熏鱼要用青鱼做才好吃啊!!!不过你会做熏鱼已经很厉害了。马交鱼是我现在在加拿大最常吃的鱼,亚种叫花蛟鱼,味道也不错,当然比象山的川乌差远了。适合稍腌渍后油煎或清蒸。也可以做上海人爱吃的熏鱼
鸡血印象中市场很少,大多是猪血。以前吃鸡是过年时候,都是活鸡买了自己宰杀放血的记得小时候,我和弟弟妹妹最喜欢鸡汤里漂着一块块的鸡血,巧克力颜色的,那时候还没有禽流感,所以大人从菜市场买来的都是活鸡,还有新鲜干净的鸡血。再后来,只有鸡汤,没有鸡血了,可能是鸡血不卫生不安全。
我习惯吃海鱼,马交鱼可以做,味道很好。而且,容易阿,酱油一渍,略晒干,油炸,出锅迅速沾糖醋汁,done,熏鱼要用青鱼做才好吃啊!!!不过你会做熏鱼已经很厉害了。
我在加拿大常常用龙脷柳做鱼,要不就是喜欢三文鱼。
加拿大卖的鱼块我只偶尔应急,只买cod, thapia 买过一次再也不想买了。这些鱼块,基本上已丧失鱼本身的鲜味,只有西餐那种靠外来调料浓汤才行,我比较喜欢原味,比如新鲜黄鱼梅鱼,几片浆,一点盐,少许酱油,蒸一下,美味。熏鱼要用青鱼做才好吃啊!!!不过你会做熏鱼已经很厉害了。
我在加拿大常常用龙脷柳做鱼,要不就是喜欢三文鱼。
老里八早有鸡血,现在没有了。鸡血印象中市场很少,大多是猪血。以前吃鸡是过年时候,都是活鸡买了自己宰杀放血的
清蒸鱼还是要回到国内吃才过瘾,都是一些国外吃不到的鱼,比如饭店里点的清蒸鲥鱼,长江里的鱼,比较稀少,味道真不是这里冰冻鱼做的出来的。加拿大卖的鱼块我只偶尔应急,只买cod, thapia 买过一次再也不想买了。这些鱼块,基本上已丧失鱼本身的鲜味,只有西餐那种靠外来调料浓汤才行,我比较喜欢原味,比如新鲜黄鱼梅鱼,几片浆,一点盐,少许酱油,蒸一下,美味。
主旨:利用煮菜的余热加热从冰箱刚拿出来的鱼排(冰箱拿出来在室温预先放置半小时更好)
通常大家蒸鱼时间比较长,主要源于两个原因,整鱼就算剖开,鱼背脊也厚,热传导到中央需要的时间长,而鱼排(菲力)比较薄,你可以超市选择比较薄的品牌。
第二个原因其实是误区,大部分人蒸鱼的时间长度,因为控制不好,所以经常过头,而不自知。
下面是老外参考文,谷歌翻译
像专业人士一样烹饪鱼
煮嫩比煮过头更好
使用温度计
不要煮–慢炖
在合理的温度下油炸–然后将其调低
烤架上只有坚硬的鱼和贝类
鱼和贝类蛋白质易碎。在40°C时开始变性-凝结。肉质多汁且味道最好的时间间隔也很小,并且烹饪时间短。煮得太久,果肉会发白,失去弹性。这意味着必须时刻注意时间和温度。
鱼的内部温度:
没有太多的回旋余地,但是在烹饪时,不同类型的鱼需要达到不同的内部温度:
•白鱼,例如鳕鱼,安康鱼,A。狼鱼:52°C
•比目鱼:48 – 50 °C •比目鱼:
50 – 52°C
•安康鱼:47 – 58°C
•鲑鱼:48 – 52°C
•鲨鱼:52°C
•金枪鱼:31°C-原始中心
•鳗鱼:70°C
•朝圣贻贝:45°C
•龙虾:45°C
•贻贝,牡蛎:当壳(先前关闭)打开时
使用温度计
鱼肉通常在4–5°C的温度范围内进行(见上文)。数字温度计是保证完美结果的最佳设备。大多数专业烤箱都带有温度计。
