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[美国][动画][功夫熊猫:盖世五侠的秘密][DVD-RMVB][中字][08最新动画]
◎译 名 功夫熊猫:盖世五侠的秘密
◎片 名 Kung Fu Panda Secrets Of The Furious Five
◎年 代 2008
◎国 家 美国
◎类 别 动画/短片
◎语 言 英语
◎字 幕 中文
◎IMDB评分 8.6/10 (41 votes)
◎文件格式 XviD + AC3
◎视频尺寸 640 x 352
◎文件大小 1CD 18x15
◎片 长 25 mins
◎导 演 Raman Hui
◎主 演 Jack Black ... Po
Dustin Hoffman ... Shifu
◎简 介
盖世五侠的秘密]讲述了关于阿波结束了与泰龙的决斗之后的故事。短片中阿波开办了一个功夫培训班，班里的学生都是[功夫熊猫]中的那些小巧可爱的兔子。看到了学生们想要学习功夫的坚定决心，阿波教授给他们的不是功夫招式，而是在武术 中最重要的精神品质：自信，坚毅，勇气以及更多更多
影片截图:
附件
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[美国][动画][功夫熊猫:盖世五侠的秘密][DVD-RMVB][中字][08最新动画]
◎译 名 功夫熊猫:盖世五侠的秘密
◎片 名 Kung Fu Panda Secrets Of The Furious Five
◎年 代 2008
◎国 家 美国
◎类 别 动画/短片
◎语 言 英语
◎字 幕 中文
◎IMDB评分 8.6/10 (41 votes)
◎文件格式 XviD + AC3
◎视频尺寸 640 x 352
◎文件大小 1CD 18x15
◎片 长 25 mins
◎导 演 Raman Hui
◎主 演 Jack Black ... Po
Dustin Hoffman ... Shifu
◎简 介
盖世五侠的秘密]讲述了关于阿波结束了与泰龙的决斗之后的故事。短片中阿波开办了一个功夫培训班，班里的学生都是[功夫熊猫]中的那些小巧可爱的兔子。看到了学生们想要学习功夫的坚定决心，阿波教授给他们的不是功夫招式，而是在武术 中最重要的精神品质：自信，坚毅，勇气以及更多更多
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加飞之后，可以试一试:
自制原味酸奶(Homemade Yogurt)
酸奶是很好的营养品，容易消化和吸收，还可以补钙美容。自制酸奶以酸奶为引子 (Starter)，把酸奶和温牛奶按比例调匀，密封后在温暖处发酵5~6小时。自制的酸奶可作为下次做酸奶的引子，但重复2-3次后最好再用新买的酸奶做引子，以免因制作过程中消毒不周而带入一些细菌。
原味酸奶洁白细腻，呈半凝固状，有一股浓浓的奶香。在酸奶中加几滴香精如尼拉 (Vanilla) ，就是尼拉口味的酸奶。把原味酸奶和草莓等水果放在搅拌机 (Blender) 里搅拌均匀便是新鲜美味的果味酸奶。此外，原味酸奶还可用来做酸奶蛋糕，色拉酱 (salad dressing)，酸奶面膜
等，用处多多。
我喝普通牛奶会不消化，估计是肠胃不能消化牛奶中的乳糖，所以平时只喝不含乳糖的牛奶（lactose free milk）或酸奶。由于酸奶是牛奶用乳酸菌发酵而成，大部分乳糖在这个过程中已转化为乳酸，所以就很容易被人体吸收。
准备时间：
10分钟
发酵时间：
5小时
量：
4人份
材料：
酸奶
(organic plain yogurt)
80ml
牛奶
(2% milk)
500ml
奶粉
(milk powder)
40ml
做法：
1) 牛奶放在锅里小火加热，加奶粉溶解。升温至170F (77°C) 时，熄火并倒入一容器;
2) 牛奶冷却到112F时，舀2汤匙牛奶到酸奶内搅匀。再把酸奶加到牛奶，搅匀后用保鲜膜封口；
3) 把容器放入装有600ml温水 (112F) 的电饭煲，盖上盖，拔掉插头，5小时即成美味的酸奶。如果要大量制作，可以把搅拌好的奶放在锅子里，室温(20°C) 发酵8小时即可。
贴士：
1) 要选用新鲜的奶制品，品牌可根据自己的口味调整。牛奶经高温加热后，能有效杀死布鲁氏菌。
2) 酸奶最佳发酵温度为108~112F，温度过高会杀死乳酸菌，而过低又会延长发酵时间。如无温度计测温，可以尝一下，温和不烫口即可。加奶粉可加速发酵过程。
3) 不要用电饭煲的保温档发酵，保温档的温度为150F (65°C) ，超过酸奶的发酵温度。
4) 酸奶发酵前不用加糖或水果，可在食用前加。做酸奶的容器使用前要用开水消毒杀菌。
随附做酸奶的超级懒人办法：连续做了几次酸奶后，发现这个超级懒人办法很实用。即把牛奶加奶粉溶解，放微波率叮2-3分钟，升温至170F，放入冷水盆里冷却到112F。加入酸奶，搅拌均匀后放入没有加热的烤箱，8个小时即成酸奶。入冰箱冷藏后食用。
具体制作过程：
A. 材料
B. 牛奶放在容器里以中小火加热，加奶粉拌匀
C. 待牛奶温度升高到170F (77°C) ，熄火并倒入一碗
D. 牛奶温度冷却到108~112F时，舀一汤匙牛奶加到酸奶内拌匀，这个过程可以使酸奶被牛奶“稀释”均匀，从而更容易与牛奶混合均匀
E. 把酸奶倒入牛奶拌匀
F. 用保鲜膜封口，放入装有400ml的温水(112F)的电饭煲
G. 盖上盖，拔掉插头。5小时左右即成美味的酸奶
美味好喝的酸奶，
酸奶里加一些打碎的新鲜水果如草莓，黑莓，蓝莓，红莓等，便成为水果味的酸奶了。下面是草莓酸奶。
也可以把新鲜水果买来后做成果酱，与酸奶一起做成酸奶甜品。前段时间去农夫市场买了一大堆各式莓，分别做了草莓，黑莓，红莓果酱后装瓶冷藏。以下这道甜品是原味酸奶加了自制的草莓果酱，模样好看，味道很好。
由于自制酸奶比较浓稠，吃时可以用勺子舀，也可以用一根喝珍珠奶茶用的管子吸。我喜欢把喝珍珠奶茶的那种吸管剪短一些，用来吸酸奶，觉得只有这样才能喝出酸奶的美味，呵呵~~~
加飞之后，可以试一试:
自制原味酸奶(Homemade Yogurt)
酸奶是很好的营养品，容易消化和吸收，还可以补钙美容。自制酸奶以酸奶为引子 (Starter)，把酸奶和温牛奶按比例调匀，密封后在温暖处发酵5~6小时。自制的酸奶可作为下次做酸奶的引子，但重复2-3次后最好再用新买的酸奶做引子，以免因制作过程中消毒不周而带入一些细菌。
原味酸奶洁白细腻，呈半凝固状，有一股浓浓的奶香。在酸奶中加几滴香精如尼拉 (Vanilla) ，就是尼拉口味的酸奶。把原味酸奶和草莓等水果放在搅拌机 (Blender) 里搅拌均匀便是新鲜美味的果味酸奶。此外，原味酸奶还可用来做酸奶蛋糕，色拉酱 (salad dressing)，酸奶面膜
等，用处多多。
我喝普通牛奶会不消化，估计是肠胃不能消化牛奶中的乳糖，所以平时只喝不含乳糖的牛奶（lactose free milk）或酸奶。由于酸奶是牛奶用乳酸菌发酵而成，大部分乳糖在这个过程中已转化为乳酸，所以就很容易被人体吸收。
准备时间：
10分钟
发酵时间：
5小时
量：
4人份
材料：
酸奶
(organic plain yogurt)
80ml
牛奶
(2% milk)
500ml
奶粉
(milk powder)
40ml
做法：
1) 牛奶放在锅里小火加热，加奶粉溶解。升温至170F (77°C) 时，熄火并倒入一容器;
2) 牛奶冷却到112F时，舀2汤匙牛奶到酸奶内搅匀。再把酸奶加到牛奶，搅匀后用保鲜膜封口；
3) 把容器放入装有600ml温水 (112F) 的电饭煲，盖上盖，拔掉插头，5小时即成美味的酸奶。如果要大量制作，可以把搅拌好的奶放在锅子里，室温(20°C) 发酵8小时即可。
贴士：
1) 要选用新鲜的奶制品，品牌可根据自己的口味调整。牛奶经高温加热后，能有效杀死布鲁氏菌。
2) 酸奶最佳发酵温度为108~112F，温度过高会杀死乳酸菌，而过低又会延长发酵时间。如无温度计测温，可以尝一下，温和不烫口即可。加奶粉可加速发酵过程。
3) 不要用电饭煲的保温档发酵，保温档的温度为150F (65°C) ，超过酸奶的发酵温度。
4) 酸奶发酵前不用加糖或水果，可在食用前加。做酸奶的容器使用前要用开水消毒杀菌。
随附做酸奶的超级懒人办法：连续做了几次酸奶后，发现这个超级懒人办法很实用。即把牛奶加奶粉溶解，放微波率叮2-3分钟，升温至170F，放入冷水盆里冷却到112F。加入酸奶，搅拌均匀后放入没有加热的烤箱，8个小时即成酸奶。入冰箱冷藏后食用。
具体制作过程：
A. 材料
B. 牛奶放在容器里以中小火加热，加奶粉拌匀
C. 待牛奶温度升高到170F (77°C) ，熄火并倒入一碗
D. 牛奶温度冷却到108~112F时，舀一汤匙牛奶加到酸奶内拌匀，这个过程可以使酸奶被牛奶“稀释”均匀，从而更容易与牛奶混合均匀
E. 把酸奶倒入牛奶拌匀
F. 用保鲜膜封口，放入装有400ml的温水(112F)的电饭煲
G. 盖上盖，拔掉插头。5小时左右即成美味的酸奶
美味好喝的酸奶，
酸奶里加一些打碎的新鲜水果如草莓，黑莓，蓝莓，红莓等，便成为水果味的酸奶了。下面是草莓酸奶。
也可以把新鲜水果买来后做成果酱，与酸奶一起做成酸奶甜品。前段时间去农夫市场买了一大堆各式莓，分别做了草莓，黑莓，红莓果酱后装瓶冷藏。以下这道甜品是原味酸奶加了自制的草莓果酱，模样好看，味道很好。
由于自制酸奶比较浓稠，吃时可以用勺子舀，也可以用一根喝珍珠奶茶用的管子吸。我喜欢把喝珍珠奶茶的那种吸管剪短一些，用来吸酸奶，觉得只有这样才能喝出酸奶的美味，呵呵~~~
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揭秘厨房里的18个潜规则[20P]
通常称之为潜规则的东西就是不知道也没人告诉你的规则。不想被潜规则了也很简单，那就多些悟性，长长本事吧。味道之江湖，常失足于一块黄油、一个面包、咖啡加奶这等细节，想不战而胜，胸中有丘壑，就请接着往下看。
食材篇
1.牛肉何苦人人都寻神户牛
如果被问起最好的牛肉在哪里，相信你的第一个答案就是来自日本神户市三田县的三田牛。的确，神户牛(Kobe)那大理石脂肪纹路和融化在舌尖的口感让其闻名世界，也征服了不少食客的味蕾，称之为“世界第一牛”也不为过。
那么问题是选择最好的牛肉就只有Kobe了吗？其实不然。针对不同的烹饪方式选择适当的牛和适当的部位才是行家之选。
炭火直烤：神户牛肉切成小块以炭火直烤，丰满甘美的油脂相信能把任何人融化。
大块牛排：如吃大块牛排，由于脂肪含量过高，难免会令人感到过于肥腻，反倒是美国谷饲更胜一筹。经过30天成熟的牛排，有着浓郁肉味的肉汁和实在的肉质。
烤牛舌：澳大利亚的牛肉介于日本美国之间，价钱相宜。特别是它的牛舌绵滑软糯，烤制后香浓可口。
最具野性的牛排：如果说要感受牛肉味道里独特的野性和那股浓浓“牛肉味”，非得来自南美如阿根廷和乌拉圭的草饲牛不可。
