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竹荪主要是做汤，鲜美！
竹荪介绍
竹荪是寄生在竹子根部上面的一种隐花菌类。由于寄生在竹林里，它的名字又叫竹笙或竹参菌。它的地上部分，头部是浓绿色的帽菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部是粉红色的蛋形菌托，外形俊俏。竹荪脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风味，营养丰富，是高级宴席上的名贵菜肴。
竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、作汤等多种烹饪方法。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜，竹荪汽锅鸡是云南推为滋补之品的名菜。
酥皮竹荪
原料：
干竹荪50克，糯米400克，火腿25克，香菇25克，玉兰片25克，青豆25克，虾仁25克，面包渣150克。
调料：
鸡蛋2个，烹调油、盐、味精、色拉油等适量。
刀工成型：
干竹荪用水发好、切成4厘米长的段，火腿、香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香，与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。
烹调方法：
炸。将糯米馅酿入竹荪内，挂上鸡蛋液，沾上面包渣，逐个放入7成热油锅内炸至金黄色，捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。
风味特色：
色泽金黄、外酥内香。
技术要领
炸时油温不宜过高，面包渣不散。
竹荪银耳汤
原料：
干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
刀工成型：
用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混合银耳用温水漂洗几遍。
烹调方法：
煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。
风味特色：
汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。
技术要领：
煮制时不要让竹荪过烂。
干竹荪用水发好、切成4厘米长的段，火腿、香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香，与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。
烹调方法：
炸。将糯米馅酿入竹荪内，挂上鸡蛋液，沾上面包渣，逐个放入7成热油锅内炸至金黄色，捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。
风味特色：
色泽金黄、外酥内香。
技术要领
炸时油温不宜过高，面包渣不散。
竹荪银耳汤
原料：
干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
刀工成型：
用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混合银耳用温水漂洗几遍。
烹调方法：
煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。
风味特色：
汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。
技术要领：
煮制时不要让竹荪过烂。
香酥竹荪鱼
主料：干竹荪、鱼肉
辅料：鸡蛋
调料：盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
做法：
1、 将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；
2、 将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡
蛋液、面包糠、芝麻待用；
3、 坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
《私房竹荪（笙）菜谱》--选几道
云腿酿竹笙
竹 笙 是 一 种 野 生 菌 类 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 长 。 近 年 来 已 有 人 工 培 植 ， 故 价 钱 已 大 众 化 。 竹 笙 具 有 补 气 止 痛 、 降 血 压 及 降 胆 固 醇 之 效 ， 含 丰 富 蛋 白 质 、 碳 水 化 合 物 ， 有 减 少 腹 壁 脂 肪 积 聚 之 用 ， 对 女 性 补 益 效 大 。
