美食天地 一步步教你做甜酒酿

[grace2012]

如果继续发酵是成了米酒吗？ 我尝试酿米酒没成功过

 

[lovemapleleaf]

放烤箱开灯的方法也试过，容易长白毛、发酸，不如包棉被。

分享一个方法，冬天放暖气口附近即可，我家主卧洗漱那个柜下面有暖气口，柜子里面温度正合适，我弄好后把瓶子放柜子里就行了

 

[Tin Tin]

这个可以有。周末做起。

 

[紫药水]

孤陋寡闻了，第一次听说这个东西。

 

[lovemapleleaf]

玻璃容器蒸饭要蒸多久？一次能做几杯米？

这倒是简单

米和水有比例吧？类似煮白米饭的比例？

和蒸饭一样，能做多少取决于锅和容器的大小，没容器拿碗也行，到时候蒙保鲜膜当盖子

1. 容器装入1/3量的糯米
2. 加入1.2倍的水，泡1晚 ，比如200克的米，加入240克水
3. 放入锅中开始蒸，水开后35分钟，关火再焖5分钟
4. 放到温凉不烫手，少量冷开水溶解酒曲，倒进去轻摇，让其均匀分布

此方法有风险，采用前请先少量试验
我试验中发现蒸的时间过长了，导致酒曲不容易渗漏下去

 

[冰柠檬]

俺的最爱，可惜已经很久很久没有自己做过了。。。

 

[闪亮的日子]

如果继续发酵是成了米酒吗？ 我尝试酿米酒没成功过

我没做过米酒，试过捂在被子里时间比较长，酒味比较重，甜味降低。

 

[闪亮的日子]

俺的最爱，可惜已经很久很久没有自己做过了。。。

我家里两个大小男人都超爱这个，经常要求做。

 

[laox888]

以前在一个老外做酒论坛泡过短暂时间，有些糯米酒爱好者科学地分析了做糯米酒成功秘诀，总结起来无非就是两点：

1. 头两三天的温度最重要，而最合适的温度是30-33度。34度以上会把菌杀死，28度以下其他有害的菌会繁殖，30-33度时做酒所需要的好菌繁殖最快，头两天让他尽快繁殖占领阵地，其他菌就没法生存搞破坏了。

我如果用小罐子做就用泡沫保温箱，里面再放一锅四五十度的热水，用红外线温度计测量酒罐温度，酒罐达到33度后如果热水不那么热了就不管他了，如果还很热就加点冷水到34度左右，盖上保温箱盖子，两天后查看，三四天后就可以开始吃了。只要温度合适，酒没被其他东西污染，成功率应该是100%。

我用5加仑桶做时一般是做糯米酒喝的，所以不要那么甜。我先把过滤油漆用的尼龙网（见附图）放在桶里，这种网是为5加仑桶设计的所以正好，然后把温热或凉的糯米饭倒进去，加凉开水（水/饭比例大概1/3甚至一半一半根据自己喜好而定），加酒曲稍微搅拌，盖上盖子不要密封，然后放进chest freezer，如上所述加一锅热水。。。chest freezer只是保温用的，千万不要通电制冷 。发酵的糯米饭化解到剩下不多时将过滤网收口提起来把剩下的酒拧出来，将酒装放到玻璃瓶存放沉淀随时喝。放久了会成蜂蜜颜色。要沉淀更彻底可以去做酒店买白土放进酒里帮助沉淀。

2. 用粮食做酒和做葡萄酒最大的不同处在于，粮食酒是先把粮食变成糖，再把糖变成酒。葡萄汁本身已经是糖，所以第一步就省了，因此酒曲成分不同。糯米酒的酒曲将两个步骤所需成分合为一体，但有个特点是酒精容忍度很低，也就是说酒精含量很低的时候酒菌就死掉或不能繁殖发酵了，这时候还有很多糖没有被转化为酒精，所以糯米酒很甜。加水就是让糯米酒不要那么甜而酒精浓度还是与不加水一样大概七八度。如果想酒精浓度更高（14度左右）那就要买点酒精容忍度高一点的酒曲后期加进去，这种酒曲做葡萄酒的地方可以买得到的。

有些地方的人做糯米酒喜欢放点红曲米，放多了会有点苦。红曲米是降胆固醇的特效药，米国有些生产降胆固醇药的医药公司甚至要求FDA禁止销售红曲米，胆固醇降的太多太快也不好，使用时自己注意。

最理想的容器是能让气体跑出来，空气又不能进去，就像腌酸菜的罐子用水封口那样，或像老外做葡萄酒用的有水的瓶塞。

 

[闪亮的日子]

以前在一个老外做酒论坛泡过短暂时间，有些糯米酒爱好者科学地分析了做糯米酒成功秘诀，总结起来无非就是两点：

1. 头两三天的温度最重要，而最合适的温度是30-33度。34度以上会把菌杀死，28度以下其他有害的菌会繁殖，30-33度时做酒所需要的好菌繁殖最快，头两天让他尽快繁殖占领阵地，其他菌就没法生存搞破坏了。

