周6家中宴客，上来晒晒手艺

[gordondeng]

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用橄榄油煎炸 与普通植物油不同，橄榄油因为其抗氧化性能和高油酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。橄榄油的“烟点”（当温度超过了烟点，油及脂肪的化学记诶构就会发生变化）在190℃~210℃之间，因而橄榄油加热后稳定性很高，油烟少，由于同时具有抗氧化性，故能在高温中烹煮而不易酸化，所以橄榄油时适合煎炸的油类之一，反复使用十次都不会改变其性质。普通油在煎炸时，大部分的油都被食物吸收了，而用橄榄油煎炸时，会在原料外部形成一天然硬壳，阻止油分子进入原料内部。所以用橄榄油煎炸过的食物不会有过多的油腻感，而且酥脆可口，还增添了橄榄油的香味。

 

[RONA]

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你负责传播正能量被赞
我负责传播负能量被砸？

负能量视而不见。。。

 

[gordondeng]

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台湾第一位专业品油师陈诗洁Giovanna，在M+ Cafe为大家上了堂生动的品油课，澄清了大众认知橄榄油的三大误区：

 

[gordondeng]

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橄榄油相当适合用于油炸。各种植物油加热到起烟点后会产生致癌物，如葵花籽107℃，大豆油160℃，亚麻仁油107℃，玉米油160℃，花生油160℃。如果要做炸鸡，温度通常在160℃到180℃之间，特级初榨橄榄油起烟点高于190℃，用起来相当安全，当然也相当奢侈。

 

[小和尚]

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橄榄油相当适合用于油炸。各种植物油加热到起烟点后会产生致癌物，如葵花籽107℃，大豆油160℃，亚麻仁油107℃，玉米油160℃，花生油160℃。如果要做炸鸡，温度通常在160℃到180℃之间，特级初榨橄榄油起烟点高于190℃，用起来相当安全，当然也相当奢侈。

你的一个概念错误：
烟点低于被氧化温度，初榨橄榄油只能冷拌，才能发挥其抗氧化作用，
也就是说：抗氧化能力越强的，就越容易被氧化，是强还原剂。
别以为没烟就没事，这是两回事。

你另外一个概念错误：
正确的做法是用温度计控制焐油115℃十分钟或以上（根据蛋白块的大小）用很低的温度，足够的时间让温度进入内部，使得蛋白质中的肽键断开，小分子溶入汤中便觉鲜美。
而你温度太高，时间太短，所以像肯德基炸鸡腿外焦里嫩，本末倒置。

 

[Michelle Libra]

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用橄榄油煎炸 与普通植物油不同，橄榄油因为其抗氧化性能和高油酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。橄榄油的“烟点”（当温度超过了烟点，油及脂肪的化学记诶构就会发生变化）在190℃~210℃之间，因而橄榄油加热后稳定性很高，油烟少，由于同时具有抗氧化性，故能在高温中烹煮而不易酸化，所以橄榄油时适合煎炸的油类之一，反复使用十次都不会改变其性质。普通油在煎炸时，大部分的油都被食物吸收了，而用橄榄油煎炸时，会在原料外部形成一天然硬壳，阻止油分子进入原料内部。所以用橄榄油煎炸过的食物不会有过多的油腻感，而且酥脆可口，还增添了橄榄油的香味。

这个我来证明高登说的是对的,只要温度适宜,橄榄油是可以用来煎炒食物的,而且非常适合加热均衡有度的电炉和烤箱.其实食物只要温度到了100度就能煮熟,完全不需要超高温炒菜. 这个图是我今晚用橄榄油炒的菜, 用电炉的中档把锅加热后放菜加橄榄油,然后调到中低温度继续加热五分钟出炉.