材 料 :
竹 笙 半 两
嫩 豆 腐 一 件
云 腿 ( 剁 碎 ) 半 汤 匙
榨 菜 粒 半 汤 匙
甘 荀 粒 一 汤 匙
唐 芹 粒 一 汤 匙
西 兰 花 八 两
蒜 蓉 一 茶 匙
调 味 料 :
盐 1/3 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
粟 粉 1/2 茶 匙
蛋 白 一 只
麻 油 少 许
胡 椒 粉 少 许
献 汁 :
上 汤 150 亮 升
生 抽 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
麻 油 少 许
胡 椒 粉 少 许
刀 唛 芥 花 籽 油 一 汤 匙
制 法 :
1. 竹 笙 浸 软 后 ， 汆 水 。 沥 干 后 剪 成 三 寸 长 段 。
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 烂 ， 加 入 云 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 笋 粒 、 唐 芹 粒 及 调 味 料 拌 匀 。
3. 将 豆 腐 馅 料 酿 入 竹 笙 内 ， 排 放 碟 上 ， 热 水 蒸 约 十 分 钟 。
4. 西 兰 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 盐 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 围 边 排 放 。
5. 烧 油 一 汤 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 献 汁 ， 煮 滚 淋 上 材 料 面 即 成 。
竹笙介绍
竹笙食疗价值:
竹 笙 : 含有丰富的蛋白质 、碳水化合物及天然纤维
食 疗 : 对高血压及过肥人士有食疗功效
浸 发 :
1) 先将竹笙用冷水浸一小时
2) 将竹笙清洗乾净
3) 然后用姜、葱出水, 约3分钟, 便可以做各种美食佳肴。
竹笙上素扒鸽蛋
烹饪方法:
材 料 : 竹笙二钱, 榆耳二钱, 雪耳二钱, 北菇二钱, 白菌二两, 冬荀二两, 鲜菇二两, 甘荀一两, 菜远三两, 鸽蛋十二只, 黄耳二钱, 银芽二两
做 法 :
1. 竹笙用水浸透, 去头去花切片。榆耳、黄耳、雪耳、北菇浸透切片, 甘荀、白菌、冬荀切片, 银芽、菜洗净。
2. 鲜菇去头洗净, 用水滚二分钟再用清水过清, 隔乾水分。将以上各材料用上汤分别煨透使入味。鸽蛋熟剥壳候用。
3. 起组镬落油, 先将白菌、北菇、鲜菇、雪耳、榆耳及黄耳爆过, 加上汤煮稔。
4. 将其余各材料加入烩透, 调味埋芡兜匀上碟, 伴以鸽蛋及菜即成。
翡翠竹笙卷
用料：
干竹笙15克，小白菜10棵(或油菜芫)，鲜虾肉200克，肥猪肉5克，鸡蛋白10克，火腿5克，精盐6克，味精6克，麻油3克，熟猪油10克，生粉15克，胡椒粉0.1克，生油75克，上汤200克。
制法：
(1)先将竹笙用温水浸发，洗净去掉黑色的杂质，再用清水漂洗几次，用开水泡一下，捞起挤干水分，一条条叠放整齐，然后用剪刀剪去头尾，取净10节，每节长约6厘米，再漂洗干净，压干水分待用。小白菜漂洗干净候用。
(2)将鲜虾肉洗净后用洁白布吸干水分，放在砧板上用刀拍碎成泥，然后用刀剁均匀，用炖盅盛起，加入精盐3克、鸡蛋白，用竹筷子搅均匀，搅至起胶待用。再把肥肉、火腿切成细粒，和生粉5克一起投入虾胶内搅均匀。最后把竹笙用剪刀分别剪开，摊开拍上生粉，分别酿上虾胶卷起，稍压实成简状便成竹笙巷，放进餐盘内。
(3)将竹笙巷放进蒸笼炊上5分钟后取出。再把炒鼎洗净烧热，放入生油候热时投入小白菜爆炒(炒时要上清水才能保持脆绿，并且手要快)，然后调入精盐、味精待用。把已炊好的竹笙卷用圆餐盘盛着，并留有一定空位，再将小白菜分别夹放在空位内。把上汤倒入鼎内煮滚，调入味精，用稀生粉水勾芡，最后加入熟猪油、麻油搅匀淋上即成。
特点：
色泽清晰，味鲜爽滑。
竹笙莲藕冬菇汤
竹笙本身是无味的，所以其他配料的味道要较浓郁，汤才会美味好喝。竹笙有降血压和胆固醇的作用。一般用于做汤、勾芡、煮菜、红烧，做豆腐汤、醋渍、煎蛋等都很美味。
材料：
竹笙 二两
莲藕 十二两
冬菇 六只
瘦肉 八两
盐 适量
做法：
1 竹笙浸软洗干净，飞水后再洗干净。
2 冬菇浸软后去蒂。
3 洗干净莲藕，切件。｀
4 洗干净瘦肉，飞水后再冲干净。
5 烧滚适量水，下竹笙、莲藕、冬菇和瘦肉，煲滚后改慢火煲二小时，下盐调味即成。
清醉竹笙
用 料：
