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- 发布时间 2008-07-27
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祝贺老猪姐姐拿到VISA
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秋天是夏天温度最后回光返照的时刻，也是各种贝类海鲜最肥硕的季节，无论是扇贝、鲍鱼、海螺、龙虾，还是蟹，经过前几季海水冷热交替的蓄养，个个都变得丰满无比让人垂涎欲滴。
搭配秘诀
或许海鲜配白葡萄酒在每个人心目中都是来得那么理所应当，但其实在这个基本原则的搭配上如果能够将两者细微处再深入地结合，相信你会在白葡萄酒与海鲜之间找到更多的乐趣。要讲如何把本质味道属清淡鲜甜的海鲜与各种不同的白葡萄酒搭配得像一对恩爱夫妻，其实并不困难，可当海鲜以火辣刺激、浓郁惹味的烹调方式来呈现的话，就会令人担心出现味重压酒的情况，其实不需要在意海鲜的烹调口味有多重，因为针对海鲜本身偏清淡的口味，烹调加工就根本不会过重，那就不用担心配酒会否过淡。哪怕拿一瓶清淡著称的长相思搭配一盘热腾腾又充满锅汽的避风塘炒蟹，只要将长相思的温度稍微再降低一些，让酒和菜彼此的温度相互抵消，最后的结果就是螃蟹与长相思本质的结合，只要在这上面不互相抗拒，那就是天生一对。
羊肚菌结瓜炒澳带
澳带独有的甘甜味加上羊肚菌来自土壤的浓郁气息，表现出海洋与陆地的完美搭配，而看似无关紧要的结瓜则在前两者风格各异的甜味之间再增添一丝清爽的结尾。
配酒：搭配这样味道清甜又带有浓郁回味的海鲜，一瓶用不锈钢桶酿制的莎当妮肯定就是不二之选，因为莎当妮天然而浓郁的黄油与吐司香会与菜品整体环环相扣之余，因不锈钢桶酿造后的矿物质口感也会与菜品本身清爽的部分作出最大的相互反应。
辣味凉瓜拌贵妃蚌
用豆豉和辣椒调成的酱汁与蚌类中口味浓郁的贵妃蚌相拌，再与片成薄片的苦瓜相配，一时间鲜甜苦辣同时爆发。但当各种强烈又复杂的刺激过后，贵妃蚌独有的甜味才在舌尖上缓缓地绽放出来，果真是鲜甜爽脆，层次分明。
配酒：来自德国的雷司令由于产区本身地理温度偏低，这样会让酒酸度变得明显。而酸度足够又同时够冰的白葡萄酒会让贵妃蚌细嚼之下越发甜美，而这类酸度明显的葡萄酒在冰凉的温度下变得更加清新透彻。
龙虾云吞汤
将来自南非的龙虾肉与广东的云吞结合，搭配由龙虾壳和虾子熬成的高汤，有别普通虾肉的口感，龙虾云吞爽脆又带着海水潮涌的味道，一大口地在嘴里蜂拥而至。
配酒：来自法国卢瓦尔河谷的Muscadet拥有非常丰富的热带果实的香味，而其本身偏高的酸度与清淡的倾向自然与龙虾本质的味道不谋而合。
酥炸软壳蟹
软壳蟹蘸上薄薄的面浆再经过大火的洗礼后，松脆嫩滑的软壳蟹在嘴里流淌着蟹肉甜美的汁液。作为提味的椒盐则把整体的味道变得层次分明，而菜品的火辣惹味更是令人欲罢不能。
配酒：南非长相思或者白诗南充满白色花香的本质会让菜的棱角更加突出，平衡的酸度和白桃、白梨一类的白色水果味道会赋予菜品一丝细腻的质感。唯一不同的是长相思的口感会偏向柑橘、柠檬的清爽，比较适合对偏好口感清新、干净的人，而白诗南带着白樱桃味和花香的主体会带给偏好瑰丽口味的人更多的好感。
