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对于商业网站，永远是是赞助商最大，给20块钱就能让网管孙子一样的给你删贴，封ID，比如蒙城华人……
我写这个不为卖什么，但会影响奸商忽悠人，所以，如果忽然我不能说话了或者别的，请各位调查一下，谁把我封了，张榜公布吧。
奸商是最需要堵住别人的嘴的，百度就是靠这个发大财的，希望家园不要这样。
正文开始：
要在国内喝上一杯不错的咖啡，是很难的，受到了各种条件的限制，比如机器，比如咖啡豆，比如牛奶的质量，但最重要的，还是作咖啡的Busboy的水平。为什么很多中国人都说咖啡店难做，就是因为咖啡作不好，结果客人觉得不满意，久而久之不来了，别的东西也不买了，结果就是越做越差。
其实，连锁店，比如星巴克这样的，做出来的咖啡的水平是很差的，吹嘘星巴克咖啡美味绝伦的，就如同说麦当劳的汉堡是天下第一美食一样，让懂行的人哭笑不得的。其实也很正常，90年代早期，一个工人一个月才一百多块的工资，吃一顿麦当劳要30多块，一顿两荤一素的快餐一块钱的年代，能吃这么贵的东西，那是一件多么值得吹嘘的事呀，吃的到底好坏，已经不重要了，就如现在很多国内的小妹妹去喝星巴克一样，喝得是什么已经不重要了，宰男生才是目的。
我们家的咖啡店开在拉丁区，意大利人多，喝咖啡的要求是很高的，正因如此，本地咖啡店的平均水平也是超高，除了特别便宜的Tim horton之外，其它什么Second cup，press café, starbucks之类所谓连锁高档次咖啡，都根本没法在这里生存，原因不外乎是咖啡的质量不如各家小店做得好而已。
连锁咖啡店，经营成本太高，所以他们只会使用各种低档的东西，而人员流动性也大，很多都是失业学生，一边打工一边再找工或者读书的，水平和敬业精神，不像那种一个咖啡馆干了二三十年的老板，经验差别太大了，所以，他们作的东西质量肯定不行的，比起来，就是麦当劳和仿膳私房菜的区别。
买了这里的咖啡店之后才发现，能做出café vienne 水准的咖啡，在这里是远远不够的，客户会说，这里不是downtown，我们说法语的舌头要比说英语的舌头好一百倍，（双关语啦，不仅仅味觉方面……）不能糊弄我们！不好喝我们就不来了！这可如何得了？头两个月，咱不得不抱着<Latte art 101>这样的书狂啃，再加上几个老饕客户，为了自己喝到想喝的咖啡，对我们手把手培训，我们才终于做出能够达到“小意大利”水准的咖啡了。
下面我从机器，咖啡豆，奶泡几个方面讲讲，怎么样的咖啡才是小意大利水准的咖啡啦。
我们很走运的一点，就是我们买的咖啡店里，有一台很不错的意大利原产Espresso机器，和客人聊了，又买了数显温度计，才知道这台机器真的很好，我们走运了。
什么样的机器是好机器？表现稳定，而且工作能力很强，功率高，速度快，而各种参数，出水温度，压力，都很稳定。要能做到这点，需要有很好的泵，很好的控制系统，所有管线都是纯铜的，零件都是数控机床加工的，而不是铝做的或者塑料电镀的。九十年代末，因为数控机床精密加工和电脑控制技术的进步，这种机器的价格有所降低，正是这个原因，才有了星巴克的普及，不然一台机器好几万美元，开店可不容易。但就算变便宜了，那时也要两三万美元，之后，随着台湾人的山寨品进入市场，这个市场又开始两极分化了，一方面，是伪劣机器，比如使用塑料水管，脉冲泵，大块塑料电镀零件的，只要两三万人民币就行了，便宜机器的问题就是做出来的东西质量不好，而且机器寿命也不行。好的机器，因为被差机器抢占了大部分市场，造得少了，成本又高回去了，现在上档次的好机器，又要好几万了。
我们家的机器，一上来就是9.8巴的压力，出来的咖啡都是88度-89度之间的，（萃取的热水是91度的，但是出来会降一点温。）连续走上10杯，参数都没有变化，而且噪声和振动都很小，相当的难得。也正是有了这么好的机器，才有了做出好的意大利咖啡的基础，别忘了，这台机器，将近10年了，还和新的一样好用，而那个时候的价格，基本上等于我们买这个小店的一半价格了，而现在要买台新的这么好的机器，基本上要把我们小店卖了才够……
星巴克之类连锁店的机器都是把加盟商当水鱼宰的，而加盟商本身，也不愿意投入很大，作长久生意的打算，谁知道10年后这生意还在不在了？店倒闭了，机器还没用坏也没有用了。所以宁可用1/3的价钱买台便宜机器，也不会买台好机器，倒霉的，那自然只有顾客了。
说了半天机器，这其实是做好的咖啡的一个最没有悬念的变数，那句话，钱能解决的，就不是大问题了，机器如此，原料也好说，做咖啡的技术好坏，才是最关键的，为此，我们两公婆费了很多材料，才基本上练出来，说起来，就一个字，累。
我们店里卖的不加奶的咖啡，主要是espresso，也就是意大利浓缩咖啡，espresso allonge，就是加量的浓缩咖啡，但是要淡一点。这两种，好坏的标准，一则是香，从咖啡流出来，就可以闻到。二则是泡沫，Espresso讲究的是把咖啡的精华萃取出来，而把苦味的咖啡因留在渣滓里面，而allonge则相反，是要把咖啡因也提出来，味道很苦，但是非常提神。由于有咖啡因的泡沫是浅黄色，而咖啡因还没出来之前的泡沫是红棕色的，所以，好的espresso，出来的是深浅一致的红棕色泡沫，而allonge出来，则是有一圈圈从深到浅颜色的环状花纹，如果盯着咖啡流出，这个，在快滴完之前挪动小杯子，就可以直接拉出一个心形的花纹。（有没有花纹不重要，因为这个和咖啡的口味没啥关系。）
