做面条，包饺子的时候，我们需要面筋的劲道的口感，发酵的时候，需要面筋象骨架一样，支持发酵时的气泡。
但是，面筋又让人讨厌：蛋糕，饼干，糕饼，烙饼，面筋却是口感酥脆、柔软的天敌。
减低面粉筋性，有几种方法？佩奇总结了一下，一定是诸多错漏，献丑
。
1、糕饼类--掺入各种无筋性的粉类
先将粉类，和成面糊状，然后加热，比如放入烤箱或者蒸锅中，成型为糕饼类的面食。
这类面食为保证酥软口感，食谱里肯定推荐“低筋面粉”。
但是，如果近一步降低筋性，或者家里凑巧，没有低筋面粉时，可以按照经验，掺入无面筋的各种粉，比如：糯米粉，粘米粉，红薯粉，土豆粉，杏仁粉，椰子粉，...等等，基本是，厨房里有什么都可以的。
所以，你做Pancake时，如果没有低筋粉，就可以用普通中筋粉 + 部分上面提到的无面筋的各种粉，或者干脆做一个“零面筋”的糯米粉戚风蛋糕也没毛病。
2、多放油，先放油，少放水，晚放水
面粉里面是没有面筋的，只有遇到水，才会形成面筋。也就是说，多放油 + 先放油，就可以把面粉颗粒包裹上油，无法和水结合形成面筋了。
多放油，先放油，少放水，晚放水，在面食里的应用随处可见，所有标榜是“酥到掉渣”的面食，都是这个原理，从酥皮月饼的牛角包，再到蛋挞的酥皮....
3、烫面--如果先面团，后加热都适用
如果要做的面食，是先和成面团，然后成型加热，则烫面就是去掉面筋的首选办法。
烫面应用非常广泛，所有油煎，水蒸的死面（没有经过酵母发酵）的类型面食，基本都适用。比如：烙饼，锅贴，灌汤包（其实就是死面蒸包子）都可以应用。
烫面：就是用70度以上温度的水和面，根据你需要保留的面筋的多少，掌握温度以及烫面在整个面团中的比例。
总之，面筋越多，面食越劲道，但是丧失了酥脆、柔软。所以面筋的比例到底应该如果，看面食种类和个人口味。
跑题感慨一下：世界上没有绝对好或者绝对坏，从面筋在面食里的应用上也可见一斑
但是，面筋又让人讨厌：蛋糕，饼干，糕饼，烙饼，面筋却是口感酥脆、柔软的天敌。
减低面粉筋性，有几种方法？佩奇总结了一下，一定是诸多错漏，献丑
。1、糕饼类--掺入各种无筋性的粉类
先将粉类，和成面糊状，然后加热，比如放入烤箱或者蒸锅中，成型为糕饼类的面食。
这类面食为保证酥软口感，食谱里肯定推荐“低筋面粉”。
但是，如果近一步降低筋性，或者家里凑巧，没有低筋面粉时，可以按照经验，掺入无面筋的各种粉，比如：糯米粉，粘米粉，红薯粉，土豆粉，杏仁粉，椰子粉，...等等，基本是，厨房里有什么都可以的。
所以，你做Pancake时，如果没有低筋粉，就可以用普通中筋粉 + 部分上面提到的无面筋的各种粉，或者干脆做一个“零面筋”的糯米粉戚风蛋糕也没毛病。
2、多放油，先放油，少放水，晚放水
面粉里面是没有面筋的，只有遇到水，才会形成面筋。也就是说，多放油 + 先放油，就可以把面粉颗粒包裹上油，无法和水结合形成面筋了。
多放油，先放油，少放水，晚放水，在面食里的应用随处可见，所有标榜是“酥到掉渣”的面食，都是这个原理，从酥皮月饼的牛角包，再到蛋挞的酥皮....
3、烫面--如果先面团，后加热都适用
如果要做的面食，是先和成面团，然后成型加热，则烫面就是去掉面筋的首选办法。
烫面应用非常广泛，所有油煎，水蒸的死面（没有经过酵母发酵）的类型面食，基本都适用。比如：烙饼，锅贴，灌汤包（其实就是死面蒸包子）都可以应用。
烫面：就是用70度以上温度的水和面，根据你需要保留的面筋的多少，掌握温度以及烫面在整个面团中的比例。
总之，面筋越多，面食越劲道，但是丧失了酥脆、柔软。所以面筋的比例到底应该如果，看面食种类和个人口味。
跑题感慨一下：世界上没有绝对好或者绝对坏，从面筋在面食里的应用上也可见一斑
