[评论]曾经火遍全中国的鲁菜,怎么忽然消失了?

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" 鲁菜,是八大菜系之首 " 这句话,不少人都听过。
鲁菜的地位,在烹饪江湖上流传已久," 鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬菜是文人菜。"
换句话说,鲁菜是给 " 当官的 " 吃的,重要的筵席上,不能少了鲁菜。
山西人楚云飞的一些发言(仅代表楚云飞立场,与小妹无关)/《亮剑》
作为八大菜系中唯一的北方菜,如今的鲁菜,日子不算好过。
称霸商场和外卖软件的川菜、粤菜不用多说,如今云南菜、湘菜、淮扬菜也逐渐打出了自己的名号。
《舌尖上的中国 2》七集的片长中,鲁菜只登场了 2 分钟。
鲁菜的存在感,似乎越来低,成了名副其实的 " 乒器谱上没有我的名字,但江湖上还剩我的传说 "。
鲁菜,真的没落了?
01
" 鲁菜是官府菜 "

" 没落 " 的言外之意,是曾经辉煌过。
上个世纪,关于各个菜系的特色,有一句精准的概括:
鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬菜是文人菜。
一个 " 官 " 字,不仅道出了鲁菜 " 豪华、讲究、有排面 " 的特点,也点破了鲁菜的发展史。
从明清时期到民国,作为重要政治、文化中心的北京,遍地都是山东菜馆。
溥杰(溥仪的胞弟)的妻子,爱新觉罗 · 浩,曾在《食在宫廷》中写道:
" 本来中国(北京)的饮食没什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。"
上有所好,下必甚焉。
到了清朝末年,不少讲究 " 吃点、喝点、乐点 " 的八旗子弟,不顾 " 旗人不许经商 " 的规矩,暗中投资,雇用手脚勤快、吃苦耐劳的山东人经营饭馆。
在当时,备受推崇的八家高级饭店 " 八大楼 " 中,有七家都是鲁菜馆。
电视剧《觉醒年代》里,挑剔的辜鸿铭和陈独秀、李大钊、胡适吃饭就选在 " 八大楼 " 之一的胶东菜馆,东兴楼:
" 北京城首推八大楼,八大楼首推东兴楼。"
不看菜码,光听菜名,也能感觉到扑面而来的雍容华贵:
葱烧海参、诗礼银杏、白扒四宝、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、雨前虾仁、汆西施舌 、乌云托月 ……
这份高贵和讲究,贯穿了鲁菜烹饪的全过程,从选料、做工直到摆盘上桌,鲁菜一直处在内卷的中心。
葱烧海参 /B 站 @师父和我做鲁菜
首先,是用料讲究。
不用说葱烧海参这类名贵菜品,海参要选渤海湾产出的野生刺参,汤是用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨仔细熬煮而成的浓汤。
就连不少山东人早餐必备的平民美食 " 把子肉 ",都不能随意为之。
肉,得用三肥两瘦的带皮五花,用甜面酱、生抽、老抽腌好,放锅里小火慢炖,做出来的肉才肥而不腻口口留香。
做正宗的把子肉,不能放盐,只能纯用酱油熬煮,才能做到肉好吃、汤汁也酱香浓郁。
把子肉,讲究一个酱香浓郁、软糯酥烂 /B 站 @山东卫视
然后,吃法讲究。
博山菜,鲁菜的分支之一,有四四席的吃法,每次上菜都是四道。
先上黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖这 " 四押桌 ",放在桌角,接着上四盘干果、四盘水果、四盘点心。
别着急动筷子,这 16 道全是前菜。
正式开席后,先上四平盘,一般会炒四个时令蔬菜。
然后才是重头戏," 大件 ",也就是主菜。每个大件,还得配一道辅菜跟着做陪衬,叫 " 行件 "。
四大件四行件都上桌这席才算齐活。
博山豆腐箱,看到隐隐打开的 " 盖子 " 了吗 /B 站 @闲人老孙
博山菜宴席上,还绕不开一道名菜:豆腐箱。
豆腐经过八炸八烫,固定成型,用山东厨师引以为傲的细致刀工,小心切开,掏出瓤,做成小箱子。然后,将干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成馅塞进去。
接下来,考验的就是服务员的眼力见儿:
客人筷子刚一夹这道菜,服务员得在旁边助阵,大喊一句 " 开箱见宝 "!
孔府菜的代表之一,诗礼银杏 /B 站 @小西 eeei
此外,鲁菜连内涵都 " 贵 "。
山东人孔子,讲究 " 食不厌精,脍不厌细 "。
后世子孙研究出的 " 孔府菜 ",直接把孔子的思想和美食的香气,结合在了一起。
单饼卷腌肉、小葱,做成书卷状,取名 " 鲁壁藏书 ",指的是孔子第九代孙孔鲋,将一些儒家经典,藏在孔子故宅的墙壁中,得以保全。
简约而不简单的诗礼银杏 /CCTV《舌尖上的传承》
以白果为原料的 " 诗礼银杏 ",名字来源于 " 不学诗,无以言;不学礼,无以立 " 的庭训。
看似平平无奇的 " 一品锅 ",暗含着 " 衍圣公贵为当朝一品 " 的底蕴。
此外,还有麒麟玉书、带子上朝、阳关三叠、圣书香 …… 没读过四书五经,真的会在菜名面前露怯。
孔子,可能是最出名的山东人 / 仇英《孔子圣迹图》
孔府菜在乾隆时期,地位达到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔,还将女儿许配给七十二代衍圣公孔宪培。
据说,嫁妆里有套 404 件的银质餐具,可见 " 孔府菜 " 在乾隆心里有多重要。
哲学家张起钧曾评价鲁菜:" 大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋。"
在这种意义上,鲁菜的确当得起 " 八大菜系之首 "。
可惜,鲁菜的 " 贵 ",如今有些不合时宜了。
02
鲁菜,真的不容易