做到这两点，给客人都能接受了，具体的口味上，就是咖啡豆选择和烘焙的问题，和busboy的技术没有太大关系了。香味主要依靠咖啡豆合适的新鲜程度，和萃取之前现用现磨两点，另外就是咖啡机的压力和水温合适。
烘焙完的咖啡豆，不是越新鲜越好的，需要放两到三个礼拜，咖啡豆有一个排气的过程，会把里面不好味道排出去。所以好的咖啡豆，装在袋子里，都是松松垮垮的，要是方方正正真空包装的，那就只有一种可能，里面装的是垃圾了。我们店用的是本地同一条街上的意大利人烘焙坊的产品，每周去拿一次，正好是两周开始，三周结束，是豆子状态最好的时候，所以尽管我们用的豆子价钱并不贵，甚至于比好事多里面卖的大路货都便宜，但是做出来的效果，比连锁集团卖给加盟店那些贵上几倍的咖啡豆都要好。泡沫均匀细腻有质感，颜色鲜亮，香气四溢的。
当然，只有豆子合适还不行，磨粉也是一个关键的环节，磨得颗粒度要合适，磨得粗了，就压不严实，这么一来，萃取的时候压力就上不来，出来的就不是细细的泡沫，而是粗大的泡泡，根本不能持久。而磨得太细也不行，一方面，碎屑会从手柄里面流出来，进入咖啡，另一方面，我们养豆养的正合适的话，豆子磨碎了会很油，太细了，就是芝麻酱一样的感觉，一团团的，而不是粉末了。这种团块放到粉杯里，加上压力，咖啡出来的会太慢，味道很焦苦。磨碎了之后，压粉也是需要练习的，具体来说，是要压两次，第一次，压之前，要用勺子柄把粉杯里的咖啡粉抹平，要数量正好，不能太多也不能少，然后重重的压一次，再轻轻磕几下，接着轻点压一次，保证压的粉饼里面没有大的孔隙。这样压出来的粉饼，在萃取完咖啡之后，都是一整块，不使劲敲，都不会从粉杯里面掉出来的，就算敲出来，也是看上去干干的一大块，而不是稀糊糊的一团。
Espresso simple的表面应该颜色很均匀，红棕色，这是因为咖啡因还没有出来。
典型的allonge的泡沫，逐渐变浅，味道也逐渐变苦。
作完的粉饼是这个样子的，一整块很光滑，干干的，很像一个象棋子。
说到作espresso，不得不提到我们店的一个常客老饕，每天至少要来喝三杯，开头我们做的不好的时候，是他手把手教会我们的，当然，中间也被他批评了很多次，倒掉了很多杯做的不好，达不到他要求的咖啡。当时很心疼，这都是钱呀，不过后来看到所有的客户都很满意我们的espresso，想想还真的是要好好谢谢他。
有的朋友说我们的Espresso作的不好，好的应该是有虎纹的，我也不知道该说什么了，好坏的标准是每个人自己定的，自己喜欢的就是好的吧。
虎纹，（Tiger stripe）其实是很容易做出来的，以我们店的咖啡豆和机器，只要在往粉杯里面加粉的时候，分成两次，第一次，盖满粉杯底部，然后加一勺子砂糖，再加粉到满，然后压紧两次就行了。
这样做的时候，首先萃取出深色咖啡精华的液体，不会马上出来，而会和砂糖反应，溶解砂糖，等到砂糖溶解了，进一步萃取出咖啡因的咖啡液也已经出来了，然后深色和浅色的一起流出，由于有一个突然一起出来，喷的过程，就会形成孔雀开屏一样的深浅条纹。
这样的espresso很甜的，因为粉加的比正常的少，所以相对也淡一点，如果口味不重，直接喝没啥问题的，也许比较适合newbie们的口味吧。
但是这样作，对机器不好，尤其是我们这样的旋叶泵的机器，有一个堵塞和喷出的过程，压力上来就要减低转速，减压，结果泵的动力减了，那边又喷出来了，压力降低的又更大，结果又要马上加速，如此，对机器的磨损很大的。但如果机器是很便宜的那种塑料脉冲泵的，倒无所谓了，因为他们的泵，本来压力就是变来变去的，（也就是萃取咖啡的质量无法保证）。
另外一点，就是砂糖可比咖啡豆便宜多了，1块钱加元两公斤砂糖，而咖啡豆，哪怕我们用最便宜的，也要9块9一公斤，价钱差别如此大，给你作咖啡的加了那么多便宜的糖进去，成本可会降低不少哦。
现在的社会就是这样的，掌握话语权的人，可以尽情地指鹿为马，而没有知识的普通人，被糊弄也是正常的。反正，我说的也不一定就对，自己认为好的，喜欢的就是好的吧，反正，你到我店里来，给你作一杯tiger stripe的Espresso，也是可以的，顾客就是上帝嘛。
作espresso有人教，等到作那些加奶的咖啡的时候，就没有这么幸运了，老饕说，这些咖啡都是pussy喝的，他是男子汉，不喝，也不做，没有老师怎么办？只能自学了，基本上就是靠自己看书，摸索，实验，然后自己总结得失，系统化，理论化，最后才能做到每次都做得不错啦。
我们店里，加奶的咖啡主要有三种，卡布奇诺cappuccino，拿铁latte和咖啡欧蕾café au lait，也可以作正统的焦糖马其朵等等变种，这就看客人的需要了。我们的Espresso作的不错之后，只要把奶泡打好了，手法练习一下，好的加奶咖啡就可以做出来了，但说的简单，我们摸索了两个多月，才终于能够稳定地做出合格产品，其中多少辛苦，真的不容易。
理论是实践的基础，弄明白了其中的道理，做起来就不是瞎撞了，所以我这里先从理论说起。