鲁西黄牛：除了国外的各种“名牛”，国内的鲁西黄牛肉质绵滑，胶质颇重，经过焖炖的鲁西黄牛更会散发出一股有别于一般牛肉的香气。
点菜技巧
点牛排时你分得清它们的区别吗？
1.肋眼牛排(最肥美)：此牛排取自靠近胸部的肋肌部，由于此部位很少运动，所以肉质很嫩，大理石纹较多且分布均匀，是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。此外，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，料理时，一定要烤到七八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。
2.菲力牛排(最鲜嫩)：为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多，油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要！否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。
3.沙朗：即牛肋脊肉，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，但其脂肪量较菲力高，吃起来比较肥滑。
4.纽约克：即下腰肉，因牛只有下腰部运动量较菲力、沙朗多，故此部位肉质较粗一点，咬劲够，喜爱咬感的人不妨尝试看看。
5.T骨牛排：此牛排由沙朗与一小部分菲力组合而成，中间有一T字形的骨头，可以同时享用到两个不同部位的牛排特色。
6.牛小排：肉结实，脂纹分布适中，但含脂量较高。
2.水免费水的学问
在国外的普通餐厅，一般点了葡萄酒后，都会同时提供免费水。免费招待的水通常是不太知名的大陆货纯净水，当然，要品质有保证的你最好自己点品牌水。在欧洲的中高档餐厅，一瓶水的价格差不多相当于一道汤，至少要八九欧元。
也有些小馆子的免费水是滤过的自来水，尽管对人体无害，但是味觉敏感的人还是能喝出来其中的味道，所以提供免费水的餐厅都会在水壶里放入几片柠檬。柠檬虽然清香，泡久了就会令人感觉到像香精那样不自然。不仅如此，为了降低成本，许多餐厅甚至将两三片柠檬泡上好几泡，反复使用，将柠檬肉碎也泡了出来，让本来还算清澈的水显得浑浊不堪。
其实，根本用不着在这上面多下工夫，水的种类可以更为丰富，而且成本不会过分增加。
在水壶里放入一截炭，以炭的特性起到净化水的作用，让来自于过滤水管的气息和杂味消失殆尽，尽可能真正的无色无味，不失为一个高明的办法。
下面让我们看看还有什么好办法。
清新黄瓜水：去了皮的黄瓜依旧清新，切成条也不会泡出黄瓜肉，比柠檬更便宜，几乎一年四季都有得卖。记住了，一定要去掉黄瓜皮，防止洗不干净黄瓜皮还有残留的农药。
清凉薄荷水：比黄瓜更清新且口感凉爽的当数薄荷叶，从春天到夏秋都能在市场上买到。将洗净的薄荷叶选几片泡水，水就会清凉好喝，同时还有去火的功效。
降压山楂水：山楂干一年四季都能买到，将买回的山楂干洗净，用热水泡，并加入适量冰糖，水会变成淡红色，酸甜开胃，而且有降血压的功效。
3.黄油非冰不能脆爽
最常见的东西往往最容易被忽视，比如黄油。它以各种形式出现在你面前，几人分食，或者每人一例。西餐的多道菜正餐或者家常的两道随意菜，它都是面包最好的搭档，增加面包的香或者破坏它的质感，最关键的就是黄油的温度。
即便是高档的品酒晚宴，你左手边的黄油也非常有可能是肥软无力的一块脂肪而已，挑剔如你得不卑不亢地向已然忙碌不堪的侍者提出下面的要求：请问能否帮我拿一块冷一点的黄油？冷，实质上是对黄油质感的更高要求。只有在低温的状态下入口，才能有优质巧克力一样舒服的质感先是令人灵魂跌荡的脆爽，而后是细滑如油的香。
倘若是一个夏日艳阳天下的法式午餐，运气不好的话会在大家就坐后突然蹦出一个话痨在那里不停地演讲，这时比你更惨的就是那块黄油。因此，专业的做法是暂时不上黄油，待讲话完毕再上。其次，在这种情况下，黄油只会融化得更快，就更要频繁地更换黄油碟。
除非你不想吃黄油，否则绝不能妥协。
4.牛奶专业的咖啡伴侣
无论是餐后一杯咖啡还是奶茶，在一家高级餐厅里面，如果侍者给你附上的是一小杯冰凉的牛奶的话，那只能证明这家餐厅非常不专业(当然更有提供廉价奶精的餐厅)。谁都知道将一杯冰凉的牛奶倒入温热的咖啡，会让咖啡的温度骤然降低，减弱咖啡的香味和口感。准确来说，将牛奶壶先用热水稍冲，或在加热器上加热，随之再倒入牛奶，然后再用咖啡机高压的蒸汽将牛奶打至70摄氏度左右，最后倒入奶杯呈上给客人。这样经过细心加温的牛奶因为内部的脂肪被充分融化，所以能够与咖啡充分融合，令口感变得细致绵滑，也会让咖啡散发出应有的香味。
5.虾野生的虾油
如今，养殖虾吃起来都像嚼蜡，与野生虾相比仿佛是两种生物，更没有虾油的浓香。
不知你是否也是爱虾之人，是否有吃遍世界各地名虾的愿望：以不同的虾配合当地传统烹调技艺和特色的吃法，让每一只虾都那么令人难忘。
像来自日本北海道，以当地人徒手捕捞而来的牡丹虾(Botan Shrimp)，艳红色外壳里呈粉红色的虾肉作为刺身咬起来会让你感受到北海道那冰冷清澈的海水，与绿宝石般的虾子同吃更是妙不可言。
还有越南产自湄公河流域的大头虾(Vietnam Shrimp)也是虾中极品，硕大的体形和虾头伴随一对螯足，用炭火烧烤自是香味浓厚，鲜甜无比，特别是大虾头里的虾脑，吃后更是让你不羡大闸蟹的蟹膏。
更有江南一带的小河虾，无论清炒还是油爆，其味道口感都是那么独特迷人，可惜野生的已经越发见少了。
此外，还有山东野生的大对虾，希腊地中海的胭脂大虾，葡萄牙的小白虾要逐一数来可是七天七夜也说不完，只能有机会慢慢把它们收集起来，藏在美味记忆的深处。
大虾炒白菜：
选鲜嫩的娃娃菜心与上等野生大虾一起爆炒，虾油红烈照人，娃娃菜喷香美味。看似简单的一道菜瞬间就以其鲜甜浓郁叫人欲罢不能，其中的秘密还是留给你亲自到茶家傅餐厅一探究竟吧。
地址：北京西城区德胜门内大街石桥东后海公园内八角亭羊房胡同甲23-3号。
电话：010-66160725/6343
6.面包最能看出餐厅的诚意
有什么比在一家餐厅吃到冷冰冰又堪比石头的面包更叫人不舒服的呢？正是餐厅免费提供的面包，才最容易让客人看出餐厅的诚意。
一般来说，好餐厅的面包都是自己烘焙而成的，但很多时候都是一天一烘，所以到了晚上无论多新鲜的面包都会变得坚硬如铁，或绵软无力。细心的餐厅除了会每天依情况烘焙两次以上外，还会在交付给客人前再放入高温的烤箱里预热加温。为了避免面包被烤箱烤得干燥导致僵硬，厨师们会往烤箱里泼上适量的水，让湿润的水蒸气保持面包里的水分让面包变得柔软，同时也能增加温度的传递。这样一来虽然会给繁忙的厨房里添加不少混乱，但经过加工的面包吃起来温热柔软，与刚刚出炉的不相上下。
然而，并非所有的餐厅都愿意雇一个专门的面包师傅，即使是许多五星酒店也会外购面包。其实，早在几年前，酒店还没有现在这么多的时候，面包的供应就已经是问题了。有心人不妨开一间专业的面包工厂，一定生意火爆。在这种情况下，愿意自己烘焙面包的餐厅就会特别让人欣赏，很难说留住客人收买人心的是大厨的主菜而非那喷香的面包。
好味面包推荐：
阿丽雅餐厅：这里的面包种类不但多，而且是餐厅现烤的，非常好吃，是越嚼越香的那种。特别是一种沾满了罂粟籽的面包和一种略带咸味的香料面包，不知不觉就吃掉两三个。
地址：北京市朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼
电话：010-65052266-36或65053318
王品台塑牛排：餐前面包非常美味，搭配特制的面包酱更能满足口腹之欲，且胃口大开。
地址：北京市朝阳区建国门外大街永安东里
米阳大厦1楼(秀水街对面)
电话：010-65680180/65669228
7.醋深邃无比的回味
醋是什么相信我们不需要作太多解释，这个能为食物增添风味的调味必需品除了使用方法的多样化以外，其种类就有米醋、香醋、白醋、麸醋、酒醋、果汁醋、桑葚醋几大类别，更别说细致到产地更有山西陈醋、意大利黑醋、红酒醋、白酒醋、雪利醋、香槟醋等等能让人目不暇接。
有趣的是尽管醋与盐、糖相比，其重要性或许稍低，却以风味变化的繁复而取胜，且当之无愧。在世界各地，你都能发现具有当地特色的醋，因此将“全世界最好的醋”这一头衔颁给谁都是一件十分为难的事。
在餐厅里跟侍者要一份醋，普通餐厅常常是随便倒在一只碗碟里给你。醋就像一面镜子，从如何对待一瓶醋就能看出经营者对食物的尊重程度。下一次，无论吃地道的山西菜、广东菜、台湾菜还是东南亚菜等，请不要错过机会品尝它的醋。
这里要特别指出的是一种来自意大利的黑醋，实在叫人对醋叹为观止。陈酿上百年的黑醋，光听其年份久远就已足够震撼，何况以味蕾与之亲密接触呢。这个来自意大利北部的Giusti家族拥有400年古方酿制的历史，以饱满的Trebbiano葡萄经过榨汁熬煮，再经不同木桶层层发酵，酿制近百年而成的黑醋可说是集岁月之精华的上品。小小一瓶，价值五千多元。在洗净的鲜草莓上滴上一滴，就足以让草莓变得浑厚无比。那浓缩的味道只有亲历其中方知真味，简单地形容可以说那是一种深邃无比的回味，世间独一无二又无可比拟，无人能抵抗它百年孕育出的神奇魅力。
8.炭衡量BBQ派对的标准
你知道烧烤最重要的是什么吗？
有人会说是新鲜的食材，也有人答是配酒，但既然是烧烤，为什么没人觉得炭反而才是真正的主角呢？其实千万不要认为炭不过就是微不足道的烧烤附属品，如果懂得挑选，善用好炭，让烧烤变成一门艺术就一点也不难。
那对其貌不扬的炭来说，什么才算是好炭呢？
其实作为炭来说，最重要的就是通过燃烧散发出的高温和远红外线来将食物烤熟，所以好炭的标准是燃烧温度越高越好，这样才能保证它烤的食物能够在瞬间加热表层，保持肉质的鲜嫩多汁，让美味停留在内里，否则会让食材水分流失，严重地影响口感；同时，好炭一定是少烟少灰尘的。
市面上我们不难看见一些长条中空，呈管状的炭，目的就是通过空气对流原理，用来增加燃烧速度，务求最快达到高温状态，但这种秸秆木屑的合成炭燃烧快，燃烧殆尽的速度也快，同时释放的灰尘与烟多而浓烈，因此绝对是炭里面的贫民系列。
因此，好炭一定要密度高，才会导致只燃不烧的高温状态，水分少，不会散发烟和灰。
这样的好炭哪里寻？
素有黄金炭之称的备长炭就是其中最典型的代表。这种特产于日本纪州，以乌钢栎(属山毛榉科常绿乔木)经过高温制成，表面的温度可到1000摄氏度，其密度和硬度与钢相仿，所以燃烧中几乎是烟灰全无，更甚者其中有种白色备长炭，纯度、硬度和密度更高(炭纯度97%)，几乎接近钻石的它温度可说是炭中之王，能将火的温度存于炭的内部，有“燃烧之钻”的美称，不过如果认为备长炭成本太高的话，其实也可以选择竹炭或者白炭，一句话概括，炭的纯度、硬度和其等级的排名是成比例的。
因此，判断一场BBQ派对是否有足够的水准，看看烤肉下面的炭就一清二楚了。可见，许多时候，牛肉反倒成了炭的替罪羊。