鲁菜研究会常务会长张洪泉多年前曾说过:
" 长江以北的菜系都可以统称为鲁菜,可是现在鲁菜在济南乃至全国都是 100% 没位置。"
互联网上关于鲁菜没落的话题也甚嚣尘上,鲁菜到底被谁打败了?
有人说,是调味品的出现,让鲁菜引以为傲的 " 汤 ",一下子黯然失色。
B 站 @山东卫视
" 宁肯送你一道菜,不会送你一道汤 ",汤,是鲁菜的 " 魂 "。
鲁菜讲究以汤壮鲜,不论是奶汤、毛汤还是顶汤,都需要长时间熬制,用来提高菜品口感的鲜美。
有脾气的鲁菜大厨,对汤特别看重,讲究无汤不成菜:要是今天的高汤用完了,宁可关门歇业也不做新菜。
可是吊鲁菜高汤这件事,连最有经验的大厨都直呼 " 真的不容易 "。
鲁菜大厨张少刚做芙蓉鸡片,吊汤要先把鸡、老鸭、猪肘煮成奶白色,再把鸡肉剁碎成鸡蓉倒进汤里吸附蛋白质,待汤沉淀后倒进纱布过滤扫汤。
图源微博 @你敢吃我就敢做
扫汤这道工序通常要反复 3 次,直到把奶白色的汤扫成淡茶色才算大功告成。
第一次吊汤失败时,张少刚大晚上给师父打电话请教,师父手把手指导才慢慢学会吊芙蓉鸡片用的高汤。
而在鲁菜中,学会做芙蓉鸡片不过是入了门。
这边厢,鲁菜厨子几天几夜吊高汤。谁承想,隔壁日本做出味精进厨房。
鲁菜坚守成百上千年的鲜味护城河,被一勺味精击溃。
普通人的味蕾压根尝不出高汤和味精的差别,何必花费时间在熬制高汤上呢?
鲁菜招牌 " 九转大肠 "/《舌尖上的中国》第三季
也有人说,鲁菜口味太单一。
山东自古以来就有产盐的历史,《尚书 · 禹贡》中载有 " 青州贡盐 "。
相比较川菜的 " 一菜一格,百菜百味 "、淮扬菜精致甜美、粤菜注重食物本味。
注重 " 咸鲜 " 的鲁菜,难免显得味型单一、复合味少,缺少辨识度。
提到 " 辣 ",自然而然就会想到川菜
而就算 " 咸鲜 " 这个最重要的特点,也与当前社会环境下," 低油少盐 " 的健康饮食观背道而驰。
有数据显示,2020 年,鲁菜消费额在全国特色菜系中仅占 4.1%,比川湘菜、江浙菜、粤菜都低。
甚至连 " 顶流鲁菜 " 黄焖鸡,搜索量也已被川菜的酸菜鱼超越。
此外,注重选料和烹调的传统鲁菜,时间成本和金钱成本都不算低,价格自然也水涨船高,很难成为年轻一代聚餐的首选。
鲁菜,真的凉了?
03
随风潜入夜,润物细无声

