关于清蒸排骨的做法

[billyhuang]

这道菜很多人都做过，我也做过不知道多少次了，但一直感觉不满意。
曾经学过厨，特级厨师教的是中火蒸25分钟。
自己又尝试再蒸久一些到四十分钟。
但效果还是不好。
前段时间看一视频介绍说大火蒸12分钟，更强调说时间多或少都不合适。
于是自己就又尝试了一下，效果是出奇的好。
爽，滑，脱骨的效果都出来了。
调制部分没什么特别，就是清洗后用醋加水（也有用苏打水的）泡个30分钟，再清水冲洗挤干水分后调味。
关键是蒸12分钟上，那是打破脑袋也想不到的事，心想蒸个鱼也得这个时间，蒸排骨能熟吗？
但事情就是那么神奇，呵呵。
活到老学到老的新体验，让我很有给大家分享的意愿。

 

[和你在一起]

谢谢分享。我回去试试。我也总是做不好排骨，无论清蒸红烧还是糖醋。总觉得做出来干干的。

 

[LINDA 论坛]

这道菜很多人都做过，我也做过不知道多少次了，但一直感觉不满意。
曾经学过厨，特级厨师教的是中火蒸25分钟。
自己又尝试再蒸久一些到四十分钟。
但效果还是不好。
前段时间看一视频介绍说大火蒸12分钟，更强调说时间多或少都不合适。
于是自己就又尝试了一下，效果是出奇的好。
爽，滑，脱骨的效果都出来了。
调制部分没什么特别，就是清洗后用醋加水（也有用苏打水的）泡个30分钟，再清水冲洗挤干水分后调味。
关键是蒸12分钟上，那是打破脑袋也想不到的事，心想蒸个鱼也得这个时间，蒸排骨能熟吗？
但事情就是那么神奇，呵呵。
活到老学到老的新体验，让我很有给大家分享的意愿。

请教，怎么调味？
冷水上蒸，还是水开上蒸？

 

[billyhuang]

喜欢做豆豉蒸排骨，我现在最懒的做法是少许盐，昧粉，生粉，酱油都不放。最好用手抓捏一阵，再放几粒豆豉，一只小米椒。
水开后下锅，大火蒸12分钟，马上拿出来。
注意事项：排骨要平摊开，不要有重叠。不要太大块，2公分以下（我都是买外面切好的）。

 

[LINDA 论坛]

喜欢做豆豉蒸排骨，我现在最懒的做法是少许盐，昧粉，生粉，酱油都不放。最好用手抓捏一阵，再放几粒豆豉，一只小米椒。
水开后下锅，大火蒸12分钟，马上拿出来。
注意事项：排骨要平摊开，不要有重叠。不要太大块，2公分以下（我都是买外面切好的）。

谢谢回复！明天买排骨来做。

 

[billyhuang]

谢谢分享。我回去试试。我也总是做不好排骨，无论清蒸红烧还是糖醋。总觉得做出来干干的。

我也为这个问题烦恼了很久，以前牙口好，感觉不那么大，现在就比较敏感。又以为是现在的肉质量问题，或者餐馆另有什么妙招，最后才发现是火候的问题。

 

[bbjj]

这道菜很多人都做过，我也做过不知道多少次了，但一直感觉不满意。
曾经学过厨，特级厨师教的是中火蒸25分钟。
自己又尝试再蒸久一些到四十分钟。
但效果还是不好。
前段时间看一视频介绍说大火蒸12分钟，更强调说时间多或少都不合适。
于是自己就又尝试了一下，效果是出奇的好。
爽，滑，脱骨的效果都出来了。
调制部分没什么特别，就是清洗后用醋加水（也有用苏打水的）泡个30分钟，再清水冲洗挤干水分后调味。
关键是蒸12分钟上，那是打破脑袋也想不到的事，心想蒸个鱼也得这个时间，蒸排骨能熟吗？
但事情就是那么神奇，呵呵。
活到老学到老的新体验，让我很有给大家分享的意愿。