技巧篇
9.特餐
或许这是厨房里最大的机密，也是餐饮业界最具争议性的话题，因为多数人认为特餐就是一种边角料的代名词。虽是边角料不假，但一些高档餐厅的特餐可是选用上等“边角料”做成的。
以汉堡包为例，在一些著名的星级酒店或者餐厅里汉堡包的牛肉就是用从一些高级牛排(如日本神户和美国古饲)剔下的肉做成的，所以味道奇好。
此外，假如餐厅一次性以低价购得新鲜食材，当然不是什么名贵食材，为了尽快售出，通常也会以特价菜的名义推荐给客人，这样一来，平均到每份餐食的价格相对就便宜许多。吃这样的特餐最好是大排档，又新鲜又好吃。
备受争议的是经过加工后竟然会以正价卖出的边角料，基于人们都希望自己所买的是第一手而不是二手的心理，让顾客心理上产生不安，多少是可以理解的。但在餐厅看来，一些需要肉末肉馅来烹调的菜式，不用剔下来的肉是一种浪费，而且那些也是正当渠道采购回来的安全肉，此种做法也是可以理解的。
10.调包
客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，其实对于厨师而言，这些小伎俩往往是在做无用功。比如龙虾刺身，客人往往会在龙虾的须子上做记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，虽然上桌的时候龙虾看似是一个整体，但在加工的过程中是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的你不是在龙虾须子上做了记号吗，不要紧，倘若有刚死的龙虾，后厨就会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。
11.例盘
一般来说，餐厅的例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是一例半的样子，而价格却比例份多1倍。所以说要点中份的话，不如点两个例份来得实惠。
12.点菜
厨房出菜，凉菜最快，其次是炒菜，不过这也是相对来说，再其次是蒸菜，一般来说最快的一道清蒸鱼也要7分钟，这还不包括从海鲜池打捞上来称重后拿到客人面前过目确认和再拿回厨房宰杀的时间；最慢的是面点，如虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等，为了保持最佳口感，绝对不能提前制作。因此最高效的点菜方式是，先点凉菜和海鲜，然后让服务员去下单，这个间歇，再商量吃什么炒菜和主食。在服务员下完炒菜单的同时，你刚才要的凉菜也快上桌了。
13.制服
有行内人说，厨师工作服的清洁度绝对是和你餐桌上的菜成正比的，鉴于“厨房重地，闲人免进”，如果你实在瞧不到厨师，就看看你旁边的服务生们的制服吧。他们虽然不能如厨师制服一般最直观地反映餐厅的卫生程度，但至少可以作为这家餐厅管理是否严格的一个代表。如果服务生的制服干净整洁，多半可以放宽心地大快朵颐，如果不干净，你下嘴时就小心点，万一吃出点菜单上没有的小生灵呢。
酒 篇
葡萄酒学是一门儿浩如烟海的学问，就是老饕也不敢说博古通今、学贯中西，有太多的事儿你不知道但需要知道，
我们在此说一说，提几件看似平常但容易露怯的事儿，
剩下的，就要靠你边喝边学了。
14.葡萄酒的酸碱之争
说葡萄酒是酸性的人恐怕大多数是凭口感和经验，其实食物的酸碱度是由其在人体内形成可被吸收的最简单物质后是呈现酸性还是碱性来划分的。在我们能查到的中文资料中，葡萄和葡萄酒都归为碱性食品。然而在公布的英文资料中，葡萄酒则均归为偏酸性的饮品，与中文资料所给出的结果相差甚远，这确实是个暂无明确答案的悬案，所以真正的老饕不会下确定的结论。
不过，有一点是可以肯定的，在所有酒类饮品中，葡萄酒的酸性是最弱的，啤酒、烈酒等酒类都属于强酸性食品，因为啤酒和许多烈酒由谷物或糖、淀粉类偏酸性食品加工而来。葡萄酒的选材有别于其他酒类，使用富含矿物质的强碱性的葡萄加工酿制而成。葡萄酒微酸的属性也许与发酵和酿酒过程等有关，比如使用的二氧化硫。不过，优质的葡萄原料在酿制时所需的二氧化硫本身就很少，所以高品质的葡萄酒对人体更有益。
15.葡萄酒里的不雅物质
“葡萄酒是一件艺术品”，当某人附庸风雅地这样形容葡萄酒的时候，身为老饕的你要给他列出如下葡萄酒中的不雅物质。
澄清剂澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。蛋清是红酒中常规使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢？一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱，法国波尔多最著名的蛋糕Cannele就是由于大量剩余的蛋黄而诞生的。
调味剂很多人喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂贵，于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在装瓶之前，这些橡木会被除去，而橡木味则会留在酒中。
防腐剂不用防腐剂也可以酿出葡萄酒，但是贮存十年或更长时间的时候就会成为一个问题。亚硝酸盐是酿酒用的主要防腐剂，但亚硝酸盐摄入过量会导致哮喘，所以有人称，现在利用先进的酿酒设备，加上健康的葡萄以及卫生的发酵过程，还是可以酿造出无亚硫酸盐的稳定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的酿酒师Smith称，酿造葡萄酒不使用亚硫酸盐就像攀登珠穆朗玛峰不戴氧气罩一样。
16.生物动力学(Biodynamic)葡萄酒
有机葡萄酒的概念已经过时了，听起来更酷的生物动力学葡萄酒才是时髦的。其实生物动力学和有机生态学还是有几分相近的，比如在葡萄种植和酿酒过程中排斥一切化学原料。它们之间最大的不同是生物动力学更关注一些悬乎的非物质层面的东西，在生物动力学的概念里，这些因素也影响着植物的生长。以种葡萄为例，生物动力学相信当月亮经过某颗行星的时候进行采摘更利于葡萄的成熟，酿出的葡萄酒也更有风味。尽管自己可能也不太习惯生物动力学葡萄酒，但老饕们谈到这个问题的时候，请加上口头禅：“我夜观天象……”
17.面对Fusion，选一瓶葡萄酒
你的面前是一盘正宗的番茄意面，选一瓶奇扬第或者巴贝拉的红葡萄酒绝对没错，而波尔多的赤霞珠就显得太浓重了。可事情变得越来越复杂，都是Fusion惹的祸。
它是一个不可抗拒的潮流：一道菜里面有中国的蔬菜、日本的调料、泰国的香料、意大利的香草、法国的酱汁而厨师是西班牙人。
面对这么Fusion的香料炸弹，真正的老饕绝对不会投机取巧地选择一瓶青岛啤酒，也不会选择常规的波尔多红葡萄酒或是勃艮第的霞多丽葡萄酒，因为菜的味道浓重而多变，不似常规烹饪出来的菜中规中矩，所以酒也不能太“规矩”。这时候才是见真功夫的，比如一瓶典型的澳大利亚的设拉子红葡萄酒，酒体雄浑，单宁劲道，口感辛辣，香气扑鼻，这样的葡萄酒足以让任何火爆的味道俯首称臣。如果设拉子葡萄酒中再加有适量的品丽珠葡萄，那么葡萄酒的结构更加完美，味道深不可测，就像一个老饕的选酒功力一般。
18.为普通餐酒VDT验明正身
法语里有个词组叫Vin de Table，字面上很容易让人理解成日常餐桌上搭配食物的葡萄酒，似乎有一种大路货的感觉。在其他欧洲老世界葡萄酒王国里还有Vin de Table、Vino da Tavola、Tafelwein和Vino de la Mesa，根据欧盟的法律，这些酒就是低档次量产葡萄酒的统一名称，我们也通常把它们翻译成Table Wine(餐酒)。一些菜鸟选酒的时候动辄就AOC、DOC的，其他酒根本就不看。VDT比不上AOC或是DOC？理论上是这样，但事实总有例外。
意大利的“Super Tuscany”曾经是风靡世界的“品牌”，其他的暂且不论，你不能说Super的酒品质差，只是它们没有达到DOC的标准，因为没有使用DOC规定的葡萄品种和酿制工艺，所以它们只能屈居VDT。
在新世界国家里，餐酒更是有不同的含义。在美国，联邦法律规定葡萄酒只以酒精含量为基准，与酒的品质毫无关联。酒精度在7到14度之间的葡萄酒都叫Table Wine，而酒精度高于14度的则叫做“甜酒”，尽管这酒一点儿也不甜。
所以，老饕拿起一瓶Domaine de Pégau教皇新堡葡萄酒应该知道这么好的酒之所以冠以VDT，只是因为它不是从法定的新教皇堡葡萄酒产区的葡萄园里摘的葡萄，而且“违法”地加了美乐葡萄，但就算有人拿波尔多的列级庄交换，都不跟他换！
揭秘厨房里的18个潜规则[20P]
通常称之为潜规则的东西就是不知道也没人告诉你的规则。不想被潜规则了也很简单，那就多些悟性，长长本事吧。味道之江湖，常失足于一块黄油、一个面包、咖啡加奶这等细节，想不战而胜，胸中有丘壑，就请接着往下看。
食材篇
1.牛肉何苦人人都寻神户牛
如果被问起最好的牛肉在哪里，相信你的第一个答案就是来自日本神户市三田县的三田牛。的确，神户牛(Kobe)那大理石脂肪纹路和融化在舌尖的口感让其闻名世界，也征服了不少食客的味蕾，称之为“世界第一牛”也不为过。
那么问题是选择最好的牛肉就只有Kobe了吗？其实不然。针对不同的烹饪方式选择适当的牛和适当的部位才是行家之选。
炭火直烤：神户牛肉切成小块以炭火直烤，丰满甘美的油脂相信能把任何人融化。
大块牛排：如吃大块牛排，由于脂肪含量过高，难免会令人感到过于肥腻，反倒是美国谷饲更胜一筹。经过30天成熟的牛排，有着浓郁肉味的肉汁和实在的肉质。
烤牛舌：澳大利亚的牛肉介于日本美国之间，价钱相宜。特别是它的牛舌绵滑软糯，烤制后香浓可口。
最具野性的牛排：如果说要感受牛肉味道里独特的野性和那股浓浓“牛肉味”，非得来自南美如阿根廷和乌拉圭的草饲牛不可。
鲁西黄牛：除了国外的各种“名牛”，国内的鲁西黄牛肉质绵滑，胶质颇重，经过焖炖的鲁西黄牛更会散发出一股有别于一般牛肉的香气。
点菜技巧
点牛排时你分得清它们的区别吗？
1.肋眼牛排(最肥美)：此牛排取自靠近胸部的肋肌部，由于此部位很少运动，所以肉质很嫩，大理石纹较多且分布均匀，是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。此外，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，料理时，一定要烤到七八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。
2.菲力牛排(最鲜嫩)：为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多，油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要！否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。
