又有MM在说煎的牛扒吃不动，把别人的经验写在下面供大家参考：
先说选肉，给大家看一张牛的解剖图
此主题相关图片如下：
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哪里嫩哪里老都标清楚了，老的肉只能红烧炖煮，嫩的肉只能炒、煎，千万不要混淆！
最好的是牛柳，即图中牛的里脊、外脊。
另外老牛肉和小牛肉也不一样，小牛肉嫩是肯定的！
黄牛和水牛肉质也不一样，水牛肉纤维粗，黄牛肉则细嫩得多！
煎牛扒的肉主要有美国澳大利亚新西兰和日本，神户牛是名贵牛柳，这种贵族牛天生不劳动，终身喝啤酒，专人按摩，牛龄不超过18个月，，
最近内蒙古一些养殖基地也在培养国产肉牛，己知道（哈！）卖的价廉物美（相对于进口的）
言归正传，理想的牛扒应该
1，色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，绝对不允许有异味。
2，肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。
此主题相关图片如下：
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比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉）。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。
再说技巧：
西餐厅里的老饕们绝对不会要全熟的牛扒，最多七成。全熟的牛扒会很硬。估计雪中铃铛：)MM把牛扒煎老了！
牛扒在下油锅以前可以轻轻地用小肉垂拍几下边沿，目的是整形，绝非拍松！牛肉拍松了，鲜汁也流光了，只剩下埃粗纤维，，，
煎的过程：
平底锅加掩过锅底的油，猛火烧到油刚开始冒烟，放入牛肉，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。立即倒入酱料略烧翻面，起锅。
我偷懒只用买的牛扒酱，因为自制牛扒酱很繁琐的啊！（我曾经介绍过）
我做的5成牛扒：
此主题相关图片如下：
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（此贴于2006-1-10 22:06:55修改过）
先说选肉，给大家看一张牛的解剖图
500)this.width=500" border=0> 哪里嫩哪里老都标清楚了，老的肉只能红烧炖煮，嫩的肉只能炒、煎，千万不要混淆！
最好的是牛柳，即图中牛的里脊、外脊。
另外老牛肉和小牛肉也不一样，小牛肉嫩是肯定的！
黄牛和水牛肉质也不一样，水牛肉纤维粗，黄牛肉则细嫩得多！
煎牛扒的肉主要有美国澳大利亚新西兰和日本，神户牛是名贵牛柳，这种贵族牛天生不劳动，终身喝啤酒，专人按摩，牛龄不超过18个月，，
最近内蒙古一些养殖基地也在培养国产肉牛，己知道（哈！）卖的价廉物美（相对于进口的）
言归正传，理想的牛扒应该
1，色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，绝对不允许有异味。
2，肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。
500)this.width=500" border=0> 比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉）。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。
再说技巧：
西餐厅里的老饕们绝对不会要全熟的牛扒，最多七成。全熟的牛扒会很硬。估计雪中铃铛：)MM把牛扒煎老了！
牛扒在下油锅以前可以轻轻地用小肉垂拍几下边沿，目的是整形，绝非拍松！牛肉拍松了，鲜汁也流光了，只剩下埃粗纤维，，，
煎的过程：
平底锅加掩过锅底的油，猛火烧到油刚开始冒烟，放入牛肉，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。立即倒入酱料略烧翻面，起锅。
我偷懒只用买的牛扒酱，因为自制牛扒酱很繁琐的啊！（我曾经介绍过）
我做的5成牛扒：
500)this.width=500" border=0>（此贴于2006-1-10 22:06:55修改过）
