这朵云彩有点丑:佩奇的仿制版本--舒芙蕾的酸奶松饼

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佩奇感觉上松饼(Pan Cake)基本分为两个流派:

一个是靠打发蛋白,支持面粉,让松饼变得松软,属于类似蛋糕型松饼,舒芙蕾松饼就是这个流派的。

另外一个流派,是靠酵母或者泡打粉,导致面团内部很多气泡,形成松软口感的松饼。

请参见:

手残党推荐:走油条路线的松饼,外酥脆而内松软,略带甜味和奶香。最重要:简单+省事

今天佩奇先来演示一下,第一个流派,佩奇是属于理论学派,但无奈天生残疾的手残党。诚意分享,让各位高手见笑了。

配方:

低筋面粉: 180G

酸奶: 160G

鸡蛋:8个

糖:100G

几点说明

1、面粉的重量和鸡蛋的数量,就说明了,这是一个靠打发蛋白,支撑面粉,变得松软的松饼配方了。

2、酸奶就用Costco买的那种无糖的Plain Yogurt 就好了。价廉物美

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相关文字:《图文介绍:佩奇去Costco 经常买的几样东西


3、打发蛋白:


蛋白的打发,大致分为:干性发泡和湿性发泡。干性发泡的支撑性好,流动性差,和蛋黄糊搅拌的时候,不易搅均匀,多用于戚风蛋糕。湿性发泡:流动性好,支撑性差,多用于Cheese Cake.

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佩奇觉得,即使戚风蛋糕和这款松饼,也不用打发到完全的干性发泡,有一点流动性的中性发泡,会让打发的蛋白和蛋黄糊更容易拌均匀。不容易在搅拌中,出现消泡现象。

步骤:

1、分蛋,蛋清放在厨师机的搅拌杯中,加入糖,打发到基本干性发泡。


Untitled.jpg

Untitled.jpg
大致打发一下,放入糖,继续打发成这个样子就行了。

蛋黄部分:

放入低筋面粉,酸奶,糖,用手动打蛋器,打成均匀的蛋黄糊。
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2、取一部分打发好的蛋白和蛋黄糊,翻拌一下,这样让蛋黄糊变轻些。然后把蛋黄糊,倒入蛋白的盆中,近一步翻拌均匀。

3、不粘锅中火,上面提前拿块黄油,把锅底涂抹一下,挖出一勺子搅拌好的蛋糕糊,放在加热的不粘锅上。

4、保持中火,锅里面放些水,盖上锅盖,煎几分钟。等到底部已经定型,上面通过水蒸气的作用,也基本定型的时候,翻面(这个动作有难度)!

***成功的关键是底部已经定型,顶部已经通过水蒸气的作用也已经定型,翻面要快****。

Untitled.jpg


5、再把另一面煎定型了,中间,如果锅里的水不够,可以再补充,不要糊锅。就齐活了:cool:

Untitled.jpg

这款松饼,基本是一边煎,一边蒸的类戚风蛋糕。

当然,佩奇是个厨房的理论学家,实践就不行了,颜值实在是不高,其实漂亮的云彩,应该是这个样子滴

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最后编辑: 2020-09-03
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佩奇感觉上松饼(Pan Cake)基本分为两个流派:

一个是靠打发蛋白,支持面粉,让松饼变得松软,属于类似蛋糕型松饼,舒芙蕾松饼就是这个流派的。

另外一个流派,是靠酵母或者泡打粉,导致面团内部很多气泡,形成松软口感的松饼。

今天佩奇先来演示一下,第一个流派,佩奇是属于理论学派,但无奈天生残疾的手残党。诚意分享,让各位高手见笑了。

配方:

低筋面粉: 180G

酸奶: 160G

鸡蛋:8个

糖:100G

几点说明

1、面粉的重量和鸡蛋的数量,就说明了,这是一个靠打发蛋白,支撑面粉,变得松软的松饼配方了。

2、酸奶就用Costco买的那种无糖的Plain Yogurt 就好了。价廉物美



相关文字:《图文介绍:佩奇去Costco 经常买的几样东西》


3、打发蛋白:

蛋白的打发,大致分为:干性发泡和湿性发泡。干性发泡的支撑性好,流动性差,和蛋黄糊搅拌的时候,不易搅均匀,多用于戚风蛋糕。湿性发泡:流动性好,支撑性差,多用于Cheese Cake.