首先，我们要知道牛奶为什么会有泡沫，泡沫是牛奶里面的奶油和蛋白质在一定条件下形成的，所以，牛奶没有脂肪和蛋白质，就没有好的泡沫。而奶泡本身，也是可以和咖啡融合的，而溶解了牛奶中的精华的泡沫的咖啡，也会变得更加香浓可口，而泡沫越大，温度越高，奶泡就越容易溶解在咖啡之中而消失。
另外，牛奶中，除了脂肪和蛋白质之外，还有乳糖，而乳糖在高温下，会分解成葡萄糖，牛奶就会自然变甜和充满奶香味，但这个时候，泡沫已经变得很硬，很大，打发的牛奶已经不是不能融合，而会分成奶泡和牛奶截然不同的两层。
使用蒸汽把牛奶打成奶泡，其实是分成两个阶段的，一个阶段，叫做打绵，另一个阶段叫做打发。确切地说，打绵，就是把用蒸汽打进牛奶中，形成奶泡，而打发则是用蒸汽加热已经形成的奶泡，让气体膨胀，让奶泡变得更大和更硬。
咖啡的密度，是比牛奶要轻的，但奶泡由于其中有很多气体，所以密度反而要比咖啡小，所以，倒入咖啡之中，牛奶会往下，而奶泡会往上。而咖啡的泡沫又比牛奶的泡沫密度小，奶泡上浮的时候，如果倒得慢，那么咖啡的深色泡沫会漂在白色的奶泡上面，而奶泡加入的快，则会把深色的咖啡泡沫推到一边，在咖啡的顶上形成白色和深色相间的图案，而这，就是在咖啡表面上拉花的基础。
卡布奇诺和拿铁，都是把奶泡加入咖啡之中，而咖啡欧蕾，则是把已经打好的奶泡倒入玻璃杯中，静置片刻，让热牛奶和奶泡分层，然后再倒入咖啡，让咖啡把奶泡溶解，而停留在热牛奶上面。
卡布奇诺，打发的牛奶温度更低，确切地说，是50多度，这个时候，刚刚把奶泡打绵，并没有开始打发，所以整缸牛奶都是刚刚打绵的状态，倒入上面一层咖啡泡沫的espresso中的时候，因为奶泡比较冷，所以不容易立刻溶解在咖啡之中，所以奶泡在咖啡之中转了一圈，就浮上来了，在咖啡泡沫的下面，把深色的咖啡泡沫顶起来了。
要得到泡沫足有2厘米厚的正宗卡布奇诺，把奶泡倒入咖啡的速度不能太慢，不然，倒入的速度太慢，奶泡和咖啡接触的时间长了，就会溶解在咖啡中，这样一来，得到的，就是一杯数量上不足，温度也不够热的缩水版拿铁，泡沫只是表面半厘米厚度，而温度不够，奶香又不浓，就算在表面拉了个花儿，样子不错，但是喝起来就是受罪了。
所以，最好喝的卡布奇诺，是中间一个大白泡泡，周围一圈深色泡沫的，奶泡加入的快，上浮也快，把咖啡泡沫推到了一边，自己占了中间，这个时候，也是可以拿温度计的探针，蘸了咖啡的神色泡沫，在白色的圆形里面画些图案，比如画个笑脸之类的，也可以用可可粉或者桂皮粉，通过特殊图案的模子撒出花式图案的。
当然，加入奶泡的速度快，也是可以拉出简单的心型图案的，其他的，我们还没有练出来，不过这样客人已经很满意了，我们前进的动力也不大了。
拿铁的温度则要更高一些，奶泡大半已经打发了，这样的奶泡，加入咖啡之中，会有大部分溶解在咖啡之中，只有残存的少部分浮起来，所以到了最后，在杯子顶上的泡沫层就要薄很多，一般只有半厘米左右。
正因为奶泡大半会溶解，所以加入的快了，浮上来的仍然不多，这样就不容易把咖啡泡沫推开的太快，倒的过程，就很容易控制着倒出花纹来，所以拿铁拉花就要容易得多，画个心形，百合，羽毛都不太难，也都能根据需要做出来。
至于咖啡欧蕾，倒进玻璃杯之后，因为牛奶温度高达80度，乳糖已经分解，所以奶香四溢，而分层的时候，则是牛奶一小半，奶泡一大半，而倒入咖啡之后，奶泡则很快溶解在咖啡之中，到最后剩下的反而不多，形成牛奶——咖啡——奶泡三层，颜色白-咖啡色-和白色很好看的三层，而这个时候，奶香更足，咖啡也被带上了天然的甜味，味道特别的好，是我的最爱。
看到这里，不得不再评论一下星巴克的咖啡，星巴克普遍的把奶泡打得很热，泡沫很硬，也就是每个泡泡都很大，这么一来，卡布奇诺要的那种天鹅绒般丝滑的感觉就找不到了，作拿铁还是勉强的。至于说我们的咖啡欧蕾，把咖啡从奶泡上倒下去是需要时间和小心翼翼的操作的，而在星巴克，是直接用一个工具，把咖啡注射进热牛奶和奶泡之间的，这样，就没有了咖啡从泡沫上流下，把泡沫溶解了的过程，而且，为了让牛奶和咖啡的密度差更大，牛奶并不够热到让乳糖分解的程度，泡沫也不是一杯奶，1/3的奶，2/3的泡沫这样的，基本上只达到了一半一半的程度，所以作完样子看着差不多，但是口感和口味，是完全不可同日而语的，试过就知道了，为什么我很喜欢的东西，有的人评价不高，因为，那根本就是山寨货。
再说说我们瞎撞的过程吧，现在回想起来，也是很有意思的。总的来说，就是一个从费钱到省钱的过程，不过之前要普及一下关于牛奶和奶油的知识。
生的牛奶是含有4%脂肪的，但是不能直接喝，因为里面有细菌，把牛奶加热到70度左右，就可以杀死大部分的细菌，这个过程，是法国人巴斯德发明的，所以又叫做巴氏杀菌法，但是牛奶经过加热，就会出现奶油和牛奶分层的现象，所以，一般的牛奶工厂，处理的时候，加热灭菌完了，就进行分离，把牛奶分成含有10%脂肪的奶油，以及脱脂牛奶两个部分，然后再往脱脂牛奶里面加入合适含量的奶油，重新调出各种脂肪含量的牛奶，而奶油也可以零售，用来加入咖啡或者进一步提纯成35%的奶油，打发了之后，可以用来抹蛋糕什么的。
一般小孩子要喝3.25%脂肪含量的牛奶，热量更高，正常喝2%的牛奶就不错了，1%的和脱脂牛奶，就给那些怕胖的喝啦。由于奶油的价钱比牛奶高，所以重新加入了奶油的牛奶，脂肪含量越高，价钱也就越贵，打出的奶泡也就越好。
