一锅同时出俩菜，利用余热巧煮鲜嫩鱼排。

[公共郭]

好，等你有空，到时候搬个小板凳来听故事。
我猜，当年进菜场工作是不是可以在计划的各种票之外多买点小菜带回家。。。

那只这点好处，就说她送我的鸡，平常普通人想买都买不到。有这个优势她找其它人办事都会给点面子。

 

[Fascination]

我还记得小时候生病，隔壁在菜场工作的阿姨送了一锅鸡汤来，可稀罕了，大致相当于现在送个最新款的手机吧。

记得小时候，我和弟弟妹妹最喜欢鸡汤里漂着一块块的鸡血，巧克力颜色的，那时候还没有禽流感，所以大人从菜市场买来的都是活鸡，还有新鲜干净的鸡血。再后来，只有鸡汤，没有鸡血了，可能是鸡血不卫生不安全。

 

[公共郭]

马交鱼是我现在在加拿大最常吃的鱼，亚种叫花蛟鱼，味道也不错，当然比象山的川乌差远了。适合稍腌渍后油煎或清蒸。也可以做上海人爱吃的熏鱼

吃不惯，海鱼我比较爱吃龙鳕鱼，便宜，肉质特别细嫩。

 

[公共郭]

记得小时候，我和弟弟妹妹最喜欢鸡汤里漂着一块块的鸡血，巧克力颜色的，那时候还没有禽流感，所以大人从菜市场买来的都是活鸡，还有新鲜干净的鸡血。再后来，只有鸡汤，没有鸡血了，可能是鸡血不卫生不安全。

鸭血粉丝汤还是很多人吃

 

[Fascination]

马交鱼是我现在在加拿大最常吃的鱼，亚种叫花蛟鱼，味道也不错，当然比象山的川乌差远了。适合稍腌渍后油煎或清蒸。也可以做上海人爱吃的熏鱼

熏鱼要用青鱼做才好吃啊！！！不过你会做熏鱼已经很厉害了。
我在加拿大常常用龙脷柳做鱼，要不就是喜欢三文鱼。

 

[luf_7_6]

记得小时候，我和弟弟妹妹最喜欢鸡汤里漂着一块块的鸡血，巧克力颜色的，那时候还没有禽流感，所以大人从菜市场买来的都是活鸡，还有新鲜干净的鸡血。再后来，只有鸡汤，没有鸡血了，可能是鸡血不卫生不安全。

鸡血印象中市场很少，大多是猪血。以前吃鸡是过年时候，都是活鸡买了自己宰杀放血的

 

[Fascination]

那只这点好处，就说她送我的鸡，平常普通人想买都买不到。有这个优势她找其它人办事都会给点面子。

现在上海市区很难买到鲜活的老母鸡，去年过年时，我家人去乌镇还是七宝自驾游，在那里的农家乐里买了好几只鲜活的老母鸡回来，年夜饭烧鸡汤，味道太鲜美了。

 

[luf_7_6]

熏鱼要用青鱼做才好吃啊！！！不过你会做熏鱼已经很厉害了。
我在加拿大常常用龙脷柳做鱼，要不就是喜欢三文鱼。

我习惯吃海鱼，马交鱼可以做，味道很好。而且，容易阿，酱油一渍，略晒干，油炸，出锅迅速沾糖醋汁，done,

 

[公共郭]

现在上海市区很难买到鲜活的老母鸡，去年过年时，我家人去乌镇还是七宝自驾游，在那里的农家乐里买了好几只鲜活的老母鸡回来，年夜饭烧鸡汤，味道太鲜美了。

我家门口本来有个菜场，各种好吃的，现在拆了改地铁站了。唉，盒马什么的真比不上菜市场。

 

[Fascination]

鸭血粉丝汤还是很多人吃

说来惭愧，学生时代从来不去卖鸭血粉丝汤的小店喝汤，总觉得不上台面，喜欢必胜客这样洋气的餐厅。
人生中第一次喝鸭血粉丝汤是在温哥华丽晶广场的FOOD COURT，后来在纽约法拉盛的FOOD COURT也喝过几次，我觉得太好喝了，当时我妈妈就说，这汤都是味精，你回上海后去喝正宗的鸭血粉丝汤。后来我就爱上了上海的妯娌鸭血粉丝汤，再也不会嫌弃店面不干净。

 

[luf_7_6]

