酥脆、柔软的天敌:面筋有时惹人厌,如何减低面粉筋性,有几种方法?

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做面条,包饺子的时候,我们需要面筋的劲道的口感,发酵的时候,需要面筋象骨架一样,支持发酵时的气泡。

但是,面筋又让人讨厌:蛋糕,饼干,糕饼,烙饼,面筋却是口感酥脆、柔软的天敌。

减低面粉筋性,有几种方法?佩奇总结了一下,一定是诸多错漏,献丑:p

1、糕饼类--掺入各种无筋性的粉类

先将粉类,和成面糊状,然后加热,比如放入烤箱或者蒸锅中,成型为糕饼类的面食。

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这类面食为保证酥软口感,食谱里肯定推荐“低筋面粉”。

但是,如果近一步降低筋性,或者家里凑巧,没有低筋面粉时,可以按照经验,掺入无面筋的各种粉,比如:糯米粉,粘米粉,红薯粉,土豆粉,杏仁粉,椰子粉,...等等,基本是,厨房里有什么都可以的。

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所以,你做Pancake时,如果没有低筋粉,就可以用普通中筋粉 + 部分上面提到的无面筋的各种粉,或者干脆做一个“零面筋”的糯米粉戚风蛋糕也没毛病。

2、多放油,先放油,少放水,晚放水

面粉里面是没有面筋的,只有遇到水,才会形成面筋。也就是说,多放油 + 先放油,就可以把面粉颗粒包裹上油,无法和水结合形成面筋了。

多放油,先放油,少放水,晚放水,在面食里的应用随处可见,所有标榜是“酥到掉渣”的面食,都是这个原理,从酥皮月饼的牛角包,再到蛋挞的酥皮....

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3、烫面--如果先面团,后加热都适用

如果要做的面食,是先和成面团,然后成型加热,则烫面就是去掉面筋的首选办法。

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烫面应用非常广泛,所有油煎,水蒸的死面(没有经过酵母发酵)的类型面食,基本都适用。比如:烙饼,锅贴,灌汤包(其实就是死面蒸包子)都可以应用。

烫面:就是用70度以上温度的水和面,根据你需要保留的面筋的多少,掌握温度以及烫面在整个面团中的比例。

总之,面筋越多,面食越劲道,但是丧失了酥脆、柔软。所以面筋的比例到底应该如果,看面食种类和个人口味。

跑题感慨一下:世界上没有绝对好或者绝对坏,从面筋在面食里的应用上也可见一斑
 
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又学习了,谢谢佩奇🙂
太谢谢minia的超赞:love::wdb19:
好久不碰面食,看到佩奇的帖子觉得长了点见识又有点跃跃欲试了
面筋部分,是面粉最好玩的地方了,有时间的话,真的挺好玩。

我体会,蒸一碗没有气泡鸡蛋羹,或者挑战蒸一锅完美无瑕的包子,挺有成就感的。

估计和艺术家的创作差不多吧:p
 

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