哈哈儿:我已投身烘焙行业,其他华人的烘焙店你千万不要去

本帖由 极速巅峰15 天前 发布。版面名称:蒙特利尔

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  1. 极速巅峰

    极速巅峰 园友

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    来源:https://www.cchere.com/article/4266492

    相比较咖啡的复杂,烘培其实是很简单的,但就是这么简单的事儿,我们家也是绝对不会碰唐人街或者知名华人店铺的,不是它们做的不好,而是做这生意的人真是拿着自己的身家性命去赌呢,出国了,何必呢?

    本文我会先讲讲烘培的几个基本原理,然后再说说华人的店主们都在怎么作,和他们为什么这么作。你再看看要不要吃了。

    烘培,讲的是两个字,筋和气,所有的一切,就是围绕着升筋和降筋,加气和减气两个方向操作,然后最终达到一个平衡点。

    所谓的筋,就是面筋,面粉里的蛋白质结合淀粉形成的,筋的多少,和气的多少,我们可以这么看,面筋多,就像厚气球,面筋少,就像很薄的气球。厚气球不容易吹起来,需要有更多的气吹大,但吹起来了也不容易破。而筋少,则像很薄的气球,一点气吹起来,吹大了就破了。

    面筋除了蛋白质的多少,还和同蛋白质结合在一起的淀粉的多少和种类有关,直链淀粉越高,糊化的温度约高,而支链淀粉多,则糊化温度低。糊化了,就固定了,烘培最终的温度和时间,与这个关系很大。

    中国的面粉,市面上最贵的富强粉,蛋白质含量,或者湿面筋指标,也是远远低于北美市场上最普通的All purpose,全用途面粉的。也就是说,筋性都实在太差,所以在中国作烘培的,都是采用各种“增筋”的方法,比如往里面加溴酸钠,加卡拉胶,加聚丙烯酰胺之类,反正,做面包的人自己不吃,怎么断子绝孙的东西都往里加的,只要看起来卖相好就行。反正淘宝上这些明令禁止的东西有的是,很多小化工都在做,都有黑话,行内人成卡车的买都不成问题。

    增筋,其实是可以用工艺手段实现的,日本的面粉也是低筋的为主,日本人一样能用这个作出高筋效果的东西,而这个,说破了就很简单了,但可惜呢,比较麻烦,费人工,加上从业人员的良心问题,所以中国很少有人做,就是加各种“秘方”。

    和面的过程怎么增筋呢?第一,水温,加一点开水烫面,让一部分淀粉部分糊化,就可以大大的增加面筋度。第二,极性,蛋白质小颗粒吸水展开后,要和别的蛋白质结合起来,才能形成面筋,在极性越大的时候,越容易结合,也结合的越牢。如何增加极性?加盐是一种方法,使用碱性的火山矿泉水是另一种方法,加硼砂也是一种方法,哦,这是荷兰人早点馒头摊必加的,小日本哪有这本事。第三,很简单,增加蛋白质含量,很简单,加牛奶,乳清蛋白粉或者鸡蛋清,当然,成本呀……第四,就是多搅合,简单的说,揉吧,日本人很轴的,一根筋,说揉几个小时就揉了,中国人呢,加勺卡拉胶好了,揉十分钟睡觉去了。

    当然,日本人这些都是从古代中国人那里学去的,增筋的典型和巅峰之作,是虎纠的线面,能作的那么细,能强韧到刮掉脸上的毛(咱是80年代吃过没被荷兰人改良,没加硼砂的线面的。)不就是靠温泉水,加盐和折腾这几样弄出来的吗?当然,中国发展了,荷兰人四处宣传科学发展观,不符合三个代表的东西,就留给小鬼子玩吧。

    很多港台的烘培书都是师从日本,国内的照着做是可以成功的,但都会放弃,折腾不起。而在美国加拿大,折腾也成功不了,因为面粉不一样,越折腾增筋,越做不出来,反而不折腾倒是成了,无他,面粉不一样。也正因为这样,北美的孩纸们去唐人街的店铺买蛋糕,不用担心吃到硼砂,就算是面条也加,馒头也加的荷兰人,出国以后也不会加的,没必要了。但吃不到硼砂,基本上跑不掉明矾的。

    为什么要加明矾呢?很简单,用来加气,前面说了,北美的面粉面筋太重,就像厚皮的气球,你气不足,吹不起来的。明矾是酸性的,和小苏打反应,就产生足够的气体,才能膨大的起来,这个,中国人从秦桧那个年代就会了,也吃了一千多年了。

    但对身体好吗?明矾含高铝的,吃了会造成脑损伤的,所以是肯定不能给孩子吃的,但绝大多数中国业主,大陆移民还是老港的,都是一样的,呆丸人的批发商高价买明矾,利润率比贩毒还大。(国内4块一斤,这里卖8加元一磅,你贩毒能翻10倍利?),大陆移民很多从老港那里接店,沿用配方,也不知道是啥就加了。

    北美的标准不是不能加铝的,但是标准拿来比较,超标20倍洒洒水了。

    那么Costco 什么超市卖的泡打粉,是不是含铝的呢?答案是否定的,超市里的Baking powder,是磷酸二氢钠,也可以和小苏打,(baking soda)反应产生气体的,但一个很大的问题是,这玩意其实增筋的效果不错,用它,加气的效果,还不如增筋的副作用大,所以,不能用,只能用明矾,不然蓬发不起来,不是那种松松软软的蛋糕。