此外，现在还有一种超滤除菌的方法，就是把牛奶用很大的压力压过特殊的过滤膜，细菌的个子太大，不能穿过这个滤膜，就被除掉了，从而达到消毒的效果。这样的牛奶没有加热过，大约含4%的脂肪，奶香也更浓郁，好喝的很，但是价钱也好的很。
我们开始打不好奶泡，这个时候从网上找了个台巴子投机取巧的方法，就是用10%的奶油加3.25%的牛奶，结果当然是效果更好了，但价格也高很多，因为10%要5块钱一升，一杯拿铁234毫升，至少200毫升奶，如此算来，光奶钱就1块了。但没有办法，手艺不行只能靠加钱砸了，只有靠多练习，找手感，尽量少用5块一升的奶油，多用一块六一升的3.25%啦。再说成本就算高，我们卖3块一杯还不至于赔本，总比客人看了我们作的咖啡，摇摇头问这是什么？这也能叫latte？然后拍拍屁股愤然离开，一毛钱要不到的好。
后来有一次，我们不知道超滤牛奶和巴氏奶的区别，只是看到超市打折，两块二一升的超滤奶打折到一块五，于是就买了些，试了一下，效果真的比巴氏奶要好，而价钱嘛，比起10%加上3.25%还要便宜，算了算，后来就买这种了。
用了一段时间，这奶不打折了，而我们也成功啃明白了如何打奶泡的书，于是，我们又恢复用普通的3.25%来作卡布奇诺了，效果OK，价钱则便宜不少。
再说下打奶泡的技巧吧，这个，最主要还是多练才能找到对的感觉，不过有没有理论指导，还是会省不少材料的，而为了达到理论的要求，必须明白牛奶的状态，所以一个数显温度计是必须的，贰拾多块，也就是3袋4升的牛奶钱，靠着它，节省的远远不止这么多了。
第一步是打绵，也就是把蒸汽打到奶里面，需要的，是喷气嘴在液面下面一厘米到0.5厘米之间上下移动，太深了不行，太浅了拔出来了，就会打出很多大泡泡也不行，这样一上一下，就可以听到吃吃的声音，这个时候，蒸汽就打进了牛奶的内部，形成了奶沫，这个过程，用超滤的奶很快，奶沫成没成，看表面的颜色和反光就知道了，奶沫比牛奶更白，更亮。
如果是冷奶开始打，加热到30度，温温的，奶沫就能打好了，这个时候，如果加入Espresso中，作出的视觉效果会很好，拿来照相不错，但太凉了，口感不行。要让口感好，需要进一步加热，这个时候要把喷嘴往液面下多深入一些，这个时候，声音也变了，变成连续的吃吃声，声音比开始要来得尖锐。
如果牛奶已经出了奶沫，发白透亮了，还是开始那样打绵，很容易把表面的奶加热的太热，然后形成很干的大泡沫，就不好看了。
为了加热均匀，要把喷嘴和奶缸壁形成一个角度，这样随着蒸汽的喷出，牛奶会随着气流，沿着奶缸壁转圈，中间出现一个漩涡就对了，这个时候，牛奶的液面会慢慢上升，因为奶沫被加热，体积膨胀，越来越大，牛奶的总体积也就增大了。而这个时候牛奶运动的很快，所以要特别警惕，一旦温度过高，牛奶溢出，会滚烫的喷得到处都是，很容易把自己烫坏的。
等到这么把喷嘴深入液面下一阵子，手摸奶缸，温度够了，就可以停止打泡了，加入咖啡就可以做出对应的咖啡品种了。
打奶泡是作咖啡最难的，有了好的奶泡，随手一浇就是一个形状，而这个感觉，只有实践练习才能找到，问过一个私立的咖啡培训学校，光打奶泡就要四千加币，黑死了，那个招生的还说他们有政府补贴才能收这么便宜，一个人要打到完美，平均要打掉一吨多的牛奶，可怕吧，难学吧！！！学问大吧，不容易吧，其实，再难的事情，只要去做，每天有一点进步，日积月累，慢慢的就能够成功了，有兴趣开咖啡店的朋友不要怕，只要多练习，多总结，很快技术就能搞定的，加油吧。我们也是逼上梁山的，这行一个很让人气愤的现象，就是咖啡店要找个好的busboy不容易。这也是一门手艺，在舍布鲁克地铁站旁边的旅游学院，有专门的培训，为期一年，收费倒不贵，不过每年名额有限，不容易申请到。私立的咖啡学院，课程半年，要6000多的学费。所以，busboy或者叫做Barista，是一个牛B轰轰的职业，上来开价，没有20块一个小时不干，而且，除了打咖啡，什么都不干，扫地作卫生，免谈，做三明治，别扯了，咱们不是那种小杂工，是咖啡师，是“师”，是大爷啦。我们开始做不好咖啡的时候，第一想着，就是雇人来干，结果发现不行，一则工资要求太高，二则这行的人都太懒太嚣张。倒也是，有手艺在身，老板是不得不靠着你的，嚣张也是有理的，而且，选这个作为职业的，难免不是存着混吃混喝想法的，人品不行也是可以理解的。当然，通过打广告面试人，可以通过面试套他们的话，看他们作咖啡的手法，还是学到了些知识的，我们就因此知道了我们家的咖啡机很不错，从而坚定了我们做好咖啡的信心。总之，中国人勤劳又聪明，就没有什么难得倒我们。
最后，再和大家计算一下咖啡的利润率吧，我们用的是9块9一公斤的普通咖啡豆，平均下来，可以作60杯左右的咖啡，算下来，一杯在咖啡上的成本不到两毛钱，纸杯是一毛五一套的，糖一包一分钱，拿铁用的牛奶大约两毛五，卡布奇诺只有两毛左右。
如果客人不矫情，咖啡上面达到80%的毛利率是很容易的，但这个钱并不容易赚，咖啡的质量必须有保证。看论坛，和别的咖啡店主交流的时候，有一个很大的误区，就是他们以为咖啡豆的价格决定了咖啡的质量，买了最贵的咖啡豆，但是不注意豆子的保存和处理，作咖啡的手法也不行，结果就是50块一公斤的豆子，被白白糟蹋了，效果还不如10块钱的最普通豆子好呢。有的问题，不是光砸钱就行，必须学习，必须动脑钻研的。
