咖啡，就这么回事儿——替改版拉点人气

[哈哈儿]

实践是检验真理的唯一标准，哈哈儿是在小意大利开咖啡店的，按照顾客的评价，咖啡的水平在小意大利也算得上第一集团，在全市，可以排在前30名的大范围内。

很幸运，接了一个硬件条件很好的店，以此为基础，差不多花了4个月，才把咖啡的水平提上来，利润也才跟着上来了。这期间，为了能够做好咖啡，看了很多东西，结论很简单，如果你想真的做好咖啡，千万别上中文的网，从百度贴吧，天涯，专业咖啡学校的网站，再到豆瓣，到淘宝。只有为了卖货的忽悠，和不懂装懂的2B，真要做好，还要看英文的书。

这是很有趣的，自己的体会和英文版上描述的相符，但和中文媒体不同，就要去怀疑是不是自己错了，再看看，反复求证，就是中文信息是错的，而说的人，估计有什么目的。很佩服那些张口瞎扯的“行业名人”那样乱说，不怕被拆穿吗？

正确的就要坚持，不管说中文的说法都和你的体会不一样，坚持，并让顾客来检验才是正道。

加拿大家园是读者文化素质比较高的地方，关于如何做好意式咖啡，我先草草写一些，等评价，更希望被提问，以便做好总结，回头哪怕只有网上能贴能转也罢，整理好了，回头再详细写个东西。

我的知识和体会主要来自两本英文书，Illy，The man, the coffee and the science.. 以及 Espresso Coffee: The Chemistry of Quality (作者，Dr Illy)尤其是后者，基本豆瓣文艺13们谈起咖啡都要拿出来说事儿，但问题是，你们看过吗？又看得懂吗？

开咖啡店是加拿大的很多华人创业的一个选择，而真正能把咖啡作明白的，就是凤毛麟角了，一个很重要的原因，就是中文的书籍或者内容里面充满了谬误，误导了意志不坚定的从业者。按照豆瓣上213的说法作，是会被顾客泼咖啡再摔杯子的。

投入起码十多万加元去作这个生意，为什么不能花500加元买本书先看看呢？Dr Illy的书，该有的都有了。每次碰到有人求助，我都让他们先看这书，而得到的回答都是一样的，要是能啃的了这么厚的英文书，我开什么咖啡店呀，早干别的“有利可图”的事情了。还要我告诉他们，唉！自己本身首先放弃了，才是最可怕的。

咖啡店，咖啡才是利润来源，200块的咖啡豆，加上300块的奶，做的咖啡可以卖4000，多大的利润？多高的利润率，而耗用的人工是相对不高的。（咖啡做的越好的咖啡店，其实成本是越低的。）啃一本半尺厚的书，学来的本领，可以转换成这样的收益，你说是不是“有利可图”呢？

对于还在国内的网友，本文说的很多事儿，可能有些陌生，也没有必要，因为面对的，主要是加拿大想创业的同胞。但看了之后，多谢对咖啡的认知，从喝咖啡品咖啡到吹牛打屁，都是有用武之地的。

 

[哈哈儿]

对于在加拿大的普通朋友，如果要成本低一点喝到美味的咖啡，不去咖啡馆，自己动手的话，还是买个摩卡壶比较好。

如何用摩卡壶做咖啡，可以找我的老帖子《91度的暧昧》，不要看youtube上面那几个卖摩卡壶或者咖啡粉的台巴子拍的视频，那种人，不说什么了，他说什么是他的事，你信不信是你的事情。看看找找乐可以，学着作就2了。

台湾人，也一样有忽悠，一样有啥都不懂还出来吹牛B的。

法压壶，是用来打奶泡，而不是用来泡咖啡的！！！，而打奶泡非常简单，上下打就是了，唯一的难度，在于热奶到合适的温度，这个容易，买个探针式温度计就可以了，我喜欢60度左右的，但不代表温度更高就不行。