一个好的温度计是快速的,并且有一个细的探针,这意味着您要尽可能少地损坏细嫩的肉。将温度计推入鱼或鱼片最厚部分的中间。
余热因素
如果您的目标内部温度为50°C,请提前停止烹饪几度,因为一旦将鱼从火中移开,温度将继续升高。鱼肉很细腻,并且含有大量水分,并且很快会变得煮熟而沉闷。
建议使用温度计,但您也可以用叉子测试肉。如果鱼容易通过肉,没有任何阻力,则鱼就准备好了。使用整条鱼,您可以用叉子或手指测试一下,肉是否容易从骨干中脱落。
低温
您可以在想要达到的内部温度下烹制整条鱼,例如,用酸酱或在设定为50°C的烤箱中烹饪。它加热得非常缓慢且温和,以至于肉的外观不会变的那么大改变。用这种方法,即使完全煮熟,鱼肉看起来还是很生的,这意味着必须校准温度计。
中温
缓慢烹饪(例如在90°C至125°C的烤箱中)也会产生均匀而湿润的效果。肉的外层和中心暴露在大致相同的热量下,形成均匀的稠度。当您停止烹饪时,残留的热量极少,最高可达几度。
高温
如果在175°C或更高温度下烹饪鱼,则会得到不均匀的结果。鱼的外面比中间的走得更快。在您将鱼从火上移开后,热量继续向内扩散到肉中。如果您要用烤箱烹饪,则可以将烤箱温度的4%作为增加幅度的指导。(如果烤箱在200°C下运行,则为8°C。)
肉的外观
检查鱼是否成鱼的一种方法是查看鱼肉的外观和颜色:
•如果鱼肉透明并粘在一起,则不会做白鱼。
•中间有一点透明的地方,像珍珠母一样,白色的鱼就做好了,并且仍然湿润。
•煮熟的白鱼从头到尾都是白色,干燥而呈丝状。
•野味鱼中的红色肉是浅粉红色且坚硬而不干燥的肉。
•金枪鱼家族的鱼肉可以按照与红肉大致相同的比例烹制。从头到尾都不能干。
更快意味着更白
煮鱼越快(越热),鱼变得越白,越不透明。例如,如果您在52°C的温度下长时间烹饪鱼,尽管它一直都在煮,但看起来还是很生。
“大块总体上比小块更好。”
– Per Renhed,F12前厨师
瘦鱼
当煮瘦的白色鱼时,值得考虑温和和/或肥腻的菜肴。温和的配料与白色果肉的细腻风味相配。这些味道从涂料或面包屑中的脂肪中得到增强。
通过添加脂肪,煮瘦鱼变得更加有趣,融化的黄油可能是最好的,也是最简单的选择。
肥鱼
肥鱼通常比瘦鱼更容易处理,并且可以更好地承受高温。肥鱼可以油炸或烧烤。
关于蛋白质:
当您煮鱼时,在分子水平上发生的事情是蛋白质纤维凝结,它们彼此附着,拉在一起形成固体物质,其中还包含水分子。在40°C至60°C之间,所有蛋白质都会凝结,鱼类蛋白质特别脆弱。
鱼和贝类是冷血的,它们的身体保持与周围水温相同的温度。大多数动物还生活在冷水中,这意味着该蛋白质比生活在陆地上的温血动物的肉更脆弱,并且在更低的温度下干燥。凝结的范围在约45℃至55℃之间。
如果热量继续升高至超过凝结点,蛋白质将被拉在一起。团块变得越来越硬,水被挤出。鱼变得干燥而粒状。蛋白质的凝结是不可逆的过程,一旦发生,就无法撤消。这就是为什么少煮多于煮鱼更好的原因。
