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作者: 柳蝉
今年五月去Coco家烧烤,她的一个小朋友刚从南京带来了明前毛尖,茶装在一个很精制的小袋里,煞是可爱。我看见Coco拿出一个大茶杯,哗地一声撕开了袋子,把茶撒在杯子里,一壶滚水倒进去,端出来给我:喝茶!
青翠碧绿的毛尖在如此大碗茶的待遇下,仍然在水中一根一根舒展开,慢慢地站立起来,排起整齐的队伍,我泯了一小口,浅尝一下,俗话说,一口为尝,二口为喝,三口为品,虽然水不对,杯子不对,泡得不对,真不亏是上品好茶,仍然能让你回味无穷,舒服到脚。
一 安溪铁观音
“短短横墙,矮矮疏窗,一方儿小小池塘。高低叠嶂,曲水边旁。也有些风,有些月,有些香。
日用家常,竹几藤床,尽眼前水色山光。客来无酒,清话何妨?但细烘茶,净洗盏,滚烧汤。”
我是福建人,家里人都是茶不离口。小时候去大伯家,我大伯那时被打成右派,不用上班,家里藏了各种各样的茶,一样样拿出来,教我如何泡。给茶排队,是每次的保留节目,按着好坏,一杯杯地排下来。第一次给茶排队才六岁,不亏是福建人的后代,居然就没有出错。
福建人爱喝铁观音, 铁观音有茶中“明珠”之称,被誉为中国茶王。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。产地很重要,上品为安溪铁观音。前阵子看《江山风雨情》看到庄妃请洪承筹喝福建铁观音,真是闹了笑话。传说乾隆微服私访到福建饮到此茶,大喜,盛赞赛观音,于是才有了“铁观音” 。
铁观音,功夫茶。要用陶制壶、白瓷杯,山中乳泉水,一颗平常心。
心最重要,心不宁,茶不会静,泡之前最好定下心来,花点时间,跟茶轻声细语,培养一点感情。
水是第二重要的,水必须是无味的,否则会影响茶味。好水泡次茶可以泡得出好茶,好茶用次水泡出来的必定是次茶。
世人对铁观音的一大误区是用紫砂壶冲泡铁观音茶。茶叶与壶是一对夫妻,茶是水之父,壶是水之母。铁观音应选硬度较高的壶来搭配杯子而不能用硬度不高的紫砂。千万别小看这陶制壶、白瓷杯,真正上好的铁观音是清澈透明,没有一点褐色,飘着丝丝兰花香,没有白瓷杯你看不到色,闻不着香,尝不出味。
铁观音要用慢功夫来品,泡茶的人要抛开一切杂念,自顾自一口气泡下来,在小壶中放入占壶体积1/3的茶,加入沸水,在10秒左右时将水倒掉,这是洗茶,第二步是正式泡茶,在1分钟左右将茶汤倾入带滤网的透明茶海,第三步是从茶海轻轻地倒进白瓷杯。铁观音不可急饮,得先闻香,再尝味,否则会醉。醉茶的滋味,可比醉酒难受。
二,苏州碧螺春
谁摘碧天色?
点入小龙团.
太湖万倾云水, 渲染几经年.
应是露华春晓,多少渔娘媚翠.滴向镜台边.
采采均笼去,还道黛螺奁.
龙井洁,武夷润,?山鲜.
瓷瓯银碗同涤,三美一齐兼.
时有惠风徐至,赢得嫩香盈抱,绿唾上衣妍.
想见篷壶境,清绕御炉烟.
