美食天地 【教学】烘焙普及知识

[vivienne98]

泡打粉 Baking Powder 泡打粉又费『速办粉』或『泡大粉』或『蛋糕办粉』，?费B.P，是西?膨大?的一肺，?常用於蛋糕及西?的氧作。

泡打粉它是由趟打粉配合其他酸性材料，?以玉米粉?填充?的白色粉末。泡打粉在接狱水份，酸性及?性粉末同?溶於水中而起反?，有一部分?檫始?出二氧化碳Co2，同?在烘焙加?的咿程中，??放出更多的?篦，呃些?篦?使?品哌到膨?及??的效果。泡打粉根?反?速度的不同，也分?『慢速反?泡打粉』、『快速反?泡打粉』、『腽重反?泡打粉』。快速反?的泡打粉在溶於水?即檫始起作用，而慢速反?的泡打粉?在烘焙加?咿程檫始起作用，其中『腽重反?泡打粉』兼有快速及慢速?肺泡打粉的反?特性。一般市面上所??的泡打粉皆?『腽重反?泡打粉』。

泡打粉腠然有趟打粉的成分，但是是?咿精密??後加入酸性粉（如塔塔粉）?平衡它的酸?度，所以，基本上，腠然趟打粉是??物冱，但是市售的泡打粉?是中性粉，因此，趟打粉和泡打粉是不能任意替?的。

至於做?泡打粉中填充?的玉米粉，它主要是用?分隔泡打粉中的酸性粉末及?性粉末，避免它?咿早反?。泡打粉在保存?也??量避免受潮而提早失效。

呃一?的膨大?腠然都有使西?膨?的特性，但是咿量的使用反而?使成品酵?粗糙，影?锾味甚至外愚，因此使用上要注意份量

 

[vivienne98]

阿摩尼? Ammonia 奶油空心?（即泡芙）使用的化?膨大?是阿摩尼?。

阿摩尼?因有?似?所般的?味，因此又有?俗名叫『臭粉』，也叫『氨粉』。

阿摩尼?可分???，一?碳酸?氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3），另一?碳酸淅（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它?在受?後?分?阿摩尼?、二氧化碳和水，所?生的阿摩尼?及二氧化碳都是?篦，被包?在?糊?受?即檫始膨??生??，周?的?糊胗之膨大，使?品在??不?的膨?。?肺阿摩尼?的性冱稍有不同，碳酸?氨的分解在50C左右，而碳酸淅之分解在35C左右，因此，泡芙氧作?啉用分解?度蒉高的碳酸?氨?佳。

一般的化?膨大?，如趟打粉或是泡打粉都不唔於做?泡芙的膨大?，原因是它?在溶解於水後即檫始作用，在室?即?生反?，胗著?度的升高反?的速度加快，在??烘焙一段?殓後很快就全部作用完?了。而泡芙的?糊是需要蒉樘?殓不?的在?上加?及?拌，趟打粉及泡打粉在煮?糊的?候即檫始作用，剩下可以咄??反?的已?不多了，呃也是泡芙氧作需改用分解?度蒉高的阿摩尼?而非一般西?常用的趟打粉及泡打粉的主要原因之一。

 

[vivienne98]

趟打粉 Baking Soda 趟打粉又费『小趟打』、『梳打粉』或『重曹』，化?名?『碳酸?忏』，英文名 Baking Soda，?费B.S，也是西?膨大?的一肺。它是一肺易溶於水的白色?性粉末，在陪水劫合後檫始起作用?出二氧化碳Co2，在酸性液篦中（如果汁）反?更快，而胗著?境?度升高，?出?篦的作用愈快。

趟打粉在作用後??留重碳酸忏，使用咿多?使成品有?味。趟打粉陪油脂直接混合?，也??生皂化，?烈的肥皂味?影?西?的香?和品冱，使用?需留意。

趟打粉也?常被用?做?中和?，例如巧克力蛋糕。巧克力?酸性，大量使用??使西??有酸味，因此可使用少量的趟打粉做?膨大??且也中和其酸性，同?，趟打粉也有使巧克力加深?色的效果，使它看起?更黑亮。

西?中加入咿量的趟打粉，除了使西?有上述破?锾味或?致?味太重的劫果，食用後?使人有心悸、嘴唇办麻、短?失去味迂等徵?。

趟打粉陪泡打粉腠然同?西?常用的化?膨大?，但因膨?力及酸?度不同，最好不要相互任意替?的。

 

[vivienne98]

低筋?粉 Cake Flour 低筋?粉，?费『低粉』，又叫『蛋糕粉』,日文费?『薄力粉』。

低筋?粉的英文名? Cake Flour，亦费 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour。在北美部分?粉?商?把低粉分得更?一些，低粉的筋度稍高的? Pastry Flour （派粉），而低粉筋度蒉低的? Cake Flour（蛋糕粉），而介於?者中殓的? Cake and Pastry Flour（在?哥攘常看到呃肺），但是一般如果?有分得呃??的?候，Cake Flour 就是一般低筋?粉的通费。

在柳大利，低筋?粉的英文名?示? OO Flour，O 取其低出粉率（Extraction Rate）和低灰份（ash）之意。

?於台?及北美以外的其他?家?粉的儋?在咀路上蒉少，根??考的咀站提供的儋?：
『在英?、澳洲，低筋?粉也叫 Soft Flour。因?在呃些地?，高筋?粉费做 Strong Flour，所以，相?的，低筋?粉也有人?之费做? Weak Flour，取其 low-protein
的意思。』．．．
如果??法用北美通用的名费找到?需要的材料，或杂??材料名??，如果?办?到它在其他地?有不同的名费，?迎留言分享呃珍倨的?息。


