面筋爱恨情仇系列:高筋、中筋、低筋,到底有多少面筋?油和水的顺序影响面筋形成

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爱恨情仇:

面筋--Gluten,是面粉里的蛋白质的来源,有了它,面团有弹性,有嚼劲,劲道。有些人也有面筋过敏的毛病

有时你爱它:当你做水饺,做面条,烤面包的时候,

有时你恨它:当你烙饼,当你做蛋糕的时候,你希望口感松软。

爱它时,你想用高筋面粉,恨它是,你想低筋面粉。

到底高筋、中筋、低筋粉,到底有多少面筋?

同一品牌的,同样数量的面粉,洗去面筋见分晓:

中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多,低筋的体积略少。

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小窍门:何时加入油和水的顺序,影响面筋的形成

请注意:面粉里是没有面筋的,只有遇到水以后,才会形成面筋。这也是为什么,我们把面团成型后,静置一段时间以后,轻轻一揉,面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后,已经形成面筋。

先油后水,更少面筋,更酥

如果你要酥脆,请先在面粉里加入油,搅拌,阻隔面筋的形成,更少的面筋,让成品更酥脆,不发硬。

1606600773153.png

先水后油,更多面筋,更弹性

如果你要劲道,比如面包,请先放水,后放油,就会有更多的面筋形成。

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最后编辑: 2020-11-28
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面筋--Gluten,是面粉里的蛋白质的来源,有了它,面团有弹性,有嚼劲,劲道。有些人也有面筋过敏的毛病

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有时你恨它:当你烙饼,当你做蛋糕的时候,你希望口感松软。

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到底高筋、中筋、低筋粉,到底有多少面筋?

同一品牌的,同样数量的面粉,洗去面筋见分晓:

中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多,低筋的体积略少。



小窍门:何时加入油和水的顺序,影响面筋的形成

请注意:面粉里是没有面筋的,只有遇到水以后,才会形成面筋。这也是为什么,我们把面团成型后,静置一段时间以后,轻轻一揉,面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后,已经形成面筋。

先油后水,更少面筋,更酥

如果你要酥脆,请先在面粉里加入油,搅拌,阻隔面筋的形成,更少的面筋,让成品更酥脆,不发硬。



先水后油,更多面筋,更弹性

如果你要劲道,比如面包,请先放水,后放油,就会有更多的面筋形成。
先水后油,更多面筋,更弹性
学习啦!最近做面包,总是让醒一会,说是出筋。
 
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面筋--Gluten,是面粉里的蛋白质的来源,有了它,面团有弹性,有嚼劲,劲道。有些人也有面筋过敏的毛病

有时你爱它:当你做水饺,做面条,烤面包的时候,

有时你恨它:当你烙饼,当你做蛋糕的时候,你希望口感松软。

爱它时,你想用高筋面粉,恨它是,你想低筋面粉。

到底高筋、中筋、低筋粉,到底有多少面筋?

同一品牌的,同样数量的面粉,洗去面筋见分晓:

中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多,低筋的体积略少。



小窍门:何时加入油和水的顺序,影响面筋的形成

请注意:面粉里是没有面筋的,只有遇到水以后,才会形成面筋。这也是为什么,我们把面团成型后,静置一段时间以后,轻轻一揉,面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后,已经形成面筋。

先油后水,更少面筋,更酥

如果你要酥脆,请先在面粉里加入油,搅拌,阻隔面筋的形成,更少的面筋,让成品更酥脆,不发硬。



先水后油,更多面筋,更弹性

如果你要劲道,比如面包,请先放水,后放油,就会有更多的面筋形成。
第二幅图想起我小时侯吃的老妈做的糖醋面筋,天津的特色菜,非常好吃,面筋炸得酥酥脆脆的,糖醋勾芡,配米饭特别香😋
 
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涨知识了

谢谢表扬 :love:

先水后油,更多面筋,更弹性
学习啦!最近做面包,总是让醒一会,说是出筋。

是的,面筋在干面粉里是不存在的,只有面粉遇到水,才会形成面筋。所以只要大致成团,给面团多一点时间,过一会再揉面,很容易光滑的。

让时间帮我们揉面

第二幅图想起我小时侯吃的老妈做的糖醋面筋,天津的特色菜,非常好吃,面筋炸得酥酥脆脆的,糖醋勾芡,配米饭特别香😋

面筋是面里的精华,植物蛋白,很好吃(y)

但是很多人有面筋过敏的毛病:rolleyes:
 
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是的,面筋在干面粉里是不存在的,只有面粉遇到水,才会形成面筋。所以只要大致成团,给面团多一点时间,过一会再揉面,很容易光滑的。

让时间帮我们揉面



面筋是面里的精华,植物蛋白,很好吃(y)

但是很多人有面筋过敏的毛病:rolleyes:
那很是可惜,这么好吃的东东过敏。。。
 
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哇,面粉还分这么多种啊?
哎,像我这种跟厨房八字不合的人,看到这种高难度的技术活,瞬间自信全无了
面粉之所以好玩,其中的精华就是面筋。

有了面筋才有了发酵,才有了面条,才有了蛋糕。才有了烫面,等等花样,很好玩滴

佩奇实践不行,是厨房的理论学家,兼手残党:p
 

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