面筋爱恨情仇系列：高筋、中筋、低筋，到底有多少面筋？油和水的顺序影响面筋形成

[佩奇]

爱恨情仇：

面筋--Gluten，是面粉里的蛋白质的来源，有了它，面团有弹性，有嚼劲，劲道。有些人也有面筋过敏的毛病

有时你爱它：当你做水饺，做面条，烤面包的时候，

有时你恨它：当你烙饼，当你做蛋糕的时候，你希望口感松软。

爱它时，你想用高筋面粉，恨它是，你想低筋面粉。

到底高筋、中筋、低筋粉，到底有多少面筋？

同一品牌的，同样数量的面粉，洗去面筋见分晓：

中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多，低筋的体积略少。



小窍门：何时加入油和水的顺序，影响面筋的形成

请注意：面粉里是没有面筋的，只有遇到水以后，才会形成面筋。这也是为什么，我们把面团成型后，静置一段时间以后，轻轻一揉，面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后，已经形成面筋。

先油后水，更少面筋，更酥

如果你要酥脆，请先在面粉里加入油，搅拌，阻隔面筋的形成，更少的面筋，让成品更酥脆，不发硬。



先水后油，更多面筋，更弹性

如果你要劲道，比如面包，请先放水，后放油，就会有更多的面筋形成。

 

[佩奇]

不敢贪功，本文是来自以下Youtube视频：

 

[啊美]

涨知识了

 

[Bingoye]

爱恨情仇：

面筋--Gluten，是面粉里的蛋白质的来源，有了它，面团有弹性，有嚼劲，劲道。有些人也有面筋过敏的毛病

有时你爱它：当你做水饺，做面条，烤面包的时候，

有时你恨它：当你烙饼，当你做蛋糕的时候，你希望口感松软。

爱它时，你想用高筋面粉，恨它是，你想低筋面粉。

到底高筋、中筋、低筋粉，到底有多少面筋？

同一品牌的，同样数量的面粉，洗去面筋见分晓：

中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多，低筋的体积略少。



小窍门：何时加入油和水的顺序，影响面筋的形成

请注意：面粉里是没有面筋的，只有遇到水以后，才会形成面筋。这也是为什么，我们把面团成型后，静置一段时间以后，轻轻一揉，面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后，已经形成面筋。

先油后水，更少面筋，更酥

如果你要酥脆，请先在面粉里加入油，搅拌，阻隔面筋的形成，更少的面筋，让成品更酥脆，不发硬。



先水后油，更多面筋，更弹性

如果你要劲道，比如面包，请先放水，后放油，就会有更多的面筋形成。

先水后油，更多面筋，更弹性
学习啦！最近做面包，总是让醒一会，说是出筋。

 

[轩辕悬]

爱恨情仇：

面筋--Gluten，是面粉里的蛋白质的来源，有了它，面团有弹性，有嚼劲，劲道。有些人也有面筋过敏的毛病

有时你爱它：当你做水饺，做面条，烤面包的时候，

有时你恨它：当你烙饼，当你做蛋糕的时候，你希望口感松软。

爱它时，你想用高筋面粉，恨它是，你想低筋面粉。

到底高筋、中筋、低筋粉，到底有多少面筋？

同一品牌的，同样数量的面粉，洗去面筋见分晓：

中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多，低筋的体积略少。



小窍门：何时加入油和水的顺序，影响面筋的形成

请注意：面粉里是没有面筋的，只有遇到水以后，才会形成面筋。这也是为什么，我们把面团成型后，静置一段时间以后，轻轻一揉，面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后，已经形成面筋。

先油后水，更少面筋，更酥

如果你要酥脆，请先在面粉里加入油，搅拌，阻隔面筋的形成，更少的面筋，让成品更酥脆，不发硬。



先水后油，更多面筋，更弹性

如果你要劲道，比如面包，请先放水，后放油，就会有更多的面筋形成。

第二幅图想起我小时侯吃的老妈做的糖醋面筋，天津的特色菜，非常好吃，面筋炸得酥酥脆脆的，糖醋勾芡，配米饭特别香

 

