煎一下是searing,在牛肉表面结一层焦化的壳(caramelized crust)。可以丰富口感,增加香气,并减少肉汁通过外表渗出,
传统牛排是先煎,或在grill上直火炙烤外壳,再用侧火焖烤内部。
这种新式烤法,先较低温度烤内部(可以用低温加热棒,也可以用烤箱),再炙烤外壳的,叫reverse searing。
楼主有一点可以改进,searing 必须高温,特别是这种reverse searing,要用最大火快速完成。表层要有棕色的,相对内部较为干硬的壳,不应该像照片里那样湿。很多餐馆在最后reverse searing时,有用torch直接喷火烧的