对于商业网站，永远是是赞助商最大，给20块钱就能让网管孙子一样的给你删贴，封ID，比如蒙城华人……
我写这个不为卖什么，但会影响奸商忽悠人，所以，如果忽然我不能说话了或者别的，请各位调查一下，谁把我封了，张榜公布吧。
奸商是最需要堵住别人的嘴的，百度就是靠这个发大财的，希望家园不要这样。
正文开始：
要在国内喝上一杯不错的咖啡，是很难的，受到了各种条件的限制，比如机器，比如咖啡豆，比如牛奶的质量，但最重要的，还是作咖啡的Busboy的水平。为什么很多中国人都说咖啡店难做，就是因为咖啡作不好，结果客人觉得不满意，久而久之不来了，别的东西也不买了，结果就是越做越差。
其实，连锁店，比如星巴克这样的，做出来的咖啡的水平是很差的，吹嘘星巴克咖啡美味绝伦的，就如同说麦当劳的汉堡是天下第一美食一样，让懂行的人哭笑不得的。其实也很正常，90年代早期，一个工人一个月才一百多块的工资，吃一顿麦当劳要30多块，一顿两荤一素的快餐一块钱的年代，能吃这么贵的东西，那是一件多么值得吹嘘的事呀，吃的到底好坏，已经不重要了，就如现在很多国内的小妹妹去喝星巴克一样，喝得是什么已经不重要了，宰男生才是目的。
我们家的咖啡店开在拉丁区，意大利人多，喝咖啡的要求是很高的，正因如此，本地咖啡店的平均水平也是超高，除了特别便宜的Tim horton之外，其它什么Second cup，press café, starbucks之类所谓连锁高档次咖啡，都根本没法在这里生存，原因不外乎是咖啡的质量不如各家小店做得好而已。
连锁咖啡店，经营成本太高，所以他们只会使用各种低档的东西，而人员流动性也大，很多都是失业学生，一边打工一边再找工或者读书的，水平和敬业精神，不像那种一个咖啡馆干了二三十年的老板，经验差别太大了，所以，他们作的东西质量肯定不行的，比起来，就是麦当劳和仿膳私房菜的区别。
买了这里的咖啡店之后才发现，能做出café vienne 水准的咖啡，在这里是远远不够的，客户会说，这里不是downtown，我们说法语的舌头要比说英语的舌头好一百倍，（双关语啦，不仅仅味觉方面……）不能糊弄我们！不好喝我们就不来了！这可如何得了？头两个月，咱不得不抱着<Latte art 101>这样的书狂啃，再加上几个老饕客户，为了自己喝到想喝的咖啡，对我们手把手培训，我们才终于做出能够达到“小意大利”水准的咖啡了。
下面我从机器，咖啡豆，奶泡几个方面讲讲，怎么样的咖啡才是小意大利水准的咖啡啦。
我们很走运的一点，就是我们买的咖啡店里，有一台很不错的意大利原产Espresso机器，和客人聊了，又买了数显温度计，才知道这台机器真的很好，我们走运了。
什么样的机器是好机器？表现稳定，而且工作能力很强，功率高，速度快，而各种参数，出水温度，压力，都很稳定。要能做到这点，需要有很好的泵，很好的控制系统，所有管线都是纯铜的，零件都是数控机床加工的，而不是铝做的或者塑料电镀的。九十年代末，因为数控机床精密加工和电脑控制技术的进步，这种机器的价格有所降低，正是这个原因，才有了星巴克的普及，不然一台机器好几万美元，开店可不容易。但就算变便宜了，那时也要两三万美元，之后，随着台湾人的山寨品进入市场，这个市场又开始两极分化了，一方面，是伪劣机器，比如使用塑料水管，脉冲泵，大块塑料电镀零件的，只要两三万人民币就行了，便宜机器的问题就是做出来的东西质量不好，而且机器寿命也不行。好的机器，因为被差机器抢占了大部分市场，造得少了，成本又高回去了，现在上档次的好机器，又要好几万了。
我们家的机器，一上来就是9.8巴的压力，出来的咖啡都是88度-89度之间的，（萃取的热水是91度的，但是出来会降一点温。）连续走上10杯，参数都没有变化，而且噪声和振动都很小，相当的难得。也正是有了这么好的机器，才有了做出好的意大利咖啡的基础，别忘了，这台机器，将近10年了，还和新的一样好用，而那个时候的价格，基本上等于我们买这个小店的一半价格了，而现在要买台新的这么好的机器，基本上要把我们小店卖了才够……
星巴克之类连锁店的机器都是把加盟商当水鱼宰的，而加盟商本身，也不愿意投入很大，作长久生意的打算，谁知道10年后这生意还在不在了？店倒闭了，机器还没用坏也没有用了。所以宁可用1/3的价钱买台便宜机器，也不会买台好机器，倒霉的，那自然只有顾客了。
说了半天机器，这其实是做好的咖啡的一个最没有悬念的变数，那句话，钱能解决的，就不是大问题了，机器如此，原料也好说，做咖啡的技术好坏，才是最关键的，为此，我们两公婆费了很多材料，才基本上练出来，说起来，就一个字，累。
我们店里卖的不加奶的咖啡，主要是espresso，也就是意大利浓缩咖啡，espresso allonge，就是加量的浓缩咖啡，但是要淡一点。这两种，好坏的标准，一则是香，从咖啡流出来，就可以闻到。二则是泡沫，Espresso讲究的是把咖啡的精华萃取出来，而把苦味的咖啡因留在渣滓里面，而allonge则相反，是要把咖啡因也提出来，味道很苦，但是非常提神。由于有咖啡因的泡沫是浅黄色，而咖啡因还没出来之前的泡沫是红棕色的，所以，好的espresso，出来的是深浅一致的红棕色泡沫，而allonge出来，则是有一圈圈从深到浅颜色的环状花纹，如果盯着咖啡流出，这个，在快滴完之前挪动小杯子，就可以直接拉出一个心形的花纹。（有没有花纹不重要，因为这个和咖啡的口味没啥关系。）
