终于换了一套刀

[Davidsy]

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很不错的刀具

 

[枫叶红棉]

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顶刀具技术贴

 

[勤快银]

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学习了，正准备买刀具

 

[yamiyami]

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哇，一把菜刀还这么多讲究，记住了，回国就去买把张小泉的V金刀，再买几把张小泉剪刀，张小泉的厨房用的剪刀是不是也很威武呢。厨房用的剪刀，我都用坏好几把了。

 

[baby001]

回复: 买好刀不一定贵，但要懂钢材。

ZDP-189 67(淬火后硬度) ：日本 "日立金属工业" 於1996年开发之粉末系新钢材, 其研发目标与 "大同特殊钢 (株) 之Cowry X钢材一脉相承, 优良加工性之超硬合金钢, ZDP-189含碳量达3%, 含铬量亦高达20%, 经热处理後可得HRc67之高硬度, 加工性极优, 金属组织微粒比ATS-34及440-C更均一细密, 耐蚀性及朡性皆 , 故 "日立" 对外宣称ZDP-189乃「跨向21世纪之次世代刃物钢」。

Cowry(RT6) 67： 日本大同特殊纲 (株) 於1993年开发之超级粉末系合金钢材, 为近代日本冶金技术的新突破, 现已被日本刀匠们应用於大型砍伐刀具, 钢材含碳量高达3%, 经热处理後可得HRc67之高硬度。

SAN MAI III（三层钢）67： 一种昂贵的日本薄片层压钢材。高碳含量的坚硬里层作为刀刃的中心层，两边经过回火处理的坚韧弹性钢，最终的刀刃集中了良种钢材的特点，品质极佳。其比AUS-8的坚韧性高25%。
Cowry(CP-4) 63： 日本大同特殊钢 (株) 於1993年开发之优质粉末系合金钢材, 含碳量达1.2%, 更罕有地混入金属元素 "钶" 达0.2%, 经热处理後可达HRc63之高硬度, 却仍保有极佳之延展性能。
BG-42 61~62 ：打磨独好于ATS34 极优质之不 钢材, 含碳量1.15%, 含钒量则高达1.20%; 故钢材组织微粒细密, 经热处理後可达HRc60-61之硬度, 加工性优, 耐蚀力极强, 韧性亦佳。 BG-42最初被应用於航天工业, 作为制造滑轮及机轴等之材料, 因价格颇高, 於制刀业则多被应用於刀匠之手制刀具。
VG-10 60~61：日本 “武生特制钢” 之「V金10号」不 钢材, 乃「V金」, 系钢材之最优级别, 含碳量约1%, 含钼1.2%及钴1.5%, 经热处理後可达HRc60-62之硬度。 VG-10加工性优, 韧性及耐蚀性皆强, 多被应用於日制之优质刀具。
154CM 60~61： 美国制之优质不恴钢材, 铬含量达15%, 钼含量达15%, 钼含量达4%; 故定名为154CM。 乃近代手制刀之一代宗师 R.W.Loverless 率先所采用。 加工性极优, 耐蚀性, 刀锋耐损性及韧性皆强, 但售价较高, 故只见被应用於手制刀具。 含碳量约1.05%, 经热处理後可达HRc60~61之硬度。
ATS-34 60~61： 日本“日立金属工业”针对美制154CM 而开发之优质不 钢, 用料和 成份与154CM相近, 而各方面之性能皆达至154CM之标准, 且犹有过之, 但价格则较廉, 被业内认定为最佳刀具钢材之一, 现已成为手制及优质厂制刀具应用之主流。 经热处理後可达HRc60~61硬度。
ATS055 58~59~60： 日本 "日立金属工业"继ATS-34後所开发之优质尸刃物钢材, 为ATS-34之改良品种。 ATS-34含钼量约4%, 故能耐极高温度, 适应范围较广(可适用於制作机械零件, 如机轴, 滑轮, 气舱阀等)。 ATS-55则减低了钼含量至0.6%, 但亦加入了0.4%之钴。 此毕令钢材本身减低了耐热性却增加了朡度(更适用於制刀业)。 整体而言, ATS-55性能稍逊於ATS-34, 但比同厂之G-2较优。 比34增加了坚韧度>
大马士革 62 ：大马士革（DAMASCUS）钢材是一种被非常广泛地制造的钢材，因此几乎不可能精确地定义它，不过有一点是无庸置疑地：它比任何其他类型的钢材更受收藏家的青睐。每个铁匠做出的大马士革都略有不同，而且层数差别很大，从最简单的三层开始到数百层，甚至有人用每击40吨的压力将300层钢箔冲压成大马士革。无论哪一种大马士革都是非常美丽的。