微波炉热就行，然后把热好的奶倒进奶泡杯，或者叫做法压壶里面，上下打，奶泡就出来了，非常简单，打不明白，不是牛奶太差，就是智商在负200以下，也没必要说了。

奶泡杯：

光有奶泡，还是做不好卡布其诺的，要浇花，需要咖啡一则够浓，二则，也有咖啡的crema。

用有气矿泉水，用细磨的，油性高的豆子，再配合火力调节，就可以做到。

如果在加拿大，用lavazza中间那个crema gusto就不错，比较酸涩而不那么苦，最边上红包的一股比较特殊的味道。

有气矿泉水的图片如下，加拿大任何一个metro，IGA，shoppers里面都能找到

淘宝上应该都可以搜到，价钱嘛，B格这么高的事情，当然要本钱，喝起来就知道值回票价了。

用摩卡壶烧咖啡，耳朵很重要，一开始用大火烧，听到壶里咕噜响的时候，开始减小火力，等到咖啡开始冒出深黑的液体的时候（一定是开着盖子的），火力要减的更小，这样，就能看到出来的液体充满了泡沫，而且要流的很慢，一定控制是沿着中间柱子慢慢流，不能那样喷的，这就是咖啡的crema,留好了，回头就能浇花了。

等到泡沫发白，就可以停止了，不要等到最后扑哧扑哧的冒热气，冒出来的那种味道不好。

有气矿泉水，水中溶解了大量二氧化碳，随着温度升高，二氧化碳会释放出来，而随着气体释出，压力增大，水温还不是很高的时候，就开始慢慢往上升，去浸润咖啡了，然后，水温上升连续的把从温到热的水挤上去，咖啡的味道不会带有咖啡因的焦苦。

而这个过程，普通水是做不到的，所以两者烧出来的咖啡味道天差地别。这真不是装13，是口味确实不同。

等到壶里发出咕噜声，这个时候，壶底的水接近沸腾，这时候会有强对流，热水上升，冷水下降，所以会有声音发出，这个时候，壶下面气体中已经有大量水蒸气了，而下面接近沸腾的热水被挤入咖啡粉饼，和原先比较低温就进入粉饼的水混合，这时候，前面温水中溶解的二氧化碳会因为被热水加温而释出，这样，就在咖啡粉饼中形成了小气泡，这个很关键，一样，普通的水烧就米有了。（水蒸气也能出沫，但没法维持，二氧化碳的小沫才好维持。）

所以，从口味到卖相，有气矿泉水是最必须的。而另外两个条件是豆子的油性和研磨细度。

绝对不要拿刀片式磨豆机，因为要有好的crema，需要油性好和磨得细，如果刀片式来磨，得到的是类似花生酱一样粘乎乎的东西，粉都成团，不行，宁可手磨慢一点。

还有一个问题，就是要不要tamper，我的感觉压过更好，但不能太重，以做完之后，粉饼是一整个饼，可以整体倒出来一个相棋子最好。最好用弧面的tamper，这张图应该可以看出弧形的感觉吧。

压过可以稍微多装一点，咖啡更浓，但压得太重，水上来的慢，（吸水咖啡粉会膨胀）而且会顶筛孔，对壶不好。基本上是加满粉杯，敲几下，粉体积缩小，再加到满，然后用tamper压下去半厘米。

如果全部如上面说的，烧出来的效果应该类似这个

会做了，不代表明白，三代才出一个贵族，贵族和暴发户，在吃喝上，细节的讲究是完全不同的，对于暴发户，有钱没文化的，干的都是焚琴煮鹤的事情，然后还会说，这烧烤鹤肉滋味就是好……

泡茶泡咖啡这样的事情，每一个环节都必然要有严格要求和十分讲究细节的，不光是用最贵的茶叶或者咖啡豆就行的，好的咖啡豆，存储时间长短，温度不对，豆子就毁了，再用刀片磨豆机，更毁豆子，这个，就像把三万块一两的普洱茶放在猪圈里一样（当然，三十块一斤的茶叶放猪圈里一段时间然后三万卖了是很普遍的，因为土豪对三十还是三万的茶叶有什么不同根本不知道。）

然后冲泡的器具和冲泡的水，更是要有所讲究，用摩卡壶和越南壶有什么区别和赛风或者爱压乐相比，又有什么不同？普通水，烧开冷却一点的水，有气矿泉水，烧出来又有什么不同？

