乡味,解百愁之乡晏—梅菜扣肉

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我的家乡,广东吃鸡最盛行之地,扣肉一直都有着重要的地位。街边早餐店的蒸笼里,摆着一碗碗蒸好的透着热气的米饭,面上摆上两块诱人的扣肉。。。下午放学经过的刚开档的大排档,在显眼位置摆放着一盆扣肉以吸引招揽顾客。。。那时的乡晏,扣肉和白切鸡都是必不可少的。对亲友来说,鸡可不吃,扣肉绝对不能不尝。当时虽然物质条件不充裕,但是逢年过节都有自家饲养或者亲友馈赠的走地鸡。当地人,哪个不是浸鸡好手?而扣肉则是稀罕之物,其制作过程复杂,对于多数人来说,只是可望而不可即。
提到乡晏,不得不说起当时一种很普遍而又很温暖人心的现像。
乡间屋边,蕉树众多。那时的乡晏,通常都是男女分席而坐。入席之前,妈妈级奶奶级的都会摘上几块蕉叶放在自己的碗筷边上。开席,一番寒暄之后,大家都是意思意思地吃几口,然后很有默契地把属于自己的那份肉夹放到蕉叶上。然后吃些比较家常的肉菜就两碗米饭。。。
晏毕,提着蕉叶打包的菜脚(剩菜)归家,望眼欲穿的小p孩迫不及待地围着妈妈奶奶。。。
多年以后,妈妈曾经很感慨地说起那段往事,说谁不想多吃几块肉啊!但是想到家里的化骨龙,做母亲的又怎能咽得下?

母爱的伟大,让此刻远在他乡的我,眼睛又一次湿润了。

家里老表是乡晏厨师,妈妈刚他学会了扣肉的做法,而且青出于蓝胜于蓝,结果是秒杀乡下饭馆的扣肉。。。
我一直都没想过自己动手做扣肉。大概三年前某个有点特别意义的晚上,我们去了蒙城一家小有名气的中餐馆吃饭。出于思乡,点了一份梅菜扣肉煲。结果等了二十多分钟后上来一煲味道不怎么样,中间还没完全结冰的扣肉!
一怒之下向老妈讨教了制作方法自己动手,解乡愁不求人。
先上成品图(这两天感冒没下厨,用了以前的)这个老抽抹多了,皮发黑。
IMG_20191126_095240.jpg
以下是看图说话
五花肉切大块,姜葱煮至七八成熟筷子插得进去IMG_20191119_152646.jpg
捞出冲洗浮沫,趁热抹上老抽,猪皮扎针
IMG_20191119_153344.jpg
抹干水分下油锅,要盖锅盖直到噼里啪啦的声音变小IMG_20191126_100416.jpg
迅速冲冷水,冲走油渍,使肉皮收索
IMG_20191119_164017.jpg
切片,准备配料(有那样放那样)
IMG_20191123_195102.jpg
炒香料头,下肉,加米酒焖上半个小时。关火沙锅余热继续焖
IMG_20191123_220354.jpg
之后梅菜芯泡十几分钟,洗干净剂干水分切抹。煸香蒜末倒入梅菜翻炒至炒干水分,下糖蚝油等调味(务必要尝过后再调味)

接着就是蒸制了。碗里码上肉块,皮朝下,肉面铺上,浇上焖扣肉的汁,上锅蒸二十几分钟。或者煮米饭的时候一起蒸。
后语。工序繁琐,油炸惊天动地。细皮嫩肉的女士们还是别做了,真正的爱妻勇士就放手一试吧!
 
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很多的食材,都需要先过油才好吃,可惜受家庭条件的局限,这道工序很多时候都会省掉,没办法,为了健康和卫生,所以现在在家做菜,清蒸和烤是我常用的手法,虽然我特别钟爱油炸的食物。
是的
出于对健康的考虑,我是用煎焗的方式代替油炸。但是像扣肉咕噜肉之类的就必须油炸了
 

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