CPM440v 55~57： 耐损延展 CPM (Crucible Particle Metallurgy)粉末系钢材乃美国Crucible原料公司开发之新一代刃物钢, 厂方曾声称CPM440V乃超级钢材　　(Super custom knife steel of the 90s)。 虽然CPM440V之含碳量比传统的440-C多出近一倍, 经热处理後得出之硬度却只为HRc57-58, 皆因受其他所含原素之影响(5%之　钒, 17%之铬)。 其真正杰出之处 在於保留刀锋之耐损性及延展性(朡度)这两方面, CPM440V之售价颇高, 故多应用於手制(刀匠手作)刀具。
CPM420V 55~57： 耐损延展佳与440V 美国Crucible原料公司於1996年再次研制出较CPM 440V更高一级之CPM钢材: CPM420V, 它比CPM440V多出近一倍之钒及钼含量, 故能保有更优越之刀锋耐损性及耐蚀性(比CPM440V优胜25-50%之多)。经热处理後可得之硬度则与CPM440V相等。 CPM420V之售价颇昂贵, 比ATS-34高出一倍。
440A 含碳量和硬度由A-B-C逐次增加（A-0.75%，B-0.9%，C-1.2%）。 440C 是一种很优秀的高端不锈钢，硬度通常达到56-58 Rc。这三种钢材的抗锈能力都不错，440A最好，而440C相比最低。SOG SEAL 2000用的是440A，Randall 用440B 来生产他们的不锈钢刀具。 440C 用的非常普遍，可能是第二最常用的不锈钢（仅次于ATS-34）。如果你的刀标有“440”，那么它很可能比440A便宜；如果厂商用更贵的440C，他们会很愿意宣传这一点。普遍感觉440A对于日常使用来说刚刚好，尤其是经过优质热处理的440A（我们听说SOG的440A热处理很受好评，不知道他们请谁来做这个）。440B更加结实，而440C是优秀的。
440B
440C 58： 美国制之优质不恴钢材, 含铬量高达16-18%。 最初被应用於外科手术刀具及船舶业, 耐蚀性及耐恴能力极优; 韧性强。 现更广泛应用於手制刀及优质厂制刀具。 含碳量约1%(440系分A, B, C, 及F级; C级及F级含碳量最高, 而A级刖刖较少)。 经熟处理後可达HRc58之硬度。
AUS8 57~58/59： 类似440B抗磨性坚韧性好于440 日本 “爱知制钢” 所开发之优质不锈钢材, 耐蚀性, 刀锋耐损性及韧 性皆达优异水平, 多被应用於日本制之优质刀具。 AUS 钢种分为10A (含碳量约1%), 8A (含量0.8%) 及6A (含碳量约0.6%) 三种。 8A 经热处理後HRc58~59之硬度。
AUS10 ：类似440C抗磨性坚韧性好于440
黄纸、白纸、青纸、青纸SP、(HRc57-63), "日本 ""日立金属工业"" 之刃物安来钢系列。其中的含碳量和微量元素变化，又分为1、2、3号。青纸SP是最高级别。另银纸一号系不锈钢材之最优级别。