做到这两点，给客人都能接受了，具体的口味上，就是咖啡豆选择和烘焙的问题，和busboy的技术没有太大关系了。香味主要依靠咖啡豆合适的新鲜程度，和萃取之前现用现磨两点，另外就是咖啡机的压力和水温合适。
烘焙完的咖啡豆，不是越新鲜越好的，需要放两到三个礼拜，咖啡豆有一个排气的过程，会把里面不好味道排出去。所以好的咖啡豆，装在袋子里，都是松松垮垮的，要是方方正正真空包装的，那就只有一种可能，里面装的是垃圾了。我们店用的是本地同一条街上的意大利人烘焙坊的产品，每周去拿一次，正好是两周开始，三周结束，是豆子状态最好的时候，所以尽管我们用的豆子价钱并不贵，甚至于比好事多里面卖的大路货都便宜，但是做出来的效果，比连锁集团卖给加盟店那些贵上几倍的咖啡豆都要好。泡沫均匀细腻有质感，颜色鲜亮，香气四溢的。
当然，只有豆子合适还不行，磨粉也是一个关键的环节，磨得颗粒度要合适，磨得粗了，就压不严实，这么一来，萃取的时候压力就上不来，出来的就不是细细的泡沫，而是粗大的泡泡，根本不能持久。而磨得太细也不行，一方面，碎屑会从手柄里面流出来，进入咖啡，另一方面，我们养豆养的正合适的话，豆子磨碎了会很油，太细了，就是芝麻酱一样的感觉，一团团的，而不是粉末了。这种团块放到粉杯里，加上压力，咖啡出来的会太慢，味道很焦苦。磨碎了之后，压粉也是需要练习的，具体来说，是要压两次，第一次，压之前，要用勺子柄把粉杯里的咖啡粉抹平，要数量正好，不能太多也不能少，然后重重的压一次，再轻轻磕几下，接着轻点压一次，保证压的粉饼里面没有大的孔隙。这样压出来的粉饼，在萃取完咖啡之后，都是一整块，不使劲敲，都不会从粉杯里面掉出来的，就算敲出来，也是看上去干干的一大块，而不是稀糊糊的一团。
Espresso simple的表面应该颜色很均匀，红棕色，这是因为咖啡因还没有出来。
典型的allonge的泡沫，逐渐变浅，味道也逐渐变苦。
作完的粉饼是这个样子的，一整块很光滑，干干的，很像一个象棋子。
说到作espresso，不得不提到我们店的一个常客老饕，每天至少要来喝三杯，开头我们做的不好的时候，是他手把手教会我们的，当然，中间也被他批评了很多次，倒掉了很多杯做的不好，达不到他要求的咖啡。当时很心疼，这都是钱呀，不过后来看到所有的客户都很满意我们的espresso，想想还真的是要好好谢谢他。
有的朋友说我们的Espresso作的不好，好的应该是有虎纹的，我也不知道该说什么了，好坏的标准是每个人自己定的，自己喜欢的就是好的吧。
虎纹，（Tiger stripe）其实是很容易做出来的，以我们店的咖啡豆和机器，只要在往粉杯里面加粉的时候，分成两次，第一次，盖满粉杯底部，然后加一勺子砂糖，再加粉到满，然后压紧两次就行了。
这样做的时候，首先萃取出深色咖啡精华的液体，不会马上出来，而会和砂糖反应，溶解砂糖，等到砂糖溶解了，进一步萃取出咖啡因的咖啡液也已经出来了，然后深色和浅色的一起流出，由于有一个突然一起出来，喷的过程，就会形成孔雀开屏一样的深浅条纹。
这样的espresso很甜的，因为粉加的比正常的少，所以相对也淡一点，如果口味不重，直接喝没啥问题的，也许比较适合newbie们的口味吧。
但是这样作，对机器不好，尤其是我们这样的旋叶泵的机器，有一个堵塞和喷出的过程，压力上来就要减低转速，减压，结果泵的动力减了，那边又喷出来了，压力降低的又更大，结果又要马上加速，如此，对机器的磨损很大的。但如果机器是很便宜的那种塑料脉冲泵的，倒无所谓了，因为他们的泵，本来压力就是变来变去的，（也就是萃取咖啡的质量无法保证）。
另外一点，就是砂糖可比咖啡豆便宜多了，1块钱加元两公斤砂糖，而咖啡豆，哪怕我们用最便宜的，也要9块9一公斤，价钱差别如此大，给你作咖啡的加了那么多便宜的糖进去，成本可会降低不少哦。
现在的社会就是这样的，掌握话语权的人，可以尽情地指鹿为马，而没有知识的普通人，被糊弄也是正常的。反正，我说的也不一定就对，自己认为好的，喜欢的就是好的吧，反正，你到我店里来，给你作一杯tiger stripe的Espresso，也是可以的，顾客就是上帝嘛。
作espresso有人教，等到作那些加奶的咖啡的时候，就没有这么幸运了，老饕说，这些咖啡都是pussy喝的，他是男子汉，不喝，也不做，没有老师怎么办？只能自学了，基本上就是靠自己看书，摸索，实验，然后自己总结得失，系统化，理论化，最后才能做到每次都做得不错啦。
我们店里，加奶的咖啡主要有三种，卡布奇诺cappuccino，拿铁latte和咖啡欧蕾café au lait，也可以作正统的焦糖马其朵等等变种，这就看客人的需要了。我们的Espresso作的不错之后，只要把奶泡打好了，手法练习一下，好的加奶咖啡就可以做出来了，但说的简单，我们摸索了两个多月，才终于能够稳定地做出合格产品，其中多少辛苦，真的不容易。
理论是实践的基础，弄明白了其中的道理，做起来就不是瞎撞了，所以我这里先从理论说起。
