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主旨：利用煮菜的余热加热从冰箱刚拿出来的鱼排（冰箱拿出来在室温预先放置半小时更好）
通常大家蒸鱼时间比较长，主要源于两个原因，整鱼就算剖开，鱼背脊也厚，热传导到中央需要的时间长，而鱼排（菲力）比较薄，你可以超市选择比较薄的品牌。
第二个原因其实是误区，大部分人蒸鱼的时间长度，因为控制不好，所以经常过头，而不自知。
下面是老外参考文，谷歌翻译
像专业人士一样烹饪鱼
鱼的内部温度：
没有太多的回旋余地，但是在烹饪时，不同类型的鱼需要达到不同的内部温度：
•白鱼，例如鳕鱼，安康鱼，A。狼鱼：52°C
•比目鱼：48 – 50 °C •比目鱼：
50 – 52°C
•安康鱼：47 – 58°C
•鲑鱼：48 – 52°C
•鲨鱼：52°C
•金枪鱼：31°C-原始中心
•鳗鱼：70°C
•朝圣贻贝：45°C
•龙虾：45°C
•贻贝，牡蛎：当壳（先前关闭）打开时
使用温度计
鱼肉通常在4–5°C的温度范围内进行（见上文）。数字温度计是保证完美结果的最佳设备。大多数专业烤箱都带有温度计。
一个好的温度计是快速的，并且有一个细的探针，这意味着您要尽可能少地损坏细嫩的肉。将温度计推入鱼或鱼片最厚部分的中间。
余热因素
如果您的目标内部温度为50°C，请提前停止烹饪几度，因为一旦将鱼从火中移开，温度将继续升高。鱼肉很细腻，并且含有大量水分，并且很快会变得煮熟而沉闷。
建议使用温度计，但您也可以用叉子测试肉。如果鱼容易通过肉，没有任何阻力，则鱼就准备好了。使用整条鱼，您可以用叉子或手指测试一下，肉是否容易从骨干中脱落。
低温
您可以在想要达到的内部温度下烹制整条鱼，例如，用酸酱或在设定为50°C的烤箱中烹饪。它加热得非常缓慢且温和，以至于肉的外观不会变的那么大改变。用这种方法，即使完全煮熟，鱼肉看起来还是很生的，这意味着必须校准温度计。
中温
缓慢烹饪（例如在90°C至125°C的烤箱中）也会产生均匀而湿润的效果。肉的外层和中心暴露在大致相同的热量下，形成均匀的稠度。当您停止烹饪时，残留的热量极少，最高可达几度。
高温
如果在175°C或更高温度下烹饪鱼，则会得到不均匀的结果。鱼的外面比中间的走得更快。在您将鱼从火上移开后，热量继续向内扩散到肉中。如果您要用烤箱烹饪，则可以将烤箱温度的4％作为增加幅度的指导。（如果烤箱在200°C下运行，则为8°C。）
肉的外观
检查鱼是否成鱼的一种方法是查看鱼肉的外观和颜色：
•如果鱼肉透明并粘在一起，则不会做白鱼。
•中间有一点透明的地方，像珍珠母一样，白色的鱼就做好了，并且仍然湿润。
•煮熟的白鱼从头到尾都是白色，干燥而呈丝状。
•野味鱼中的红色肉是浅粉红色且坚硬而不干燥的肉。
•金枪鱼家族的鱼肉可以按照与红肉大致相同的比例烹制。从头到尾都不能干。
更快意味着更白
煮鱼越快（越热），鱼变得越白，越不透明。例如，如果您在52°C的温度下长时间烹饪鱼，尽管它一直都在煮，但看起来还是很生。
“大块总体上比小块更好。”
– Per Renhed，F12前厨师
瘦鱼
当煮瘦的白色鱼时，值得考虑温和和/或肥腻的菜肴。温和的配料与白色果肉的细腻风味相配。这些味道从涂料或面包屑中的脂肪中得到增强。
