蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

[stang]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

2次发酵重要，揭锅火候也很重要。
岸曾经发狠一天发了3回面蒸了3回包子，就为了找个究竟出来。最后也不敢确认最关键的是什么，反正什么都注意到了，就差对着包子三拜九叩了，总算蒸出了像样的发面包子。

 

[SunnySmile]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

2次发酵重要，揭锅火候也很重要。
岸曾经发狠一天发了3回面蒸了3回包子，就为了找个究竟出来。最后也不敢确认最关键的是什么，反正什么都注意到了，就差对着包子三拜九叩了，总算蒸出了像样的发面包子。

哈哈,很有研究精神, 遇挫越勇, 呃?好

 

[Michaelzhangxc]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

在你行?之前，把?粉先在微波?彦弈一弈，就好了，嘻嘻

另外，?真baking powder有毒，不能用？

请问把干面粉放微波炉里转吗？这还是头回听说，转多久？

 

[octor]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

请问把干面粉放微波炉里转吗？这还是头回听说，转多久？

是地
几十秒就可以

 

[lsreeee]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

关于蒸馒头，不怕大家笑话，我实验过无数次，还写的有详细记录，墙上贴满了每次经验教训的条子。经历多次失败以后，终于琢磨出一点点心得，但偶尔还是会缩。写出来希望抛砖引玉，号让我们的技术更上一层楼。
1.二次发面很重要，我的建议是要一小时以上，往往蒸三锅馒头的话，一锅会比一锅大。其他条件都相同，所以这只能是发面时间的因素在起作用。
2.另外火候把握，我是上来蒸汽后改中火，就是电炉子的4.8档左右。
3.时间。15分钟。关火后停5分钟再揭开。
我记得在国内蒸馒头要30分钟左右，可这里30分钟就缩成面疙瘩了。真搞不懂。

 

[lsreeee]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

看来很多人都遇到过蒸馒头难题，没办法，北方人，改不了饮食习惯。
这个帖子必须顶。实用。

 

[acerljy]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

头天用酵母混合少量面粉加水混合发酵,
第二天发酵的面粉呈酸味,也就是我们所说的老肥.继续混合2碗面粉加水.揉成面团.继续发酵.
第三天发酵好的面粉加一大勺苏打,酸碱中和,就可以做任何面食了,
至今没失败过.

 

[藕花深处]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

通常用微波炉

最好不用微波炉这东西，加热出来的东西都有毒

 

[天涯的鱼]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

都是高手。。

 

[藕花深处]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

头天用酵母混合少量面粉加水混合发酵,
第二天发酵的面粉呈酸味,也就是我们所说的老肥.继续混合2碗面粉加水.揉成面团.继续发酵.
第三天发酵好的面粉加一大勺苏打,酸碱中和,就可以做任何面食了,
至今没失败过.

想起小时候在家做馒头，老面，加碱面，加碱面是技术活，加多发黄发苦，加少发酸。不过加苏打就好很多，其实即便不用楼主的做法，就用酵母正常发面，发完以后加一小撮苏打再二次把面的气泡揉没，也有助于酸碱平衡的

 

[专业木地板]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

蒸好关火后不要马上揭盖，等上三两分钟就揭。如果馒头不存在这个问题，就找找包子的原因，包子馅不能太凉，皮不能太薄。

 

[梅菊枫]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

N多的高手呀！进来膜拜一下！

 

[yamiyami]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

高手如云，进来学习学习，练好技术，在家休息就不会太无聊了。

 

[wumei888]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

真是太多高手了，一定要照大家说的试验下，有结果再来汇报。谢谢各位老师！

 