如果，找个油乎乎的大马勺，然后从护城河里直接打盆水，拿来煮上半个小时，那么极品贡茶和普通茶叶烧出来的，差别也就不大了。

土豪所以土，被人瞧不上，乃是不讲究要点，钱没少花，效果不行。

而咖啡这种东西，有气矿泉水和普通水烧出来差别太大，（用赛风烧差别更大），而早年头这种矿泉都是贵族们的私家禁脔，普通人很难接触，又没有现在这些灌装运输的法子，那上好的咖啡还真的要在矿泉附近的权贵villa里面才能喝到，不是土豪有钱买好豆子就行的，水的问题搞不定，都白扯。所以，只有贵族，才能拥有，请你喝一次是无上的荣光，才把咖啡弄得高大上了。

意大利和法国这种矿泉都多，自然能喝到的机会多，等到矿泉灌装普及了，好咖啡慢慢也就流行，普及了，也是正常。喝过好的，就不会接受差的了，见过市面的人多了，也就不容易被2B们忽悠了。所以，星巴克不敢去意大利开店，牌子马上被砸的后果，就是全世界都知道他们的咖啡很差了，那还怎么忽悠那些不知道什么咖啡是好的，什么不好的中国傻子呢？

我烧摩卡壶用ESKA蓝瓶

魁省能买到的基本上最便宜的有气矿泉水，1块1升。气可能没有圣培露那么足，因为我烧哪怕不讲究火候，也有60多度出来，40度还真没有过。

摩卡壶烧出来的咖啡，应该多少度？看喜好了，反正，低于85度就好，太低了肯定溶解的东西少，太淡了，太高了就焦苦了。怎么控制？控制火力，盖着盖子猛烧是最错误的，因为烧的过程必须自己看着。

蒙村在mile end有提供摩卡壶烧的咖啡的店，晚上去讲的是情调，Barista用多芯蜡烛烧，控制火候，也创造暧昧的气氛，价钱也是超贵。30块一壶，两人喝，可是比espresso机器做的latte贵太多了，但那个范儿，贵族，高大上，绝对不是espresso机器能带给你的，其实国内谁要是有兴趣，可以专门练好了开这种店，训练barsita不难，找河南无业小青年洗吹剪都能教会的。

只去过一次（太贵了），原理和过程是根据自己的知识推断的，没有youtube可看，也没有找到专门的书确认，所以，各位看官愿意信就信吧。

一开始是大火猛烧，然后到应该是50－60度的时候，会听到有丝丝的响声，水里开始出气泡了，这个时候，拿起壶，晃一下，同时熄掉一半蜡烛芯。再把壶放回去，接着烧的时候，可以看到摩卡壶中间的管子里，时不时的有气泡破裂，但没有气泡喷出来。烧一分钟不到，再点着两三根蜡烛芯，加大火力，这个时候，慢慢的，会有深褐色的液体满满的流出，再往后，液体里面会有泡沫跟着一起出来。根据流速，再熄灭一两根蜡烛芯，保持泡沫慢慢的，顺着中间的管子流下，不是从两个孔喷出的那种。

这样就是对的

这样喷就是错的，火力太大了。

这样流一会，大致液面到了2／3中间柱子的高度，就拿起来，晃一晃，同时熄火。会喷出一些泡沫，然后就没有了。

中间听到丝丝声的时候，应该是60度左右的水浸润咖啡粉，摇晃一下，让气体迅速产生，把水压到咖啡粉中，同时下面加热，保持压力，但压力不足以大到把更的水压入咖啡粉中，同时，又不至于压力太小，把已经压进去的水回吸回来。

让温热的水浸润咖啡一段时间，然后再加大火，让水温升高，产生更多气体，把温度更高的热水压入咖啡粉中，随着咖啡粉被浸润，体积会增大，咖啡粉饼内的空隙会变小，所需压力也会增大，所以需要提高火力。

等到水被挤出，后面的热水温度更高，让前面水中溶解的二氧化碳释出，就形成了小气泡。后面的水也仍然是没有沸腾的，（没到100度）。直到水温足够高，接近沸腾了，火也要停下来，不能等到下面的谁烧开。（烧开的结果就是上面贴的那张错掉的，在喷的样子）在下面壶的水烧开之前，一定要停止，温度太高的萃取，就把不好的物质也带出来了。