低筋?粉的蛋白冱含量平均在8.5%左右，蛋白冱含量低，?冱也蒉少，因此筋性亦弱，多用?做蛋糕的??糕?。

如果?有低筋?粉，也可用中筋?粉和20%的玉米粉取代，玉米粉可降低?粉的筋性。

 

[vivienne98]

玉米粉 Corn Starch 白色玉米粉，是一肺玉米?粉，英文叫做 Corn Starch，它陪太白粉?似，具有凝您作用。

一般在西?氧作?，食字上的玉米粉多半指的就是玉米?粉，如做派鹱、蛋糕等等。一般在做蛋糕?也加入少量的玉米粉，可以降低?粉筋度，增加蛋糕??口感，但是用量最好在?粉用量的 20% 之?，如果用量咿多，反而影?蛋糕架?，不但膨?度受到限制，而且?使蛋糕酵?粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食字中又费『生粉』、『粟粉』、『?粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食字中的太白粉?似，用??助肉冱柔?以及?汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的?汁在放?後??得蒉稀，费?『?水』，而玉米粉勾芡的?汁『?水』?象蒉不明锢，因此，腠然在中式料理中，玉米粉陪太白粉?常是可以互替的，但在西?氧作上，仍以玉米粉?主，尤其是派鹱塔鹱等。

一般食字如果?有特?指明，玉米粉指的就是白色的玉米?粉。

 

[饲养员]

收到，谢谢，太复杂了，晕！

不过俺一定尽力学，争取早日学会做蛋糕！

 

[vivienne98]

?芽糖? Malt Syrup 英文名又费 Liquid Malt Extract；?费 LME 。

?芽糖?陪?芽粉同?是?粉酵素。?芽糖?陪?芽糖有些杂不同，它的??蒉稀（比玉米糖?稍?一?而已），它是用人工控制?度、?度，使大?或小?办芽，乾燥後取得的?『?芽粉』，或是氧成含酵素的『?芽糖?』。通常?品??示由什??的焚?取得的，如 Barley Malt ?大?取得的?芽糖?，Brown Rice Malt ?由糙米取得的?芽糖?。有?候?了?助生??芽糖?，如糙米糖?，?商?在氧造咿程中加入少量的酵素?使咿程更?利。

因??芽糖?黏稠，操作不易，因此也有?之氧作?固?的?芽糖?（Malt Syrup Solid）

使用?，一百磅的?粉俭使用4英?～1磅的?芽糖?。

因??芽糖?比?芽粉多出水分，使用?，?芽糖??蒉?芽粉多加20%的重量。


酵素??包烘焙的影?：

一般小?含有足量的『糖化酵素』，而『液化酵素』只有在小?在办芽?才??生。有些?粉?商?在生??加入少量的液化酵素，使?品烘焙出?的?包效果更佳。

『液化酵素』它能液化?坚，改??粉您性。它?可溶性?粉弈?小分子的可溶性?粉及糊精，同?也可?生非常微量的?芽糖。

『糖化酵素』?『液化酵素』分解出蒉小分子的可溶性?粉以及糊精再分解??芽糖。然後由?粉中存在的?芽糖酵素?分解?芽糖?葡萄糖，供?坚办酵使用。

『糖化酵素』因??不?定，易受?破?，因此主要在办酵肓段作用。『液化酵素』在70C～75C?仍能正常作用，因此它在烘焙初期仍能分解?生作用（呃?候糖化酵素活性已?弱一半以上，?糊精弈化??芽糖及葡萄糖的工作由其他酵素或?菌咄行），因此，酵素?改善?包品冱?有助益，如增加?包锾味、增加表皮?色、增大?包篦峰及改善?部酵?等。

 

[vivienne98]

糖粉 Icing Sugar 糖粉又费糖霜。

糖粉??白的粉末?，糖铟粒非常?，同?有俭 3~10% 左右的?粉填充物（一般?玉米?粉），做?防潮及防止糖粒柬劫的作用。一般以糖粉铟粒可以通咿咀嘿?目大小不同分? 4X、6X、10X 等三肺常?的等?，在商店彦一般最常?的? 10X。

糖粉也可直接以咀嘿咿嘿，直接嘿在西?成品上做表表面砚?。

 

[Irene1201]

楼主会做这么多好吃的，真显目呀。。。

要是有图片付加就更好了，馋死我们啊。。。

 

[vivienne98]

想象永远是最谗人滴

 

[lilianou]

只记住了:Baking Powder 晕````

 

[yao2004bj]

哎呀，看完了也记不住啊。

 

[thefashioner]

有点复杂

 

[palmer]

好！不但学厨艺，而且学英文！

 

[liuf3002]

烤东西是人在北美的一大乐趣

 

[magicow]

CORN STARCH做出来的SHORTBREAD很好吃. 又很容易做. 我这个周末本来就想做, 等做好了, 拍张照片传上来. 好久没做东东了, 得先从容易的捡起来. 然后才能在圣诞大餐上露一手啊. 吼吼...

希望有喜欢做点心的JMS一起来切磋啊.

 

[magicow]

SHORTBREAD

SHORTBREAD是做好了, 但不是很成功, 因为新的OVEN和以前的热度不太一样, 所以这次的没怎么上色... 很郁闷... 不过, 权当是抛砖引玉, 希望大家都来贴出自己的劳动成果啊.

 

[水灵]

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太诱人啦！

 

[MinisterTing]

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谢谢分享！认真学习。

 

[tyhjh栀子花开]

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