SANDVIK 56~58; SANDVIK 公司是北欧制钢及五金工业之翘楚, 120C不 钢材乃SANDVIK 之优良钢种之一, 含碳量约1%, 含铬量约14%, 经热处理後可达HRc56-58 之硬度, 加工性优, 北欧出产之名厂刀具多以SANDVIK 之钢材制作。
425M 58： 420系钢材之改良(Modified)品种, 定名为425M, 将含碳量提高至约0.55%, 并加进1%之钼, 经热处理後可违较理想之硬度(HRc58), 却保留了420系钢材之优良加工性, 故极宜应用於厂制刀具。 美国着明之BUCK及GERBER两大刀厂已於90年代选用425M作为其刀身材料。
420J2 52~55 ：耐腐蚀极佳 420系钢材之碳含量低於0.35事无补, 经热处理後所得之硬度只得HRc52-55, 而耐损性等各方面之性能并不太出众。 因较容易切割及打磨, 故适宜於用作大量生产之厂制刀具, 420钢亦因碳含量低而耐 力极 , 故亦是生产潜水刀具之理想钢材。
C70谢菲尔德钢 58： 1095 58~60 高碳钢中最优质者莫过於1095, 其含碳量达1.03%, 经热处理後可达HRc58-60之硬度, 韧性十分好, 但不耐 , 多被应用於传统之欧洲式猎刀, 大型砍伐刀及军用刀。 如二次大战时美国 “着明之 KA-BAR 军刀便是以1095作为刀身材料。
496-01高碳 62~63: Hi-Speed Tool Steel 62 高度加工制成成之工具钢材, 含碳量高, 而含铬量则低(约4%), 故打磨钢材表面之光泽较暗, 经热处理後可达HRc62之高硬度, 但耐性能不甚佳。
　
M-2(锈) 60~62 非常优秀的打磨度坚韧度较好（比不锈钢好） "一种高速钢，可以承受很高的温度，所以被运用在高温下的切割工作中。可以达到非常优秀的打磨度。它的坚韧程度当然比不上那些以坚韧而出名的钢材，但比不锈钢好，打磨度也胜过不锈钢。Benchmade 在AFCK系列中开始用到M-2。
A-2(锈) 57 相当好的坚韧性和打磨度 "金属加工用之高韧性耐磨工具钢材A-2, 属风硬钢, 含碳量颇高, 约1%,经热处理後可达HRc57之硬度, 铬含量约5%, 经打磨後钢材表面光泽较暗, 耐蚀性优, 延展性(极强), 刀锋之耐损性亦佳。A-2是一种非常优秀的压缩钢材，以很好的坚韧性和打磨度而著名。因为是压缩钢，所以不能指望它可以进行分段冶炼，突出的坚韧性使其常常作为生产战斗刀具的首选。Chris Reeve 和Phil Hartsfield 都采用 A-2，而 Blackjack的几款刀也是用的A-2。
O-1(锈) 62: 非常坚韧和可深度打磨、不耐绣 "油硬级(Oil-Hardening types)之工具钢材最广泛被使用, 而其中最佳者是O-1型, 其高锰伴同铬与钨可增加硬化能, 使钢材可不需剧烈之水淬 (代之以嵹鵐的油淬) 也能硬化至高硬度(HRc62)水平。 O-1钢之加工性佳, 但韧性及耐力则较弱。 美国着名刀匠Randall便多以O-1工具钢作其刀身之材料。这是一种应用得很广泛的优秀钢材，用作刃材可加工出非常坚韧和可深度打磨的刀刃，但它容易生锈。Randall刀具和Mad Dog都用0-1。
52100(锈) :打磨独好于50100/坚韧性差于50100（适合猎刀） 52100是一种滚轴钢材，只被锻工们使用。它和5160很近似， (但52100约含有 1% 碳，而5160 约含有0.60%碳)，　比5160的打磨度好， 但不如5160坚韧。常被用于制造猎刀和其他打磨度要求高而坚韧度要求不似5160那么高的刀具。
0170-6(50100-b)(锈): 同一种钢材却有不同的名称：0170-6 是炼钢业的叫法，而50100-B 是 AISI 的命名。这是一种很不错的铬-钒钢，有点象 O-1，但比0-1便宜得多。 刚去世的 Blackjack 曾用O170-6制造过一些刀。碳V 可能就是0170-6。 50100基本上是52100，但铬含量只有52100的1/3。 而50100-B中的B 表示这种钢材加入了钒，是铬-钒钢。
D-2(锈) 60 :"金属机械加工用之耐磨工具钢材D2, 属风硬钢 (Air-Hardening steel) ; 被广泛应用砍伐刀或猎刀次制作, 含碳量高达1.5%, 含铬量亦高达11.5%, 经热处理後可达HRc60之硬度, 但相对地廷展性(韧性)较弱, 耐 能力亦不甚佳, 钢材表面亦难作镜面磨光处理。D-2 有时被叫作“半不锈钢”，含铬量较高（12%），但不到不锈钢的程度。它比上面提到的碳钢的抗锈性都好，也有很优秀的打磨度，但坚韧度不如前述碳钢，也不能达到完美的表面处理度。Bob Dozier 爱用D-2。