干竹笙５０克，五花肉１００克，鸡肉３０克，鸡壳１个，上汤４００克，味精５克、精盐、胡椒粉各适量。
制 法：
1. 将竹笙用温水泡发，洗净去掉黑色的和杂质，再用清水漂洗几次，最后用开水泡一下，捞起挤干水分后，逐条砌齐，用刀切去头尾（长的可切为两段）放进炖盅，加入鸡油、精盐。
2. 把五花肉用刀片薄，鸡壳轻轻打碎，用开水泡过洗净、盖在竹笙上面，加入上汤、味精，放进蒸笼炊３０分钟，取出后去掉上面盖肉和鸡壳，撒上胡椒粉即成。
特 点：汤水精鲜，竹笙脆滑可口。
翡翠竹笙卷
用料：
干竹笙15克，小白菜10棵，鲜虾肉200克，肥猪肉5克，鸡蛋白10克，火腿5克，精盐6克，味精6克，麻油3克，熟猪油10克，生粉15克，胡椒粉0.1克，生油75克，上汤200克。
制法：
（1）先将竹笙用温水浸发，洗净去掉黑色的杂质，再用清水漂洗几次，用开水泡一下，捞起挤干水分，一条条叠放整齐，然后用剪刀剪去头尾，取净10节，每节长约6厘米，再漂洗干净，压干水分待用。小白菜漂洗干净候用。
（2）将鲜虾肉洗净后用洁白布吸干水分，放在砧板上用刀拍碎成泥，然后用刀剁均匀，用炖盅盛起，加入精盐3克、鸡蛋白、用竹筷子搅均匀，搅至起胶待用。再把肥肉、火腿切成细粒，和生粉5克一起投入虾胶内搅均匀。最后用竹筛用剪刀分别剪开，摊开拍上生粉，分别酿上虾胶卷起，稍压实成筒状便成竹笙郑，放进餐盘内。
（3）将竹笙卷放进蒸笼炊上5分钟后取出，再把炒鼎洗净烧热，放入生油候热时投入小白菜爆炒（炒时要上清水才能保持脆绿，并且手要快），然后调入精盐、味精待用。把已炊好的竹笙卷用圆餐盘盛着，并留有一定空位，再将小白菜分别夹在空位内。把上汤倒入鼎内煮滚，调入味精，用稀生粉水勾芡，最后加入熟猪油、麻油搅匀淋上即成。
特点：
色泽清晰，味鲜爽滑。
鸡片竹笙木耳汤
材料：鸡.................半只
干竹笙..............100克
木耳............50克
菜心............6条
配料：姜片................4片
清汤............1000克
调味料：盐.............2茶匙
做法：
1.竹笙先用水浸开再用生粉洗净切段备用，木耳发水洗净切成块。鲜鸡去
骨留肉切成片，下少许盐及生粉捞匀，菜心洗净切段备用。
2.烧油锅爆香姜片注入清汤，将所有材料放下煮10分钟调味。
秘笈：
选用走地鸡，烹制前要去皮。
火腿鲜菌竹笙汤
Mixed Mushrooms & Ham in Soup
材料：
维京牌火腿(切粒)80克、鲜磨菇40克、鲜草菇40克、鲜冬菇60克、竹笙40克、 瘦肉(猪肉)120克、姜片10克、葱花3克、清水1.8公斤。
调味汁：
盐1.5茶匙、味精1/3茶匙
做法：
1. 将各材料切成1cm粒形备用;
2. 清水滚起, 加入瘦肉、姜片、磨菇、草菇, 同滚起约10分钟, 然後加入鲜冬菇, 竹笙, 火腿粒再滚约5分钟即可, 加入调味料, 葱花即成。
竹笙烩双菇
材料：
竹笙 40克(1两)
蚝菇 1罐
小棠菜 60克(4两)
冬菇 8至10只(浸软)
蒜蓉
调味料：
上汤 250亮升(1杯)
麻油 少许
盐 1/2茶匙
胡椒粉 少许
糖 1/2茶匙
献汁：
粟粉 1茶匙
刀唛粟米油 适量
水 2茶匙
制 法 :
1. 竹笙浸软，切段(约3cm长)。
2. 蚝菇、冬菇洗净后去蒂。蚝菇切件，冬菇则在顶部十字。
3. 洗净小棠菜，切半。
4. 烧热刀唛粟米油2汤匙，爆香蒜蓉，加入小棠菜、蚝菇、冬菇及竹笙略炒，放入调味料，煮约三分钟，放入茨汁煮至浓稠，即成。
蒸竹荪鱼
原料：草鱼1条，竹笙5个，鸡蛋1个 ，葱1小段，姜1小块调料：盐、鸡精、胡椒粉各适量，猪油少许，淀粉少许
制法：1、 将草鱼宰杀，洗净后取净肉，打成茸；加入鸡蛋清、葱花、姜末、淀粉、盐、鸡 精等打之上劲，放入猪油，拌匀成馅料
2、 竹笙用水泡发后将水控净，镶入馅料蒸制10分钟
3、 把蒸好的竹笙鱼卷摆在盘中即可。
竹笙虾丸汤
主料有虾仁、竹笙、草菇、芹菜、菜心、甘笋等。竹笙浸至发大，把头切去少许，于滚水中煮五分钟。虾仁洗净，加入调味搅至起胶，做成虾丸，插入一条芹菜。把上汤及汤调味、竹笙放入煲内煲滚，放下草茹、甘笋、虾丸煲至虾丸熟，盛汤碗内。把菜心灼熟，放入汤内上桌。
此汤鲜香味美，清淡可口。
清炖竹笙
材料：竹笙70公克（干约4条） 面丸50公克 素香片50公克
芋头 50公克 金珀（泡好）50公克 小香菇5朵 莲子10公克
红枣20公克（约8粒） 枸杞10公克 姜2片
调味料：高汤5碗 盐1/3汤匙 红仁油1小匙
作法：1.竹笙加水泡开洗净。
2.面丸先入油锅中炸表面呈金黄色。
3.芋头切方块，放入油锅中炸过。
4.金珀泡好，挤干水份，亦入油锅中炸过。
5.所有材料及调味材同入盅，盖好放入大锅中小火慢炖约1小时，取
出淋上红仁油上桌。
不少道菜了，大家随便挑做几道，慢慢享受吧！