 

[gordondeng]

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你的一个概念错误：

烟点低于被氧化温度，初榨橄榄油只能冷拌，才能发挥其抗氧化作用，
也就是说：抗氧化能力越强的，就越容易被氧化，别以为没烟就没事。
这是两回事。

你另外一个概念错误：

用温度计控制焐油115℃十分钟，比高压锅温度高一些，使得蛋白质中的肽键断开，小分子溶入汤中便觉鲜美。
而你温度太高，时间太短。

按和尚的观点，酒楼里炸了几十遍的棕榈油倒是好的了？在家做饭，就图干净，安全，实在，其他的都是废话

 

[我就来看看]

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点评一下：



蒸的时间太久，过火了。。。

恰到好处应该是如下这样地。。。

火开太旺，所以肉有点焦，另外出锅前加点葱，滴几滴麻油会好一些。。。

炸时油温不够高。。。

点评到此为止，不足地方请指正！

傲版版好可耐！

 

[我就来看看]

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高人们，能把每个菜怎么做说详细点吗？

二位科普完了之后再吵行不行？再说小强还没到场。

光让看看不说怎么做的，一律关黑屋半个月！

 

[小和尚]

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按和尚的观点，酒楼里炸了几十遍的棕榈油倒是好的了？在家做饭，就图干净，安全，实在，其他的都是废话

下面是维基里的，越是初榨，越是烟点低
油渣238℃
普通橄榄油230℃
初榨橄榄油191℃

 

[gordondeng]

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所以我用低温不用高温，健康第一，其次才是色香味

 

[gordondeng]

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高人们，能把每个菜怎么做说详细点吗？

二位科普完了之后再吵行不行？再说小强还没到场。

光让看看不说怎么做的，一律关黑屋半个月！

你想知道啥

 

[我就来看看]

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炒鱼片前，先要腌渍。酒，蛋清，盐，生粉，把鱼片放入搅拌均匀，放入冰箱至少2小时。这样鱼片才嫩，入味，肉不散有弹性

mark一下

 

[我就来看看]

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菜品如下：蒜茸粉丝蒸扇贝 ，上海红烧肉闷蛋，鱼香镶茄盒，榄菜肉碎四季豆，木耳芦笋炒东星斑片，日式清酒豉油虾，鲍鱼响螺片花胶炖乌鸡

你想知道啥

上海红烧肉闷蛋，鱼香镶茄盒，木耳芦笋炒东星斑片，

先说这三个吧，看着简单点。（超市除了三文鱼我都不认识。那个东星斑是不是用大统华卖的叫石斑鱼柳的也可以？）

 

[草人]

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点评一下：

蒸的时间太久，过火了。。。

恰到好处应该是如下这样地。。。

火开太旺，所以肉有点焦，另外出锅前加点葱，滴几滴麻油会好一些。。。

炸时油温不够高。。。

点评到此为止，不足地方请指正！

橄榄油只合适于生拌沙拉类的，不适合油炸

傲版不但会吃，还会做。
邓兄菜品搭配还凑乎，厨艺欠缺。

 

[我就来看看]

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傲版不但会吃，还会做。
邓兄菜品搭配还凑乎，厨艺欠缺。

配菜很好啊。比如那个鱼片的搭配，还有茄盒居然用鱼做的，有创意。
除了不解说，看不出来是什么东东

傲版是不但会做，还会吃，而且萝卜都能看成大腿。

 

[小和尚]

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傲版不但会吃，还会做。
邓兄菜品搭配还凑乎，厨艺欠缺。

戈登在国内是餐馆老板，光动口不动手，实敦敦的北方大汉往旁边一站，瘦小的南方厨师吓得气不敢喘，厨帽抖得掉汤里。

 

[MAIL98]

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倒是真有北方菜的感觉

 

[我就来看看]

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戈登在国内是餐馆老板，光动口不动手，实敦敦的北方大汉往旁边一站，瘦小的南方厨师吓得气不敢喘，厨帽抖得掉汤里。

大半夜的，笑饱了！

 

[gordondeng]

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鱼香镶茄盒，材料：去骨鱼柳，茄子，鸡蛋，盐，葱，姜，料酒，等调料，面包糠
把鱼柳剁碎，加葱，姜沫，料酒，麻油，生粉，盐，高汤，鸡蛋清，顺时针一个方向搅拌2分钟。茄子切连刀片，一刀不切断，一刀切断，把鱼馅镶入茄子片中，粘上蛋液，裹上面包糠，放油锅里煎成淡黄色，出锅，冷却后再煎一次，至金黄色出锅，即成