请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

[菜鸟女人]

我蒸馒头时，每一锅两层屉，每一次总会有一个或两个长成奶奶的样子，这不是骂人的话，其他的都是孙子样，呵呵呵，请高手指教

 

[suziewuwei]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

我蒸馒头时，每一锅两层屉，每一次总会有一个或两个长成奶奶的样子，这不是骂人的话，其他的都是孙子样，呵呵呵，请高手指教

me too

 

[阳光沙滩]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

哈哈，上个片片呗，我想看看啥样的是奶奶样，啥样的是孙子样。

 

[SNOWBEAR999]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

哈哈。
秘诀，面要和的硬一些，二次发面要到位，蒸好关火停在炉头上10分钟不开盖。其他都是浮云。

 

[unusual]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

孙子雪白粉嫩，
奶奶多皱深黄，
滴到冷凝水了，
换盖或者蒙布。

 

[秦砖汉瓦]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

得看你是做北方馒头还是南方馒头，做法不一样的

 

[吉祥三宝]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

馒头做好后放在有热水（50-60度左右）的蒸锅里15分钟左右，然后在加热蒸，火不用太大，另外注意不要蒸过了。

 

[阳光沙滩]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

孙子雪白粉嫩，
奶奶多皱深黄，
滴到冷凝水了，
换盖或者蒙布。

哦，那我以前蒸的也是这个样子的，是滴上冷凝水了吗？我总觉得是气不匀的缘故呢？

上一次我在屉上铺了笼布（纱布），就没再那样了，个个白白胖胖的了。

你说的蒙布是在哪里蒙布，直接蒙馒头上吗？

 

[阳光沙滩]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

馒头做好后放在有热水（50-60度左右）的蒸锅里15分钟左右，然后在加热蒸，火不用太大，另外注意不要蒸过了。

哈，今天有时间啊。

记得说要凉水上锅，醒20分钟，然后再蒸呢？

 

[unusual]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

哦，那我以前蒸的也是这个样子的，是滴上冷凝水了吗？我总觉得是气不匀的缘故呢？

上一次我在屉上铺了笼布（纱布），就没再那样了，个个白白胖胖的了。

你说的蒙布是在哪里蒙布，直接蒙馒头上吗？

这个我们行业里叫“鬼捏馍”
可以百度一下，
蒙布是在锅盖上，
不过如果大锅小灶蒸汽不匀，
你屉上铺布的方法也挺有水平。

PS：蒸馒头出笼时，个别馒头或几个馒头的局部收缩，本来蓬松的馒头变得很致密。俗称“鬼捏馍”现象。那么“鬼捏馍”究竟是怎样形成的呢？如果你仔细观察就不难发现，这些“鬼捏馍”的表面往往布满了水滴儿滴过的痕迹。原来这是因水蒸气凝结而成的冷凝水滴在了馍的生坯上，才使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬的。也就是说，“鬼捏馍”并非小鬼所为，而是笼中冷凝水惹的祸。 生成冷凝水必须要有两个条件：一是要有水蒸气，二是要使水蒸气冷凝液化。 先说水蒸气。蒸馍时不能没有水蒸气，且蒸馍时一般用旺火，所以还会产生大量的水蒸气。但蒸馍时如果火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化后，又会为“鬼捏馍”的生成创造条件。

再说冷凝。在常压下，水蒸气不遇冷是不会凝结成水的。而温度越低，越易凝结，故冬季出现“鬼捏馍”的概率往往大于夏季。特别是如今人们蒸馍时大多使用金属笼（铝笼、不锈钢笼等），而金属笼又极易散热变冷，这就大大增加了水蒸气冷凝的机会。在馍的生坯上笼时，人们往往把笼盖放在一边，这时随着笼盖温度的下降，笼盖内的蒸气又会冷凝液化。而当把笼盖盖上后，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时，又会形成冷凝水。当这些冷凝水从笼盖滴落到笼中馍的生坯上时，就会使生坯面团膨胀不起来，从而出现前面所说的“鬼捏馍”。
了解了“鬼捏馍”生成的原因以后，预防“鬼捏馍”的出现就不再是难事了，不过解决问题的关键还是要防止蒸馍时冷凝水的形成。具体可以采取以下一些预防办法：
1蒸馍时要用旺火，但又不能火力过大。你可以在馍的生坯上笼前，往蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量。
2在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，这样可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源。
3盖上笼盖时，先用抹布将笼盖内的水抹干。
4笼盖定要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝。
5最好将馍的生坯面团发足以后，再上笼蒸制。

 