秋食海鲜四款完美餐酒搭配[5P]
秋天是夏天温度最后回光返照的时刻，也是各种贝类海鲜最肥硕的季节，无论是扇贝、鲍鱼、海螺、龙虾，还是蟹，经过前几季海水冷热交替的蓄养，个个都变得丰满无比让人垂涎欲滴。
搭配秘诀
或许海鲜配白葡萄酒在每个人心目中都是来得那么理所应当，但其实在这个基本原则的搭配上如果能够将两者细微处再深入地结合，相信你会在白葡萄酒与海鲜之间找到更多的乐趣。要讲如何把本质味道属清淡鲜甜的海鲜与各种不同的白葡萄酒搭配得像一对恩爱夫妻，其实并不困难，可当海鲜以火辣刺激、浓郁惹味的烹调方式来呈现的话，就会令人担心出现味重压酒的情况，其实不需要在意海鲜的烹调口味有多重，因为针对海鲜本身偏清淡的口味，烹调加工就根本不会过重，那就不用担心配酒会否过淡。哪怕拿一瓶清淡著称的长相思搭配一盘热腾腾又充满锅汽的避风塘炒蟹，只要将长相思的温度稍微再降低一些，让酒和菜彼此的温度相互抵消，最后的结果就是螃蟹与长相思本质的结合，只要在这上面不互相抗拒，那就是天生一对。
羊肚菌结瓜炒澳带
澳带独有的甘甜味加上羊肚菌来自土壤的浓郁气息，表现出海洋与陆地的完美搭配，而看似无关紧要的结瓜则在前两者风格各异的甜味之间再增添一丝清爽的结尾。
配酒：搭配这样味道清甜又带有浓郁回味的海鲜，一瓶用不锈钢桶酿制的莎当妮肯定就是不二之选，因为莎当妮天然而浓郁的黄油与吐司香会与菜品整体环环相扣之余，因不锈钢桶酿造后的矿物质口感也会与菜品本身清爽的部分作出最大的相互反应。
辣味凉瓜拌贵妃蚌
用豆豉和辣椒调成的酱汁与蚌类中口味浓郁的贵妃蚌相拌，再与片成薄片的苦瓜相配，一时间鲜甜苦辣同时爆发。但当各种强烈又复杂的刺激过后，贵妃蚌独有的甜味才在舌尖上缓缓地绽放出来，果真是鲜甜爽脆，层次分明。
配酒：来自德国的雷司令由于产区本身地理温度偏低，这样会让酒酸度变得明显。而酸度足够又同时够冰的白葡萄酒会让贵妃蚌细嚼之下越发甜美，而这类酸度明显的葡萄酒在冰凉的温度下变得更加清新透彻。
龙虾云吞汤
将来自南非的龙虾肉与广东的云吞结合，搭配由龙虾壳和虾子熬成的高汤，有别普通虾肉的口感，龙虾云吞爽脆又带着海水潮涌的味道，一大口地在嘴里蜂拥而至。
配酒：来自法国卢瓦尔河谷的Muscadet拥有非常丰富的热带果实的香味，而其本身偏高的酸度与清淡的倾向自然与龙虾本质的味道不谋而合。
酥炸软壳蟹
软壳蟹蘸上薄薄的面浆再经过大火的洗礼后，松脆嫩滑的软壳蟹在嘴里流淌着蟹肉甜美的汁液。作为提味的椒盐则把整体的味道变得层次分明，而菜品的火辣惹味更是令人欲罢不能。
配酒：南非长相思或者白诗南充满白色花香的本质会让菜的棱角更加突出，平衡的酸度和白桃、白梨一类的白色水果味道会赋予菜品一丝细腻的质感。唯一不同的是长相思的口感会偏向柑橘、柠檬的清爽，比较适合对偏好口感清新、干净的人，而白诗南带着白樱桃味和花香的主体会带给偏好瑰丽口味的人更多的好感。
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美味极了，小笋烧牛腩[7P]
材料：牛腩，小笋，火锅底料，豆瓣酱，生姜，蒜瓣，花椒粒，盐，酱油，草果，桂皮