这样烧出的咖啡是70度左右的，不会更高，正常espresso机器做的espresso，只有65度不到。

很难吗？不难吧，原理也不算太复杂，可以理解吧。

如果是煤气炉头很好调整的，而电炉头也不难，把壶从电热圈上提高一点点，火力就小了，放下就大了，烧一壶4－5分钟而已，不太费时费事儿。理解最重要，每次操作肯定有细微不同，这么做的结果，很可能，是做出来的咖啡和原来味道完全不同，这，就对了，这样是好的，值钱的。至于喜不喜欢，自己考虑吧，还是那句话，欣赏咖啡如欣赏女人，每个人口味不同。这么烧的，如同吉泽明步穿校服，认不出来了，但……还是同一个人，只是装扮不同而已。

个人认为，槟榔妹那种装扮的，偶尔419可以，娶回家天天过日子，还是小清新的好。

滴滤式的咖啡壶，70克粉做2.8升，1克粉40毫升。而对应摩卡壶，25克咖啡粉，作200毫升咖啡，1克粉对应8毫升，比滴滤式的浓很多是必然的，更稠，更浓是肯定的，但不应该是5倍的程度。要做好的咖啡，需要的，不仅仅是把咖啡粉里能溶解的东西都弄出来，而是要让里面不好的东西，尽可能不要出来。好的东西要多，多方咖啡粉就是了。

所以，必须理解，咖啡要做的好，更多的，是要舍，扔掉不好的。

只有舍得，才能享受到最好的。

上面说的作法，是“舍得”的贵族喝的咖啡，底下放自来水一气猛烧的，那是高登这种暴发户的喝法。

 

[遥月]

希望这帖子能把凳子唤回来...

 

[棋罢指犹凉]

敬仰！！！

 

[may-bai]

wow!

 

[多伦多上空的鸟]

真心技术贴，收藏

 

[CCOYYOTEE]

先顶，再收藏，再慢慢学习。
BC 的土豪们，土豪家属们，放下身段来，跟哈哈儿学个手艺，SOLD温西的大宅，抱着巨款，去小镇买个咖啡生意，不紧不慢地做着，该去南美小岛晒太阳就去.

 

[Yeyelingfeng]

对，各显神通，让坛子早日热起来

 

[fish0036]

真想辞职，跟LZ一起烧咖啡。！

谢谢分享！

 

[wikispecial]

关于摩卡壶用粉的粒度

其实买一包专用于摩卡壶的，已经磨好的粉来对照一下就知道了

如果用有气的水低温出咖啡，用lavazza不太适应，太酸太涩不够苦的话，可以改用Cubita Crose，加拿大也是很容易买到的。价钱大约4块多250克，贵一点但可以接受。

Cubita crose很浓，也很香，100%Arabic豆，就是香味高于口味的那种，所以适合配合很热的奶，做latte machiatto，

这种的，和cafe latte的区别，在于用玻璃杯，然后是先把奶泡倒进玻璃杯里，然后再慢慢的浇入咖啡。然后顶上还可以加一点creme fouettee，就是用来装饰cup cake的那种一按就喷的奶油，然后上面还可以撒巧克力粉，也可以在咖啡里加酒……

这样就比较有情调了，东西加拿大超市里都能买到。

 

[greenlight]

涨知识！
那个lavazza的红包，我在la Baie买过一次，味道确实好。不知道其他几个包装的味道有什么区别？
我有一个初级的家用expresso machine, 不知道用起来有什么讲究？总觉得自己做的Latte不如cafe里面卖的好喝。

 

[woodpeker]

真的很美！很香！

但俺喝咖啡，口会变酸。

 

[墨菲]

收藏

 

[传说]

讲究
比大统华的包子讲究

 

[北京范德彪]

顶哈哈儿回归贴

 

[保尔柯察金]

烧心得很，比起茶差远啦。

 

[wikispecial]

咖啡因是烧心的原因，好的espresso是没有咖啡因的，你喝多少都不会烧心和手抖的

只能说楼上没喝过好咖啡了。

 

[保尔柯察金]

没有咖啡因的咖啡喝着干嘛

 

[北京范德彪]

没有咖啡因的咖啡喝着干嘛

这倒是没有尼古丁的香烟抽它干吗

 

[保尔柯察金]

小时候抽过丝瓜杆，哈哈