油炸或烧烤鱼时,表面会发生两件事-焦糖化和美拉德反应。肉主要是蛋白质,但是少量糖在表面上焦糖化,使其与其余部分分离。被称为美拉德反应的化学过程发生在碳水化合物和氨基酸之间,引起褐色,并产生大量微妙的风味和香气。
如果煎锅中的鱼释放出太多的液体使其沸腾,则美拉德反应不会发生。水在100°C时沸腾,该温度太低而无法产生在120°C以上的温度下烧烤和油炸产生的香气和风味。
实验开始
卷心菜切成丝
准备沾上调料的鱼排一块(Costco已调料的鳕鱼排,约3刀一块)(如果自己调料,这类鳕鱼如此大小的,约1刀一块)
放水烧开,然后加入蔬菜,再烧开
小和尚要论烹饪技艺,如果在家园自称第二,绝对没人敢说自己是第一主旨:利用煮菜的余热加热从冰箱刚拿出来的鱼排(冰箱拿出来在室温预先放置半小时更好)
通常大家蒸鱼时间比较长,主要源于两个原因,整鱼就算剖开,鱼背脊也厚,热传导到中央需要的时间长,而鱼排(菲力)比较薄,你可以超市选择比较薄的品牌。
第二个原因其实是误区,大部分人蒸鱼的时间长度,因为控制不好,所以经常过头,而不自知。
下面是老外参考文,谷歌翻译
像专业人士一样烹饪鱼
煮嫩比煮过头更好
使用温度计
不要煮–慢炖
在合理的温度下油炸–然后将其调低
烤架上只有坚硬的鱼和贝类
鱼和贝类蛋白质易碎。在40°C时开始变性-凝结。肉质多汁且味道最好的时间间隔也很小,并且烹饪时间短。煮得太久,果肉会发白,失去弹性。这意味着必须时刻注意时间和温度。
鱼的内部温度:
没有太多的回旋余地,但是在烹饪时,不同类型的鱼需要达到不同的内部温度:
•白鱼,例如鳕鱼,安康鱼,A。狼鱼:52°C
•比目鱼:48 – 50 °C •比目鱼:
50 – 52°C
•安康鱼:47 – 58°C
•鲑鱼:48 – 52°C
•鲨鱼:52°C
•金枪鱼:31°C-原始中心
•鳗鱼:70°C
•朝圣贻贝:45°C
•龙虾:45°C
•贻贝,牡蛎:当壳(先前关闭)打开时
使用温度计
鱼肉通常在4–5°C的温度范围内进行(见上文)。数字温度计是保证完美结果的最佳设备。大多数专业烤箱都带有温度计。
一个好的温度计是快速的,并且有一个细的探针,这意味着您要尽可能少地损坏细嫩的肉。将温度计推入鱼或鱼片最厚部分的中间。
余热因素
如果您的目标内部温度为50°C,请提前停止烹饪几度,因为一旦将鱼从火中移开,温度将继续升高。鱼肉很细腻,并且含有大量水分,并且很快会变得煮熟而沉闷。
建议使用温度计,但您也可以用叉子测试肉。如果鱼容易通过肉,没有任何阻力,则鱼就准备好了。使用整条鱼,您可以用叉子或手指测试一下,肉是否容易从骨干中脱落。
低温
您可以在想要达到的内部温度下烹制整条鱼,例如,用酸酱或在设定为50°C的烤箱中烹饪。它加热得非常缓慢且温和,以至于肉的外观不会变的那么大改变。用这种方法,即使完全煮熟,鱼肉看起来还是很生的,这意味着必须校准温度计。
中温
缓慢烹饪(例如在90°C至125°C的烤箱中)也会产生均匀而湿润的效果。肉的外层和中心暴露在大致相同的热量下,形成均匀的稠度。当您停止烹饪时,残留的热量极少,最高可达几度。
高温