[佩奇]

涨知识了

谢谢表扬

先水后油，更多面筋，更弹性
学习啦！最近做面包，总是让醒一会，说是出筋。

是的，面筋在干面粉里是不存在的，只有面粉遇到水，才会形成面筋。所以只要大致成团，给面团多一点时间，过一会再揉面，很容易光滑的。

让时间帮我们揉面

第二幅图想起我小时侯吃的老妈做的糖醋面筋，天津的特色菜，非常好吃，面筋炸得酥酥脆脆的，糖醋勾芡，配米饭特别香

面筋是面里的精华，植物蛋白，很好吃。

但是很多人有面筋过敏的毛病

 

[bbjj]

第二幅图想起我小时侯吃的老妈做的糖醋面筋，天津的特色菜，非常好吃，面筋炸得酥酥脆脆的，糖醋勾芡，配米饭特别香

炸面筋是常用斋菜材料的一种

 

[轩辕悬]

谢谢表扬



是的，面筋在干面粉里是不存在的，只有面粉遇到水，才会形成面筋。所以只要大致成团，给面团多一点时间，过一会再揉面，很容易光滑的。

让时间帮我们揉面



面筋是面里的精华，植物蛋白，很好吃。

但是很多人有面筋过敏的毛病

那很是可惜，这么好吃的东东过敏。。。

 

[轩辕悬]

炸面筋是常用斋菜材料的一种

我只知道是我们家乡菜，原来还是斋菜

 

[cncba]

那很是可惜，这么好吃的东东过敏。。。

很多人都不知道面筋过敏，面筋不是好东西，对肠道不友好。

 

[佩奇]

很多人都不知道面筋过敏，面筋不是好东西，对肠道不友好。

对我倒是还行。但是很多人确实过敏，所以老外才有：



不过，如果没有面筋，就不能使用酵母发酵，只能使用Baking Soda了。面筋从这个角度是个好东西

 

[佩奇]

炸面筋是常用斋菜材料的一种

我只知道是我们家乡菜，原来还是斋菜

植物蛋白，我佛慈悲

 

[cncba]

对我倒是还行。但是很多人确实过敏，所以老外才有：



不过，如果没有面筋，就不能使用酵母发酵，只能使用Baking Soda了。面筋从这个角度是个好东西

 

[轩辕悬]

很多人都不知道面筋过敏，面筋不是好东西，对肠道不友好。

我好像在超市里经常看到有食物包装上写着Gluten free，以前不知道是什么意思，现在看来，估计是给面筋过敏的人吃的。

 

[cncba]

我好像在超市里经常看到有食物包装上写着Gluten free，以前不知道是什么意思，现在看来，估计是给面筋过敏的人吃的。

不知道是中国人没那么矫情还是不知道
反正老外过敏的东西多，从花生，胡萝卜到面筋等。

 

[yamiyami]

我家老二说
中学一个同学对不锈钢过敏
老大一个旧同事
对蛋白质等二十几种食物过敏
我以前一个同事的小孩对十几种食物过敏

 

[Diva Dora]

哇，面粉还分这么多种啊？
哎，像我这种跟厨房八字不合的人，看到这种高难度的技术活，瞬间自信全无了

 

[佩奇]

哇，面粉还分这么多种啊？
哎，像我这种跟厨房八字不合的人，看到这种高难度的技术活，瞬间自信全无了

面粉之所以好玩，其中的精华就是面筋。

有了面筋才有了发酵，才有了面条，才有了蛋糕。才有了烫面，等等花样，很好玩滴

佩奇实践不行，是厨房的理论学家，兼手残党

 

[Diva Dora]

面粉之所以好玩，其中的精华就是面筋。

有了面筋才有了发酵，才有了面条，才有了蛋糕。才有了烫面，等等花样，很好玩滴

天啊，我听起来，简直是高科技

 

[佩奇]

不知道是中国人没那么矫情还是不知道
反正老外过敏的东西多，从花生，胡萝卜到面筋等。

老外就是娇气