3.沙朗：即牛肋脊肉，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，但其脂肪量较菲力高，吃起来比较肥滑。
4.纽约克：即下腰肉，因牛只有下腰部运动量较菲力、沙朗多，故此部位肉质较粗一点，咬劲够，喜爱咬感的人不妨尝试看看。
5.T骨牛排：此牛排由沙朗与一小部分菲力组合而成，中间有一T字形的骨头，可以同时享用到两个不同部位的牛排特色。
6.牛小排：肉结实，脂纹分布适中，但含脂量较高。
2.水免费水的学问
在国外的普通餐厅，一般点了葡萄酒后，都会同时提供免费水。免费招待的水通常是不太知名的大陆货纯净水，当然，要品质有保证的你最好自己点品牌水。在欧洲的中高档餐厅，一瓶水的价格差不多相当于一道汤，至少要八九欧元。
也有些小馆子的免费水是滤过的自来水，尽管对人体无害，但是味觉敏感的人还是能喝出来其中的味道，所以提供免费水的餐厅都会在水壶里放入几片柠檬。柠檬虽然清香，泡久了就会令人感觉到像香精那样不自然。不仅如此，为了降低成本，许多餐厅甚至将两三片柠檬泡上好几泡，反复使用，将柠檬肉碎也泡了出来，让本来还算清澈的水显得浑浊不堪。
其实，根本用不着在这上面多下工夫，水的种类可以更为丰富，而且成本不会过分增加。
在水壶里放入一截炭，以炭的特性起到净化水的作用，让来自于过滤水管的气息和杂味消失殆尽，尽可能真正的无色无味，不失为一个高明的办法。
下面让我们看看还有什么好办法。
清新黄瓜水：去了皮的黄瓜依旧清新，切成条也不会泡出黄瓜肉，比柠檬更便宜，几乎一年四季都有得卖。记住了，一定要去掉黄瓜皮，防止洗不干净黄瓜皮还有残留的农药。
清凉薄荷水：比黄瓜更清新且口感凉爽的当数薄荷叶，从春天到夏秋都能在市场上买到。将洗净的薄荷叶选几片泡水，水就会清凉好喝，同时还有去火的功效。
降压山楂水：山楂干一年四季都能买到，将买回的山楂干洗净，用热水泡，并加入适量冰糖，水会变成淡红色，酸甜开胃，而且有降血压的功效。
3.黄油非冰不能脆爽
最常见的东西往往最容易被忽视，比如黄油。它以各种形式出现在你面前，几人分食，或者每人一例。西餐的多道菜正餐或者家常的两道随意菜，它都是面包最好的搭档，增加面包的香或者破坏它的质感，最关键的就是黄油的温度。
即便是高档的品酒晚宴，你左手边的黄油也非常有可能是肥软无力的一块脂肪而已，挑剔如你得不卑不亢地向已然忙碌不堪的侍者提出下面的要求：请问能否帮我拿一块冷一点的黄油？冷，实质上是对黄油质感的更高要求。只有在低温的状态下入口，才能有优质巧克力一样舒服的质感先是令人灵魂跌荡的脆爽，而后是细滑如油的香。
倘若是一个夏日艳阳天下的法式午餐，运气不好的话会在大家就坐后突然蹦出一个话痨在那里不停地演讲，这时比你更惨的就是那块黄油。因此，专业的做法是暂时不上黄油，待讲话完毕再上。其次，在这种情况下，黄油只会融化得更快，就更要频繁地更换黄油碟。
除非你不想吃黄油，否则绝不能妥协。
4.牛奶专业的咖啡伴侣
无论是餐后一杯咖啡还是奶茶，在一家高级餐厅里面，如果侍者给你附上的是一小杯冰凉的牛奶的话，那只能证明这家餐厅非常不专业(当然更有提供廉价奶精的餐厅)。谁都知道将一杯冰凉的牛奶倒入温热的咖啡，会让咖啡的温度骤然降低，减弱咖啡的香味和口感。准确来说，将牛奶壶先用热水稍冲，或在加热器上加热，随之再倒入牛奶，然后再用咖啡机高压的蒸汽将牛奶打至70摄氏度左右，最后倒入奶杯呈上给客人。这样经过细心加温的牛奶因为内部的脂肪被充分融化，所以能够与咖啡充分融合，令口感变得细致绵滑，也会让咖啡散发出应有的香味。
5.虾野生的虾油
如今，养殖虾吃起来都像嚼蜡，与野生虾相比仿佛是两种生物，更没有虾油的浓香。
不知你是否也是爱虾之人，是否有吃遍世界各地名虾的愿望：以不同的虾配合当地传统烹调技艺和特色的吃法，让每一只虾都那么令人难忘。
像来自日本北海道，以当地人徒手捕捞而来的牡丹虾(Botan Shrimp)，艳红色外壳里呈粉红色的虾肉作为刺身咬起来会让你感受到北海道那冰冷清澈的海水，与绿宝石般的虾子同吃更是妙不可言。
还有越南产自湄公河流域的大头虾(Vietnam Shrimp)也是虾中极品，硕大的体形和虾头伴随一对螯足，用炭火烧烤自是香味浓厚，鲜甜无比，特别是大虾头里的虾脑，吃后更是让你不羡大闸蟹的蟹膏。
更有江南一带的小河虾，无论清炒还是油爆，其味道口感都是那么独特迷人，可惜野生的已经越发见少了。
此外，还有山东野生的大对虾，希腊地中海的胭脂大虾，葡萄牙的小白虾要逐一数来可是七天七夜也说不完，只能有机会慢慢把它们收集起来，藏在美味记忆的深处。
大虾炒白菜：
选鲜嫩的娃娃菜心与上等野生大虾一起爆炒，虾油红烈照人，娃娃菜喷香美味。看似简单的一道菜瞬间就以其鲜甜浓郁叫人欲罢不能，其中的秘密还是留给你亲自到茶家傅餐厅一探究竟吧。
地址：北京西城区德胜门内大街石桥东后海公园内八角亭羊房胡同甲23-3号。
电话：010-66160725/6343
6.面包最能看出餐厅的诚意
有什么比在一家餐厅吃到冷冰冰又堪比石头的面包更叫人不舒服的呢？正是餐厅免费提供的面包，才最容易让客人看出餐厅的诚意。
一般来说，好餐厅的面包都是自己烘焙而成的，但很多时候都是一天一烘，所以到了晚上无论多新鲜的面包都会变得坚硬如铁，或绵软无力。细心的餐厅除了会每天依情况烘焙两次以上外，还会在交付给客人前再放入高温的烤箱里预热加温。为了避免面包被烤箱烤得干燥导致僵硬，厨师们会往烤箱里泼上适量的水，让湿润的水蒸气保持面包里的水分让面包变得柔软，同时也能增加温度的传递。这样一来虽然会给繁忙的厨房里添加不少混乱，但经过加工的面包吃起来温热柔软，与刚刚出炉的不相上下。
然而，并非所有的餐厅都愿意雇一个专门的面包师傅，即使是许多五星酒店也会外购面包。其实，早在几年前，酒店还没有现在这么多的时候，面包的供应就已经是问题了。有心人不妨开一间专业的面包工厂，一定生意火爆。在这种情况下，愿意自己烘焙面包的餐厅就会特别让人欣赏，很难说留住客人收买人心的是大厨的主菜而非那喷香的面包。
好味面包推荐：
阿丽雅餐厅：这里的面包种类不但多，而且是餐厅现烤的，非常好吃，是越嚼越香的那种。特别是一种沾满了罂粟籽的面包和一种略带咸味的香料面包，不知不觉就吃掉两三个。
地址：北京市朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼
电话：010-65052266-36或65053318
王品台塑牛排：餐前面包非常美味，搭配特制的面包酱更能满足口腹之欲，且胃口大开。
地址：北京市朝阳区建国门外大街永安东里
米阳大厦1楼(秀水街对面)
电话：010-65680180/65669228
7.醋深邃无比的回味
醋是什么相信我们不需要作太多解释，这个能为食物增添风味的调味必需品除了使用方法的多样化以外，其种类就有米醋、香醋、白醋、麸醋、酒醋、果汁醋、桑葚醋几大类别，更别说细致到产地更有山西陈醋、意大利黑醋、红酒醋、白酒醋、雪利醋、香槟醋等等能让人目不暇接。
有趣的是尽管醋与盐、糖相比，其重要性或许稍低，却以风味变化的繁复而取胜，且当之无愧。在世界各地，你都能发现具有当地特色的醋，因此将“全世界最好的醋”这一头衔颁给谁都是一件十分为难的事。
在餐厅里跟侍者要一份醋，普通餐厅常常是随便倒在一只碗碟里给你。醋就像一面镜子，从如何对待一瓶醋就能看出经营者对食物的尊重程度。下一次，无论吃地道的山西菜、广东菜、台湾菜还是东南亚菜等，请不要错过机会品尝它的醋。
这里要特别指出的是一种来自意大利的黑醋，实在叫人对醋叹为观止。陈酿上百年的黑醋，光听其年份久远就已足够震撼，何况以味蕾与之亲密接触呢。这个来自意大利北部的Giusti家族拥有400年古方酿制的历史，以饱满的Trebbiano葡萄经过榨汁熬煮，再经不同木桶层层发酵，酿制近百年而成的黑醋可说是集岁月之精华的上品。小小一瓶，价值五千多元。在洗净的鲜草莓上滴上一滴，就足以让草莓变得浑厚无比。那浓缩的味道只有亲历其中方知真味，简单地形容可以说那是一种深邃无比的回味，世间独一无二又无可比拟，无人能抵抗它百年孕育出的神奇魅力。
8.炭衡量BBQ派对的标准
你知道烧烤最重要的是什么吗？
有人会说是新鲜的食材，也有人答是配酒，但既然是烧烤，为什么没人觉得炭反而才是真正的主角呢？其实千万不要认为炭不过就是微不足道的烧烤附属品，如果懂得挑选，善用好炭，让烧烤变成一门艺术就一点也不难。
那对其貌不扬的炭来说，什么才算是好炭呢？
其实作为炭来说，最重要的就是通过燃烧散发出的高温和远红外线来将食物烤熟，所以好炭的标准是燃烧温度越高越好，这样才能保证它烤的食物能够在瞬间加热表层，保持肉质的鲜嫩多汁，让美味停留在内里，否则会让食材水分流失，严重地影响口感；同时，好炭一定是少烟少灰尘的。
市面上我们不难看见一些长条中空，呈管状的炭，目的就是通过空气对流原理，用来增加燃烧速度，务求最快达到高温状态，但这种秸秆木屑的合成炭燃烧快，燃烧殆尽的速度也快，同时释放的灰尘与烟多而浓烈，因此绝对是炭里面的贫民系列。
因此，好炭一定要密度高，才会导致只燃不烧的高温状态，水分少，不会散发烟和灰。
这样的好炭哪里寻？
素有黄金炭之称的备长炭就是其中最典型的代表。这种特产于日本纪州，以乌钢栎(属山毛榉科常绿乔木)经过高温制成，表面的温度可到1000摄氏度，其密度和硬度与钢相仿，所以燃烧中几乎是烟灰全无，更甚者其中有种白色备长炭，纯度、硬度和密度更高(炭纯度97%)，几乎接近钻石的它温度可说是炭中之王，能将火的温度存于炭的内部，有“燃烧之钻”的美称，不过如果认为备长炭成本太高的话，其实也可以选择竹炭或者白炭，一句话概括，炭的纯度、硬度和其等级的排名是成比例的。
因此，判断一场BBQ派对是否有足够的水准，看看烤肉下面的炭就一清二楚了。可见，许多时候，牛肉反倒成了炭的替罪羊。
技巧篇
9.特餐
或许这是厨房里最大的机密，也是餐饮业界最具争议性的话题，因为多数人认为特餐就是一种边角料的代名词。虽是边角料不假，但一些高档餐厅的特餐可是选用上等“边角料”做成的。
以汉堡包为例，在一些著名的星级酒店或者餐厅里汉堡包的牛肉就是用从一些高级牛排(如日本神户和美国古饲)剔下的肉做成的，所以味道奇好。
此外，假如餐厅一次性以低价购得新鲜食材，当然不是什么名贵食材，为了尽快售出，通常也会以特价菜的名义推荐给客人，这样一来，平均到每份餐食的价格相对就便宜许多。吃这样的特餐最好是大排档，又新鲜又好吃。
备受争议的是经过加工后竟然会以正价卖出的边角料，基于人们都希望自己所买的是第一手而不是二手的心理，让顾客心理上产生不安，多少是可以理解的。但在餐厅看来，一些需要肉末肉馅来烹调的菜式，不用剔下来的肉是一种浪费，而且那些也是正当渠道采购回来的安全肉，此种做法也是可以理解的。
10.调包
