吃喝玩乐 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

[CCC2009]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

如何做泡菜水啊？

 

[飞飞妈妈]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

如何做泡菜水啊？

这个经验得过两个月才能谈，现在怕自己做得不成功误导你！
今天买了子姜，4.99，好贵！子姜做泡菜非常重要！新鲜的红辣椒还没买到！明天继续找！

 

[小和尚]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

这个经验得过两个月才能谈，现在怕自己做得不成功误导你！
今天买了子姜，4.99，好贵！子姜做泡菜非常重要！新鲜的红辣椒还没买到！明天继续找！

好的泡菜要用自贡井盐。

 

[飞飞妈妈]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

好的泡菜要用自贡井盐。

哪里能买到？千万不要告诉我是在自贡，呵呵！
以前在成都买的就是泡菜盐

 

[小和尚]

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哪里能买到？千万不要告诉我是在自贡，呵呵！
以前在成都买的就是泡菜盐

就是泡菜专用盐，淘宝有售，很便宜，但小心假货。
我去年买了4袋，不过我不做泡菜，用来做腊肉，好吃极了。

矿盐：又称岩盐，化学成分为NaCl，晶体都属等轴晶系的卤化物
海盐：NaCl、MgCl2、CaCl2
井盐：Ca(HCO3)2-CaCO3、NaCl、MgCl2、CaCl2、Na2CO3、NaNO3-NaNO2
总之，井盐的成分比较复杂 http://baike.baidu.com/view/411463.htm

 

[InVan]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

今天专门跑去261 E. Pender St.店名叫永昌厨具，意外买到最后一个那种压式月饼模具。

 

[浅吟夏诗]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

偶也是四川的，想借这个贴问下，哪里可以买到做酱肉的酱？就是冬天做腊肉时，一般家里也会做些酱肉，我觉得比腊肉还好吃哦！

 

[小和尚]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

偶也是四川的，想借这个贴问下，哪里可以买到做酱肉的酱？就是冬天做腊肉时，一般家里也会做些酱肉，我觉得比腊肉还好吃哦！

我试过用味噌代替，完全没有问题。

先用井盐腌出水，干后，用塑料薄膜手套拿点味噌撸一遍，风干几天，再撸，再风干几天就行了。

 

[maylee55]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

richmond的公众市场也有卖这种坛子的.

 

[CCC2009]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

这个经验得过两个月才能谈，现在怕自己做得不成功误导你！
今天买了子姜，4.99，好贵！子姜做泡菜非常重要！新鲜的红辣椒还没买到！明天继续找！

好的，等2个月学会做泡菜水值得；也准备去买个泡菜坛子。

 

[CCC2009]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

好的泡菜要用自贡井盐。

用普通盐行不？难道还得在国内买盐巴空运过来？

 

[飞飞妈妈]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

就是泡菜专用盐，淘宝有售，很便宜，但小心假货。
我去年买了4袋，不过我不做泡菜，用来做腊肉，好吃极了。

矿盐：又称岩盐，化学成分为NaCl，晶体都属等轴晶系的卤化物
海盐：NaCl、MgCl2、CaCl2
井盐：Ca(HCO3)2-CaCO3、NaCl、MgCl2、CaCl2、Na2CO3、NaNO3-NaNO2
总之，井盐的成分比较复杂

请教高手，大统华有一种腌菜的盐，能拿来做泡菜吗？

 

[飞飞妈妈]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

richmond的公众市场也有卖这种坛子的.

要得，哪天要去看一下！肯定便宜些，型号多些！

好的，等2个月学会做泡菜水值得；也准备去买个泡菜坛子。

3天了，今天闻到有点点泡菜味了，尝了一片高丽菜，脆，咸，就是没得酸味，泰国的鲜红辣椒还有点辣，红皮子萝卜开始变成粉红。
继续等！
其实做泡菜水的方法网上到处都是哈！跟我家的泡菜书上说的差不多！我空了发上来哈！

 

[飞飞妈妈]

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今天专门跑去261 E. Pender St.店名叫永昌厨具，意外买到最后一个那种压式月饼模具。

哈哈，温哥华的女人们真是贤惠又能干！做月饼，你真的好厉害啊！

 

[小和尚]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

请教高手，大统华有一种腌菜的盐，能拿来做泡菜吗？

最好看看包装上的成分，除氯化钠外，有些成分如氯化钙（CaCI2)对脆性有帮助。

一）泡菜盐水的配制及分类
井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水。
有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使 用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。
食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。
我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面上销售的食盐均可制作泡菜。
泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5--28%。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。
从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时，省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

1、洗澡盐水 是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接 种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。

2、新盐水 是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25；再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.7。

3、老盐水 是指两年以上的泡菜盐水，PH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。
用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。

4、新老混合盐水 是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，PH值为4.2。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到要求。

 

[小和尚]

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再补充一点背景知识，以帮助认识老盐水（其实就是有了很多想要的菌群，其中主要是乳酸菌）


食品腌渍方法　　食品腌渍方法有提高酸度腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法三种。

酸腌渍法
酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质，常用于蔬菜类，一般使用浓度是1.7%6%，根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜、糖醋蒜。所以，这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌渍方法，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。



盐腌渍法
盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等，盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。



糖腌渍法
糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于70%。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。

 

[飞飞妈妈]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

专业专业，非常感谢！谢谢高手指点！
干脆把怎样做四川泡菜的资料也发上来吧，你那里肯定有！

 

[小和尚]

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专业专业，非常感谢！谢谢高手指点！
干脆把怎样做四川泡菜的资料也发上来吧，你那里肯定有！

没有四川泡菜资料是不是加点花椒辣椒啊？呵呵。

 

[飞飞妈妈]

回复: 喜欢做四川泡菜的同学们：买到泡菜坛子了！

没有四川泡菜资料是不是加点花椒辣椒啊？呵呵。

呵呵，你是在考我哈！好的，空了我发上来！