小笋洗净切粒，牛腩洗净氽水后切小块氽过牛腩的水表倒掉哈，可是上好的牛腩清汤，放一边澄清后备用
炒锅放油烧温热，下花椒粒，火锅底料，豆瓣酱，蒜，生姜翻炒出香味来
加入牛腩翻匀，再加入牛腩清汤，适量盐，酱油，草果，桂皮（香料也只放少少，不然会抢了牛腩的香味），倒入汤锅内小火咕嘟一小时左右，再加入小笋粒接着咕嘟至肉烂，最后调味即可。
香味十足啊
嘱咐俺明儿买碱水面来做牛腩面吃，好吧，一切照大家指示办
美味极了，小笋烧牛腩[7P]
材料：牛腩，小笋，火锅底料，豆瓣酱，生姜，蒜瓣，花椒粒，盐，酱油，草果，桂皮
小笋洗净切粒，牛腩洗净氽水后切小块氽过牛腩的水表倒掉哈，可是上好的牛腩清汤，放一边澄清后备用
炒锅放油烧温热，下花椒粒，火锅底料，豆瓣酱，蒜，生姜翻炒出香味来
加入牛腩翻匀，再加入牛腩清汤，适量盐，酱油，草果，桂皮（香料也只放少少，不然会抢了牛腩的香味），倒入汤锅内小火咕嘟一小时左右，再加入小笋粒接着咕嘟至肉烂，最后调味即可。
香味十足啊
嘱咐俺明儿买碱水面来做牛腩面吃，好吧，一切照大家指示办
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海鲜生猛，加上师傅擅用上汤带出鲜味，例如一道金汤浸贵妃蚌，汤底用金华火腿、老鸡熬成，味道鲜甜，呷第一口已经知道是老火汤。淋于嫩滑豆腐和爽脆贵妃蚌上，味道清鲜。
同样用足料上汤佐食材的还有银萝煮斑球，汤底用多种咸淡水鱼熬成，鱼鲜味甚为突出。一锅汤连炉上桌，吃时夹一片东星斑肉放汤，打边炉似的即灼即吃，热辣辣入口，分外鲜嫩。汤内其实还有粉丝和萝卜丝，尽收鱼肉甜味，怎可错过？
银萝煮斑球
乳白色的鱼汤用不同鱼熬成，鱼味鲜浓，吃时把东星斑片放汤轻灼，新鲜嫩滑。
山楂鲜虾球
无色素、无味精一样鲜味十足，因为真材实料嘛！酸甜芡汁用有机茄汁及山楂调成，佐饭最佳。
一餐饭，总要有个香口惹味的小菜才好佐饭，那道山楂鲜虾球是个人心水推介。虾球爽脆，最关键是那个酸酸甜甜的山楂芡，挑起食欲就靠它。渔喜除了不用味精，连色素也禁绝，所以这个山楂芡是百分百Home Made的，用山楂及有机茄汁调出酸甜味，再用红谷米染出鲜艳的红色，吃得更放心。
乌龙划水
菜名划水读音为娃水，花鲈鱼有丰富鱼味且少骨，炸后更香口。
乌龙划水，是以人参乌龙茶配合清淡的花鲈鱼。花鲈鱼先腌后雪冻，令肉质更结实，再用油炸香，鱼肉不散之余亦更有嚼劲。人参乌龙则作为芡汁，既有香味亦可去油炸腻感。由于此菜味道清淡甘甜，适合作为第一道菜。
Calzone薄饼饺子
切开饼皮即香气扑鼻，软糯的水牛芝士口感极佳，配带酸味的雅枝竹减低腻口感。
意大利传统食物Calzone，即利用薄饼皮将馅料包成饺子形，是一个巨型的饺子，Paolo制Calzone的饼皮跟薄饼一样，是十二的大小，但馅料则较薄饼多一些。说到馅料，Paolo选用了巴马火腿、水牛芝士、车厘茄、黑橄榄等，配成各式意大利传统口味，而且所有食材均来自意大利，质素有保证，也让整个薄饼菜单充满意式风味。
Bufalina薄饼
简单地以水牛芝士、车厘茄以及新鲜罗勒叶作馅料，是传统的口味配搭。