客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，其实对于厨师而言，这些小伎俩往往是在做无用功。比如龙虾刺身，客人往往会在龙虾的须子上做记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，虽然上桌的时候龙虾看似是一个整体，但在加工的过程中是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的你不是在龙虾须子上做了记号吗，不要紧，倘若有刚死的龙虾，后厨就会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。
11.例盘
一般来说，餐厅的例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，厨房在配菜的时候中份的菜量大约也就是一例半的样子，而价格却比例份多1倍。所以说要点中份的话，不如点两个例份来得实惠。
12.点菜
厨房出菜，凉菜最快，其次是炒菜，不过这也是相对来说，再其次是蒸菜，一般来说最快的一道清蒸鱼也要7分钟，这还不包括从海鲜池打捞上来称重后拿到客人面前过目确认和再拿回厨房宰杀的时间；最慢的是面点，如虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等，为了保持最佳口感，绝对不能提前制作。因此最高效的点菜方式是，先点凉菜和海鲜，然后让服务员去下单，这个间歇，再商量吃什么炒菜和主食。在服务员下完炒菜单的同时，你刚才要的凉菜也快上桌了。
13.制服
有行内人说，厨师工作服的清洁度绝对是和你餐桌上的菜成正比的，鉴于“厨房重地，闲人免进”，如果你实在瞧不到厨师，就看看你旁边的服务生们的制服吧。他们虽然不能如厨师制服一般最直观地反映餐厅的卫生程度，但至少可以作为这家餐厅管理是否严格的一个代表。如果服务生的制服干净整洁，多半可以放宽心地大快朵颐，如果不干净，你下嘴时就小心点，万一吃出点菜单上没有的小生灵呢。
酒 篇
葡萄酒学是一门儿浩如烟海的学问，就是老饕也不敢说博古通今、学贯中西，有太多的事儿你不知道但需要知道，
我们在此说一说，提几件看似平常但容易露怯的事儿，
剩下的，就要靠你边喝边学了。
14.葡萄酒的酸碱之争
说葡萄酒是酸性的人恐怕大多数是凭口感和经验，其实食物的酸碱度是由其在人体内形成可被吸收的最简单物质后是呈现酸性还是碱性来划分的。在我们能查到的中文资料中，葡萄和葡萄酒都归为碱性食品。然而在公布的英文资料中，葡萄酒则均归为偏酸性的饮品，与中文资料所给出的结果相差甚远，这确实是个暂无明确答案的悬案，所以真正的老饕不会下确定的结论。
不过，有一点是可以肯定的，在所有酒类饮品中，葡萄酒的酸性是最弱的，啤酒、烈酒等酒类都属于强酸性食品，因为啤酒和许多烈酒由谷物或糖、淀粉类偏酸性食品加工而来。葡萄酒的选材有别于其他酒类，使用富含矿物质的强碱性的葡萄加工酿制而成。葡萄酒微酸的属性也许与发酵和酿酒过程等有关，比如使用的二氧化硫。不过，优质的葡萄原料在酿制时所需的二氧化硫本身就很少，所以高品质的葡萄酒对人体更有益。
15.葡萄酒里的不雅物质
“葡萄酒是一件艺术品”，当某人附庸风雅地这样形容葡萄酒的时候，身为老饕的你要给他列出如下葡萄酒中的不雅物质。
澄清剂澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。蛋清是红酒中常规使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢？一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱，法国波尔多最著名的蛋糕Cannele就是由于大量剩余的蛋黄而诞生的。
调味剂很多人喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡木桶很昂贵，于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径，在葡萄酒中添加橡木片或者是橡木粉，在装瓶之前，这些橡木会被除去，而橡木味则会留在酒中。
防腐剂不用防腐剂也可以酿出葡萄酒，但是贮存十年或更长时间的时候就会成为一个问题。亚硝酸盐是酿酒用的主要防腐剂，但亚硝酸盐摄入过量会导致哮喘，所以有人称，现在利用先进的酿酒设备，加上健康的葡萄以及卫生的发酵过程，还是可以酿造出无亚硫酸盐的稳定的葡萄酒的。但是Vinovation公司的酿酒师Smith称，酿造葡萄酒不使用亚硫酸盐就像攀登珠穆朗玛峰不戴氧气罩一样。
16.生物动力学(Biodynamic)葡萄酒
有机葡萄酒的概念已经过时了，听起来更酷的生物动力学葡萄酒才是时髦的。其实生物动力学和有机生态学还是有几分相近的，比如在葡萄种植和酿酒过程中排斥一切化学原料。它们之间最大的不同是生物动力学更关注一些悬乎的非物质层面的东西，在生物动力学的概念里，这些因素也影响着植物的生长。以种葡萄为例，生物动力学相信当月亮经过某颗行星的时候进行采摘更利于葡萄的成熟，酿出的葡萄酒也更有风味。尽管自己可能也不太习惯生物动力学葡萄酒，但老饕们谈到这个问题的时候，请加上口头禅：“我夜观天象……”
17.面对Fusion，选一瓶葡萄酒
你的面前是一盘正宗的番茄意面，选一瓶奇扬第或者巴贝拉的红葡萄酒绝对没错，而波尔多的赤霞珠就显得太浓重了。可事情变得越来越复杂，都是Fusion惹的祸。
它是一个不可抗拒的潮流：一道菜里面有中国的蔬菜、日本的调料、泰国的香料、意大利的香草、法国的酱汁而厨师是西班牙人。
面对这么Fusion的香料炸弹，真正的老饕绝对不会投机取巧地选择一瓶青岛啤酒，也不会选择常规的波尔多红葡萄酒或是勃艮第的霞多丽葡萄酒，因为菜的味道浓重而多变，不似常规烹饪出来的菜中规中矩，所以酒也不能太“规矩”。这时候才是见真功夫的，比如一瓶典型的澳大利亚的设拉子红葡萄酒，酒体雄浑，单宁劲道，口感辛辣，香气扑鼻，这样的葡萄酒足以让任何火爆的味道俯首称臣。如果设拉子葡萄酒中再加有适量的品丽珠葡萄，那么葡萄酒的结构更加完美，味道深不可测，就像一个老饕的选酒功力一般。
18.为普通餐酒VDT验明正身
法语里有个词组叫Vin de Table，字面上很容易让人理解成日常餐桌上搭配食物的葡萄酒，似乎有一种大路货的感觉。在其他欧洲老世界葡萄酒王国里还有Vin de Table、Vino da Tavola、Tafelwein和Vino de la Mesa，根据欧盟的法律，这些酒就是低档次量产葡萄酒的统一名称，我们也通常把它们翻译成Table Wine(餐酒)。一些菜鸟选酒的时候动辄就AOC、DOC的，其他酒根本就不看。VDT比不上AOC或是DOC？理论上是这样，但事实总有例外。
意大利的“Super Tuscany”曾经是风靡世界的“品牌”，其他的暂且不论，你不能说Super的酒品质差，只是它们没有达到DOC的标准，因为没有使用DOC规定的葡萄品种和酿制工艺，所以它们只能屈居VDT。
在新世界国家里，餐酒更是有不同的含义。在美国，联邦法律规定葡萄酒只以酒精含量为基准，与酒的品质毫无关联。酒精度在7到14度之间的葡萄酒都叫Table Wine，而酒精度高于14度的则叫做“甜酒”，尽管这酒一点儿也不甜。
所以，老饕拿起一瓶Domaine de Pégau教皇新堡葡萄酒应该知道这么好的酒之所以冠以VDT，只是因为它不是从法定的新教皇堡葡萄酒产区的葡萄园里摘的葡萄，而且“违法”地加了美乐葡萄，但就算有人拿波尔多的列级庄交换，都不跟他换！
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那千里马到炊事班去当班副吧！上士军衔
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回复: 2005年北京Case议事大厅~柠檬花园/第十山地师
16款原创“大中国料理”[16P]
大中国料理
不知道中餐给大家的印象会是什么样，但由于中餐宽广的地域性让人们对其了解比较片面和单一，就像摸象的瞎子那样，在外国人的心目中最能代表中餐的就是咕肉，而在北京人心目中可能就是烤鸭，还有川人的火锅和上海的红烧肉等等。所以这次想要做一次“中餐”一个能够打破地域界限的中餐。在设计菜品的时候，考虑为了避免出现过多的地域元素而导致菜品变得混乱的现象，所以主菜部分会表现得相对突出，而配菜不会超过两种，以免喧宾夺主。
依然还是中餐
除了一些混合式的中餐外(如这次的霉干菜焖烧牛肋骨)，我们还尝试把一些大家熟悉的传统的中餐小吃改头换面(如皮蛋酸姜冰)，以一种比较新颖的面目出现。总体来说，这次我们传递的是一个“大中国料理”的概念，就是把中餐的固有概念打破，将中餐庞大的体系视菜品所需合理地融合应用，因为在当今物流资讯发达的条件下，不必再受地域限制，所以中餐相互借鉴到逐渐融合也将会是一个必然的局面。
但与现在发展得有点失控的Fusion不一样，大中国料理是以传统中餐为主体，然后将其形态改变，同时加入西餐如Tasting Menu的进餐习惯。这样既能在味道上依然保持一贯的中式外，在形式上也能与国际的习惯接上轨，至于菜品上则在保持味道不变的原则下，食材的应用会变得相对的自由。因为只要是属于国内的食材基本都不会离开中餐的范畴，而技术上大可化繁为简，将一些相似的地方烹调技术相互简化融合。
虾多士，甜辣荔枝酱
作为一个开胃小吃，虾多士无疑会是一个很不错的选择。而这次我们把以前普通虾多士升级，用上四头的对虾来代替一般的虾胶，再蘸新鲜荔枝熬煮成的酱汁，相信大家会不自觉地找一杯长相思与之相配。
准备时间：15分钟
制作时间：20分钟
食材：对虾2只约300克，虾泥100克，吐司2片，鲜荔枝15颗，泰国辣椒丝少许，柠檬叶3片
调料：糖10克，水20克，盐适量
做法：
1. 将荔枝、辣椒丝、柠檬叶与糖用水煮15分钟至稠备用。
2. 对虾剥壳切对开，吐司上涂抹虾泥。
3. 把对虾用刀稍拍，然后将其放在抹上虾泥的吐司上。
4. 最后把3用油炸熟，吃时蘸1即可。
菜式特点：吐司经过轻微的油炸后那诱人的香味可以想象，加上对虾的鲜美，整体口感浓郁丰满，蘸上熬到浓稠的荔枝酱，甜甜辣辣的，配上绵软的虾泥和弹牙的对虾肉，一顿精彩的大餐缓缓揭开序幕。
建议配酒：胜嘉利白沙威浓
关键词：对虾、荔枝酱
中式沙拉
中餐的蔬菜可说是五花八门，但因为习惯的原因，中餐里很少有生吃蔬菜的习惯.所以参考川菜的麻酱凤尾，我们将各种各样典型中式蔬菜集中在这菜品上，拌我们同样熟悉的麻酱陈醋汁，让事实证明中餐也能够做出很丰富的沙拉来。
准备时间：20分钟
制作时间：10分钟
食材：紫贝天葵2片，苋菜叶2片，芹菜5克，百合3瓣，核桃2颗，番茄心1个，菠菜，油麦菜叶5克，青笋丝5克，芝麻少许，鹌鹑蛋1只，黄瓜1块约3克，西蓝花5克，无花果半个
调料：芝麻酱20克，陈醋20克，糖20克，红油少许，香油3克
做法：
1. 将鹌鹑蛋煎熟，西蓝花用水汆熟，其他蔬菜洗净。
2. 把调料调和成酱汁备用。
3. 将1的蔬菜整齐码放在盘上，食用时倒上2即可。
