晚舟归来(99):华记深化“中餐西化”改革

王放谈美加

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与BRIAN的谈话,让贝益民和小马两人深有感触。

贝益民对小马说:DENIAL,我有些新的想法,想跟大家认真讨论一下,正好就快到中国春节了,能不能把经理和大佬都叫上,大家一起开个会,研究一下如何提高生产能力和工作效率?

小马高兴地说,太好了,我们想到一起去了。

第二天下午,四个人聚到一起,贝益民讲了开会的意图。

贝益民对RACHEAL说:你是餐饮业的新兵,你对餐厅里的事情反应一定是最敏感的,你能不能先讲讲你的感受。

RACHEAL说:我这些日子的感受还真不少,刚开始的时候,我听到客人说喜欢吃中餐,我就一直在想,这些经常来中餐馆的客人们,他们到底比较喜欢哪些东西?原因又是什么?今天正好跟客人有一段对话,他具体讲到了他为什么喜欢中餐。

这句话,马上引起了大家的兴趣。

RACHEAL说:我今天问BRIAN为什么他几乎天天都点“中国西蓝花”,其实我最开始的时候我甚至不明白他说的“中国西蓝花”是什么菜,后来我知道,他说的“中国西蓝花菜”就是芥兰,这是他最常点的蔬菜,而且我后来还发现,只要我们店里有芥兰供应,这道菜就是店里面最受欢迎的,无论是蒜蓉炒芥兰,还是清水耗油芥兰。

刘一勺听了RACHEAL的讲话之后,说:RACHEAL讲的这个事情真的很有代表性,我们华人吃青菜,不仅种类繁多,而且口味偏好也五花八门,如果是自家人吃饭倒是无所谓,但是专业餐厅如果提供的蔬菜品种太多,就会成为一个大问题,因为蔬菜是所有食材中最难保鲜的,在制作的过程中,也不能像肉食那样提前预制,这就是为什么每天中餐馆厨房里,往往浪费最多的食材就是蔬菜。

大家都点头,听刘一勺继续往下讲。

刘一勺说:其实西人在次蔬菜方面跟我们华人很不相同,他们吃的蔬菜品种相对少很多,尤其是很多华人熟悉的蔬菜,西人并不见得喜欢,既然我们餐厅的主要客人是西人,我建议向西餐学习,精选蔬菜品种,比如说,整个餐厅只供应三四种蔬菜,这样的话,每一种蔬菜的出餐率都会很高,这样的话,蔬菜的消耗就会“货如轮转”,报废率就下来了。

RACHEAL反驳说:可是你如果真这样做的话,选择性就变得太少了,中餐馆还是要有中餐馆的特色,如果蔬菜的品种才只有三四种,哪里还像一家大型的专业餐馆?客人很快就会有意见的。

小马听完,问刘一勺:我们现在每天进货的蔬菜品种有多少?

刘一勺说:大约有20来个品种,具体的数据可能贝益民更清楚。

大家都把目光转向贝益民。

贝益民似乎正在认真地思考着什么,他发现大家都扭头看着他,就说:我们餐厅现在每天进货的蔬菜类品种有28种,包括一些罐装的和速冻的青豆和粟米等,我正在想,如何尽量减少蔬菜品种,同时又不让客人感觉品种太少。

大家都盯住贝益民,等着他继续讲下去。

贝益民说:我的办法是,把蔬菜分成两类,一类是特别畅销的蔬菜,比如西蓝花和芥兰,大约有三四种就可以了,另外一类是没有那么大众化的蔬菜,然后把所有的这些菜统统归为“杂菜”,“杂菜”包含的蔬菜种类在五六种左右,厨房的师傅可以根据当天蔬菜出货的情况,自主调整五种蔬菜的配比,哪一种蔬菜走的比较慢,就在配菜的时候,把这种蔬菜配比提高。

RACHEAL插话说:但是有些客人不喜欢吃杂菜,就只喜欢她们习惯了的东西。

贝益民笑了笑,接着说:先别急,没有关系,我还没有说完呢,对于个别坚持只喜欢单一品种蔬菜的客人,我们容许他们只挑选其中的任意一种蔬菜,但是,我相信,绝大多数客人会更愿意选择杂菜,特别是西人,这样以来,我们就可以减少至少一半以上的蔬菜品种,同时又可以保证大多数客人对蔬菜品种选择的需要。

刘一勺拍拍手,说:你这个办法真高明,我们中国菜里面本来就有“杂烩菜”和“杂碎”,我曾经看到一则新闻,说今年是美国蒙大拿州一家中餐馆100岁的生日,这家店从创始到如今,依然还在供应“炒杂碎”,是他们的招牌菜,西人个个都喜欢。

小马说:我也听说过关于杂碎的一些传闻,据说这道菜是由一位华裔厨师突发奇想用肉汤与吃剩的食物混合而成,但如今研究食物的学者们认为,这道菜是在美国的中餐馆,受中国菜的啓发而创造出来的,我们店的主要客人是西人,把蔬菜的配菜方法改变一下,会更适合客人的需要,还能大大提高蔬菜的新鲜程度和出品质量。

于是,“杂菜”这个独特的中餐菜品就在华记定下来了。

刘一勺又问RACHEAL:你还从客人那里听到了什么?