我如果用小罐子做就用泡沫保温箱，里面再放一锅四五十度的热水，用红外线温度计测量酒罐温度，酒罐达到33度后如果热水不那么热了就不管他了，如果还很热就加点冷水到34度左右，盖上保温箱盖子，两天后查看，三四天后就可以开始吃了。只要温度合适，酒没被其他东西污染，成功率应该是100%。

我用5加仑桶做时一般是做糯米酒喝的，所以不要那么甜。我先把过滤油漆用的尼龙网（见附图）放在桶里，这种网是为5加仑桶设计的所以正好，然后把温热或凉的糯米饭倒进去，加凉开水（水/饭比例大概1/3甚至一半一半根据自己喜好而定），加酒曲稍微搅拌，盖上盖子不要密封，然后放进chest freezer，如上所述加一锅热水。。。chest freezer只是保温用的，千万不要通电制冷 。发酵的糯米饭化解到剩下不多时将过滤网收口提起来把剩下的酒拧出来，将酒装放到玻璃瓶存放沉淀随时喝。放久了会成蜂蜜颜色。要沉淀更彻底可以去做酒店买白土放进酒里帮助沉淀。

2. 用粮食做酒和做葡萄酒最大的不同处在于，粮食酒是先把粮食变成糖，再把糖变成酒。葡萄汁本身已经是糖，所以第一步就省了，因此酒曲成分不同。糯米酒的酒曲将两个步骤所需成分合为一体，但有个特点是酒精容忍度很低，也就是说酒精含量很低的时候酒菌就死掉或不能繁殖发酵了，这时候还有很多糖没有被转化为酒精，所以糯米酒很甜。加水就是让糯米酒不要那么甜而酒精浓度还是与不加水一样大概七八度。如果想酒精浓度更高（14度左右）那就要买点酒精容忍度高一点的酒曲后期加进去，这种酒曲做葡萄酒的地方可以买得到的。

有些地方的人做糯米酒喜欢放点红曲米，放多了会有点苦。红曲米是降胆固醇的特效药，米国有些生产降胆固醇药的医药公司甚至要求FDA禁止销售红曲米，胆固醇降的太多太快也不好，使用时自己注意。

最理想的容器是能让气体跑出来，空气又不能进去，就像腌酸菜的罐子用水封口那样，或像老外做葡萄酒用的有水的瓶塞。

哇，这个太专业了，博士论文级别的

 

[laox888]

哇，这个太专业了，博士论文级别的

老外研究问题很认真，我们要古为今用洋为中用。

 

[轩辕悬]

放烤箱开灯的方法也试过，容易长白毛、发酸，不如包棉被。

我上次失败的就是烤箱开灯，不过成功的那次也是的～

 

[轩辕悬]

有没有找到失败的原因？是不是米饭温度太高了？还是放置时间太久？

不知道～反正就是灰心了

我觉得应该是发酵时间太长了～

 

[清月莲花]

这贴来得及时，我刚好买了一袋一样的糯米，正不知道怎么消化，做酒酿是个好主意！天冷了，吃上一碗自作的酒酿，打一个蛋花，放几粒枸杞，想想都美！

 

[闪亮的日子]

老外研究问题很认真，我们要古为今用洋为中用。

习哥，我对你的点赞力已经下降为8分钱了。接下来只手动点赞了，留着点力气给你的“水深火热”点赞。

 

[Spanky]

顶吃

 

[至尊寶]

还可以把设备直接换成酸奶机最方便恒温可控.哪怕是做甘酒恒温50多度接近60差不多10小时就好.

实在是喜欢用烤箱,就买甘酒的酒曲,60摄氏度都可以,超市不太能见到,网上有的卖比如去亚马逊搜amazake这种酒曲.注意烤箱低温时不开烤箱风扇可能会有温差,有的牌子烤箱低温就是170华氏,已经超出60摄氏度了,也就会有酵母存活问题导致失败,这种酒曲发酵出来的酒和酒酿比味道不会特别甜,估计也不易发胖.

补,附个链接

IseSo Miyako Koji square type 200g: Amazon.ca: Grocery

IseSo Miyako Koji square type 200g: Amazon.ca: Grocery

www.amazon.ca

 

[laox888]

习哥，我对你的点赞力已经下降为8分钱了。接下来只手动点赞了，留着点力气给你的“水深火热”点赞。

心领了，谢谢。

 

[清月莲花]

呵呵，我昨天刚买了糯米和酒曲。前几年做了很多，用西人做葡萄酒的5加仑桶做的。糯米我是用电饭锅煮的，省去很多麻烦。

怎么煮，和平时做饭一样吗？

 

[laox888]

怎么煮，和平时做饭一样吗？

是的，少放点水，这样成颗粒，反正放酒曲时要加点水的。