比较让面食变得蓬松的三种方法;发酵过程中,其实面筋是主角---为何杂粮很难发酵

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佩奇属于手残党,却乐于瞎琢磨,写点“业余”的厨房中“假理论”,抛砖引玉,各位见笑了:p


面筋是面粉中的蛋白质,有弹性,基本可以理解为面团中的骨架和支撑部分。干面粉里面是没有面筋的,面筋需要遇水才会生成。

让时间帮你和面:

正因为面筋遇水才会形成,所以我们和面团的时候,大致成团以后,表面不光滑。

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只需要静止10-20分钟后,面筋形成后,再大致一揉,就能形成一个光滑的面团。也是这个道理。

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让面食变得蓬松有三种方法:

1、打发蛋白:让打发的蛋白,混入面粉糊,起到蓬松和在面粉糊中混入空气的作用。各类蛋糕基本就是靠这种方法,让成品蓬松柔软的。

2、小苏打:小苏打遇热后,会产生气体,让面粉糊混入空气,蓬松面粉糊。

这两种方法形成的气泡和蓬松的面粉糊比较脆弱,过度搅拌,静置时间过长,都很容易让空气从面粉糊中跑走。所以,蛋糕糊一旦加入小苏打或者打发的蛋白后,应该立即放入烤箱中。

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3、发酵,除了酵母,面筋也是唱主角

主角:酵母 + 面筋

酵母的发酵过程,产生大量气泡以后,多亏了面筋支撑,才形成的网状薄膜保住气体。这种气泡薄膜稳定较长时间,持气性较好。等面包烤熟了,可以清楚的看到,中间大量的气泡,才让面包蓬松可口。

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如果是没有面筋的杂粮粉,如玉米粉,红薯粉,糯米粉,虽然加入酵母,也产生了发酵过程,但是因为没有“面筋”这个主角,也就很难“发起来”了。

这也可以解释:为什么我们只要看到发酵的配方中,都需要掺和如一定比例的面粉,不是为别的,主要需要面粉中的面筋来唱主角。
 
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面筋是面粉中的蛋白质,有弹性,基本可以理解为面团中的骨架和支撑部分。干面粉里面是没有面筋的,面筋需要遇水才会生成。

让时间帮你和面:

正因为面筋遇水才会形成,所以我们和面团的时候,大致成团以后,表面不光滑。

浏览附件650784


只需要静止10-20分钟后,面筋形成后,再大致一揉,就能形成一个光滑的面团。也是这个道理。

浏览附件650785

让面食变得蓬松有三种方法:

1、打发蛋白:让打发的蛋白,混入面粉糊,起到蓬松和在面粉糊中混入空气的作用。各类蛋糕基本就是靠这种方法,让成品蓬松柔软的。

2、小苏打:小苏打遇热后,会产生气体,让面粉糊混入空气,蓬松面粉糊。

这两种方法形成的气泡和蓬松的面粉糊比较脆弱,过度搅拌,静置时间过长,都很容易让空气从面粉糊中跑走。所以,蛋糕糊一旦加入小苏打或者打发的蛋白后,应该立即放入烤箱中。

浏览附件650786


3、发酵,除了酵母,面筋也是唱主角

主角:酵母 + 面筋

酵母的发酵过程,产生大量气泡以后,多亏了面筋支撑,形成的网状薄膜保住气体。这种气泡薄膜稳定较长时间,持气性较好。等面包烤熟了,可以清楚的看到,中间大量的气泡,才让面包蓬松可口。

浏览附件650787

如果是没有面筋的杂粮粉,如玉米粉,红薯粉,糯米粉,虽然加入酵母,也产生了发酵过程,但是因为没有“面筋”这个主角,也就很难“发起来”了。

这也可以解释:为什么我们只要看到发酵的配方中,都需要掺和如一定比例的面粉,不是为别的,主要需要面粉中的面筋来唱主角。
请教:小苏打,是Baking Soda吗?
 
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请教:小苏打,是Baking Soda吗?

是,或者泡打粉也有同样的效果。我一般都是用泡打粉的,就是下图中右边的这种



小苏打 VS. 泡打粉

小苏打
是碱性,需要酸性物质和它发生反应产生气泡;而泡打粉和碱性和酸性物质的混合,直接可以用来发,不需要另外添加酸性物质。

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是,或者泡打粉也有同样的效果。我一般都是用泡打粉的。

小苏打 VS. 泡打粉

小苏打
是碱性,需要酸性物质和它发生反应产生气泡;而泡打粉和碱性和酸性物质的混合,直接可以用来发,不需要另外添加酸性物质。
好专业啊,谢谢。
最近想学做炸油饼,一种做法是放:泡打粉和小苏打,所以想确认一下。
 
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哪有,纯纸上谈兵:rolleyes:,昨天还感慨为什么自己手这么笨,包子总是不能100%全部成功:cry:
哈哈,谦虚了。
 

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