菜式特点：清清爽爽的颜色跳跃却也和谐，正是当季的食材，色泽正，品相干净新鲜，给人在清晨带着露珠的感觉。糖果色的一盘，味道如其外表一般让人喜悦。绝对是健康和好味的最佳搭配，况且既然是中式沙拉，就会用中式的调味料去搭配，蘸一点麻酱，让轻薄的蔬果在口中化开。
建议配酒：曼提尼雅安托诺普洛斯莫斯科斐雷罗干白葡萄酒
关键词：中式沙拉、麻酱
海胆紫苏松花蛋皮豆腐
非常喜欢皮蛋豆腐的味道，但有时候对皮蛋黄过强的味道却又爱又恨，所以我们尝试将皮蛋弹牙的皮剁碎，配合幽香的紫苏叶和绵滑柔软的豆腐。至于以前负责提味的皮蛋心，就用更加金贵但味道同样浓郁的海胆代替，而调味则只需要优质的海盐就能将整体点亮起来。
准备时间：15分钟
制作时间：15分钟
食材：海胆3块约10克，松花蛋皮碎1只，豆腐10克，紫苏叶半张
调料：海盐少许，香油少许
做法：
1. 将豆腐切块后在其表面上涂抹上香油。
2. 在豆腐上均匀铺上切成细末的松花蛋皮。
3. 在松花蛋皮上放上紫苏叶。
4. 在紫苏叶上放上海胆，最后在海胆上撒上海盐。
菜式特点：轻灵是对这道菜的整体感觉，颜色素净但不寡淡，冷暖色调协调地融合在一起。豆腐味道清淡软嫩，海胆浓郁滑润，中间有松花蛋皮碎作为隔断过渡，很周到负责。
建议配酒：福地酒园都福格雷克保证法定产区干白葡萄酒
关键词：海胆、松花蛋皮、豆腐
熏鱼青瓜冻，咸蛋南瓜雪糕
将上海的咸蛋黄南瓜化作雪糕，配合一小块熏鱼，两者相配会是什么样的结果？如果你怕菜品味道会太过腻味的话，底下的青瓜冻刚好起到中和的作用。
准备时间：4小时
制作时间：40分钟
食材：黄瓜汁300克，鱼肉1块约30克，咸蛋黄1只，南瓜泥100克，奶油30克
调料：盐少许，鱼胶粉20克，酱油30克，花雕酒10克，糖10克，米50克
做法：
1. 鱼胶粉与黄瓜汁煮开后倒入盘中凝固成冻备用。
2. 咸蛋黄蒸熟剁碎后与奶油、南瓜泥搅拌均匀放入冰箱冻3小时至硬，期间每隔30分钟需要拿出搅拌。
3. 鱼肉用酱油和糖、花雕酒腌制15分钟后用油炸熟。
4. 在锅上置锡纸，再在锡纸倒上米，用火烧到冒烟后把3放上熏制约8分钟。
5. 最后在1上放上2，在2上放上4即可。
菜式特点：青瓜冻的青绿色给人很惬意凉爽的感觉，很Q的口感让菜品有趣不厚重。而把咸蛋南瓜用雪糕的方式呈现，入口更绵软，味道也融合得更紧密。更值得一提的是，菜品富有层次，口味的浓淡过渡给人很深的印象。
建议配酒：御兰堡伊甸谷野酵霞多丽葡萄酒
关键词：青瓜冻、咸蛋南瓜的雪糕形式
香辣三文鱼拌凉粉
在四川菜里对棒棒鸡的味道印象比较深刻，但又对鸡肉、葱白丝的搭配感到沉闷，所以就简单地以三文鱼来替代鸡肉，做一个小小的变奏，想不到效果还非常不错。
准备时间：10分钟
制作时间：5分钟
食材：三文鱼20克，粉皮100克，蒜末适量
调料：麻酱10克，糖5克，陈醋5克，盐适量，红油适量，花生酱5克，香油少许，花椒油少许
做法：
1. 将三文鱼洗净切方块用竹签穿起，粉皮洗净晾干水放入小碗。
2. 将调料与蒜末拌匀。
3. 最后应自己口味把2与粉皮拌匀即可。
菜式特点：凉粉的爽口细腻非常适合这个季节，也非常适合作为一道前菜。三文鱼入口所给予的丰腴感实在是和凉粉的清淡搭配得完美。此外，在色彩上，绯红配上泛些青色的凉粉，视觉上也给人清凉的享受。
建议配酒：杰卡斯莎当妮黑品乐起泡葡萄酒
关键词：给凉粉换个搭档
高汤星斑翅
尽管鱼翅本身缺乏味道而需要高汤慢慢渗透才令其变得出众，谁不知它特有的口感与咬劲都是让人们爱上的原因。这次我们将它与同样高贵的东星斑合一，让东星斑纤细的肉质与独有的鲜香结合鱼翅弹牙的口感，再让头汤清澈的清甜带出它们轻柔的鲜味。
准备时间：1小时
制作时间：45分钟
食材：东星斑肉1块约200克，黄绿西葫芦30克，鱼翅(已发)5克，金华火腿丝适量
调料：高汤300克，淀粉水适量，盐适量
做法：
1. 鱼翅与金华火腿用高汤蒸大概40分钟至入味。
2. 东星斑起肉后与西葫芦一同蒸10分钟至熟。
3. 最后将2取出上碟加上1即可。
菜式特点：一向作为盘中重点的鱼翅，这一次只是当做配角出现，却丝毫不损它金贵的身份，虽然也是同样不凡的东星斑，却需要鱼翅的加入才让这一盘菜光辉突现，纤细的肉质、弹牙的鱼翅还有鲜咸味道丝丝入扣的金华火腿，营造出丰富的口感层次。
建议配酒：吉乐世家圣约瑟夫法定产区干白葡萄酒
关键词：东星斑、鱼翅
软炸什锦
如果日本有天妇罗的话，我们中餐也有软炸系列，只要在火候上掌控得宜，味道与口感相比高级的天妇罗其实毫不逊色。
准备时间：20分钟
制作时间：20分钟
食材：青椒1片(5克)，红椒1片(5克)，中虾一只(20克)，洋葱圈1片(10克)，茄子1块(5克)，胡萝卜1片(5克)，鸡蛋清3只
调料：淀粉15克，面粉15克，日本山椒适量，盐适量，花椒面适量
做法：
1. 将淀粉与面粉加入蛋清混合成糊。
2. 将山椒、花椒面和盐混合调和。
3. 把各种蔬菜和虾蘸上1下油炸熟。吃时蘸2即可。
菜式特点：看菜名会觉得这是一道既油腻又软塌塌的油炸菜，如果这样认为，只能说明你的观念陈旧落后了。一道高级且品质保证的油炸菜，除了选择至上新鲜的原材料之外，在用油的多少、时间的长度上都会控制得刚刚好，这就是为什么这道软炸什锦会薄透到让人觉得它会跳舞的原因。当然趁着还松脆的时候赶紧吃，好东西总是要抓紧时间享受的。
建议配酒：吉乐世家孔德里欧法定产区干白葡萄酒
关键词：比天妇罗还轻盈的软炸什锦
夏威夷果煎鱼，马蹄芦笋
总觉得像多宝鱼这类型的比目鱼类烹调缺乏新意，所以就把果仁与之结合，加上鲜甜的芦笋和马蹄做配菜，两者结合得更是相得益彰。
准备时间：30分钟
制作时间：15分钟
食材：多宝鱼肉1片约150克，鸡蛋1只，夏威夷果仁碎100克，芦笋片50克，马蹄50克
调料：盐适量，高汤适量
做法：
1. 多宝鱼肉用盐调味后分别蘸上鸡蛋与夏威夷果仁碎，然后用油泡熟。
2. 芦笋与马蹄上锅清炒，用盐与高汤调味后上碟。
3. 最后把1放在2之上即可。
菜式特点：没想过嫩嫩的鱼肉与松脆的夏威夷果仁搭配后出来的效果会是怎么样，试过之后才有如梦初醒的感觉，整体的嫩黄色调像极了早上10点的感觉，暖暖地充满了活力，再有配菜芦笋和马蹄带来的爽脆口感，是一道会让心情大好的菜。
建议配酒：福地酒园法兰娜法定产区干白葡萄酒
关键词：多宝鱼、夏威夷果
腐皮龙虾饺，清甜茴香头，虾子茶
茴香一直都是海鲜的最佳搭档，而用茴香包的饺子更是比比皆是，所以我们选择了用茴香与龙虾相配。以腐皮包成一口半的饺子，另外再配上虾子熬成的高汤和用高汤煨熟的茴香头，作为一个迷你小主食来说，真是恰如其分。
准备时间：1小时
制作时间：20分钟
食材：腐皮半张，龙虾肉50克，茴香头半只，虾子20克，马蹄4只，香芹末10克，韭菜1根
调料：盐适量，高汤300克
做法：
1. 将虾子用高汤文火煮20分钟备用。
2. 茴香头放入1中慢慢浸泡至熟。
3. 将龙虾肉切细块与马蹄、香芹末搅拌成馅，然后调味。
4. 把3用腐皮包裹，用韭菜扎起，然后隔水蒸熟。
5. 将茴香头置碟中央，再把腐皮龙虾饺放在其上，最后倒入虾子高汤即可。
菜式特色：精致可爱的造型为它赢得了最高的印象分，清甜咸鲜的口味更是让人想连搭配的汤水都舀完。虽然是一道小主食，却没有往常主食给人的沉重感，反倒像串场的角色一般，有趣并让人能记住它。
建议配酒：可利庄园白诗南白葡萄酒
关键词：茴香配龙虾的形式感
桂花醋虾仁
通常上海菜里的清炒虾仁在上菜的时候都会浇上一勺米醋，这次我们给它转一下思路，用当季的桂花所浸泡出来的桂花醋来代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引发虾仁的甜味，而桂花独特的香气更是幽幽地为菜品增添一丝别样的气氛。
准备时间：1天前
制作时间：10分钟
食材：虾仁200克，桂花50克，白醋150克
调料：糖10克，盐适量
做法：
1. 先将桂花、糖与白醋拌匀腌制1天成桂花醋。
2. 虾仁用盐稍腌，然后上锅以快火清炒的时候把1浇上。
3. 最后上碟。
菜式特点：一端上来就已经被桂花的甜香吸引，也让这道菜多了点人间烟火和市井的气息。普通的虾也因这下点睛之举生动起来。
建议配酒：亨利博卢瓦庄园新贵干白葡萄酒
关键词：让人变甜美的桂花醋
无花果烤唐排
嗜甜的无锡人和其最爱的菜式莫过于著名的无锡排骨了，我们在烤制无锡排骨的基础上用了特制的无花果酱来代替普通的糖，除了更健康以外，在口味上也多了不少层次感。
准备时间：16小时
制作时间：15分钟
食材：排骨500克，无花果干50克，鲜无花果1只，姜末10克
调料：酱油50克，花雕酒25克，盐10克，镇江醋30克，糖40克，红曲米5克
做法：
1. 将无花果干用温水泡发然后剁碎，再与20克糖以文火煮稠备用。
2. 排骨与酱油、花雕酒、盐、镇江醋、糖、红曲米一起腌制4小时后，放入真空袋抽真空再放入恒温缸(Water Bath)以70摄氏度煮12小时。
3. 鲜无花果切半后撒上糖，再用180摄氏度20分钟。
4. 将排骨取出上碟，汤汁上锅煮稠，淋在排骨上面。
5. 最后在碟两侧分别放上1和3即可。
菜式特点：排骨虽然酥烂却不柴，用无花果调味的酱汁除了和排骨很搭配之外，又多了一股隐约清新的果香。在造型上，一贯给人沉重感觉的排骨居然轻盈地横卧起来，显然是厨师的幽默之作。
建议配酒：格兰姆珍藏波特酒
关键词：无花果
皮蛋酸姜冰
一直想要在中餐里寻找一个既独特又有代表性的食材做套餐里清口的冰沙，后来在一次饭局看见了做腌菜小吃的皮蛋子姜，所以就有了这款颇有玩味的菜品，如果大家觉得此冰沙味道太过辛辣的话，不妨尝试兑入一点雪碧，效果会让你特别惊喜。
准备时间：3小时
制作时间：5分钟
食材：皮蛋半只，日本甜泡姜300克
调料：糖适量，糖水适量
做法：
1. 泡姜放入冰箱中冻硬。
2. 皮蛋切对开蘸上白糖后用火枪烧灼表面至焦糖状态。
3. 将1从冰箱取出后与糖水用搅拌机打成冰沙。
4. 最后将3上盘再在上面放上焦糖皮蛋即可。
菜式特点：好玩有趣是它最大的特点。皮蛋和泡姜都不是以通常的形式出现。一直以来皮蛋加白糖，尤其是皮蛋黄与白糖结合后的口味会好过于与酱油的搭配，所以这次成为焦糖后，更赋予了一层糖香味。所以你就会明白搭配口味酸甜的泡姜的意义所在，况且盈盈的冰沙会让这道菜凉爽轻透起来。
建议配酒：波米特灰品诺白葡萄酒
关键词：焦糖和冰沙的状态
霉干菜焖烧牛肋骨
或许霉干菜在大多数人心目中都是应该与猪肉相结合，但其实与牛肋骨一起的效果同样不错，甚至多出了一阵来自牛肉野性的味道。所以这道菜建议大家拿起刀叉，这样更能感受其浓郁丰厚的味道。
准备时间：25分钟
制作时间：3小时30分钟
食材：牛肋骨1块约300克，霉干菜(涨发)250克，豆腐皮少量
调料：盐5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒150克，老抽40克
做法：
1. 先将霉干菜在油锅煸出香味后，再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用。
