美食天地 抗疫学艺:假装这就是“镇江肴肉”吧!(2021年1月10日)

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最近想起了当年去镇江出差,吃过当地的一道名菜“镇江肴肉”,于是,想怀旧一下,从Youtube上搜了一下,找到了2个做“肴肉”的视频,还是粤语的。这个视频没有用硝腌肉,但用了鱼膠粉,这两样东西我都没有,也没有用。所以,只能算是貌似的“镇江肴肉”吧。

去洋人超市,买了4个猪肘(Hock),还买了2条五花肉,回家用猪肘、猪皮,学做了一道貌似像肴肉的“镇江肴肉”,总体感觉不错,算是添上一道凉菜吧。

来自维基百科的解释:

水晶餚肉又稱水晶餚蹄,是江蘇鎮江的一款名菜,迄今已有300多年的歷史。該菜以豬蹄為主料,經精鹽和硝水醃製,輔以花椒、八角、蔥段、薑片、紹酒等燉煮而成。此菜瘦肉香酥、肥肉不膩,因其肉色鮮紅、皮色晶瑩、鹵凍透明,故稱「水晶」。

相傳鎮江有對夫妻一次醃製豬手時,丈夫誤將做爆竹的硝當鹽來使用。豈料用硝醃製的豬手,色澤紅艷,很是誘人。鎮江話硝餚兩字同音,因硝肉不好聽,就改為「餚肉」。自此香、酥、鮮、嫩的餚肉便成為了能登堂入室的淮揚名菜。

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肴肉为何不当菜?镇江人之啜茶,必佐以肴。就是說,鎮江人喝茶的時候,要吃肴肉(小吃?),而不一定是在吃飯時作為一道菜。(啜茶chuò chá,品茶、飲茶)
 

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