首先，我们要知道牛奶为什么会有泡沫，泡沫是牛奶里面的奶油和蛋白质在一定条件下形成的，所以，牛奶没有脂肪和蛋白质，就没有好的泡沫。而奶泡本身，也是可以和咖啡融合的，而溶解了牛奶中的精华的泡沫的咖啡，也会变得更加香浓可口，而泡沫越大，温度越高，奶泡就越容易溶解在咖啡之中而消失。
另外，牛奶中，除了脂肪和蛋白质之外，还有乳糖，而乳糖在高温下，会分解成葡萄糖，牛奶就会自然变甜和充满奶香味，但这个时候，泡沫已经变得很硬，很大，打发的牛奶已经不是不能融合，而会分成奶泡和牛奶截然不同的两层。
使用蒸汽把牛奶打成奶泡，其实是分成两个阶段的，一个阶段，叫做打绵，另一个阶段叫做打发。确切地说，打绵，就是把用蒸汽打进牛奶中，形成奶泡，而打发则是用蒸汽加热已经形成的奶泡，让气体膨胀，让奶泡变得更大和更硬。
咖啡的密度，是比牛奶要轻的，但奶泡由于其中有很多气体，所以密度反而要比咖啡小，所以，倒入咖啡之中，牛奶会往下，而奶泡会往上。而咖啡的泡沫又比牛奶的泡沫密度小，奶泡上浮的时候，如果倒得慢，那么咖啡的深色泡沫会漂在白色的奶泡上面，而奶泡加入的快，则会把深色的咖啡泡沫推到一边，在咖啡的顶上形成白色和深色相间的图案，而这，就是在咖啡表面上拉花的基础。
卡布奇诺和拿铁，都是把奶泡加入咖啡之中，而咖啡欧蕾，则是把已经打好的奶泡倒入玻璃杯中，静置片刻，让热牛奶和奶泡分层，然后再倒入咖啡，让咖啡把奶泡溶解，而停留在热牛奶上面。
卡布奇诺，打发的牛奶温度更低，确切地说，是50多度，这个时候，刚刚把奶泡打绵，并没有开始打发，所以整缸牛奶都是刚刚打绵的状态，倒入上面一层咖啡泡沫的espresso中的时候，因为奶泡比较冷，所以不容易立刻溶解在咖啡之中，所以奶泡在咖啡之中转了一圈，就浮上来了，在咖啡泡沫的下面，把深色的咖啡泡沫顶起来了。
要得到泡沫足有2厘米厚的正宗卡布奇诺，把奶泡倒入咖啡的速度不能太慢，不然，倒入的速度太慢，奶泡和咖啡接触的时间长了，就会溶解在咖啡中，这样一来，得到的，就是一杯数量上不足，温度也不够热的缩水版拿铁，泡沫只是表面半厘米厚度，而温度不够，奶香又不浓，就算在表面拉了个花儿，样子不错，但是喝起来就是受罪了。
所以，最好喝的卡布奇诺，是中间一个大白泡泡，周围一圈深色泡沫的，奶泡加入的快，上浮也快，把咖啡泡沫推到了一边，自己占了中间，这个时候，也是可以拿温度计的探针，蘸了咖啡的神色泡沫，在白色的圆形里面画些图案，比如画个笑脸之类的，也可以用可可粉或者桂皮粉，通过特殊图案的模子撒出花式图案的。
当然，加入奶泡的速度快，也是可以拉出简单的心型图案的，其他的，我们还没有练出来，不过这样客人已经很满意了，我们前进的动力也不大了。
拿铁的温度则要更高一些，奶泡大半已经打发了，这样的奶泡，加入咖啡之中，会有大部分溶解在咖啡之中，只有残存的少部分浮起来，所以到了最后，在杯子顶上的泡沫层就要薄很多，一般只有半厘米左右。
正因为奶泡大半会溶解，所以加入的快了，浮上来的仍然不多，这样就不容易把咖啡泡沫推开的太快，倒的过程，就很容易控制着倒出花纹来，所以拿铁拉花就要容易得多，画个心形，百合，羽毛都不太难，也都能根据需要做出来。
至于咖啡欧蕾，倒进玻璃杯之后，因为牛奶温度高达80度，乳糖已经分解，所以奶香四溢，而分层的时候，则是牛奶一小半，奶泡一大半，而倒入咖啡之后，奶泡则很快溶解在咖啡之中，到最后剩下的反而不多，形成牛奶——咖啡——奶泡三层，颜色白-咖啡色-和白色很好看的三层，而这个时候，奶香更足，咖啡也被带上了天然的甜味，味道特别的好，是我的最爱。
看到这里，不得不再评论一下星巴克的咖啡，星巴克普遍的把奶泡打得很热，泡沫很硬，也就是每个泡泡都很大，这么一来，卡布奇诺要的那种天鹅绒般丝滑的感觉就找不到了，作拿铁还是勉强的。至于说我们的咖啡欧蕾，把咖啡从奶泡上倒下去是需要时间和小心翼翼的操作的，而在星巴克，是直接用一个工具，把咖啡注射进热牛奶和奶泡之间的，这样，就没有了咖啡从泡沫上流下，把泡沫溶解了的过程，而且，为了让牛奶和咖啡的密度差更大，牛奶并不够热到让乳糖分解的程度，泡沫也不是一杯奶，1/3的奶，2/3的泡沫这样的，基本上只达到了一半一半的程度，所以作完样子看着差不多，但是口感和口味，是完全不可同日而语的，试过就知道了，为什么我很喜欢的东西，有的人评价不高，因为，那根本就是山寨货。
再说说我们瞎撞的过程吧，现在回想起来，也是很有意思的。总的来说，就是一个从费钱到省钱的过程，不过之前要普及一下关于牛奶和奶油的知识。
生的牛奶是含有4%脂肪的，但是不能直接喝，因为里面有细菌，把牛奶加热到70度左右，就可以杀死大部分的细菌，这个过程，是法国人巴斯德发明的，所以又叫做巴氏杀菌法，但是牛奶经过加热，就会出现奶油和牛奶分层的现象，所以，一般的牛奶工厂，处理的时候，加热灭菌完了，就进行分离，把牛奶分成含有10%脂肪的奶油，以及脱脂牛奶两个部分，然后再往脱脂牛奶里面加入合适含量的奶油，重新调出各种脂肪含量的牛奶，而奶油也可以零售，用来加入咖啡或者进一步提纯成35%的奶油，打发了之后，可以用来抹蛋糕什么的。
一般小孩子要喝3.25%脂肪含量的牛奶，热量更高，正常喝2%的牛奶就不错了，1%的和脱脂牛奶，就给那些怕胖的喝啦。由于奶油的价钱比牛奶高，所以重新加入了奶油的牛奶，脂肪含量越高，价钱也就越贵，打出的奶泡也就越好。