学习了

 

[bonawu]

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国内带过2套十八子厨房用刀，送一套给个老外朋友，一星期后老外朋友问能否再搞一套给他，花钱的，原来朋友的老婆用过后说比她一辈子用过的名牌刀具好用的多，家里亲戚朋友都想要。。。。呵呵

 

[eexcel]

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学习了，下次买刀有参考了。

 

[Porphyry]

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王麻子的V金是所谓国产V金，
十八子款式很多，但材料有没有猫腻不知道。
张小泉有两档，一档100多元的国产所谓V金，另一档200多的武生原厂V金，莫氏硬度达到62。
远高于什么单双立人普通系列，莫氏硬度57-58，别看这点差距，钢材差几个级别。

我有几把刀是美国产的，牌子是Forever Sharp，终生不用磨。刀上面注的是Surgical Stainless Steel，这应该是最好的不锈钢了吧？

 

[bbjj]

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现在科技发展迅速，陶瓷刀早已普及（硬度极好，非常锋利，远超普通刀具钢）
如果小刀，我买陶瓷，因为不用劈砍不怕断，而且切萨西米鱼生没有金属味。
如果中华刀，我选上海张小泉，因为钢材十分确定，假冒的可能极小。
另外中华刀宽，可以用手指抵住，而不会切到手，这样可以精确切薄片。

我也买了两把陶瓷刀，甚少用，不觉得很锋利，只是因为说没有金属味而买的，但实际我不挑剔，即使用钢刀也吃不出金属味，所以就都用钢刀了。

 

[Porphyry]

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现在科技发展迅速，陶瓷刀早已普及（硬度极好，非常锋利，远超普通刀具钢）
如果小刀，我买陶瓷，因为不用劈砍不怕断，而且切萨西米鱼生没有金属味。
如果中华刀，我选上海张小泉，因为钢材十分确定，假冒的可能极小。
另外中华刀宽，可以用手指抵住，而不会切到手，这样可以精确切薄片。

的确，加拿大的刀都太窄了，不习惯，很少能见到宽刀。

 

[Porphyry]

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陶瓷刀发展历史

“新型陶瓷刀具的出现，是人类首次通过运用陶瓷材料改革机械切削加工的一场技术革命的成果。早在20世纪初，德国与英国已经开始寻求采用陶瓷刀具取代传统的碳素工具钢刀具。。。。。。日本陶瓷刀片在产品种类、产量及质量上均具国际先进水平。美国在氧化物—碳化物—氮化物陶瓷刀具研制开发方面一直占世界领先地位。中国陶瓷刀具开发应用也取得许多重大成果。”

 

[STILLWELL]

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单双立人的普通系列刀 钢材也就是440系列

金门菜刀呢？

 

[bibibo]

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王麻子的V金是所谓国产V金，
十八子款式很多，但材料有没有猫腻不知道。
张小泉有两档，一档100多元的国产所谓V金，另一档200多的武生原厂V金，莫氏硬度达到62。
远高于什么单双立人普通系列，莫氏硬度57-58，别看这点差距，钢材差几个级别。

张小泉的怎么知道国产还是原厂v金？只看价格判断吗，搜了一下淘宝上几十块到三百多都有号称v金的。
或者你直接给推荐一家卖原厂正品的店吧，谢谢

 

[小和尚]

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大马士革钢是不是都由纯手工锻造出来的？那就是说没有准确、固定的物理特性了？只是纹理漂亮？