(清李莼客《水调歌头》品题碧螺春词)
镇日莺愁燕懒,遍地落红谁管?睡起?沉香,小饮碧螺春蹦。帘卷,帘卷,一任柳丝风软。
(吴伟业(1609-1671)如梦令)
如果说铁观音是功夫茶,上好的铁观音冲至10遍仍有原茶真味,那么碧螺春就是工艺茶,第一遍味道就很淡,第二遍最好,第三遍我是不喝的。曾经寄过一包没有尝过的明前碧螺春给Windy, 抱怨说没有味道,估计是假货,但碧螺春的“无味之味,乃至味也” 。
太湖碧螺春,原名“吓煞人香”,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。比明前龙井更早采摘。过了清明的茶叶,其实已经不能叫碧螺春了,北方人不论明前明后都通称碧螺春,苏州人管明后的茶叫炒青。
根据史籍记载,当地茶女采茶,乃以筐贮,“筐不胜贮,置于衣中,茶受热气,忽发异香,当地人惊呼吓煞人香”。直致康熙下江南,因茶名“吓煞人香”不雅,乃依其形色赐名碧螺春。
产于贵州的都匀毛尖,与碧螺春酷似,几乎可以假乱真。真正的碧螺春产量很少,市场上出售的碧螺春,有许多是用都匀毛尖代替的。好的碧螺春,一定要去东洞庭山购买,跟着采茶女上山,亲眼看着她们采,盯牢采好的茶,让茶农当场炒出来。这就是为什么绿茶我多数喝碧螺春而很少喝龙井,因为苏州离南京近。东山碧螺春尚可求,而狮峰龙井难得。即使得到真的狮峰龙井,没有虎跑泉水也是白搭。
碧螺春非常娇嫩,对水的要求比铁观音还要高,古人云“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分茶,茶只八分耳”。
很多人是用玻璃杯来泡绿茶的。尤其是上品绿茶,主要是为了视觉效果。因为绿茶不能用滚水,而是用70度到80度的水,因此可以用玻璃杯。我从来不用玻璃杯泡茶,握上去仍然会烫手,不舒服,且还要担心碎掉,这么多的杂念,怎么可以有心思喝茶?如果再用一只花玻璃杯,那么玻璃杯的好处就完全没有了,试想在一只花杯子中,你还能看见杯中轻雾镨渺,茶芽尖尖、亭亭玉立,上下浮沈吗?
还有一种泡制方法是先冲开水后放茶。我一般是用带个碟的白瓷盖碗,保温性非玻璃杯好比,还可以用碗盖轻轻撇去漂在水面的茶叶。
茶是中国的东西,切不可以用洋器品用,这跟生物学上的杂交优势完全是不同的概念。
柳 蝉
Wednesday, October 19, 2005 10:44 PM
今年五月去Coco家烧烤,她的一个小朋友刚从南京带来了明前毛尖,茶装在一个很精制的小袋里,煞是可爱。我看见Coco拿出一个大茶杯,哗地一声撕开了袋子,把茶撒在杯子里,一壶滚水倒进去,端出来给我:喝茶!
青翠碧绿的毛尖在如此大碗茶的待遇下,仍然在水中一根一根舒展开,慢慢地站立起来,排起整齐的队伍,我泯了一小口,浅尝一下,俗话说,一口为尝,二口为喝,三口为品,虽然水不对,杯子不对,泡得不对,真不亏是上品好茶,仍然能让你回味无穷,舒服到脚。
一 安溪铁观音
“短短横墙,矮矮疏窗,一方儿小小池塘。高低叠嶂,曲水边旁。也有些风,有些月,有些香。
日用家常,竹几藤床,尽眼前水色山光。客来无酒,清话何妨?但细烘茶,净洗盏,滚烧汤。”
我是福建人,家里人都是茶不离口。小时候去大伯家,我大伯那时被打成右派,不用上班,家里藏了各种各样的茶,一样样拿出来,教我如何泡。给茶排队,是每次的保留节目,按着好坏,一杯杯地排下来。第一次给茶排队才六岁,不亏是福建人的后代,居然就没有出错。
福建人爱喝铁观音, 铁观音有茶中“明珠”之称,被誉为中国茶王。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。产地很重要,上品为安溪铁观音。前阵子看《江山风雨情》看到庄妃请洪承筹喝福建铁观音,真是闹了笑话。传说乾隆微服私访到福建饮到此茶,大喜,盛赞赛观音,于是才有了“铁观音” 。
铁观音,功夫茶。要用陶制壶、白瓷杯,山中乳泉水,一颗平常心。
心最重要,心不宁,茶不会静,泡之前最好定下心来,花点时间,跟茶轻声细语,培养一点感情。
水是第二重要的,水必须是无味的,否则会影响茶味。好水泡次茶可以泡得出好茶,好茶用次水泡出来的必定是次茶。
世人对铁观音的一大误区是用紫砂壶冲泡铁观音茶。茶叶与壶是一对夫妻,茶是水之父,壶是水之母。铁观音应选硬度较高的壶来搭配杯子而不能用硬度不高的紫砂。千万别小看这陶制壶、白瓷杯,真正上好的铁观音是清澈透明,没有一点褐色,飘着丝丝兰花香,没有白瓷杯你看不到色,闻不着香,尝不出味。
铁观音要用慢功夫来品,泡茶的人要抛开一切杂念,自顾自一口气泡下来,在小壶中放入占壶体积1/3的茶,加入沸水,在10秒左右时将水倒掉,这是洗茶,第二步是正式泡茶,在1分钟左右将茶汤倾入带滤网的透明茶海,第三步是从茶海轻轻地倒进白瓷杯。铁观音不可急饮,得先闻香,再尝味,否则会醉。醉茶的滋味,可比醉酒难受。
二,苏州碧螺春
谁摘碧天色?
