龙虾海鲜泡饭

[小俞子]

学会了照片水印， 要贴张图上来的， o(∩_∩)o...

制作步骤： http://blog.sina.com.cn/s/blog_631019460100invw.html

 

[小俞子]

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我博客里面前一篇文章讲的是龙虾大餐 －－ 适合家庭的简单做法。
吃完了龙虾， 千万不要把壳扔了。一般吃龙虾，那个龙虾泡饭是比龙虾肉肉还要让我期待的，那个鲜啊！ 我们一起来把龙虾壳变废为宝， 做一碗让人垂涎的龙虾泡饭。

在文章分类的时候，我犹豫了一下，还是把他分在“汤”一类里面，原因是：做龙虾泡饭，其实最最本质和关键的是做汤，见功底的也是汤的制作。只有好的汤料，才能出来上等的泡饭。熬好了底料汤，放些米饭和蔬菜和做装饰的海鲜，一碗极品海鲜泡饭就信手拈来了。

西餐厅里面的龙虾浓汤（Lobster Bisque）是一道非常著名而昂贵的汤。 记得我们上课在学到“soup 汤”那个章节的时候，曾经花了三天制作了这道汤。最后却只给班级留了一小碗，每人尝了一口。亏得班级里西人很多居然不喜欢海鲜，我就左一口右一口地把他们的份全给吃了。
我回家喜欢参照了西餐中bisque的做法而进行改良，做成适合中国口味的龙虾泡饭。说实话，西餐的bisque里面加了很多的黄油和cream，少吃几口还好，喝多了真是有点腻。 还是俺自己改良的方子又清爽又健康，得意一下下啊。

在西餐的汤的分类里面，除了常规的汤可以分成清汤和浓汤( 相关的烹饪知识请点击 西餐汤的分类 ）以外， 还有另一大类称作为specail soup（特殊的汤）中就有一项是令人垂涎的Bisques，不知道如何翻译成中文，一般的做法是用甲壳纲动物的硬壳（如龙虾，螃蟹，虾的壳）熬出来的，传统的汤里面加米饭做增稠剂，最后把所有的壳等打碎，过滤以后得到的浓汤；新式的用黄油和面粉做roux增稠。
大跌眼镜吧，那么贵的汤居然都是硬壳熬出来的，呵呵~ 合理利用所有原材料啊！过去厨房里面，剥出来的大虾的壳一律是要攒起来的，可以做鲜虾浓汤的啊！

 

[小俞子]

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1， 切好洋葱，胡萝卜，西芹 （mirepoix）（图1）
2， 理论上应该是用生的龙虾壳烤熟，但咱已经是把龙虾煮熟了，就剥下熟的龙虾壳， 在烤箱里面烤热烤干。 （图2）
3，在大锅里面到入蔬菜油，烧热后加入龙虾壳，炒2-3分钟后在锅子里面倒入白兰地，蓝色的白兰地火苗就会优雅地在锅子里面熊熊燃烧几分钟。（没有来得及拍下来）（注意安全）
4， 然后再加入mirepoix（洋葱，胡萝卜和西芹），炒到蔬菜软了。西餐里面要加番茄酱增色的，我省去了这个步骤，没必要把泡饭弄那么深的颜色。
5， 加高汤小火熬一个小时。 我家里没有鱼的高汤，就用水了。（图3）
6， 一个小时后， 把所有东西全部过滤，得到龙虾汤了。 （图4）
西餐中加米饭增稠和把壳一起打碎的步骤我改良掉了。泡饭还是清清爽爽的好吃， 毕竟不是西餐的稠稠的浓汤。
西餐中，最后就是加黄油，cream增加口感，还要加一点点的龙虾肉在上面做点缀（garnish）。
我们就加米饭做泡饭，再加点青菜和海鲜（虾，鱿鱼圈和鲜贝）做点缀啦。

好鲜的一碗泡饭啊！

 

[李大嘴]

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刚在你blog里留言了，请问只切龙虾头吗？身体用不用切？虾线挑吗？谢谢

 

[littlesnail]

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学习了

 

[新叶]

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闻到香味了！

 

[poe]

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我超喜欢吃海鲜的，每次在超市里看见特价的龙虾都不敢买。因为自己没这个技术，确实浪费呀~~每次都是去馆子吃的，看LZ的架势比馆子强多了~！

 

[小俞子]

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刚在你blog里留言了，请问只切龙虾头吗？身体用不用切？虾线挑吗？谢谢

