[评论]胡舒立发“猪头照”暗讽谁:猪头如果做得好 还

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发表 2021年10月02日 来源:微博
中共十一国庆期间,不但看不到往年盛大的庆典活动,而且据传北京高层呈现出剑拔弩张气氛,媒体揣测斗争已进入白热化,公开化阶段。各方撩开了遮丑的面纱,到了无需掩饰的地步了。
当天,被外界认为是王岐山派系的人马、财新网主编胡舒立在微博上发出一则令人浮想联翩的贴文。其内容是一张巨大“猪头”照片,并配以贴文:“猪头如果做得好,还是相当可吃的。猪头不受待见,与人们的观念很有关系。背负着这等恶名,一般人谁还愿意在餐桌上与其建立战略伙伴关系。”
哈哈
介么明目张胆含沙射影
不想活了莫
 

recluse

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猪头如果做得好,还是相当可吃的
财新 饮食

文|汪朗

  中国人研究吃之深入,敢称天下第一。

  一是吃得全面,凡可入口之物,绝难漏网,就连蚂蚁蛇蝎都可上席;二是吃得彻底,一物但凡能吃,便要从主体到枝节处处搜剔,细细品尝。就拿鸭子说,鸭肉之外,鸭头鸭掌,鸭肫鸭肝、鸭肠鸭胰、鸭心鸭血,都要烹而食之。全聚德的全鸭席是为经典。七七八八吃下来,所剩的大约只有鸭毛了。

  中国人于吃为何如此精进?不清楚。有人比较中国与日本饮食差异后忽然明白:日本于男女关系上向来比较开放,因此在吃上面就不够讲究;而中国因社会对男女之情看管较严,一般人只好在吃喝上用功,遂成就了世界烹饪大国的地位。食色性也,不许逐色便要征食,此消而彼长,这似乎很有说服力。但东洋之外,西边偏偏还有个法兰西,求食求色两不误,全都够水平。看来,找到放之四海而皆准的结论还挺难。

  有一样东西,中国人过去吃得似乎还不够水准。这就是猪头。说起来,中国养猪的历史已有九千年,比起养鸡养鸭要早得多。猪头当年也曾阔过。过去一般人家祭祀祖先,店铺开业供奉财神,都要用猪头做供品。西安半坡遗址出土过猪头骨,一千五百年前北魏贾思勰所著《齐民要术》中也载有“蒸猪头”制作要点:“取生猪头,去其骨。煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉蒸。熟以干姜、椒著上食之。”然而,几千年猪头吃下来,仍旧不成气候,代表作也就是个猪头肉。福建名菜“佛跳墙”中虽然有猪脑的一个位子,但只是偏座。北京饭店的四川菜中倒是有一例“豆渣猪头”,扬州也有“三头宴”(拆烩鲢鱼头、扒猪头、蟹粉狮子头),但它们在猪头菜中只是聊备一格,远未成为主流。

  豆渣猪头,最初应该是穷人的吃食,与叫花子鸡可为同类。后来大概是某位有钱而又有闲之人大鱼大肉吃腻了,想换换花样,于是便在豆渣与猪头之外,再添上干贝、火腿、油鸡、口蘑之类,玩出这么个喧宾夺主的菜来。普通百姓家如果有这么多好东西,径直吃口蘑炖油鸡就得了,还要豆渣、猪头做什么?至于扬州的扒猪头,最早是庙里的和尚弄出来的,其出身更是成问题。由此可见,一般大户人家过去是不屑与猪头为伍的。不但大户,就连散户与猪头的关系也是若即若离。解放前北京的酒馆下酒菜有煮花生、腌鸡子儿、拌海蜇、豆腐干……就没有猪头肉。谁要吃,门外小贩那儿买去。俗话说,卖什么吆喝什么。但是过去北京走街串巷卖猪头肉的却是卖什么不吆喝什么,得喊:“熏鱼——面筋”,把猪头肉藏在嗓子眼里,不然买卖就做不成。

 猪头不受待见,与人们的观念很有关系。上海人如果说人是“猪头三”,实际已将该人排除在人类之外,属于畜牲一档了。北京人如果说你“比猪八戒他妈还要笨”,那简直是无可救药了。因为还有一句话:“猪八戒他妈怎么死的?——笨死的!”笨死的,自然是头脑有问题。猪头背负着这等恶名,一般人谁还愿意在餐桌上与其建立战略伙伴关系?

其实,猪头如果做得好,还是相当可吃的,且不说营养成分和味道,其分量就远比鸡头鸭头之类的足实。北京有一家金三元,前些年创出个“扒猪脸”,不但成为京城的一道新名菜,而且还是席面上的主角。一些人驱车几十里,就为了尝尝其味道,还有的竟然要连吃十次八次。猪头有此殊荣,也算不虚此生了。

  金三元的“扒猪脸”之所以走红,一是味道好,二是不走样。什么时候吃都是一个味儿,这一点就连最高明的厨师也难做到。因为厨师做菜全凭感觉,而感觉是很难复制的。“扒猪脸”保证不变味的诀窍其实也简单,就是取消厨师,将烹饪全过程实行定量管理。从猪头选取、原料加工,到调料配置、烹制温度和时间,每道环节都有明确具体的数据要求,不能跟着感觉走。如此一来,几个徒工一个月便能照章加工出一两万份“扒猪脸”。

  推进猪头烹饪现代化的人姓沈名青,过去是搞节能环保型锅炉的,还得过奖。但得奖的锅炉至今还是一堆图纸,退休后开饭店却搞出不少名堂,也算是应了无心插柳柳成荫那句俗话了。说是无心插柳,其实并不准确,因为饭店是自己办的,是好是坏与自身利益直接相关,没有这种明确的产权关系,恐怕沈青也犯不上如此卖力了,猪头的加工还得停留在猪头肉阶段。
 
最后编辑: 8 天前

recluse

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这个中篇来自财新饮食栏目,作者汪朗,
内容和政治完全不搭界,
这个栏目上有他写的很多介绍美食的文章。

胡舒立在微博上发的这个链接,推广财新网,不必过度解释。

如果她出事,不会是因为她转了个饮食贴,应该有其它原因。
 
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