加拿大的面粉为何蒸不出国内的馒头?

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我记得最近一次做馒头是2年前,二次发酵是切好后放蒸锅里发的,没开火,用了温水,自我感觉发得挺好的,胖胖的软绵绵的样子,蒸的时候隔着玻璃盖也很好看,结果一出锅凉了之后就变石头了。(是等没有热气了再开盖出锅的,出锅时勉强还行,不软但也不是石头)
https://m.sohu.com/n/482495447/?wscrid=95360_4
你看下这个,不知道有启发没。我从小看我爷我妈蒸馒头蒸凉皮做包子,在国内从没自己操作过,来加拿大以后开始自己做,到目前还没失败过,最多就是面没揉好,蒸出来的包子有个别点汽死。
 
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无论是罗宾胡还是五花,蒸出来的馒头那个筋道,腮帮子都累得酸痛,怎么也做不出国内那种易掰易咬的大白馍来,你说奇了怪不?呵呵

国内的面粉,你敢吃?

这么说吧,你见过国内收晒麦子的壮观场面么?每年麦熟的季节,你开车路过那些河南河北的产粮大省。公路(甚至高速公里)边上(不是off-road的边上的意思,是on-road的边上,类似外侧道和紧急车道)晒麦子的壮观场景么?

和关键词,沥青、尾气、机油、重金属相比

加拿大这点农药残余,小case了。你觉得他们给你磨面粉时会给你清洗油污么?

靠过往的汽车脱粒的

浏览附件450271

他们会帮你洗掉沥青油污和尾气金属么?

浏览附件450272

火热的生产

浏览附件450273

现在你还对加拿大的麦子有感恩感么?

浏览附件450274

小意思,小意思,小意思。何况,中国的农药残留因为滥用,比加拿大本来就可观。
 
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我经常蒸馒头,各个牌子的面粉都用过,很好发的,而且酵母粉多一点少一点都可以,
我觉得馒头是所有中西点心中最容易的,蛋糕稍难一点,面包又更难一点。
如果馒头没有发起来,多半原因是蒸之前没有二次发酵,高温蒸汽一开,酵母就死了。
:wdb32:所以馒头的要点是:二次发酵,蒸的时候先低火然后高火。
其实蛋糕也是差不多的道理,只要是没发起来,就很难吃,有一次我做的没发起来,家里人都不吃,我自己默默地吃了三天才吃完。:wdb23:
我第一次做全蛋打发的蛋糕时,就是回缩得厉害,成了一张死面饼,我为了不浪费粮食,硬撑着当早点吃了,后来又练习了几次,发现全蛋最好隔温水打发,而且最好用小纸杯,如果加入面粉后回缩厉害就放炮打粉。当然蛋清打发的就简单多了,打发以后很少会回缩的。
 

xl

A tale of two lives
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蒸锅也关系到馍的好坏。最早来多伦多,没有经验,用的一口大薄底双层蒸锅,不到仨月,电炉丝就把锅底烧穿了,蒸出来的馍,在水蒸汽的桑拿浴中,缩成糍粑蛋,心疼得我三天都没有吃完,唉。
 
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做不出馒头的同学可以试一下一次发酵法,保证可以吃上松软可口的大馒头。我喜欢用一半牛奶一半水来和面,最好是用温温的水和面,这样可以帮助发酵。面和好以后,直接整形成馒头或花卷,然后放置在100-150华氏度的烤箱里,大概20分钟,面就发起来啦,可以上锅蒸啦。大火五分钟后,中火五分钟,关火,不要揭锅盖,10分钟后再揭锅,保证是一锅漂亮的大馒头。
 

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哎呀,同感啊!我买了不知道多少包面粉了,每次都浪费了,无论是蒸馒头还是包子,蒸出来跟石头一样能砸出包来,以前觉得是面没买对,买的是all purpose flour,后来上网研究了一下买了 做cake 的, 发面时很好,蒸出来还是石头,完全放弃了。而且拿那个面粉做蛋糕,严格按照网上的方子,每次做出来的蛋糕都是湿湿的,简直要疯了。
方法不对,馒头蒸死了就是石头,记住十五分钟刚好。WP_20161128_001.jpg
 
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我一开始做馒头也遇到这个问题,后来一个厨师告诉我:加拿大是高筋面,适合做面包,因为烤面包可以把“型”撑起来,而馒头软就撑不住。另一位也善长做面食的朋友告知我,和面时加一点soda,馒头蒸好后,不要急于打开锅盖,闷五分钟。
 
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我一开始做馒头也遇到这个问题,后来一个厨师告诉我:加拿大是高筋面,适合做面包,因为烤面包可以把“型”撑起来,而馒头软就撑不住。另一位也善长做面食的朋友告知我,和面时加一点soda,馒头蒸好后,不要急于打开锅盖,闷五分钟。
你买的是高筋粉吗,bread flour? All purpose flour 做馒头正好。如果是酵母发面不需要加soda.
 
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我记得最近一次做馒头是2年前,二次发酵是切好后放蒸锅里发的,没开火,用了温水,自我感觉发得挺好的,胖胖的软绵绵的样子,蒸的时候隔着玻璃盖也很好看,结果一出锅凉了之后就变石头了。(是等没有热气了再开盖出锅的,出锅时勉强还行,不软但也不是石头)

我和你一样,特别是蒸包子,每次打开锅盖的时候很好,打开锅盖立即变成木乃伊。

后来偶尔一次,本来是二次发酵40分钟,准备开始蒸的,午觉睡过头,一下2个半小时,从来没见过我的包子,发到这么大。结果那次蒸,包子每个都很成功,没有一个“木乃伊”。

后来我每次都至少二次发酵都在两个半小时,很少有“木乃伊”现象了。或者你把烤箱预热到烤箱能有的最低温度,再开烤箱门散一下热气,把包子或者馒头放在里面,二次发酵的时间会缩短很多。

我个人的经验是“木乃伊”的包子和馒头,最根本的问题就是,没有真正的做到二次发酵。
 
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用面包机也可以和面和揉面,价钱很便宜,大概50元。
我家的面包机就做过几次面包,做出来像烤馍,和外面卖的差别很大,好处是没有加添加剂,放心食品,坏处是没有那么松软,口感略差。
后来就纯粹变成了揉面机,省去了人工揉面的费时费力,揉出来的面团可以做馒头、包子、面包都可以
 

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