各种淀粉生而平等,但天赋各异:什么淀粉勾芡最香浓?怎样才能炸出酥脆的外皮?

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所谓勾芡:是指在菜肴做好出锅之前,加入在水中分散好的淀粉,让汤汁变粘的烹饪操作

为什么菜肴需要勾芡

很多菜肴做熟之后面临着两个问题:一是滋味物质都在汤汁中,不能附着在菜上,最典型的比如豆腐;而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出,不仅失去滋味,而且也降低了“软”“嫩”的口感。

勾芡的操作就可以大大改善这两个问题。淀粉受热糊化,把整个汤汁变粘,使得附着在菜肴上的汤汁大大增加,也就把“滋味”附着在了菜肴上。同时,淀粉糊也形成一道屏障,阻止了菜肴中汤汁的溢出,也就更好地保持住它的软嫩。

为什么汤也需要勾芡

除了这种对“菜”的勾芡,还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清,勾芡之后让它们变成“羹”,外观和口感也就都有了很大的改观。典型的,比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以,勾芡对淀粉的要求,核心是增稠效果好

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为什么需要裹糊

裹糊则是针对油炸食品的操作。在油炸中,食材中的水渗出,油渗入。因为失水,食材表面变得干而硬,大大影响口感。

在外面裹一层糊,在高温下淀粉糊化,溶出的直链淀粉分子铰链成胶,失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障,阻止里面的水出来,也阻止外面的油进去。此外,淀粉在高温下发生焦糖化反应,裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应,从而产生油炸食物诱人的香气。
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所以,裹糊对淀粉的要求比较多,比如形成的皮脆,阻止油和水传递的效率高,易于发生焦糖化和美拉德反应等等

淀粉生来平等:

从营养角度说,所有的淀粉都是平等的:都是大量葡萄糖分子脱水连接而成,每一克淀粉都能产生4千卡的热量。

直链淀粉、支链淀粉,天赋各不相同

但是,这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接,连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同,也就能展现出各自不同的天赋。

淀粉分子可以分为两类:直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖,形成一条“线”;而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个,再继续往下连、往外分,形成“开枝散叶”的结构,最后形成一大串。

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支链淀粉(左)和直链淀粉(右)

多数淀粉中都同时含有两类分子,但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%,而土豆淀粉中则只有20%左右。

勾芡:支链淀粉占比高的淀粉,增稠性能就会更好

勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说,支链淀粉占比高的淀粉,增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量,就可以获得良好的增稠效果。比如,一般厨房中用于勾芡的“太白粉”,也就是土豆淀粉,它的增稠效率高,勾出的芡外观好、口感好,缺点是如果一顿没吃完,在保存中会容易变稀。

也有一些厨师用玉米淀粉,玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些,优点是形成的芡比土豆粉的稳定,不容易变稀,但增稠效果不如土豆淀粉好。

所以,勾芡,土豆淀粉和玉米淀粉最好


裹糊,直链淀粉含量越高,炸出来的皮就越脆:

一般而言,在其他条件相同的情况下,直链淀粉含量越高,炸出来的皮就越脆。


但是,直链淀粉含量高,淀粉的吸收性会比较差,吸附到被炸食材表面的就会少一些。炸出来的皮虽然更脆,但是阻止水的渗出和油的吸附效率要低一些。而预先糊化过的淀粉吸水性极高,裹在食材上的糊要明显多于其他淀粉,最后的成品吸附的油最少,水含量最高。

在大型的快餐连锁店中,使用的淀粉都是专门为油炸而改性加工的。不同加工工艺得到的改性淀粉,不同的裹糊配方,再加上不同的炸法,就可以打造出不同的卖点。比如说,可以是“更脆一些的”,强调口感;也可以是“脂肪含量低一些的”,强调健康。

经过试验后得到的结论是:

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