我做的蛋挞为什么不“细腻幼滑”呢

[vivian777]

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你指的是蛋挞还是别的？我怎么只在大桶哗看过蛋挞？

楼上说的是蛋挞ｓｈｅｌｌ

 

[波波KIKO]

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嗯，是蛋挞shell，有甜和不甜的。我一般都要甜的，这样里面就不加糖了，味道刚刚合适。

 

[游客]

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楼主很强大，这个也会自己做，我是上周从国内来的时候买了6盒蛋挞带回来的

 

[游客]

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主要是打蛋打散均匀，340度，10分钟就可以，然后不开烤箱，让余温局透蛋液。

 

[vivian777]

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楼主很强大，这个也会自己做，我是上周从国内来的时候买了6盒蛋挞带回来的

你是说楼上那些美食专家还是说楼主？

 

[游客]

回复: 我做的蛋挞为什么不“细腻幼滑”呢

你是说楼上那些美食专家还是说楼主？

都很强大啊，居然会自己做蛋挞

 

[游客]

回复: 我做的蛋挞为什么不“细腻幼滑”呢

都很强大啊，居然会自己做蛋挞

挞是现成的，简单。

 

[藕花深处]

回复: 我做的蛋挞为什么不“细腻幼滑”呢

蛋塔水材料：鲜奶油cream 210克，牛奶milk 165克，低筋面粉 cake flour 15克(用吉士粉代替香味更浓，因为吉士粉本身就是淀粉、蛋黄粉、奶粉混合物，大统华有售)，细砂糖sugar63克，蛋黄yellow egg4个，炼乳(或三花淡奶大统华有售)15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
蛋塔水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 最后将蛋塔水浇入模中，烤制。

挞皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
制作挞皮：
1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用擀面棍敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。
3、案板上洒一层面粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
5 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷30分钟，进行松弛。 （冬天不用放冷藏）
11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用手将其捏成挞模形状。
13．在捏好的挞皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为425华氏度左右，烤15-20分钟

蛋挞我在国内做过，这个配方不错的，不过加拿大哪里有卖酥油和片状玛琪琳的啊，还是你们做的不是葡式蛋挞，而是普通硬的蛋挞皮而不是酥的分层的蛋挞皮啊。这个配方是国内小烤箱的温度和时间，在这里估计时间应缩短，温度应降低些吧

 

[octor]

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挞是现成的，简单。

?然是自己做shell，不咿莫有偕的好看。。。
但是?在基本上不吃了，因?shell里面一定放bakingpowder



该不?做，但?葛朗胚做的?候该愚察，??是多放牛奶吧？

 

[vivian777]

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蛋塔水材料：鲜奶油cream 210克，牛奶milk 165克，低筋面粉 cake flour 15克(用吉士粉代替香味更浓，大统华有售)，细砂糖sugar63克，蛋黄yellow egg4个，炼乳(或三花淡奶大统华有售)15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
蛋塔水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 最后将蛋塔水浇入模中，烤制。

塔挞皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。

看了一些蛋挞的制作方法，有几个都说要放面粉到蛋挞液里，总觉得怪怪的，放进面粉会好吃？

 

[vivian777]

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?然是自己做shell，不咿莫有偕的好看。。。
但是?在基本上不吃了，因?shell里面一定放bakingpowder



该不?做，但?葛朗胚做的?候该愚察，??是多放牛奶吧？

你的照片是因为光线原因还是怎样，我怎么觉得颜色有些浅呢，我今天做的用的是蛋黄，颜色很好，只是口感差点

 

[rowena]

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?然是自己做shell，不咿莫有偕的好看。。。
但是?在基本上不吃了，因?shell里面一定放bakingpowder



该不?做，但?葛朗胚做的?候该愚察，??是多放牛奶吧？

你家葛朗台真能干，啥都会做

 

[藕花深处]

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看了一些蛋挞的制作方法，有几个都说要放面粉到蛋挞液里，总觉得怪怪的，放进面粉会好吃？

面粉是增稠剂，而且是淀粉或低筋粉不是普通面粉，几百克的奶油和奶里加十几克面粉肯本吃不出面味，效果是增稠蛋液。据我所知国内很多好吃的蛋挞里面加的是吉士粉，因为吉士粉本身就是淀粉奶粉蛋黄粉的混合物，它可产生很好的粘滑的效果，这就是你吃的外面卖的蛋挞跟家里做的区别的原因。

 

[藕花深处]

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看来你们做的蛋挞皮是普通的硬皮不是叠被子方法做的葡式蛋挞的酥皮，酥皮更好吃的。

 

[vivian777]

回复: 我做的蛋挞为什么不“细腻幼滑”呢

面粉是增稠剂，而且是淀粉或低筋粉不是普通面粉，几百克的奶油和奶里加十几克面粉肯本吃不出面味，效果是增稠蛋液。据我所知国内很多好吃的蛋挞里面加的是吉士粉，因为吉士粉本身就是淀粉奶粉蛋黄粉的混合物，它可产生很好的粘滑的效果，这就是你吃的外面卖的蛋挞跟家里做的区别的原因。

吉士粉是什么粉呢，英文怎说？或者可以用淀粉代替？越来越复杂了，原本以为有蛋有奶有shell 就行了呢。唉

 

[藕花深处]

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吉士粉是什么粉呢，英文怎说？或者可以用淀粉代替？越来越复杂了，原本以为有蛋有奶有shell 就行了呢。唉

其实用低筋面粉或者淀粉就可以，因为蛋挞水里已经有蛋黄牛奶和炼乳了。吉士粉是中国材料，不知道英文加什么名字，原来我在大统华买过就在卖淀粉的地方，就叫吉士粉。买不到用淀粉或者cake flour(低筋面粉)是一样的

 

[一只会飞的猫]

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甜点爱好者留印。。。

 

[vivian777]

回复: 我做的蛋挞为什么不“细腻幼滑”呢

其实用低筋面粉或者淀粉就可以，因为蛋挞水里已经有蛋黄牛奶和炼乳了。吉士粉是中国材料，不知道英文加什么名字，原来我在大统华买过就在卖淀粉的地方，就叫吉士粉。买不到用淀粉或者cake flour(低筋面粉)是一样的

好像在大统华见过。谢谢

 

[小俞子]

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?然是自己做shell，不咿莫有偕的好看。。。
但是?在基本上不吃了，因?shell里面一定放bakingpowder



该不?做，但?葛朗胚做的?候该愚察，??是多放牛奶吧？

为什么要放baking powder啊？

我现在也不吃了， 因为那个塔皮里面无论是pie dough还是puff pastry， 都有极多极多的脂肪， 俺不敢吃了， 怕怕啊！

 

[小俞子]

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可以只做里面的蛋奶部分， 就是西点里面著名的Creme Brule， 当然还可以加各种香味料。