大马原来是你说的纯手工锻造，现在恐怕都是后处理乃至印刷，纯手工的极少。

还是需要磨的。我在上海的时候买了一套双立人，当时厂家有提供免费的终生磨刀服务。送过去，一周取。磨之前之后差别还是很大的。

现在刀倒是带过来了，服务没有了。所以只能自己用磨刀棒。但我认为磨刀棒虽然有帮助，但效果不是特别好。所以我有自己买了个单立人的磨刀器，这个更好用一些。

双立人绝大部分用的钢材专业角度来讲很次，所以需要配磨刀棒。

哇，一把菜刀还这么多讲究，记住了，回国就去买把张小泉的V金刀，再买几把张小泉剪刀，张小泉的厨房用的剪刀是不是也很威武呢。厨房用的剪刀，我都用坏好几把了。

剪刀没有认真研究，但觉得一般般。

国内带过2套十八子厨房用刀，送一套给个老外朋友，一星期后老外朋友问能否再搞一套给他，花钱的，原来朋友的老婆用过后说比她一辈子用过的名牌刀具好用的多，家里亲戚朋友都想要。。。。呵呵

俺以后买把十八子试试，网站上再仔细学习一下。

我有几把刀是美国产的，牌子是Forever Sharp，终生不用磨。刀上面注的是Surgical Stainless Steel，这应该是最好的不锈钢了吧？

永远锋利及外科手术来定义刀的硬度不如直接标钢的型号。
需要搜索看看具体钢材型号

我也买了两把陶瓷刀，甚少用，不觉得很锋利，只是因为说没有金属味而买的，但实际我不挑剔，即使用钢刀也吃不出金属味，所以就都用钢刀了。

陶瓷刀也差别很大，从材质到形状，刀刃一定要选非常薄的，我用过几种，发现黑色的一种可以做得非常薄，就很好用。

的确，加拿大的刀都太窄了，不习惯，很少能见到宽刀。

对，我恐怕一辈子不习惯用窄刀，特别是我贴的那种11把一套，分太细，麻烦。

金门菜刀呢？

记得当时有炮弹壳之类的传说，神叨叨的，现在发展到什么程度真不了解，不知系列里面有没有好钢。

张小泉的怎么知道国产还是原厂v金？只看价格判断吗，搜了一下淘宝上几十块到三百多都有号称v金的。
或者你直接给推荐一家卖原厂正品的店吧，谢谢

http://sh-zhangxiaoquan.taobao.com/...spm=0&search=y&keyword=v%BD%F0&price1=&price2=
里面最贵的两种，（1把片刀，1把砍刀，看你喜欢和用途）点进去价格会自动降低。

 

[熟悉陌生人]

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双立人貌似很多种，上次打折时买了两把，买一送一，花了160多，觉得两把够用了，一把切生肉，一把熟食。

我反而不会用国内的大刀，手上老是磨泡！

 

[安迪]

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不错不错~~~

 

[小和尚]

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双立人有好刀吗？有，也是日本制。很有意思的是，刚才我看了好几种最高级刀，明明日本制但刀上反而不标日本制，德国人要面子吧，呵呵。
而且德国鬼子鬼精鬼精，明明是日本鬼子的日立钢，非要按科学名词起一个超微粉末高碳钢，这样自己德国就不丢面子了。
下图两把加起来1000多刀（每把560加币）它的莫氏硬度66-67.
总结一下：
1）双立人普通只标不锈钢的莫氏硬度57-58（价格人民币50-100元/把，西式/日式）
2）上海张小泉高档日本武生特殊钢V金的莫氏硬度61-62（价格人民币200-300元/把，中华刀/夹钢刀）
3）双立人最高级的超微粉末碳钢其实就是日立钢莫氏硬度66-67（价格人民币3000元/把，西式/日式)

 

[bibibo]

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谢谢。很想买，就是不知道什么时候回国才能带过来。

 

[SNOWBEAR999]

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小和尚真是百科啊。

楼主MM再普及一下不粘锅吧。俺看网上人在推荐LZ的。
小和尚以前推荐的那个30多刀的，还没到货吧。

 

[tianyuhou]

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对和尚的专业水平，崇拜的一塌糊涂