通过添加脂肪，煮瘦鱼变得更加有趣，融化的黄油可能是最好的，也是最简单的选择。
肥鱼
肥鱼通常比瘦鱼更容易处理，并且可以更好地承受高温。肥鱼可以油炸或烧烤。
关于蛋白质：
当您煮鱼时，在分子水平上发生的事情是蛋白质纤维凝结，它们彼此附着，拉在一起形成固体物质，其中还包含水分子。在40°C至60°C之间，所有蛋白质都会凝结，鱼类蛋白质特别脆弱。
鱼和贝类是冷血的，它们的身体保持与周围水温相同的温度。大多数动物还生活在冷水中，这意味着该蛋白质比生活在陆地上的温血动物的肉更脆弱，并且在更低的温度下干燥。凝结的范围在约45℃至55℃之间。
如果热量继续升高至超过凝结点，蛋白质将被拉在一起。团块变得越来越硬，水被挤出。鱼变得干燥而粒状。蛋白质的凝结是不可逆的过程，一旦发生，就无法撤消。这就是为什么少煮多于煮鱼更好的原因。
油炸或烧烤鱼时，表面会发生两件事-焦糖化和美拉德反应。肉主要是蛋白质，但是少量糖在表面上焦糖化，使其与其余部分分离。被称为美拉德反应的化学过程发生在碳水化合物和氨基酸之间，引起褐色，并产生大量微妙的风味和香气。
如果煎锅中的鱼释放出太多的液体使其沸腾，则美拉德反应不会发生。水在100°C时沸腾，该温度太低而无法产生在120°C以上的温度下烧烤和油炸产生的香气和风味。
实验开始
卷心菜切成丝
准备沾上调料的鱼排一块（Costco已调料的鳕鱼排，约3刀一块）（如果自己调料，这类鳕鱼如此大小的，约1刀一块）
放水烧开，然后加入蔬菜，再烧开
浏览附件WeChat_20200504104604.mp4
通常大家蒸鱼时间比较长，主要源于两个原因，整鱼就算剖开，鱼背脊也厚，热传导到中央需要的时间长，而鱼排（菲力）比较薄，你可以超市选择比较薄的品牌。
第二个原因其实是误区，大部分人蒸鱼的时间长度，因为控制不好，所以经常过头，而不自知。
下面是老外参考文，谷歌翻译
像专业人士一样烹饪鱼
- 煮嫩比煮过头更好
- 使用温度计
- 不要煮–慢炖
- 在合理的温度下油炸–然后将其调低
- 烤架上只有坚硬的鱼和贝类
鱼的内部温度：
没有太多的回旋余地，但是在烹饪时，不同类型的鱼需要达到不同的内部温度：
•白鱼，例如鳕鱼，安康鱼，A。狼鱼：52°C
•比目鱼：48 – 50 °C •比目鱼：
50 – 52°C
•安康鱼：47 – 58°C
•鲑鱼：48 – 52°C
•鲨鱼：52°C
•金枪鱼：31°C-原始中心
•鳗鱼：70°C
•朝圣贻贝：45°C
•龙虾：45°C
•贻贝，牡蛎：当壳（先前关闭）打开时
使用温度计
鱼肉通常在4–5°C的温度范围内进行（见上文）。数字温度计是保证完美结果的最佳设备。大多数专业烤箱都带有温度计。
一个好的温度计是快速的，并且有一个细的探针，这意味着您要尽可能少地损坏细嫩的肉。将温度计推入鱼或鱼片最厚部分的中间。
余热因素
如果您的目标内部温度为50°C，请提前停止烹饪几度，因为一旦将鱼从火中移开，温度将继续升高。鱼肉很细腻，并且含有大量水分，并且很快会变得煮熟而沉闷。
建议使用温度计，但您也可以用叉子测试肉。如果鱼容易通过肉，没有任何阻力，则鱼就准备好了。使用整条鱼，您可以用叉子或手指测试一下，肉是否容易从骨干中脱落。
低温