这道菜很多人都做过，我也做过不知道多少次了，但一直感觉不满意。
曾经学过厨，特级厨师教的是中火蒸25分钟。
自己又尝试再蒸久一些到四十分钟。
但效果还是不好。
前段时间看一视频介绍说大火蒸12分钟，更强调说时间多或少都不合适。
于是自己就又尝试了一下，效果是出奇的好。
爽，滑，脱骨的效果都出来了。
调制部分没什么特别，就是清洗后用醋加水（也有用苏打水的）泡个30分钟，再清水冲洗挤干水分后调味。
关键是蒸12分钟上，那是打破脑袋也想不到的事，心想蒸个鱼也得这个时间，蒸排骨能熟吗？
但事情就是那么神奇，呵呵。
活到老学到老的新体验，让我很有给大家分享的意愿。

排骨切成小块很容易就蒸熟了

 

[billyhuang]

排骨切成小块很容易就蒸熟了

谢谢关注！
其实不是生熟的问题，是效果特别好才推荐。呵呵

 

[billyhuang]

现在特别多带软骨的排骨卖，这部分的排骨就适合红烧，焖烧到软骨都能吃为止。
一般肉的处理有两种，一种是出水，就是肉加水烧开一会把水倒掉；一种是用面粉清洗。后一种现在比较流行。
烧排骨先烧得差不多才放味道比较好，这样肉就不容易“柴”。
在放味道时我喜欢放些梅菜（甜梅菜泡过水），口感更好。

 

[billyhuang]

今天有点睡不好，早醒了，再想了一下事，更没了睡意，干脆把所想的写下来再睡吧。
关于蒸东西的事情，让我想起了一个经历。
前几年，我回国玩自驾游，我们两对夫妻开一辆车到处走。
当玩到了湖北大峡谷的地方，看见街上有卖活鱼的，于是就兴起了吃清蒸鱼的念头。由于我们是雇的当地导游，所以就说是否可以到导游家去做饭吃，回答说没问题。
本来做个饭是小意思，蒸条三斤的鱼再炒些青菜就可以了。
谁知道蒸了十几分钟，揭盖看那鱼完全没有熟的迹象，以为是鱼种不同吧，于是又蒸了十多分钟，还是不熟。哎？奇了怪了，在当场的导游也不知道，因为他也没做过清蒸鱼。
后来没办法，因为时间问题只能吃了些别的菜来对付了那餐饭，鱼就留下给导游处理了。
后来想了半天，好些日子后才想出个答案，还不知道对不对。
我估计是因为一个海拔高度的问题。因为当地的海拔估计低不了，导致水的沸点低了，出来的水蒸汽温度也低，所以蒸鱼都很难蒸熟。
由于长期在沿海地方生活，根本没想到会出现这个问题，结果就出了这个事情。
又想到卡加利那边海拔是否高一些，对蒸东西会有点影响呢？而无论是否有影响，说说这个经历对大家起个提醒作用还是好的。对吧？

 

[billyhuang]

其实做肉好吃的最大原则是：锁住肉的水分。
于是火候就很重要，于是就有了火锅，烤肉，生鱼片，不熟的牛排，肉拌上点粉，还包括了煮的时候晚放盐，等等的做法。
我们探讨吃的时候可别忘记这原则。

 

[MySunflower327]

喜欢做豆豉蒸排骨，我现在最懒的做法是少许盐，昧粉，生粉，酱油都不放。最好用手抓捏一阵，再放几粒豆豉，一只小米椒。
水开后下锅，大火蒸12分钟，马上拿出来。
注意事项：排骨要平摊开，不要有重叠。不要太大块，2公分以下（我都是买外面切好的）。

不同炉子火力应该有差别吧，例如电炉和燃气炉。还有2cm内大小这应该算是排骨粒了吧，还会缩点水。

 

[appletree2021]

谢谢分享.
最近试了两次自家制蒸蒜苦蓉豆鼓排骨, 大火蒸12分鈡, 效果不錯.
但最有用的我相信是文中所说"用苏打水泡个30分钟", 肉质果然松软许多.