美食天地 抗疫學藝:做比萨饼的一点心得(2020年7月13、15日)

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抗疫期间学做比萨饼,已经十来次了,有失败、有成功(还是说及格比较好),的确有些个人心得。对其他人来说,可能属于做比萨饼的常识,但对我来说还是很重要的。

1. 发面,和面相对要软。比萨饼的面、水比例大约1:0.7(也许水的比例稍微多了,可酌情减少,但要保证和好的面要软些);发面时间似乎没有固定模式,但似乎24小时发面属于多数(这时候发酵粉的比例就要少,500克面粉,酵母2克吧,约0.4%)。也有用2-3小时发面的,那相对的发酵粉就要多些(我没有试过)。
2. 饼坯,用手拓展饼坯。有几次,我用擀面杖擀饼坯,但这样的结果是比萨饼的周边没有了发泡效果,比较硬。所有,我后来都是用两只手把饼坯拓展开的,效果不错。
3. 配料,配料不要贪多。第一次做比萨饼,除了番茄酱、奶酪之外,在饼坯的上面放了过多的配料,香肠、蘑菇、辣椒、西红柿等,太多了,搞的比萨饼很难烤熟。后来学聪明了,只放一层配料(番茄酱、奶酪除外)。
4. 烤炙,摸索烤炙温度和时间。第一次烤比萨饼,不熟,后来两次烤比萨,糊了。现在我基本把握好温度时间了,我家的烤箱,Bake 450 度(F),8分钟,如果差一点,再Broil 450度(F),一分钟。有很多视频说要用家庭烤箱最高的温度,550度(F),但我不大喜欢(太多的烟气)。

最后一张照片是我在WholeFood超市拍的,它家的那不勒斯披萨比萨饼特点是,1)手工拓展饼坯;2)饼坯中间薄;3)饼脆且有轻气泡;4)700度(F)烤3-5分钟。

我觉得除了最后一点,前三点我都多做到啦(肯定没有做到100%)!千万别让意大利朋友看见!

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楼主的披萨做的漂亮。我很久以前做过披萨,发面确实很稀,几乎是倒入一个容器里的,没有下手摊开发面更不可能擀面皮了。因为喜欢,最上面一层铺满了芝士。现在不知怎么回事,懒得要命,一点儿也不喜欢做吃的了,不过喜欢看。
 
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楼主的披萨做的漂亮。我很久以前做过披萨,发面确实很稀,几乎是倒入一个容器里的,没有下手摊开发面更不可能擀面皮了。因为喜欢,最上面一层铺满了芝士。现在不知怎么回事,懒得要命,一点儿也不喜欢做吃的了,不过喜欢看。
爱好种花种菜了?
 

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