[空中的蒲公英]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

1、酵母用少量35-40度间的温水化开，加一小勺面，养一会，增加活性，在和面。发酵好以后，面剂子要揉到切开面后看不到任何气泡（很多人这一步做的不好，面太松易回缩），再包包子。
2、包好最后包子后，要二次醒发30分钟以上（很重要），再上锅蒸。
3、码放不要太紧密，确保热气均匀，锅里水不要放的太多，要中火蒸，大火的话热气上得太快会造成局部塌陷。
4、蒸的时间不能太久，上气后，一般大小素的大包15分钟，肉的20分钟，小包子15分钟即可。时间太长也不行。
5、关火后要等4-5分钟开盖。

楼上说的加泡打粉是绝对不会回缩的，只是口感甜粘不像北方面食了，同时影响营养成分的吸收。
你一定是先做的馒头，后做的包子，馒头二次醒发时间长，包子时间不够；火大，馒头在下层热气小均匀，包子在上层热气太大上得太快气不匀

正解

 

[文惠]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

1、酵母用少量35-40度间的温水化开，加一小勺面，养一会，增加活性，在和面。发酵好以后，面剂子要揉到切开面后看不到任何气泡（很多人这一步做的不好，面太松易回缩），再包包子。
2、包好最后包子后，要二次醒发30分钟以上（很重要），再上锅蒸。
3、码放不要太紧密，确保热气均匀，锅里水不要放的太多，要中火蒸，大火的话热气上得太快会造成局部塌陷。
4、蒸的时间不能太久，上气后，一般大小素的大包15分钟，肉的20分钟，小包子15分钟即可。时间太长也不行。
5、关火后要等4-5分钟开盖。

楼上说的加泡打粉是绝对不会回缩的，只是口感甜粘不像北方面食了，同时影响营养成分的吸收。
你一定是先做的馒头，后做的包子，馒头二次醒发时间长，包子时间不够；火大，馒头在下层热气小均匀，包子在上层热气太大上得太快气不匀

按照藕花的方子有生以来第一次亲自动手做包子, 居然一举成功. 多谢!

小女说, 我包的包子, 比餐馆的好吃多了. 看看, 师傅领进门, 学问在自身. 偶这学生学的很快嘛.

不过, 还有一问题: 加拿大的猪肉馅做的包子味道总没有以前在国内吃的天津狗不理包子的肉馅那么鲜美, 而且口感比较干硬. 我想了想, 也许是少了什么调料? 是否在肉馅里加些玉米淀粉会有帮助呢?

 

[GOO2010]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

我们在包子馅里加了蛋清和菜油，包子馅就不会太干。

 

[文惠]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

我们在包子馅里加了蛋清和菜油，包子馅就不会太干。

多谢. 下次再试验.

 

[Aim]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

想起小时候在家做馒头，老面，加碱面，加碱面是技术活，加多发黄发苦，加少发酸。不过加苏打就好很多，其实即便不用楼主的做法，就用酵母正常发面，发完以后加一小撮苏打再二次把面的气泡揉没，也有助于酸碱平衡的

我还没勇气蒸馒头，不过听一姐妹说：发酵过头面酸时她是用一小碟装碱面或苏打，然后放锅中与馒头同蒸，可以除酸味，还不会发苦涩味。
谁想试试？

 

[藕花深处]

回复: 蒸包子中间老是缩进去一大块怎么办？

要做好吃的包子，
第一不要买肉馅，买肉自己切（五花肉较好其他的带点肥肉的也可以），不要剁成馅，要切成1CM左右的小丁。
如果用买的肉馅不要买太瘦的，还要加高汤（猪肘子骨跟走地鸡一起煮成）朝一个方向搅拌，每次加少许，加多次，直至肉馅不干为止，没有高汤的话每磅肉加一个鸡蛋搅拌。
第二菜也不能切的太细，大小与肉相同1-1.5CM左右。
第三调馅加植物油若干，酱油适量、葱末、姜末、加点豆瓣酱或甜面酱很提香、料酒少许（勿加多）、胡椒粉或五香粉少许（加多了不好吃可以根据自己喜好取舍）、盐适量、最后记得加香油。

另外告诉大家一个窍门，就是改用牛奶和面，面会发的更好更细腻，口感也更佳，做馒头做包子都适用。