佩奇觉得,即使戚风蛋糕和这款松饼,也不用打发到完全的干性发泡,有一点流动性的中性发泡,会让打发的蛋白和蛋黄糊更容易拌均匀。不容易在搅拌中,出现消泡现象。

步骤:

1、分蛋,蛋清放在厨师机的搅拌杯中,加入糖,打发到基本干性发泡。





大致打发一下,放入糖,继续打发成这个样子就行了。

蛋黄部分:

放入低筋面粉,酸奶,糖,用手动打蛋器,打成均匀的蛋黄糊。


2、取一部分打发好的蛋白和蛋黄糊,翻拌一下,这样让蛋黄糊变轻些。然后把蛋黄糊,倒入蛋白的盆中,近一步翻拌均匀。

3、不粘锅中火,上面提前拿块黄油,把锅底涂抹一下,挖出一勺子搅拌好的蛋糕糊,放在加热的不粘锅上。

4、保持中火,锅里面放些水,盖上锅盖,煎几分钟。等到底部已经定型,上面通过水蒸气的作用,也基本定型的时候,翻面(这个动作有难度)!

***成功的关键是底部已经定型,顶部已经通过水蒸气的作用也已经定型,翻面要快****。




5、再把另一面煎定型了,中间,如果锅里的是不够,可以再补充,不要糊锅。就齐活了



这款松饼,基本是一边煎,一边蒸的类戚风蛋糕。

当然,佩奇是个厨房的理论学家,实践就不行了,颜值实在是不高,其实漂亮的云彩,应该是这个样子滴

很详细,值得一试,谢谢,感觉“打发”有技巧
 
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很详细,值得一试,谢谢,感觉“打发”有技巧
是,如果打发不足,则蛋白的支持力度不够,打发过度,蛋白会是一坨坨的,很难和蛋黄糊拌匀,你拼命搅拌,就会消泡。

佩奇觉得,最好是过了中性发泡,不到干性发泡,最好(y)
 

徽州女人

江南烟雨
付费矿工
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是,如果打发不足,则蛋白的支持力度不够,打发过度,蛋白会是一坨坨的,很难和蛋黄糊拌匀,你拼命搅拌,就会消泡。

佩奇觉得,最好是过了中性发泡,不到干性发泡,最好(y)
小佩奇做啥象啥:wdb17:估计我家老大做的戚风打发有点过度,虽然味道不错,但好像不够蓬松。下次试试中性发泡,看看会不会更好。7EC03644-3388-4681-9758-A169D4AC2916.jpeg09CDC187-25C0-4071-97AB-2FEA2D08E9FE.jpeg
 
最后编辑: 2020-08-18
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小佩奇做啥象啥:wdb17:估计我家老大做的戚风打发有点过度,虽然味道不错,但好像不够蓬松。下次试试中性发泡,看看会不会更好。
徽州姐姐有福气,孩子这么听话,真羡慕。

打发的越走向干性发泡,支持面粉的力度越强,但是流动性越差。也就是和蛋黄糊搅拌的时候,就越不容易搅拌均匀。这样势必,使劲搅拌,导致消泡,使考出来的蛋糕体不够蓬松。

戚风蛋糕的蛋白不能打发不足,这样支撑力度不够,也不蓬松,但是打发过度,使劲搅拌,也会有同样的后果。

佩奇觉得,比中性发泡过一点就好了,好有一点点的流动性。

嘻嘻,动手不行,理论在行的佩奇:p
 

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