美食天地 做了个包子,感觉要崩溃了,求指点

[抹茶蜜糖]

看网友推荐面包机和面,就买了一个面包机用的dough功能,配方是网上找的,all purpose flour 250g, 水 135g, 白糖 10g, 油5g, yeast 3g.面包机和的面感觉很好直接就擀了皮包了包子, 当时包子也就一个球那么大(如图1),然后我就让包子在下面有热水的蒸锅里发了一下,发到原来的2倍大小,看着挺恐怖的,蒸了18分钟(因为里面肉很多),蒸出来的包子有一个米饭碗那么大,有点蓬松过头(如图2),以前用all purpose flour 蒸包子馒头都是蒸好一冷就变石头,感觉这次的不会,但是包子皮感觉孔很大,吃起来很松,包包子的时候面团有点酸味,面包机的dough功能好像会是先揉然后发酵,然后再揉再发一次。我包好后再发一次,包子变这样是不是因为发面次数太多啊?还是yeast的量太多?

 

[tototo]

有酸味说明你发过头了，可以再掺点干面醒一会，或者加一点碱面中和下。

 

[Yeyelingfeng]

没听说过要放油

 

[tototo]

没听说过要放油

有的人做包子皮确实加油，据说口感比较好，而且和面不粘手，虽然我从来没加过。

 

[erugigonc]

一共2次就可以，发2到3倍大以后 包完在发一次
目测估计你二次发的时候时间过了

 

[盈婆婆]

发酸就是过了。

 

[抹茶蜜糖]

有酸味说明你发过头了，可以再掺点干面醒一会，或者加一点碱面中和下。

好,下次试试,谢谢

 

[抹茶蜜糖]

一共2次就可以，发2到3倍大以后 包完在发一次
目测估计你二次发的时候时间过了

二次发是面包机发的,我包好后算第三次发了

 

[抹茶蜜糖]

发酸就是过了。

我好像也听说过,无奈经验太少,所以当时也没多想

 

[Lise123]

唉，大家好棒。我不会做包子的路过。

 

[ymz1224]

面发过头了，蒸也过头了。
在多伦多的话，让我上门来做呵。

 

[枫叶国的流民]

楼主要做成什么样的啊？我看别人做小笼包20多年了，自己也会做。你如果要发酵，一定要准备小苏打，小苏打的作用是中和酸，发酵时间不同，放的小苏打也不同。

所以，要先揉均匀后，放小指头那么大的很小一块，蒸熟看结果。小苏打太少，就会酸，从蒸汽锅拿出来后，不到半分钟，就会憋下去；小苏打太多，包子就会黄，吃起来有苦味。

还有，不要水没烧开就蒸，要大火烧开水后放进去蒸，时间不要太长，小包子5分钟，大包子7到8分钟就可以了，你蒸太久，皮吸了太多水气，粘手还不好吃。

 

[枫叶国的流民]

楼主图中的包子，憋下去了，小苏打放少了，蒸的时间也久了。做包子，面很重要，馅要按照各自口味。

用一个比喻来说，好的包子就像18岁的姑娘，你那包子，包的手法有点问题，没有条纹，有的没有完全包住，不美，小苏打没放够，蒸的有点过头，就像女人60岁了，老了，不会好吃。

 

[盈婆婆]

楼主要做成什么样的啊？我看别人做小笼包20多年了，自己也会做。你如果要发酵，一定要准备小苏打，小苏打的作用是中和酸，发酵时间不同，放的小苏打也不同。

所以，要先揉均匀后，放小指头那么大的很小一块，蒸熟看结果。小苏打太少，就会酸，从蒸汽锅拿出来后，不到半分钟，就会憋下去；小苏打太多，包子就会黄，吃起来有苦味。

还有，不要水没烧开就蒸，要大火烧开水后放进去蒸，时间不要太长，小包子5分钟，大包子7到8分钟就可以了，你蒸太久，皮吸了太多水气，粘手还不好吃。

这个厉害

 

[枫叶国的流民]

这个厉害

一点都不厉害呀，我父母和两个哥哥开过包子店，其中一个开了20多年了。即使不想学，我也看会了全部过程啊。

来了加拿大后，做了几次包子，每次都太多包子了，搞得全家人吃腻为止。 :-(

 