    西人的烘培品也可以松松软软,发起来的,但相比较唐人街出品,必须要加很多黄油,因为黄油是可以形成一层油膜,包裹住面粉里的淀粉颗粒,把和淀粉颗粒结合的谷蛋白包裹起来,就不能相互结合,形成面筋了。所以,看西人的烘培教学,总能看到一开始把黄油和面粉用kitchenaid打散在一起,这是为了降筋的,不降筋,发不起来。除了用泡打粉(有加筋作用),西人也有很多用柠檬汁来做酸性,还有加塔塔粉,更狠的加草酸,(不仅为了酸性,更因为油炸的时候草酸会受热分解产气,所以,有些家的甜甜圈就别吃了。),当然,和明矾比,成本肯定是高的。西式烘培教学里面一些讲究,比如最后放盐,比如用全麦粉之类,都是为了降筋的,多看Paul Hollywood的手法,他没讲为啥,但你用增筋降筋,加气减气的道理去套,马上就豁然开朗了。

    总之,唐人街明矾蛋糕,血统传承自港台,但大陆人也继承了,和西式烘培是两个套路,作用呢,就是制造脑残,一边拼命逼孩子念书,一边祸害他们的脑子,何必呢?留给那些本来已经在国内吃的中毒太深,重度脑残的留学小粉红们吧。
     
  2. 小和尚

    小和尚 最爱妹的小和尚

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    世道变了,现代人又不缺蛋白质。
    gluten free倒是卖点。
     
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  3. aywl

    aywl 活跃园友

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    我也考虑过这个问题,在加拿大做烘烤可能赚钱,因为面粉便宜;
     
    aywl, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #3
  4. gongbao

    gongbao Hikikomori

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    thanks for sharing the info
     
  5. heyday

    heyday 园友

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    我也听说过多伦多唐人街上那家生意很好的港式面包店是有很多添加剂的
     
    heyday, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #5
  6. heyday

    heyday 园友

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    不过用低筋面粉还是可以做出日本汤种面包的效果的,就是像哈哈儿说的,费功,加牛奶什么的自家还是可以承受的。
    而用高筋面粉要做出德国,丹麦那种嚼劲很好的面包就比较难了,特讲究酵母。我是还没整明白。请哈哈儿老大哥多多研究
     
    heyday, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #6
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  7. 凤凰岭

    凤凰岭 园友

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    真是好经验!
     
  8. 久瓦啦

    久瓦啦 园友

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    学习
     
    久瓦啦, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #8
  9. zj8341

    zj8341 游客1

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    学习了,楼主的意思是不是加拿大的面粉不用加筋了,还要稍稍降一点?加气的最佳方法没看明白呢?楼主能再说说吗?
     
    zj8341, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #9
  10. zj8341

    zj8341 游客1

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    学习了,楼主的意思是不是加拿大的面粉不用加筋了,还要稍稍降一点?加气的最佳方法没看明白呢?楼主能再说说吗?
     
    zj8341, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #9
  11. olivier_zh

    olivier_zh 园友

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    国内好的西点,都是用 进口面粉, 20年前就这样, 国内面粉,含蛋白太低。

    北美的面粉的确蛋白高, 所谓“筋道”。 加筋的确次之拉, 加气,做的不好,自己家做做,学习。
     
  12. xl

    xl A tale of two lives

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    标题烘焙,内容烘培,一词两表,不知玄机。

    我们蒸馍馍不用烘焙,高筋低筋无所谓,只要酵母给力,二次饧发到位,没那么多讲究。呵呵
     
    xl, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #11
  13. wangwan

    wangwan 园友

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    那么多知识 、
     
  14. lndwnn

    lndwnn 园友

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    这边会点烘培还是挺好的。小孩party,各种聚会,朋友往来,都可以做点当礼物送去。今天早上刚做点桃酥给小孩的美术老师。老师赞不绝口,说不太甜,又不腻,又酥又脆,比买的好吃多了。

    桃酥-teacher.jpg
     
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  15. pragmatist

    pragmatist 达尔文

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    你的配方从哪里来的
     
    pragmatist, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #14
  16. soleil_lee

    soleil_lee 活跃园友

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    中式的西点的确跟西式的不一样,吃起来完全是两种东西。
     
  17. xl

    xl A tale of two lives

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    这个是秘方,要保密,呵呵。
     
    xl, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #16
  18. lndwnn

    lndwnn 园友

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    下厨房上找的,其实看过几个配方,都大同小异。
     
    lndwnn, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #17
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  19. xl

    xl A tale of two lives

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    是不是用花生酱,植物油混合,但不能用面粉,否则不会很酥?
     
    xl, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #18
  20. xl

    xl A tale of two lives

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    西人超市有卖一种专门做酥饼点心的dough,回家后分成小面团,放进烤箱烘烤十分钟左右,就是超市卖的巧克力cookie。
     
    xl, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #19
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  21. lndwnn

    lndwnn 园友

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    当然用面粉,低粉中粉混合物。cookie基本都是面粉,油,糖的混合物。

    没有花生酱,放了核桃和腰果。
     
    lndwnn, 通过 家园移动版发帖, 15 天前
    #20
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