正宗的意大利薄饼很薄皮，咬下去每口也是脆卜卜的。热辣辣的薄饼传来芝士香味，饼皮边缘很脆口，但吃至近圆心位置，饼皮变得烟韧，原来这是拿波里式的薄饼，所谓罗马式，是利用鸡蛋及牛奶作为饼皮的主要材料，而拿波里式的，则以橄榄油及面粉为主，因此口感爽脆，不易感到腻口。
食族新提案 品味最原始的“味道”[5P]
海鲜生猛，加上师傅擅用上汤带出鲜味，例如一道金汤浸贵妃蚌，汤底用金华火腿、老鸡熬成，味道鲜甜，呷第一口已经知道是老火汤。淋于嫩滑豆腐和爽脆贵妃蚌上，味道清鲜。
同样用足料上汤佐食材的还有银萝煮斑球，汤底用多种咸淡水鱼熬成，鱼鲜味甚为突出。一锅汤连炉上桌，吃时夹一片东星斑肉放汤，打边炉似的即灼即吃，热辣辣入口，分外鲜嫩。汤内其实还有粉丝和萝卜丝，尽收鱼肉甜味，怎可错过？
银萝煮斑球
乳白色的鱼汤用不同鱼熬成，鱼味鲜浓，吃时把东星斑片放汤轻灼，新鲜嫩滑。
山楂鲜虾球
无色素、无味精一样鲜味十足，因为真材实料嘛！酸甜芡汁用有机茄汁及山楂调成，佐饭最佳。
一餐饭，总要有个香口惹味的小菜才好佐饭，那道山楂鲜虾球是个人心水推介。虾球爽脆，最关键是那个酸酸甜甜的山楂芡，挑起食欲就靠它。渔喜除了不用味精，连色素也禁绝，所以这个山楂芡是百分百Home Made的，用山楂及有机茄汁调出酸甜味，再用红谷米染出鲜艳的红色，吃得更放心。
乌龙划水
菜名划水读音为娃水，花鲈鱼有丰富鱼味且少骨，炸后更香口。
乌龙划水，是以人参乌龙茶配合清淡的花鲈鱼。花鲈鱼先腌后雪冻，令肉质更结实，再用油炸香，鱼肉不散之余亦更有嚼劲。人参乌龙则作为芡汁，既有香味亦可去油炸腻感。由于此菜味道清淡甘甜，适合作为第一道菜。
Calzone薄饼饺子
切开饼皮即香气扑鼻，软糯的水牛芝士口感极佳，配带酸味的雅枝竹减低腻口感。
意大利传统食物Calzone，即利用薄饼皮将馅料包成饺子形，是一个巨型的饺子，Paolo制Calzone的饼皮跟薄饼一样，是十二的大小，但馅料则较薄饼多一些。说到馅料，Paolo选用了巴马火腿、水牛芝士、车厘茄、黑橄榄等，配成各式意大利传统口味，而且所有食材均来自意大利，质素有保证，也让整个薄饼菜单充满意式风味。
Bufalina薄饼
简单地以水牛芝士、车厘茄以及新鲜罗勒叶作馅料，是传统的口味配搭。
正宗的意大利薄饼很薄皮，咬下去每口也是脆卜卜的。热辣辣的薄饼传来芝士香味，饼皮边缘很脆口，但吃至近圆心位置，饼皮变得烟韧，原来这是拿波里式的薄饼，所谓罗马式，是利用鸡蛋及牛奶作为饼皮的主要材料，而拿波里式的，则以橄榄油及面粉为主，因此口感爽脆，不易感到腻口。
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冰糖酱鸭[3P]
这是浓油赤酱的上海本邦菜之一，味道浓郁好吃！
材料：鸭腿6只
调料：生抽3大勺，老抽5大勺，黄酒4大勺，开水大约600ml，冰糖6-8粒，八角3个，山楂10片左右，丁香2-3粒，甘草2片，红米1大勺，
做法：
1．将鸭腿洗净，用纸巾吸干多余水分；
2．锅里放油，把鸭腿放进去每面炸大约6分钟至表面金黄；
3．锅里倒去剩油，把炸好的鸭腿放入，加入所有的调料，先大火烧开，再转中小火焖大约40-50分钟。然后火略开大使酱汁变稠，并把酱汁舀起浇在鸭腿上，重复几次；