要看你怎么做法。

如果是清蒸或整个烤或水里面煮熟的话， 龙虾头也不用切的。 洗洗干净， 直接进去烹饪就可以。这是最简单最适合家庭的做法。

如果要做出花样的， 也要根据烹饪方法来切割，
如可以从腹部破开， 把整个龙虾一分二再加creamy sauce和cheese烤的；
如果要葱姜炒等快炒的， 就要把整个身体切小块；
西餐中还有很多做法是在水中煮熟了， 再去壳剥开的。

切虾的头是先把它一刀刺死， 书上说这是对龙虾最人道的杀法，

龙虾不挑虾线的， 只要去除他的胃即可。 龙虾的胃在眼睛附近（真有点奇怪的）。

 

[小俞子]

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我超喜欢吃海鲜的，每次在超市里看见特价的龙虾都不敢买。因为自己没这个技术，确实浪费呀~~每次都是去馆子吃的，看LZ的架势比馆子强多了~！

最简单的， 买回来洗洗干净， 整个蒸一下， 或烤一下， 剥去壳就可以吃了。

温哥华龙虾便宜， 要多吃点。

 

[小俞子]

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想请教傲版， 如何做龙虾刺身。

 

[李大嘴]

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整个放进烤箱，龙虾会不会爆炸啊？嘿嘿～

 

[white-lily]

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1， 切好洋葱，胡萝卜，西芹 （mirepoix）（图1）
2， 理论上应该是用生的龙虾壳烤熟，但咱已经是把龙虾煮熟了，就剥下熟的龙虾壳， 在烤箱里面烤热烤干。 （图2）
3，在大锅里面到入蔬菜油，烧热后加入龙虾壳，炒2-3分钟后在锅子里面倒入白兰地，蓝色的白兰地火苗就会优雅地在锅子里面熊熊燃烧几分钟。（没有来得及拍下来）（注意安全）
4， 然后再加入mirepoix（洋葱，胡萝卜和西芹），炒到蔬菜软了。西餐里面要加番茄酱增色的，我省去了这个步骤，没必要把泡饭弄那么深的颜色。
5， 加高汤小火熬一个小时。 我家里没有鱼的高汤，就用水了。（图3）
6， 一个小时后， 把所有东西全部过滤，得到龙虾汤了。 （图4）
西餐中加米饭增稠和把壳一起打碎的步骤我改良掉了。泡饭还是清清爽爽的好吃， 毕竟不是西餐的稠稠的浓汤。
西餐中，最后就是加黄油，cream增加口感，还要加一点点的龙虾肉在上面做点缀（garnish）。
我们就加米饭做泡饭，再加点青菜和海鲜（虾，鱿鱼圈和鲜贝）做点缀啦。

好鲜的一碗泡饭啊！

六大步一碗汤，吃好喝好也不容易啊，

 

[游客]

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龙虾3吃不就是有龙虾泡饭的嘛

 

[小俞子]

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整个放进烤箱，龙虾会不会爆炸啊？嘿嘿～

哇噻， 如果遇到爆炸龙虾那可太绝了， 新的烹饪方法又能诞生了呀，

 

[李大嘴]

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干脆我们想吃的出钱买龙虾去俞老师家算了，现场学习～

 

[李大嘴]

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哇噻， 如果遇到爆炸龙虾那可太绝了， 新的烹饪方法又能诞生了呀，

想到它是有壳的，联想到微波炉热鸡蛋的问题～

那活龙虾放烤箱里它会到处乱爬的啊～

 

[小俞子]

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龙虾3吃不就是有龙虾泡饭的嘛

是的， 是我最喜欢的。

MM 吃的还有是哪两吃啊？ 刺身？ 椒盐？ 葱姜？

 

[小俞子]

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干脆我们想吃的出钱买龙虾去俞老师家算了，现场学习～

嗯， 我还真的曾经想过要开个烹饪班之类的呢， o(∩_∩)o...

 

[小和尚]

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一直想这么做，因为甲壳质是个好东西，但苦于木有理论基础，所以不敢。

请教下小俞子：汤确实因为虾壳而变浓？

 

[小俞子]

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想到它是有壳的，联想到微波炉热鸡蛋的问题～

那活龙虾放烤箱里它会到处乱爬的啊～

不会的， 那么高的温度， 可怜的龙虾立马就死翘翘了， 再爬爬不出烤盘。 如果不放心， 先刺死了再进烤箱。

杀龙虾总是让我心惊胆战。