[评论]胡舒立发“猪头照”暗讽谁：猪头如果做得好还

猪头如果做得好，还是相当可吃的
财新饮食
文｜汪朗

　　中国人研究吃之深入，敢称天下第一。

　　一是吃得全面，凡可入口之物，绝难漏网，就连蚂蚁蛇蝎都可上席；二是吃得彻底，一物但凡能吃，便要从主体到枝节处处搜剔，细细品尝。就拿鸭子说，鸭肉之外，鸭头鸭掌，鸭肫鸭肝、鸭肠鸭胰、鸭心鸭血，都要烹而食之。全聚德的全鸭席是为经典。七七八八吃下来，所剩的大约只有鸭毛了。

　　中国人于吃为何如此精进？不清楚。有人比较中国与日本饮食差异后忽然明白：日本于男女关系上向来比较开放，因此在吃上面就不够讲究；而中国因社会对男女之情看管较严，一般人只好在吃喝上用功，遂成就了世界烹饪大国的地位。食色性也，不许逐色便要征食，此消而彼长，这似乎很有说服力。但东洋之外，西边偏偏还有个法兰西，求食求色两不误，全都够水平。看来，找到放之四海而皆准的结论还挺难。

　　有一样东西，中国人过去吃得似乎还不够水准。这就是猪头。说起来，中国养猪的历史已有九千年，比起养鸡养鸭要早得多。猪头当年也曾阔过。过去一般人家祭祀祖先，店铺开业供奉财神，都要用猪头做供品。西安半坡遗址出土过猪头骨，一千五百年前北魏贾思勰所著《齐民要术》中也载有“蒸猪头”制作要点：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。熟以干姜、椒著上食之。”然而，几千年猪头吃下来，仍旧不成气候，代表作也就是个猪头肉。福建名菜“佛跳墙”中虽然有猪脑的一个位子，但只是偏座。北京饭店的四川菜中倒是有一例“豆渣猪头”，扬州也有“三头宴”（拆烩鲢鱼头、扒猪头、蟹粉狮子头），但它们在猪头菜中只是聊备一格，远未成为主流。

　　豆渣猪头，最初应该是穷人的吃食，与叫花子鸡可为同类。后来大概是某位有钱而又有闲之人大鱼大肉吃腻了，想换换花样，于是便在豆渣与猪头之外，再添上干贝、火腿、油鸡、口蘑之类，玩出这么个喧宾夺主的菜来。普通百姓家如果有这么多好东西，径直吃口蘑炖油鸡就得了，还要豆渣、猪头做什么？至于扬州的扒猪头，最早是庙里的和尚弄出来的，其出身更是成问题。由此可见，一般大户人家过去是不屑与猪头为伍的。不但大户，就连散户与猪头的关系也是若即若离。解放前北京的酒馆下酒菜有煮花生、腌鸡子儿、拌海蜇、豆腐干……就没有猪头肉。谁要吃，门外小贩那儿买去。俗话说，卖什么吆喝什么。但是过去北京走街串巷卖猪头肉的却是卖什么不吆喝什么，得喊：“熏鱼——面筋”，把猪头肉藏在嗓子眼里，不然买卖就做不成。

　猪头不受待见，与人们的观念很有关系。上海人如果说人是“猪头三”，实际已将该人排除在人类之外，属于畜牲一档了。北京人如果说你“比猪八戒他妈还要笨”，那简直是无可救药了。因为还有一句话：“猪八戒他妈怎么死的？——笨死的！”笨死的，自然是头脑有问题。猪头背负着这等恶名，一般人谁还愿意在餐桌上与其建立战略伙伴关系？

其实，猪头如果做得好，还是相当可吃的，且不说营养成分和味道，其分量就远比鸡头鸭头之类的足实。北京有一家金三元，前些年创出个“扒猪脸”，不但成为京城的一道新名菜，而且还是席面上的主角。一些人驱车几十里，就为了尝尝其味道，还有的竟然要连吃十次八次。猪头有此殊荣，也算不虚此生了。

　　金三元的“扒猪脸”之所以走红，一是味道好，二是不走样。什么时候吃都是一个味儿，这一点就连最高明的厨师也难做到。因为厨师做菜全凭感觉，而感觉是很难复制的。“扒猪脸”保证不变味的诀窍其实也简单，就是取消厨师，将烹饪全过程实行定量管理。从猪头选取、原料加工，到调料配置、烹制温度和时间，每道环节都有明确具体的数据要求，不能跟着感觉走。如此一来，几个徒工一个月便能照章加工出一两万份“扒猪脸”。

　　推进猪头烹饪现代化的人姓沈名青，过去是搞节能环保型锅炉的，还得过奖。但得奖的锅炉至今还是一堆图纸，退休后开饭店却搞出不少名堂，也算是应了无心插柳柳成荫那句俗话了。说是无心插柳，其实并不准确，因为饭店是自己办的，是好是坏与自身利益直接相关，没有这种明确的产权关系，恐怕沈青也犯不上如此卖力了，猪头的加工还得停留在猪头肉阶段。

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