RACHEAL说:我听很多西人说,他们喜欢吃虾,任何加了虾的中国菜,他都喜欢,这让我印象深刻。

刘一勺“嗯”了一声,笑着说:你的确是又发现了一个“真理”。

RACHEAL狠狠地瞪了刘一勺一眼,其它人都笑了起来。

刘一勺说:我是认真的,我们餐厅现在炒菜用的虾都是大虾,这种虾在国内的菜肴中用得不多,一是因为价钱很贵,二是因为中国人吃海鲜,其实是吃水产,海里的湖里的河里的都吃,选择很多,但是在加拿大就很不同,西人只吃海鲜,而且品种很少,虾是西人最常吃的一种海鲜,但是西餐做虾的方法没有中餐的好,也远没有中餐的花样多。

RACHEAL打趣地说:刘一勺,想不到你还蛮有知识水平的嘛,继续。

刘一勺笑一笑,接着说:虾的蛋白质含量特别高,肉质特别软,所以很容易煮老变硬,这就是西餐常常出现的问题,但是中餐炒锅的火力要大得多,可以爆炒,所以中餐师傅做出来的虾就特别鲜嫩,另外虾肉本身其实是没有味道的,也很难入味,这一点与鱼类不太一样,好在中餐做虾的方法与西餐很不同,可以通过勾芡,让虾肉裹上味道,这就是为什么西人吃了中餐的虾,就服了我们了。

大家一听,都点头称是。

小马说:那么我们是不是能够多出一些和虾有关的海鲜类炒菜出品呢?

刘一勺说:当然,我就是这个意思,要知道,虾在加拿大是很便宜的海鲜,我们就应该多开发一些跟虾有关的品种,我在想,日本寿司店有一种炸大虾非常受欢迎,我们什么不也出炸大虾这道菜呢?中国菜中也要各种炸大虾的做法,北方菜系中就有一种做法是很适合我们的,只需要在出餐的时候,把蘸酱改一改,变成甜酸酱就可以了。

这个提议,马上得到大家的一致赞同,很快,根据刘一勺的建议,一道全新的“咕咾大虾”就定下来了。

贝益民接着上面的话题说:说到甜酸酱,我建议把我们菜单上的“左宗棠鸡”这道菜改名叫“TERIYAKI鸡”,因为“左宗棠鸡”会引起太多客人的疑问,他们始终很难想象“左宗棠鸡”到底是个什么样的口味。

小马问:为什么你建议改成“TERIYAKI鸡”呢?

贝益民说:因为“左宗棠鸡”的口味其实和TERIYAKI酱的味道是非常相像的,加拿大人对“左宗棠”完全没有概念,但是他们基本上都熟悉“TERIYAKI”这种酱料,可以称之为是最著名的亚洲品牌酱料,加拿大人都知道它是甜酸辣的味道,这个也是BRIAN告诉我的,他自己甚至懂得如何制作TERIYAKI鸡腿,他的亲戚朋友们都喜欢。

RACHEAL接过贝益民的话说:这个我完全同意,很显然,这道菜名过去只是简单地照搬了中国菜的传统名称,BRIAN曾经问过我,“左宗棠”是什么?我告诉他,左宗棠是中国清代一位著名的大将军,据说这种鸡肉的做法是他发明的,所以取了这个名字,但是其实这种解释对与外国人来说,等于什么也没有说,BRIAN那时候就建议我们把“左宗棠鸡”改名叫“TERIYAKI鸡”,他说这样的话,西人一看就明白这是什么口味的食物,喜欢甜酸辣的客人就会要这道菜。

很快,把“左宗棠鸡”改名“TERIYAKI鸡”的提议也得到了大家的一致赞同。

贝益民接着又提出了一个议题,他说:春节快到了,我们作为一家主要面向西人的中餐馆,有没有办法让客人既能够感受到中国节日的气氛,又能够享受到适合他们口味的“大菜”呢?

RACHEAL说:我有个想法,西人认为春节就是中国的感恩节,中国人春节吃鸡,通常都是白切鸡或者豉油鸡,如今在加拿大,西人对白切鸡和豉油鸡没有特别的兴趣,但是我注意到,他们好像对烤鸭也越来越多地表现出了兴趣。

小马说:我也很看好这个产品,前不久的感恩节,我们卖出了很多的从中心工厂订来的烤鸭,如果我们能自己生产烤鸭,就可以在春节的时候,主推这个产品。

贝益民说:烤鸭皮脆肉嫩,酱料酸甜浓郁,应该是白人喜欢的口味,只可惜,烤鸭我们自己做不了,只能从华记的中心工厂订货,成本下不来,所以一直都只能和叉烧一样,在“盖饭”中使用,是有点“浪费资源”了。

RACHEAL看了一眼刘一勺,说:刘一勺,你在想什么呢,呆呆的,是听说要做烤鸭就怂了吗?

刘一勺瞪了她一眼,假装生气地说:有些人啊,就是瞧不起我们这些没有文化的人啦,咱们想当年好歹也是个总厨吧,我是在想,厨房里还有没有合适的地方,放下一个专业的烧腊大烤箱。

刘一勺看看贝益民和小马,说:你们放心,如果你们定下来,我一定可以帮你们搞定,虽然在中餐里面,炒菜师傅和烧腊师傅是分开的,但是这些东西我都能做,我会先把这个事情弄起来,等走上正轨了,我们就请一个专业的烧腊师傅来,以后各种烧腊制品咱们店就都可以自己做了。

贝益民一听非常高兴,说:如果我们可以不从华记的中心工厂进货,我们的材料成本又可以节省下很大的一块。

RACHEAL说:烧腊对我们中午这一餐实在是太重要了,大约一半的客人都选择吃烧腊盖饭和云吞面,用到的配菜,基本上都是烧腊,如果刘一勺能够把烧鸭这项任务拿下来,就是立了大功了。(请点击进入“作者”个人空间,查阅我的个人资料,看看我还能为你做什么)
 

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