2. 将牛肋骨用锅炒香，然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色。
3. 将1与2一起上锅隔水蒸3小时即可上碟。
4. 最后以炸脆的豆腐皮装饰。
菜式特点：霉干菜配五花猪肉是常见，味道也绝美，但试过了霉干菜与牛肋骨的组合后你会惊讶于平时不敢想也想不到的搭配居然也会出这么好的效果。虽然没有猪肉所赋予霉干菜的油脂香，但告别熟悉的猪肉霉干菜互补的味道，你会发现已经喜欢上牛肉与霉干菜骨子里和谐一致的口味。
建议配酒：威灵明酒庄波尔多圣爱美浓法定产区干红葡萄酒头等苑
关键词：当霉干菜遇到牛肋骨
清蒸柑橘对虾，柠檬南瓜丝
对虾经过清蒸的烹调处理变得更加弹牙爽口，适量的柑橘更是让其多出一份犹如清风吹拂的舒畅感，而参考酸辣黄瓜的柠檬南瓜丝则让菜品酸味变得更为自然，作为冰沙之后另一道发挥清口功能的菜品。
准备时间：30分钟
制作时间：25分钟
食材：大对虾3只约400克，南瓜丝100克，黄绿西葫芦片各3片约5克，心里美萝卜3片约2克，青柠檬皮碎少许，橙皮碎少许
调料：盐适量，橄榄油少许，柠檬汁20克，鱼露10克，糖10克
做法：
1. 南瓜丝用柠檬汁、糖和鱼露拌匀稍腌备用。
2. 对虾剥壳后撒上青柠檬皮与橙皮，再用盐和橄榄油调味后与西葫芦、心里美萝卜一起隔水清蒸。
3. 将2拿出上碟，再以1伴碟作配菜即可。
菜式特点：柑橘类所特有的让人神清气爽的功能搭配对虾就更突出，品相端正的出品讨人欢喜，而柠檬与南瓜相遇让口味更加敦厚，四平八稳之余又多了些活泼元素。
建议配酒：双栖山庄森白维翁白葡萄酒
关键词：柑橘对虾
乌枣枸杞木耳冻，酒煮白桃和黑糖浆
把常见的木耳甜汤变成冻，除了在外表更加好看以外，在口感上也变得与众不同，因为在QQ的冻里还有脆口的木耳，加上用白葡萄酒慢煮而成的日本白桃与黑糖浆，整体变得更加的充实和丰富。
准备时间：7小时
制作时间：30分钟
食材：乌枣3颗，黑木耳10克，枸杞10颗，桃子20克
调料：水250克，冰糖20克，黑糖浆30克，白葡萄酒200克，鱼胶片1片
做法：
1. 桃子洗净去皮与10克冰糖用白葡萄酒慢火煮20分钟至透明备用。
2. 乌枣、黑木耳与枸杞则与10克冰糖隔水清炖6小时。
3. 最后将鱼胶片化入2中再摊凉凝固。
4. 把3反扣上盘，把煮好的桃子放在其上，最后淋上黑糖浆即可。
菜式特点：这是一道再中式不过的甜品了，红枣枸杞木耳是典型到每家每户都会准备的食材。但在此基础上再搭配白桃就是不容易想到的了。白葡萄酒煮过后的白桃，味道甜美得让人无法抗拒，更是给普通常见的红枣枸杞木耳增添了一分妩媚的感觉。糖水以鱼胶冻的形式出现，搭配黑糖浆，每口都甜蜜满溢。
建议配酒：奥廉穆斯托刻伊曼多拉斯葡萄酒
关键词：普通糖水换形式、白桃、黑糖浆
迷迭香焦糖香橙蛋挞
尽管看似一个平凡的蛋挞，但就是因为在其上面吸收了迷迭香香气的焦糖橙丁而变得不简单。作为一个餐后配咖啡和茶的小点心，它既没有巧克力那样过分的甜味，同时又用那一阵来自迷迭香的味道能令饭后舒畅无比。
准备时间：45分钟
制作时间：20分钟
食材：蛋挞1只，迷迭香3克，香橙肉半只
调料：橄榄油少量，糖10克
做法：
1. 香橙肉切丁，然后与切碎的迷迭香和橄榄油在盘里腌制30分钟。
2. 将1的迷迭香去掉，然后码放在蛋挞上面。
3. 在2的表面撒上白糖然后用火枪将糖烧灼至焦糖即可。
菜式特点：浑身散发着暖香的蛋挞是非常适合秋天的甜品，还有迷迭香带来的田园气息，浓浓的秋意呼之欲出。在口味上香橙与迷迭香的搭配是出其不意也是意料之中，和谐的味道不偏不倚，至于焦糖带来的特殊口感和香味是给甜品加分的所在。
建议配酒：禾富玛莎蜜斯吉甜白葡萄酒
关键词：迷迭香、香橙
16款原创“大中国料理”[16P]
大中国料理
不知道中餐给大家的印象会是什么样，但由于中餐宽广的地域性让人们对其了解比较片面和单一，就像摸象的瞎子那样，在外国人的心目中最能代表中餐的就是咕肉，而在北京人心目中可能就是烤鸭，还有川人的火锅和上海的红烧肉等等。所以这次想要做一次“中餐”一个能够打破地域界限的中餐。在设计菜品的时候，考虑为了避免出现过多的地域元素而导致菜品变得混乱的现象，所以主菜部分会表现得相对突出，而配菜不会超过两种，以免喧宾夺主。
依然还是中餐
除了一些混合式的中餐外(如这次的霉干菜焖烧牛肋骨)，我们还尝试把一些大家熟悉的传统的中餐小吃改头换面(如皮蛋酸姜冰)，以一种比较新颖的面目出现。总体来说，这次我们传递的是一个“大中国料理”的概念，就是把中餐的固有概念打破，将中餐庞大的体系视菜品所需合理地融合应用，因为在当今物流资讯发达的条件下，不必再受地域限制，所以中餐相互借鉴到逐渐融合也将会是一个必然的局面。
但与现在发展得有点失控的Fusion不一样，大中国料理是以传统中餐为主体，然后将其形态改变，同时加入西餐如Tasting Menu的进餐习惯。这样既能在味道上依然保持一贯的中式外，在形式上也能与国际的习惯接上轨，至于菜品上则在保持味道不变的原则下，食材的应用会变得相对的自由。因为只要是属于国内的食材基本都不会离开中餐的范畴，而技术上大可化繁为简，将一些相似的地方烹调技术相互简化融合。
虾多士，甜辣荔枝酱
作为一个开胃小吃，虾多士无疑会是一个很不错的选择。而这次我们把以前普通虾多士升级，用上四头的对虾来代替一般的虾胶，再蘸新鲜荔枝熬煮成的酱汁，相信大家会不自觉地找一杯长相思与之相配。
准备时间：15分钟
制作时间：20分钟
食材：对虾2只约300克，虾泥100克，吐司2片，鲜荔枝15颗，泰国辣椒丝少许，柠檬叶3片
调料：糖10克，水20克，盐适量
做法：
1. 将荔枝、辣椒丝、柠檬叶与糖用水煮15分钟至稠备用。
2. 对虾剥壳切对开，吐司上涂抹虾泥。
3. 把对虾用刀稍拍，然后将其放在抹上虾泥的吐司上。
4. 最后把3用油炸熟，吃时蘸1即可。
菜式特点：吐司经过轻微的油炸后那诱人的香味可以想象，加上对虾的鲜美，整体口感浓郁丰满，蘸上熬到浓稠的荔枝酱，甜甜辣辣的，配上绵软的虾泥和弹牙的对虾肉，一顿精彩的大餐缓缓揭开序幕。
建议配酒：胜嘉利白沙威浓
关键词：对虾、荔枝酱
中式沙拉
中餐的蔬菜可说是五花八门，但因为习惯的原因，中餐里很少有生吃蔬菜的习惯.所以参考川菜的麻酱凤尾，我们将各种各样典型中式蔬菜集中在这菜品上，拌我们同样熟悉的麻酱陈醋汁，让事实证明中餐也能够做出很丰富的沙拉来。
准备时间：20分钟
制作时间：10分钟
食材：紫贝天葵2片，苋菜叶2片，芹菜5克，百合3瓣，核桃2颗，番茄心1个，菠菜，油麦菜叶5克，青笋丝5克，芝麻少许，鹌鹑蛋1只，黄瓜1块约3克，西蓝花5克，无花果半个
调料：芝麻酱20克，陈醋20克，糖20克，红油少许，香油3克
做法：
1. 将鹌鹑蛋煎熟，西蓝花用水汆熟，其他蔬菜洗净。
2. 把调料调和成酱汁备用。
3. 将1的蔬菜整齐码放在盘上，食用时倒上2即可。
菜式特点：清清爽爽的颜色跳跃却也和谐，正是当季的食材，色泽正，品相干净新鲜，给人在清晨带着露珠的感觉。糖果色的一盘，味道如其外表一般让人喜悦。绝对是健康和好味的最佳搭配，况且既然是中式沙拉，就会用中式的调味料去搭配，蘸一点麻酱，让轻薄的蔬果在口中化开。
建议配酒：曼提尼雅安托诺普洛斯莫斯科斐雷罗干白葡萄酒
关键词：中式沙拉、麻酱
海胆紫苏松花蛋皮豆腐
非常喜欢皮蛋豆腐的味道，但有时候对皮蛋黄过强的味道却又爱又恨，所以我们尝试将皮蛋弹牙的皮剁碎，配合幽香的紫苏叶和绵滑柔软的豆腐。至于以前负责提味的皮蛋心，就用更加金贵但味道同样浓郁的海胆代替，而调味则只需要优质的海盐就能将整体点亮起来。
准备时间：15分钟
制作时间：15分钟
食材：海胆3块约10克，松花蛋皮碎1只，豆腐10克，紫苏叶半张
调料：海盐少许，香油少许
做法：
1. 将豆腐切块后在其表面上涂抹上香油。
2. 在豆腐上均匀铺上切成细末的松花蛋皮。
3. 在松花蛋皮上放上紫苏叶。
4. 在紫苏叶上放上海胆，最后在海胆上撒上海盐。
菜式特点：轻灵是对这道菜的整体感觉，颜色素净但不寡淡，冷暖色调协调地融合在一起。豆腐味道清淡软嫩，海胆浓郁滑润，中间有松花蛋皮碎作为隔断过渡，很周到负责。
建议配酒：福地酒园都福格雷克保证法定产区干白葡萄酒
关键词：海胆、松花蛋皮、豆腐
熏鱼青瓜冻，咸蛋南瓜雪糕
将上海的咸蛋黄南瓜化作雪糕，配合一小块熏鱼，两者相配会是什么样的结果？如果你怕菜品味道会太过腻味的话，底下的青瓜冻刚好起到中和的作用。
准备时间：4小时
制作时间：40分钟
食材：黄瓜汁300克，鱼肉1块约30克，咸蛋黄1只，南瓜泥100克，奶油30克
调料：盐少许，鱼胶粉20克，酱油30克，花雕酒10克，糖10克，米50克
做法：
1. 鱼胶粉与黄瓜汁煮开后倒入盘中凝固成冻备用。
2. 咸蛋黄蒸熟剁碎后与奶油、南瓜泥搅拌均匀放入冰箱冻3小时至硬，期间每隔30分钟需要拿出搅拌。
3. 鱼肉用酱油和糖、花雕酒腌制15分钟后用油炸熟。
4. 在锅上置锡纸，再在锡纸倒上米，用火烧到冒烟后把3放上熏制约8分钟。
5. 最后在1上放上2，在2上放上4即可。
菜式特点：青瓜冻的青绿色给人很惬意凉爽的感觉，很Q的口感让菜品有趣不厚重。而把咸蛋南瓜用雪糕的方式呈现，入口更绵软，味道也融合得更紧密。更值得一提的是，菜品富有层次，口味的浓淡过渡给人很深的印象。
建议配酒：御兰堡伊甸谷野酵霞多丽葡萄酒
关键词：青瓜冻、咸蛋南瓜的雪糕形式
香辣三文鱼拌凉粉
在四川菜里对棒棒鸡的味道印象比较深刻，但又对鸡肉、葱白丝的搭配感到沉闷，所以就简单地以三文鱼来替代鸡肉，做一个小小的变奏，想不到效果还非常不错。
准备时间：10分钟
制作时间：5分钟
食材：三文鱼20克，粉皮100克，蒜末适量
调料：麻酱10克，糖5克，陈醋5克，盐适量，红油适量，花生酱5克，香油少许，花椒油少许
做法：
1. 将三文鱼洗净切方块用竹签穿起，粉皮洗净晾干水放入小碗。
2. 将调料与蒜末拌匀。
3. 最后应自己口味把2与粉皮拌匀即可。
菜式特点：凉粉的爽口细腻非常适合这个季节，也非常适合作为一道前菜。三文鱼入口所给予的丰腴感实在是和凉粉的清淡搭配得完美。此外，在色彩上，绯红配上泛些青色的凉粉，视觉上也给人清凉的享受。
建议配酒：杰卡斯莎当妮黑品乐起泡葡萄酒
关键词：给凉粉换个搭档
高汤星斑翅
尽管鱼翅本身缺乏味道而需要高汤慢慢渗透才令其变得出众，谁不知它特有的口感与咬劲都是让人们爱上的原因。这次我们将它与同样高贵的东星斑合一，让东星斑纤细的肉质与独有的鲜香结合鱼翅弹牙的口感，再让头汤清澈的清甜带出它们轻柔的鲜味。
准备时间：1小时
制作时间：45分钟
食材：东星斑肉1块约200克，黄绿西葫芦30克，鱼翅(已发)5克，金华火腿丝适量
调料：高汤300克，淀粉水适量，盐适量
做法：
1. 鱼翅与金华火腿用高汤蒸大概40分钟至入味。
2. 东星斑起肉后与西葫芦一同蒸10分钟至熟。
3. 最后将2取出上碟加上1即可。