4．熄火后取出鸭腿，凉后放入冰箱冷藏4-5小时，吃时斩块即可。多余的酱鸭汁留起来，加热后可以浇在斩好的鸭块表面以增味。
小贴士：这里卖的整鸭比较肥，用鸭腿做的酱鸭油少肉多。可以把所有的香料放入煮咖啡的滤膜，封口后与鸭腿同煮。香料不要放得太多，多了会有药味。
以下是主要步骤图解：
A. 锅里放油，把鸭腿放进去每面炸大约6分钟
B. 炸好的鸭腿
C. 做酱鸭的香料
D. 把所有香料放进煮咖啡的滤膜并封口
E. 锅里倒去剩油，放入炸好的鸭腿及所有调料，大火烧开后转中小火焖大约40-50分钟。然后火略开大使酱汁变稠，并把酱汁舀起浇在鸭腿上，重复几次即可
冰糖酱鸭[3P]
这是浓油赤酱的上海本邦菜之一，味道浓郁好吃！
材料：鸭腿6只
调料：生抽3大勺，老抽5大勺，黄酒4大勺，开水大约600ml，冰糖6-8粒，八角3个，山楂10片左右，丁香2-3粒，甘草2片，红米1大勺，
做法：
1．将鸭腿洗净，用纸巾吸干多余水分；
2．锅里放油，把鸭腿放进去每面炸大约6分钟至表面金黄；
3．锅里倒去剩油，把炸好的鸭腿放入，加入所有的调料，先大火烧开，再转中小火焖大约40-50分钟。然后火略开大使酱汁变稠，并把酱汁舀起浇在鸭腿上，重复几次；
4．熄火后取出鸭腿，凉后放入冰箱冷藏4-5小时，吃时斩块即可。多余的酱鸭汁留起来，加热后可以浇在斩好的鸭块表面以增味。
小贴士：这里卖的整鸭比较肥，用鸭腿做的酱鸭油少肉多。可以把所有的香料放入煮咖啡的滤膜，封口后与鸭腿同煮。香料不要放得太多，多了会有药味。
以下是主要步骤图解：
A. 锅里放油，把鸭腿放进去每面炸大约6分钟
B. 炸好的鸭腿
C. 做酱鸭的香料
D. 把所有香料放进煮咖啡的滤膜并封口
E. 锅里倒去剩油，放入炸好的鸭腿及所有调料，大火烧开后转中小火焖大约40-50分钟。然后火略开大使酱汁变稠，并把酱汁舀起浇在鸭腿上，重复几次即可
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回复: 2005年北京Case议事大厅~柠檬花园/第十山地师
烹制方法（三人份）
材料：五香豆干(4块)、鲜木耳(50克)、红萝卜(50克)、红椒(1只)、葱油饼(1张)、蒜末(半汤匙)
调料：油(3汤匙)、郫县辣豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/4汤匙)、香油(1/3汤匙)
1 五香豆干切成条，红椒、木耳和红萝卜都切成细丝。
2 烧热3汤匙油，炒香蒜末，倒入五香豆干以小火炒香。
3 倒入木耳和红萝卜丝拌炒2分钟，注入1/3杯清水炒匀煮沸。
4 加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙生抽王和1/4汤匙白糖调味。
5 倒入红椒丝，与锅内食材一同炒匀，淋上1/3汤匙香油。
6 葱油饼铺于碟中，放入适量素炒三丝，卷成圆柱形即成。
厨神贴士
1、三丝的食材应切得细一点，一来容易做馅包入葱油饼中，二来口感和味道会更佳。
2、可以用鸡蛋饼、春卷皮或吐司来代替葱油饼，不过春卷要下锅油炸一下才行。
3、炒好的三丝应盛在在葱油饼的1/3处，会容易卷成圆柱形。
4、可用其他蔬菜代替，但不宜选用水分过多的蔬菜，否则炒熟后容易出水，会使葱油饼变软。