您可以在想要达到的内部温度下烹制整条鱼，例如，用酸酱或在设定为50°C的烤箱中烹饪。它加热得非常缓慢且温和，以至于肉的外观不会变的那么大改变。用这种方法，即使完全煮熟，鱼肉看起来还是很生的，这意味着必须校准温度计。
中温
缓慢烹饪（例如在90°C至125°C的烤箱中）也会产生均匀而湿润的效果。肉的外层和中心暴露在大致相同的热量下，形成均匀的稠度。当您停止烹饪时，残留的热量极少，最高可达几度。
高温
如果在175°C或更高温度下烹饪鱼，则会得到不均匀的结果。鱼的外面比中间的走得更快。在您将鱼从火上移开后，热量继续向内扩散到肉中。如果您要用烤箱烹饪，则可以将烤箱温度的4％作为增加幅度的指导。（如果烤箱在200°C下运行，则为8°C。）
肉的外观
检查鱼是否成鱼的一种方法是查看鱼肉的外观和颜色：
•如果鱼肉透明并粘在一起，则不会做白鱼。
•中间有一点透明的地方，像珍珠母一样，白色的鱼就做好了，并且仍然湿润。
•煮熟的白鱼从头到尾都是白色，干燥而呈丝状。
•野味鱼中的红色肉是浅粉红色且坚硬而不干燥的肉。
•金枪鱼家族的鱼肉可以按照与红肉大致相同的比例烹制。从头到尾都不能干。
更快意味着更白
煮鱼越快（越热），鱼变得越白，越不透明。例如，如果您在52°C的温度下长时间烹饪鱼，尽管它一直都在煮，但看起来还是很生。
“大块总体上比小块更好。”
– Per Renhed，F12前厨师
瘦鱼
当煮瘦的白色鱼时，值得考虑温和和/或肥腻的菜肴。温和的配料与白色果肉的细腻风味相配。这些味道从涂料或面包屑中的脂肪中得到增强。
通过添加脂肪，煮瘦鱼变得更加有趣，融化的黄油可能是最好的，也是最简单的选择。
肥鱼
肥鱼通常比瘦鱼更容易处理，并且可以更好地承受高温。肥鱼可以油炸或烧烤。
关于蛋白质：
当您煮鱼时，在分子水平上发生的事情是蛋白质纤维凝结，它们彼此附着，拉在一起形成固体物质，其中还包含水分子。在40°C至60°C之间，所有蛋白质都会凝结，鱼类蛋白质特别脆弱。
鱼和贝类是冷血的，它们的身体保持与周围水温相同的温度。大多数动物还生活在冷水中，这意味着该蛋白质比生活在陆地上的温血动物的肉更脆弱，并且在更低的温度下干燥。凝结的范围在约45℃至55℃之间。
如果热量继续升高至超过凝结点，蛋白质将被拉在一起。团块变得越来越硬，水被挤出。鱼变得干燥而粒状。蛋白质的凝结是不可逆的过程，一旦发生，就无法撤消。这就是为什么少煮多于煮鱼更好的原因。
油炸或烧烤鱼时，表面会发生两件事-焦糖化和美拉德反应。肉主要是蛋白质，但是少量糖在表面上焦糖化，使其与其余部分分离。被称为美拉德反应的化学过程发生在碳水化合物和氨基酸之间，引起褐色，并产生大量微妙的风味和香气。
如果煎锅中的鱼释放出太多的液体使其沸腾，则美拉德反应不会发生。水在100°C时沸腾，该温度太低而无法产生在120°C以上的温度下烧烤和油炸产生的香气和风味。
实验开始
卷心菜切成丝
准备沾上调料的鱼排一块（Costco已调料的鳕鱼排，约3刀一块）（如果自己调料，这类鳕鱼如此大小的，约1刀一块）
放水烧开，然后加入蔬菜，再烧开
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最后编辑: 2020-05-04
，恭喜和尚厨房隆重开业