[Horse Dragoon]

我老眼一花，把题目看成： 做掉了包子， 感觉崩溃了。

 

[抹茶蜜糖]

楼主图中的包子，憋下去了，小苏打放少了，蒸的时间也久了。做包子，面很重要，馅要按照各自口味。

用一个比喻来说，好的包子就像18岁的姑娘，你那包子，包的手法有点问题，没有条纹，有的没有完全包住，不美，小苏打没放够，蒸的有点过头，就像女人60岁了，老了，不会好吃。

膜拜啊!我自己一共做过2次包子,这是第二次,什么用料量,包包子的方法都是油管视频一边看一边学,, 没办法和你这样的大神比啊。。。感觉你说的那些要点我全部做错了啊你说的小苏打是指baking soda吗?放的量是按照面粉的量增减吗?

 

[yamiyami]

二次发是面包机发的,我包好后算第三次发了

这样你就搞错了，应该是第一次发到两倍大，就把面揉扁，包成包子，放进蒸锅里，醒个十几二十分钟，就可以开火蒸了，水开十五分钟关火，等个八分钟才能打开盖子。

 

[枫叶国的流民]

膜拜啊!我自己一共做过2次包子,这是第二次,什么用料量,包包子的方法都是油管视频一边看一边学,, 没办法和你这样的大神比啊。。。感觉你说的那些要点我全部做错了啊你说的小苏打是指baking soda吗?放的量是按照面粉的量增减吗?

话说发面，我们这种做一次两次的，是拿酵母发，夏天室内放个3~4个小时完全足够，如果放热锅上，估计半小时到一小时就够了。真正专业做包子，不会拿酵母来发面的，都是前一天的面留一点做种，和上新的面，作为下一天的面。

发酵的时间、面粉的量、温度等决定了要用多少小苏打。如果很多面粉，那你放小苏打的时机是不一样的。比如，像现在的夏天情形，如果你把面调好，过上半小时，又发酵了，你得稍微加一点小苏打重新调了。所以，凡是跟你讲多少面要用多少小苏打，那是误导你，必须要用“负反馈”的方法来决定要放多少小苏打，即取一部分面，放小苏打，试验下看结果，实验品黄了多加点面再试验，实验品没黄，出锅，拿手指一戳，马上弹起就刚刚好，憋了弹不起，就多加点小苏打。一般的师傅，看包子黄的程度，可以在三到五分钟内把小苏打调好，即要调2到3次。而包10个包子的速度是一分半钟到两分钟，一般一坨面能包10~15笼包子，下一坨则直接根据出笼的包子微微加小苏打开始做了，不需要实验的。

我是华人店买的小苏打，英文名不知道哦。下面是我从百度百科上考来的：

食用小苏打碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。

 

[抹茶蜜糖]

说实话,看到我觉得无望,估计我是学不会做包子了。。。

话说发面，我们这种做一次两次的，是拿酵母发，夏天室内放个3~4个小时完全足够，如果放热锅上，估计半小时到一小时就够了。真正专业做包子，不会拿酵母来发面的，都是前一天的面留一点做种，和上新的面，作为下一天的面。

发酵的时间、面粉的量、温度等决定了要用多少小苏打。如果很多面粉，那你放小苏打的时机是不一样的。比如，像现在的夏天情形，如果你把面调好，过上半小时，又发酵了，你得稍微加一点小苏打重新调了。所以，凡是跟你讲多少面要用多少小苏打，那是误导你，必须要用“负反馈”的方法来决定要放多少小苏打，即取一部分面，放小苏打，试验下看结果，实验品黄了多加点面再试验，实验品没黄，出锅，拿手指一戳，马上弹起就刚刚好，憋了弹不起，就多加点小苏打。一般的师傅，看包子黄的程度，可以在三到五分钟内把小苏打调好，即要调2到3次。而包10个包子的速度是一分半钟到两分钟，一般一坨面能包10~15笼包子，下一坨则直接根据出笼的包子微微加小苏打开始做了，不需要实验的。

我是华人店买的小苏打，英文名不知道哦。下面是我从百度百科上考来的：

食用小苏打碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。