如果在175°C或更高温度下烹饪鱼,则会得到不均匀的结果。鱼的外面比中间的走得更快。在您将鱼从火上移开后,热量继续向内扩散到肉中。如果您要用烤箱烹饪,则可以将烤箱温度的4%作为增加幅度的指导。(如果烤箱在200°C下运行,则为8°C。)
肉的外观
检查鱼是否成鱼的一种方法是查看鱼肉的外观和颜色:
•如果鱼肉透明并粘在一起,则不会做白鱼。
•中间有一点透明的地方,像珍珠母一样,白色的鱼就做好了,并且仍然湿润。
•煮熟的白鱼从头到尾都是白色,干燥而呈丝状。
•野味鱼中的红色肉是浅粉红色且坚硬而不干燥的肉。
•金枪鱼家族的鱼肉可以按照与红肉大致相同的比例烹制。从头到尾都不能干。
更快意味着更白
煮鱼越快(越热),鱼变得越白,越不透明。例如,如果您在52°C的温度下长时间烹饪鱼,尽管它一直都在煮,但看起来还是很生。
“大块总体上比小块更好。”
– Per Renhed,F12前厨师
瘦鱼
当煮瘦的白色鱼时,值得考虑温和和/或肥腻的菜肴。温和的配料与白色果肉的细腻风味相配。这些味道从涂料或面包屑中的脂肪中得到增强。
通过添加脂肪,煮瘦鱼变得更加有趣,融化的黄油可能是最好的,也是最简单的选择。
肥鱼
肥鱼通常比瘦鱼更容易处理,并且可以更好地承受高温。肥鱼可以油炸或烧烤。
关于蛋白质:
当您煮鱼时,在分子水平上发生的事情是蛋白质纤维凝结,它们彼此附着,拉在一起形成固体物质,其中还包含水分子。在40°C至60°C之间,所有蛋白质都会凝结,鱼类蛋白质特别脆弱。
鱼和贝类是冷血的,它们的身体保持与周围水温相同的温度。大多数动物还生活在冷水中,这意味着该蛋白质比生活在陆地上的温血动物的肉更脆弱,并且在更低的温度下干燥。凝结的范围在约45℃至55℃之间。
如果热量继续升高至超过凝结点,蛋白质将被拉在一起。团块变得越来越硬,水被挤出。鱼变得干燥而粒状。蛋白质的凝结是不可逆的过程,一旦发生,就无法撤消。这就是为什么少煮多于煮鱼更好的原因。
油炸或烧烤鱼时,表面会发生两件事-焦糖化和美拉德反应。肉主要是蛋白质,但是少量糖在表面上焦糖化,使其与其余部分分离。被称为美拉德反应的化学过程发生在碳水化合物和氨基酸之间,引起褐色,并产生大量微妙的风味和香气。
如果煎锅中的鱼释放出太多的液体使其沸腾,则美拉德反应不会发生。水在100°C时沸腾,该温度太低而无法产生在120°C以上的温度下烧烤和油炸产生的香气和风味。
实验开始
卷心菜切成丝
准备沾上调料的鱼排一块(Costco已调料的鳕鱼排,约3刀一块)(如果自己调料,这类鳕鱼如此大小的,约1刀一块)
放水烧开,然后加入蔬菜,再烧开
骂是轻的,我妈的同事和菜场阿姨吵架,夫妻俩被打的住院。卡大侠吵架功底深厚果然与菜场有关
菜场就是战场
“买菜阿姨平时见了人非常客气,但凶起来很凶,这是居民们都知道的。谁敢跟她吵架?她的嗓音很大、很高,词汇量极其丰富,骂出来的话不堪入耳,上至祖宗十八代,下至还没有出生的小鬼头、小畜牲,人体的各个部位以及它们的用途,统统骂进去。几次骂下来,这里的居民见了买菜阿姨就服服帖帖,随而对她的篮子也敬而远之,不敢去惹她了。 ”