5、葱油饼内的三丝份量不宜太多，否则葱油饼容易破碎，三丝也会漏出来，不好送入口。
三丝卷饼[7P]冰糖酱鸭[3P]
这是浓油赤酱的上海本邦菜之一，味道浓郁好吃！
材料：鸭腿6只
调料：生抽3大勺，老抽5大勺，黄酒4大勺，开水大约600ml，冰糖6-8粒，八角3个，山楂10片左右，丁香2-3粒，甘草2片，红米1大勺，
做法：
1．将鸭腿洗净，用纸巾吸干多余水分；
2．锅里放油，把鸭腿放进去每面炸大约6分钟至表面金黄；
3．锅里倒去剩油，把炸好的鸭腿放入，加入所有的调料，先大火烧开，再转中小火焖大约40-50分钟。然后火略开大使酱汁变稠，并把酱汁舀起浇在鸭腿上，重复几次；
4．熄火后取出鸭腿，凉后放入冰箱冷藏4-5小时，吃时斩块即可。多余的酱鸭汁留起来，加热后可以浇在斩好的鸭块表面以增味。
小贴士：这里卖的整鸭比较肥，用鸭腿做的酱鸭油少肉多。可以把所有的香料放入煮咖啡的滤膜，封口后与鸭腿同煮。香料不要放得太多，多了会有药味。
以下是主要步骤图解：
A. 锅里放油，把鸭腿放进去每面炸大约6分钟
B. 炸好的鸭腿
C. 做酱鸭的香料
D. 把所有香料放进煮咖啡的滤膜并封口
E. 锅里倒去剩油，放入炸好的鸭腿及所有调料，大火烧开后转中小火焖大约40-50分钟。然后火略开大使酱汁变稠，并把酱汁舀起浇在鸭腿上，重复几次即可
烹制方法（三人份）
材料：五香豆干(4块)、鲜木耳(50克)、红萝卜(50克)、红椒(1只)、葱油饼(1张)、蒜末(半汤匙)
调料：油(3汤匙)、郫县辣豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/4汤匙)、香油(1/3汤匙)
1 五香豆干切成条，红椒、木耳和红萝卜都切成细丝。
2 烧热3汤匙油，炒香蒜末，倒入五香豆干以小火炒香。
3 倒入木耳和红萝卜丝拌炒2分钟，注入1/3杯清水炒匀煮沸。
4 加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙生抽王和1/4汤匙白糖调味。
5 倒入红椒丝，与锅内食材一同炒匀，淋上1/3汤匙香油。
6 葱油饼铺于碟中，放入适量素炒三丝，卷成圆柱形即成。
厨神贴士
1、三丝的食材应切得细一点，一来容易做馅包入葱油饼中，二来口感和味道会更佳。
2、可以用鸡蛋饼、春卷皮或吐司来代替葱油饼，不过春卷要下锅油炸一下才行。
3、炒好的三丝应盛在在葱油饼的1/3处，会容易卷成圆柱形。
4、可用其他蔬菜代替，但不宜选用水分过多的蔬菜，否则炒熟后容易出水，会使葱油饼变软。
5、葱油饼内的三丝份量不宜太多，否则葱油饼容易破碎，三丝也会漏出来，不好送入口。
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FAN FOR V~祝愿早日拿到VISA, 踏上回家的路 ...
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由版主最后编辑: 2008-11-09
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