说鲁菜没落,要看你如何界定 " 鲁菜 "。
如果将它限定在 " 鲁菜 " 两个字符,九转大肠、葱烧海参这几道菜品,那鲁菜的确存在感不足。
可如果将鲁菜的范围,扩大到烹饪方式、饮食理念 ……
你会发现,鲁菜才是 " 宇宙的起源 "。
有人认为,鲁菜是自发型菜系,其余菜系都是影响型菜系。
也就是说,鲁菜在诞生的时候,没有借鉴其他菜系,完全是自发生成的,并且对其他菜系都产生了影响。
北魏的《齐民要术》,就对黄河流域的北方菜作了详细阐述,提到了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法——
这些方法,如今早已润物细无声地,融进了每个菜系中。
一个冷知识,国人的做饭启蒙,西红柿炒鸡蛋,就是一道鲁菜。
这道菜不仅中国大人小孩都会做,非洲朋友都学会了 " 油锅里倒,鸡蛋锅里倒,西红柿锅里倒 " 做法。
图源抖音博主 @非洲 hello 先生
遍地开花、讲究实惠的东北菜,也和鲁菜的缘分不浅。
在电视剧《闯关东》里,在东北开菜馆的朱开山一家,就是山东章丘人。
图源《闯关东》
现实中,有无数个朱开山颠沛流离到东北,靠一口铁锅一个大勺,让鲁菜在这里落地开花。
脱掉宫廷菜的高贵外衣,大隐隐于市的鲁菜,已经和每一个中国人的生活密不可分。
山东乐陵,是全国最大的香辛料调味品深加工基地,有 700 多家调料相关企业,230 多个调味品种。
甭说别的,就你吃的方便面,80% 的调料包都出自乐陵。
山东还是全国第一产盐大省,寿光的晒盐技艺入选了国家非物质文化遗产。
山东原盐产能 3000 多吨,海盐年产 2300 万吨,占中国市场七成以上。
尤其在北方城市,你吃到的盐大多来自菜央子盐场。就算出国去日本韩国东南亚,也能买到地道的山东盐。
寿光菜博会蔬菜艺术展 / 微博 @潍坊发布
山东人对粮食和蔬菜的关心可不一般,2020 年山东蔬菜产量 8434.7 吨,连续六年蝉联全国第一。
给寿光人一粒种子,能还你一个 500 斤重的南瓜,灰姑娘和王子的婚车估计都没这么排场。
2014 年以来,山东连续七年粮食产量稳定在千亿斤以上,小麦玉米花生地瓜要啥有啥。
想吃肉大哥家里也趁,2020 年山东肉蛋奶产量 1444 万吨,自 1992 年以来肉奶蛋总产量稳居全国首位。
再告诉你一个冷知识:上海市场上 70% 的禽肉,浙沪市场上 30% 的猪肉,京津市场上 30% 的牛羊肉也都来自山东。
每年 9 月 1 号山东开海时,鲅鱼、刀鱼、螃蟹、对虾,众虾兵蟹将归位,开海后的山东可太好吃了。
开海首日,抢购 " 开海第一鲜 ",是山东沿海人民每年的保留项目 / 中新视频
可见如今,鲁菜早已超脱菜系桎梏,转而以一种生活方式,润物细无声地留存在所有中华美食里。
最后叮嘱一句,实在的山东老乡,不会让任何一个外乡人空着肚子离开他们的地盘,山东饭馆子分量大到超乎你想象。
山东大馒头
千万不要和山东人比饭量拼酒量,也千万别说 " 我能吃一整个山东大馒头 "。
别问为什么,都是为你好。
呵呵
我很小的时候就知道了
山东大地瓜山东大馒头山东大花生
来自山东的叔叔阿姨都是大高个子
他们回老家探亲回来 会送给我们山东土特产
最难忘的就是山东高粱饴
来自湖南湖北的兵就比较矮小了
 
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确实对鲁菜的概念停留在电视剧里,什么葱烧海参,九转大肠...问过很熟的山东淄博的一朋友,说山东人自己都不流行吃鲁菜了,胶东本来就是海派口味,不在一体。
 
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高粱饴是好好吃,现在还有吗?
从前非常喜欢上海回民食品厂的话梅糖、椰子糖。现在的话梅糖、椰子糖的味道,都不地道不浓郁了!
小时候吃过
以后都没吃过了
椰子糖吃过最好吃的
是海南的叔叔回家探亲带来的
是他爸爸自己做的 那是最好吃
还有河北的叔叔带来自家做的的地瓜干
湖北叔叔带来的云片糕 都是灰常好吃的
后来在外面买的统统都不好吃勒
那些全是小时侯的味道
 
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中国的菜食,越往南越精细,越往北越粗糙,还是欣赏南粤和江南的
山东老乡孔圣人曰:食不厌精脍不厌细
说明当年的鲁菜还是高标准严要求的
 
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山东老乡孔圣人曰:食不厌精脍不厌细
说明当年的鲁菜还是高标准严要求的
80年代末学生时代去过烟台蓬莱青岛临沂泰安,坐火车中转路过潍坊济南,吃的记忆最深的是临沂民家做的烙饼卷大葱,穷学生只有偶尔去去饭馆点一些便宜货,对山东的饮食没有深大的印象
 
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那个开箱豆腐我吃过,那时还在外贸工作,陪日本客户去高青县工艺美术厂参观,中途经淄博,在淄博宾馆吃过这道菜。我是山东青岛人,其实现在确实纯粹的鲁菜没了,因为各地情况都变了,青岛是以海鲜为主。 葱烧海参至今还是青岛饭店的招牌菜。我每次回家上饭店吃饭,都是要点这道菜打打牙祭。
 

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