[阳光沙滩]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

蒸的过程中一直到蒸好，透过玻璃盖看都是没有问题的，出问题是在揭盖的瞬间，眼看着就有个别的收缩了。

 

[tianyuhou]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

蒸的过程中一直到蒸好，透过玻璃盖看都是没有问题的，出问题是在揭盖的瞬间，眼看着就有个别的收缩了。

虽然不会拯馒头，你说的这个我知道。

锅里锅外的温差过大，馒头热胀冷缩。所以楼上有说，灭火10分钟揭盖。

 

[不可得]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

哈哈，上个片片呗，我想看看啥样的是奶奶样，啥样的是孙子样。

同期待看奶奶的样子。

 

[菜鸟女人]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

您太理解了，想必也受此折磨过？一针见血。哈哈哈

孙子雪白粉嫩，
奶奶多皱深黄，
滴到冷凝水了，
换盖或者蒙布。

 

[菜鸟女人]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

专业

这个我们行业里叫“鬼捏馍”
可以百度一下，
蒙布是在锅盖上，
不过如果大锅小灶蒸汽不匀，
你屉上铺布的方法也挺有水平。

PS：蒸馒头出笼时，个别馒头或几个馒头的局部收缩，本来蓬松的馒头变得很致密。俗称“鬼捏馍”现象。那么“鬼捏馍”究竟是怎样形成的呢？如果你仔细观察就不难发现，这些“鬼捏馍”的表面往往布满了水滴儿滴过的痕迹。原来这是因水蒸气凝结而成的冷凝水滴在了馍的生坯上，才使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬的。也就是说，“鬼捏馍”并非小鬼所为，而是笼中冷凝水惹的祸。 生成冷凝水必须要有两个条件：一是要有水蒸气，二是要使水蒸气冷凝液化。 先说水蒸气。蒸馍时不能没有水蒸气，且蒸馍时一般用旺火，所以还会产生大量的水蒸气。但蒸馍时如果火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化后，又会为“鬼捏馍”的生成创造条件。

再说冷凝。在常压下，水蒸气不遇冷是不会凝结成水的。而温度越低，越易凝结，故冬季出现“鬼捏馍”的概率往往大于夏季。特别是如今人们蒸馍时大多使用金属笼（铝笼、不锈钢笼等），而金属笼又极易散热变冷，这就大大增加了水蒸气冷凝的机会。在馍的生坯上笼时，人们往往把笼盖放在一边，这时随着笼盖温度的下降，笼盖内的蒸气又会冷凝液化。而当把笼盖盖上后，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时，又会形成冷凝水。当这些冷凝水从笼盖滴落到笼中馍的生坯上时，就会使生坯面团膨胀不起来，从而出现前面所说的“鬼捏馍”。
了解了“鬼捏馍”生成的原因以后，预防“鬼捏馍”的出现就不再是难事了，不过解决问题的关键还是要防止蒸馍时冷凝水的形成。具体可以采取以下一些预防办法：
1蒸馍时要用旺火，但又不能火力过大。你可以在馍的生坯上笼前，往蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量。
2在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，这样可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源。
3盖上笼盖时，先用抹布将笼盖内的水抹干。
4笼盖定要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝。
5最好将馍的生坯面团发足以后，再上笼蒸制。

 

[阳光沙滩]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

虽然不会拯馒头，你说的这个我知道。

锅里锅外的温差过大，馒头热胀冷缩。所以楼上有说，灭火10分钟揭盖。

是的，我没有马上揭盖，但我是关火5分钟揭盖，难道时间不够？

不过自从在屉上铺笼布后再没出现过这个问题，只不过笼布有点难洗。

 

[菜鸟女人]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

在哪里铺笼布，是把笼布直接盖在馒头上面？还是盖在蒸锅上面？

是的，我没有马上揭盖，但我是关火5分钟揭盖，难道时间不够？

不过自从在屉上铺笼布后再没出现过这个问题，只不过笼布有点难洗。

 

[菜鸟女人]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

我对“老人较孝顺，所以早已经揣在肚里了”，我还挺得意那一口的，吃起来哏哏的，很有筋性。等下一次吧，一定图片汇报

 

[阳光沙滩]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

在哪里铺笼布，是把笼布直接盖在馒头上面？还是盖在蒸锅上面？

铺在屉上

 

[阳光沙滩]

回复: 请高手指教：为什么我蒸的馒头总有一个是奶奶样？

我对“老人较孝顺，所以早已经揣在肚里了”，我还挺得意那一口的，吃起来哏哏的，很有筋性。等下一次吧，一定图片汇报

其实吧，我也觉得那个不难吃，就是样子不好看点。