点入小龙团.
太湖万倾云水, 渲染几经年.
应是露华春晓,多少渔娘媚翠.滴向镜台边.
采采均笼去,还道黛螺奁.
龙井洁,武夷润,?山鲜.
瓷瓯银碗同涤,三美一齐兼.
时有惠风徐至,赢得嫩香盈抱,绿唾上衣妍.
想见篷壶境,清绕御炉烟.
(清李莼客《水调歌头》品题碧螺春词)
镇日莺愁燕懒,遍地落红谁管?睡起?沉香,小饮碧螺春蹦。帘卷,帘卷,一任柳丝风软。
(吴伟业(1609-1671)如梦令)
如果说铁观音是功夫茶,上好的铁观音冲至10遍仍有原茶真味,那么碧螺春就是工艺茶,第一遍味道就很淡,第二遍最好,第三遍我是不喝的。曾经寄过一包没有尝过的明前碧螺春给Windy, 抱怨说没有味道,估计是假货,但碧螺春的“无味之味,乃至味也” 。
太湖碧螺春,原名“吓煞人香”,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。比明前龙井更早采摘。过了清明的茶叶,其实已经不能叫碧螺春了,北方人不论明前明后都通称碧螺春,苏州人管明后的茶叫炒青。
根据史籍记载,当地茶女采茶,乃以筐贮,“筐不胜贮,置于衣中,茶受热气,忽发异香,当地人惊呼吓煞人香”。直致康熙下江南,因茶名“吓煞人香”不雅,乃依其形色赐名碧螺春。
产于贵州的都匀毛尖,与碧螺春酷似,几乎可以假乱真。真正的碧螺春产量很少,市场上出售的碧螺春,有许多是用都匀毛尖代替的。好的碧螺春,一定要去东洞庭山购买,跟着采茶女上山,亲眼看着她们采,盯牢采好的茶,让茶农当场炒出来。这就是为什么绿茶我多数喝碧螺春而很少喝龙井,因为苏州离南京近。东山碧螺春尚可求,而狮峰龙井难得。即使得到真的狮峰龙井,没有虎跑泉水也是白搭。
碧螺春非常娇嫩,对水的要求比铁观音还要高,古人云“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分茶,茶只八分耳”。
很多人是用玻璃杯来泡绿茶的。尤其是上品绿茶,主要是为了视觉效果。因为绿茶不能用滚水,而是用70度到80度的水,因此可以用玻璃杯。我从来不用玻璃杯泡茶,握上去仍然会烫手,不舒服,且还要担心碎掉,这么多的杂念,怎么可以有心思喝茶?如果再用一只花玻璃杯,那么玻璃杯的好处就完全没有了,试想在一只花杯子中,你还能看见杯中轻雾镨渺,茶芽尖尖、亭亭玉立,上下浮沈吗?
还有一种泡制方法是先冲开水后放茶。我一般是用带个碟的白瓷盖碗,保温性非玻璃杯好比,还可以用碗盖轻轻撇去漂在水面的茶叶。
茶是中国的东西,切不可以用洋器品用,这跟生物学上的杂交优势完全是不同的概念。
柳 蝉
Wednesday, October 19, 2005 10:44 PM