此外，现在还有一种超滤除菌的方法，就是把牛奶用很大的压力压过特殊的过滤膜，细菌的个子太大，不能穿过这个滤膜，就被除掉了，从而达到消毒的效果。这样的牛奶没有加热过，大约含4%的脂肪，奶香也更浓郁，好喝的很，但是价钱也好的很。
我们开始打不好奶泡，这个时候从网上找了个台巴子投机取巧的方法，就是用10%的奶油加3.25%的牛奶，结果当然是效果更好了，但价格也高很多，因为10%要5块钱一升，一杯拿铁234毫升，至少200毫升奶，如此算来，光奶钱就1块了。但没有办法，手艺不行只能靠加钱砸了，只有靠多练习，找手感，尽量少用5块一升的奶油，多用一块六一升的3.25%啦。再说成本就算高，我们卖3块一杯还不至于赔本，总比客人看了我们作的咖啡，摇摇头问这是什么？这也能叫latte？然后拍拍屁股愤然离开，一毛钱要不到的好。
后来有一次，我们不知道超滤牛奶和巴氏奶的区别，只是看到超市打折，两块二一升的超滤奶打折到一块五，于是就买了些，试了一下，效果真的比巴氏奶要好，而价钱嘛，比起10%加上3.25%还要便宜，算了算，后来就买这种了。
用了一段时间，这奶不打折了，而我们也成功啃明白了如何打奶泡的书，于是，我们又恢复用普通的3.25%来作卡布奇诺了，效果OK，价钱则便宜不少。
再说下打奶泡的技巧吧，这个，最主要还是多练才能找到对的感觉，不过有没有理论指导，还是会省不少材料的，而为了达到理论的要求，必须明白牛奶的状态，所以一个数显温度计是必须的，贰拾多块，也就是3袋4升的牛奶钱，靠着它，节省的远远不止这么多了。
第一步是打绵，也就是把蒸汽打到奶里面，需要的，是喷气嘴在液面下面一厘米到0.5厘米之间上下移动，太深了不行，太浅了拔出来了，就会打出很多大泡泡也不行，这样一上一下，就可以听到吃吃的声音，这个时候，蒸汽就打进了牛奶的内部，形成了奶沫，这个过程，用超滤的奶很快，奶沫成没成，看表面的颜色和反光就知道了，奶沫比牛奶更白，更亮。
如果是冷奶开始打，加热到30度，温温的，奶沫就能打好了，这个时候，如果加入Espresso中，作出的视觉效果会很好，拿来照相不错，但太凉了，口感不行。要让口感好，需要进一步加热，这个时候要把喷嘴往液面下多深入一些，这个时候，声音也变了，变成连续的吃吃声，声音比开始要来得尖锐。
如果牛奶已经出了奶沫，发白透亮了，还是开始那样打绵，很容易把表面的奶加热的太热，然后形成很干的大泡沫，就不好看了。
为了加热均匀，要把喷嘴和奶缸壁形成一个角度，这样随着蒸汽的喷出，牛奶会随着气流，沿着奶缸壁转圈，中间出现一个漩涡就对了，这个时候，牛奶的液面会慢慢上升，因为奶沫被加热，体积膨胀，越来越大，牛奶的总体积也就增大了。而这个时候牛奶运动的很快，所以要特别警惕，一旦温度过高，牛奶溢出，会滚烫的喷得到处都是，很容易把自己烫坏的。
等到这么把喷嘴深入液面下一阵子，手摸奶缸，温度够了，就可以停止打泡了，加入咖啡就可以做出对应的咖啡品种了。
打奶泡是作咖啡最难的，有了好的奶泡，随手一浇就是一个形状，而这个感觉，只有实践练习才能找到，问过一个私立的咖啡培训学校，光打奶泡就要四千加币，黑死了，那个招生的还说他们有政府补贴才能收这么便宜，一个人要打到完美，平均要打掉一吨多的牛奶，可怕吧，难学吧！！！学问大吧，不容易吧，其实，再难的事情，只要去做，每天有一点进步，日积月累，慢慢的就能够成功了，有兴趣开咖啡店的朋友不要怕，只要多练习，多总结，很快技术就能搞定的，加油吧。我们也是逼上梁山的，这行一个很让人气愤的现象，就是咖啡店要找个好的busboy不容易。这也是一门手艺，在舍布鲁克地铁站旁边的旅游学院，有专门的培训，为期一年，收费倒不贵，不过每年名额有限，不容易申请到。私立的咖啡学院，课程半年，要6000多的学费。所以，busboy或者叫做Barista，是一个牛B轰轰的职业，上来开价，没有20块一个小时不干，而且，除了打咖啡，什么都不干，扫地作卫生，免谈，做三明治，别扯了，咱们不是那种小杂工，是咖啡师，是“师”，是大爷啦。我们开始做不好咖啡的时候，第一想着，就是雇人来干，结果发现不行，一则工资要求太高，二则这行的人都太懒太嚣张。倒也是，有手艺在身，老板是不得不靠着你的，嚣张也是有理的，而且，选这个作为职业的，难免不是存着混吃混喝想法的，人品不行也是可以理解的。当然，通过打广告面试人，可以通过面试套他们的话，看他们作咖啡的手法，还是学到了些知识的，我们就因此知道了我们家的咖啡机很不错，从而坚定了我们做好咖啡的信心。总之，中国人勤劳又聪明，就没有什么难得倒我们。
最后，再和大家计算一下咖啡的利润率吧，我们用的是9块9一公斤的普通咖啡豆，平均下来，可以作60杯左右的咖啡，算下来，一杯在咖啡上的成本不到两毛钱，纸杯是一毛五一套的，糖一包一分钱，拿铁用的牛奶大约两毛五，卡布奇诺只有两毛左右。
如果客人不矫情，咖啡上面达到80%的毛利率是很容易的，但这个钱并不容易赚，咖啡的质量必须有保证。看论坛，和别的咖啡店主交流的时候，有一个很大的误区，就是他们以为咖啡豆的价格决定了咖啡的质量，买了最贵的咖啡豆，但是不注意豆子的保存和处理，作咖啡的手法也不行，结果就是50块一公斤的豆子，被白白糟蹋了，效果还不如10块钱的最普通豆子好呢。有的问题，不是光砸钱就行，必须学习，必须动脑钻研的。