菜式特点：一向作为盘中重点的鱼翅，这一次只是当做配角出现，却丝毫不损它金贵的身份，虽然也是同样不凡的东星斑，却需要鱼翅的加入才让这一盘菜光辉突现，纤细的肉质、弹牙的鱼翅还有鲜咸味道丝丝入扣的金华火腿，营造出丰富的口感层次。
建议配酒：吉乐世家圣约瑟夫法定产区干白葡萄酒
关键词：东星斑、鱼翅
软炸什锦
如果日本有天妇罗的话，我们中餐也有软炸系列，只要在火候上掌控得宜，味道与口感相比高级的天妇罗其实毫不逊色。
准备时间：20分钟
制作时间：20分钟
食材：青椒1片(5克)，红椒1片(5克)，中虾一只(20克)，洋葱圈1片(10克)，茄子1块(5克)，胡萝卜1片(5克)，鸡蛋清3只
调料：淀粉15克，面粉15克，日本山椒适量，盐适量，花椒面适量
做法：
1. 将淀粉与面粉加入蛋清混合成糊。
2. 将山椒、花椒面和盐混合调和。
3. 把各种蔬菜和虾蘸上1下油炸熟。吃时蘸2即可。
菜式特点：看菜名会觉得这是一道既油腻又软塌塌的油炸菜，如果这样认为，只能说明你的观念陈旧落后了。一道高级且品质保证的油炸菜，除了选择至上新鲜的原材料之外，在用油的多少、时间的长度上都会控制得刚刚好，这就是为什么这道软炸什锦会薄透到让人觉得它会跳舞的原因。当然趁着还松脆的时候赶紧吃，好东西总是要抓紧时间享受的。
建议配酒：吉乐世家孔德里欧法定产区干白葡萄酒
关键词：比天妇罗还轻盈的软炸什锦
夏威夷果煎鱼，马蹄芦笋
总觉得像多宝鱼这类型的比目鱼类烹调缺乏新意，所以就把果仁与之结合，加上鲜甜的芦笋和马蹄做配菜，两者结合得更是相得益彰。
准备时间：30分钟
制作时间：15分钟
食材：多宝鱼肉1片约150克，鸡蛋1只，夏威夷果仁碎100克，芦笋片50克，马蹄50克
调料：盐适量，高汤适量
做法：
1. 多宝鱼肉用盐调味后分别蘸上鸡蛋与夏威夷果仁碎，然后用油泡熟。
2. 芦笋与马蹄上锅清炒，用盐与高汤调味后上碟。
3. 最后把1放在2之上即可。
菜式特点：没想过嫩嫩的鱼肉与松脆的夏威夷果仁搭配后出来的效果会是怎么样，试过之后才有如梦初醒的感觉，整体的嫩黄色调像极了早上10点的感觉，暖暖地充满了活力，再有配菜芦笋和马蹄带来的爽脆口感，是一道会让心情大好的菜。
建议配酒：福地酒园法兰娜法定产区干白葡萄酒
关键词：多宝鱼、夏威夷果
腐皮龙虾饺，清甜茴香头，虾子茶
茴香一直都是海鲜的最佳搭档，而用茴香包的饺子更是比比皆是，所以我们选择了用茴香与龙虾相配。以腐皮包成一口半的饺子，另外再配上虾子熬成的高汤和用高汤煨熟的茴香头，作为一个迷你小主食来说，真是恰如其分。
准备时间：1小时
制作时间：20分钟
食材：腐皮半张，龙虾肉50克，茴香头半只，虾子20克，马蹄4只，香芹末10克，韭菜1根
调料：盐适量，高汤300克
做法：
1. 将虾子用高汤文火煮20分钟备用。
2. 茴香头放入1中慢慢浸泡至熟。
3. 将龙虾肉切细块与马蹄、香芹末搅拌成馅，然后调味。
4. 把3用腐皮包裹，用韭菜扎起，然后隔水蒸熟。
5. 将茴香头置碟中央，再把腐皮龙虾饺放在其上，最后倒入虾子高汤即可。
菜式特色：精致可爱的造型为它赢得了最高的印象分，清甜咸鲜的口味更是让人想连搭配的汤水都舀完。虽然是一道小主食，却没有往常主食给人的沉重感，反倒像串场的角色一般，有趣并让人能记住它。
建议配酒：可利庄园白诗南白葡萄酒
关键词：茴香配龙虾的形式感
桂花醋虾仁
通常上海菜里的清炒虾仁在上菜的时候都会浇上一勺米醋，这次我们给它转一下思路，用当季的桂花所浸泡出来的桂花醋来代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引发虾仁的甜味，而桂花独特的香气更是幽幽地为菜品增添一丝别样的气氛。
准备时间：1天前
制作时间：10分钟
食材：虾仁200克，桂花50克，白醋150克
调料：糖10克，盐适量
做法：
1. 先将桂花、糖与白醋拌匀腌制1天成桂花醋。
2. 虾仁用盐稍腌，然后上锅以快火清炒的时候把1浇上。
3. 最后上碟。
菜式特点：一端上来就已经被桂花的甜香吸引，也让这道菜多了点人间烟火和市井的气息。普通的虾也因这下点睛之举生动起来。
建议配酒：亨利博卢瓦庄园新贵干白葡萄酒
关键词：让人变甜美的桂花醋
无花果烤唐排
嗜甜的无锡人和其最爱的菜式莫过于著名的无锡排骨了，我们在烤制无锡排骨的基础上用了特制的无花果酱来代替普通的糖，除了更健康以外，在口味上也多了不少层次感。
准备时间：16小时
制作时间：15分钟
食材：排骨500克，无花果干50克，鲜无花果1只，姜末10克
调料：酱油50克，花雕酒25克，盐10克，镇江醋30克，糖40克，红曲米5克
做法：
1. 将无花果干用温水泡发然后剁碎，再与20克糖以文火煮稠备用。
2. 排骨与酱油、花雕酒、盐、镇江醋、糖、红曲米一起腌制4小时后，放入真空袋抽真空再放入恒温缸(Water Bath)以70摄氏度煮12小时。
3. 鲜无花果切半后撒上糖，再用180摄氏度20分钟。
4. 将排骨取出上碟，汤汁上锅煮稠，淋在排骨上面。
5. 最后在碟两侧分别放上1和3即可。
菜式特点：排骨虽然酥烂却不柴，用无花果调味的酱汁除了和排骨很搭配之外，又多了一股隐约清新的果香。在造型上，一贯给人沉重感觉的排骨居然轻盈地横卧起来，显然是厨师的幽默之作。
建议配酒：格兰姆珍藏波特酒
关键词：无花果
皮蛋酸姜冰
一直想要在中餐里寻找一个既独特又有代表性的食材做套餐里清口的冰沙，后来在一次饭局看见了做腌菜小吃的皮蛋子姜，所以就有了这款颇有玩味的菜品，如果大家觉得此冰沙味道太过辛辣的话，不妨尝试兑入一点雪碧，效果会让你特别惊喜。
准备时间：3小时
制作时间：5分钟
食材：皮蛋半只，日本甜泡姜300克
调料：糖适量，糖水适量
做法：
1. 泡姜放入冰箱中冻硬。
2. 皮蛋切对开蘸上白糖后用火枪烧灼表面至焦糖状态。
3. 将1从冰箱取出后与糖水用搅拌机打成冰沙。
4. 最后将3上盘再在上面放上焦糖皮蛋即可。
菜式特点：好玩有趣是它最大的特点。皮蛋和泡姜都不是以通常的形式出现。一直以来皮蛋加白糖，尤其是皮蛋黄与白糖结合后的口味会好过于与酱油的搭配，所以这次成为焦糖后，更赋予了一层糖香味。所以你就会明白搭配口味酸甜的泡姜的意义所在，况且盈盈的冰沙会让这道菜凉爽轻透起来。
建议配酒：波米特灰品诺白葡萄酒
关键词：焦糖和冰沙的状态
霉干菜焖烧牛肋骨
或许霉干菜在大多数人心目中都是应该与猪肉相结合，但其实与牛肋骨一起的效果同样不错，甚至多出了一阵来自牛肉野性的味道。所以这道菜建议大家拿起刀叉，这样更能感受其浓郁丰厚的味道。
准备时间：25分钟
制作时间：3小时30分钟
食材：牛肋骨1块约300克，霉干菜(涨发)250克，豆腐皮少量
调料：盐5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒150克，老抽40克
做法：
1. 先将霉干菜在油锅煸出香味后，再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用。
2. 将牛肋骨用锅炒香，然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色。
3. 将1与2一起上锅隔水蒸3小时即可上碟。
4. 最后以炸脆的豆腐皮装饰。
菜式特点：霉干菜配五花猪肉是常见，味道也绝美，但试过了霉干菜与牛肋骨的组合后你会惊讶于平时不敢想也想不到的搭配居然也会出这么好的效果。虽然没有猪肉所赋予霉干菜的油脂香，但告别熟悉的猪肉霉干菜互补的味道，你会发现已经喜欢上牛肉与霉干菜骨子里和谐一致的口味。
建议配酒：威灵明酒庄波尔多圣爱美浓法定产区干红葡萄酒头等苑
关键词：当霉干菜遇到牛肋骨
清蒸柑橘对虾，柠檬南瓜丝
对虾经过清蒸的烹调处理变得更加弹牙爽口，适量的柑橘更是让其多出一份犹如清风吹拂的舒畅感，而参考酸辣黄瓜的柠檬南瓜丝则让菜品酸味变得更为自然，作为冰沙之后另一道发挥清口功能的菜品。
准备时间：30分钟
制作时间：25分钟
食材：大对虾3只约400克，南瓜丝100克，黄绿西葫芦片各3片约5克，心里美萝卜3片约2克，青柠檬皮碎少许，橙皮碎少许
调料：盐适量，橄榄油少许，柠檬汁20克，鱼露10克，糖10克
做法：
1. 南瓜丝用柠檬汁、糖和鱼露拌匀稍腌备用。
2. 对虾剥壳后撒上青柠檬皮与橙皮，再用盐和橄榄油调味后与西葫芦、心里美萝卜一起隔水清蒸。
3. 将2拿出上碟，再以1伴碟作配菜即可。
菜式特点：柑橘类所特有的让人神清气爽的功能搭配对虾就更突出，品相端正的出品讨人欢喜，而柠檬与南瓜相遇让口味更加敦厚，四平八稳之余又多了些活泼元素。
建议配酒：双栖山庄森白维翁白葡萄酒
关键词：柑橘对虾
乌枣枸杞木耳冻，酒煮白桃和黑糖浆
把常见的木耳甜汤变成冻，除了在外表更加好看以外，在口感上也变得与众不同，因为在QQ的冻里还有脆口的木耳，加上用白葡萄酒慢煮而成的日本白桃与黑糖浆，整体变得更加的充实和丰富。
准备时间：7小时
制作时间：30分钟
食材：乌枣3颗，黑木耳10克，枸杞10颗，桃子20克
调料：水250克，冰糖20克，黑糖浆30克，白葡萄酒200克，鱼胶片1片
做法：
1. 桃子洗净去皮与10克冰糖用白葡萄酒慢火煮20分钟至透明备用。
2. 乌枣、黑木耳与枸杞则与10克冰糖隔水清炖6小时。
3. 最后将鱼胶片化入2中再摊凉凝固。
4. 把3反扣上盘，把煮好的桃子放在其上，最后淋上黑糖浆即可。
菜式特点：这是一道再中式不过的甜品了，红枣枸杞木耳是典型到每家每户都会准备的食材。但在此基础上再搭配白桃就是不容易想到的了。白葡萄酒煮过后的白桃，味道甜美得让人无法抗拒，更是给普通常见的红枣枸杞木耳增添了一分妩媚的感觉。糖水以鱼胶冻的形式出现，搭配黑糖浆，每口都甜蜜满溢。
建议配酒：奥廉穆斯托刻伊曼多拉斯葡萄酒
关键词：普通糖水换形式、白桃、黑糖浆
迷迭香焦糖香橙蛋挞
尽管看似一个平凡的蛋挞，但就是因为在其上面吸收了迷迭香香气的焦糖橙丁而变得不简单。作为一个餐后配咖啡和茶的小点心，它既没有巧克力那样过分的甜味，同时又用那一阵来自迷迭香的味道能令饭后舒畅无比。
准备时间：45分钟
制作时间：20分钟
食材：蛋挞1只，迷迭香3克，香橙肉半只
调料：橄榄油少量，糖10克
做法：
1. 香橙肉切丁，然后与切碎的迷迭香和橄榄油在盘里腌制30分钟。
2. 将1的迷迭香去掉，然后码放在蛋挞上面。
3. 在2的表面撒上白糖然后用火枪将糖烧灼至焦糖即可。
菜式特点：浑身散发着暖香的蛋挞是非常适合秋天的甜品，还有迷迭香带来的田园气息，浓浓的秋意呼之欲出。在口味上香橙与迷迭香的搭配是出其不意也是意料之中，和谐的味道不偏不倚，至于焦糖带来的特殊口感和香味是给甜品加分的所在。
建议配酒：禾富玛莎蜜斯吉甜白葡萄酒
关键词：迷迭香、香橙
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回复: 2005年北京Case议事大厅~柠檬花园/第十山地师
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