熏鱼要用青鱼做才好吃啊！！！不过你会做熏鱼已经很厉害了。
我在加拿大常常用龙脷柳做鱼，要不就是喜欢三文鱼。

加拿大卖的鱼块我只偶尔应急，只买cod, thapia 买过一次再也不想买了。这些鱼块，基本上已丧失鱼本身的鲜味，只有西餐那种靠外来调料浓汤才行，我比较喜欢原味，比如新鲜黄鱼梅鱼，几片浆，一点盐，少许酱油，蒸一下，美味。

 

[Fascination]

鸡血印象中市场很少，大多是猪血。以前吃鸡是过年时候，都是活鸡买了自己宰杀放血的

老里八早有鸡血，现在没有了。
振鼎鸡里不是有一道鸡血汤，不知道是鸡血还是猪血还是鸭血。。。

 

[Fascination]

加拿大卖的鱼块我只偶尔应急，只买cod, thapia 买过一次再也不想买了。这些鱼块，基本上已丧失鱼本身的鲜味，只有西餐那种靠外来调料浓汤才行，我比较喜欢原味，比如新鲜黄鱼梅鱼，几片浆，一点盐，少许酱油，蒸一下，美味。

清蒸鱼还是要回到国内吃才过瘾，都是一些国外吃不到的鱼，比如饭店里点的清蒸鲥鱼，长江里的鱼，比较稀少，味道真不是这里冰冻鱼做的出来的。

 

[小暑]

主旨：利用煮菜的余热加热从冰箱刚拿出来的鱼排（冰箱拿出来在室温预先放置半小时更好）
通常大家蒸鱼时间比较长，主要源于两个原因，整鱼就算剖开，鱼背脊也厚，热传导到中央需要的时间长，而鱼排（菲力）比较薄，你可以超市选择比较薄的品牌。
第二个原因其实是误区，大部分人蒸鱼的时间长度，因为控制不好，所以经常过头，而不自知。

下面是老外参考文，谷歌翻译

像专业人士一样烹饪鱼

煮嫩比煮过头更好
使用温度计
不要煮–慢炖
在合理的温度下油炸–然后将其调低
烤架上只有坚硬的鱼和贝类

鱼和贝类蛋白质易碎。在40°C时开始变性-凝结。肉质多汁且味道最好的时间间隔也很小，并且烹饪时间短。煮得太久，果肉会发白，失去弹性。这意味着必须时刻注意时间和温度。

鱼的内部温度：
没有太多的回旋余地，但是在烹饪时，不同类型的鱼需要达到不同的内部温度：

•白鱼，例如鳕鱼，安康鱼，A。狼鱼：52°C
•比目鱼：48 – 50 °C •比目鱼：
50 – 52°C
•安康鱼：47 – 58°C
•鲑鱼：48 – 52°C
•鲨鱼：52°C
•金枪鱼：31°C-原始中心
•鳗鱼：70°C
•朝圣贻贝：45°C
•龙虾：45°C
•贻贝，牡蛎：当壳（先前关闭）打开时

使用温度计
鱼肉通常在4–5°C的温度范围内进行（见上文）。数字温度计是保证完美结果的最佳设备。大多数专业烤箱都带有温度计。

一个好的温度计是快速的，并且有一个细的探针，这意味着您要尽可能少地损坏细嫩的肉。将温度计推入鱼或鱼片最厚部分的中间。

余热因素
如果您的目标内部温度为50°C，请提前停止烹饪几度，因为一旦将鱼从火中移开，温度将继续升高。鱼肉很细腻，并且含有大量水分，并且很快会变得煮熟而沉闷。

建议使用温度计，但您也可以用叉子测试肉。如果鱼容易通过肉，没有任何阻力，则鱼就准备好了。使用整条鱼，您可以用叉子或手指测试一下，肉是否容易从骨干中脱落。

低温
您可以在想要达到的内部温度下烹制整条鱼，例如，用酸酱或在设定为50°C的烤箱中烹饪。它加热得非常缓慢且温和，以至于肉的外观不会变的那么大改变。用这种方法，即使完全煮熟，鱼肉看起来还是很生的，这意味着必须校准温度计。

中温
缓慢烹饪（例如在90°C至125°C的烤箱中）也会产生均匀而湿润的效果。肉的外层和中心暴露在大致相同的热量下，形成均匀的稠度。当您停止烹饪时，残留的热量极少，最高可达几度。

高温
如果在175°C或更高温度下烹饪鱼，则会得到不均匀的结果。鱼的外面比中间的走得更快。在您将鱼从火上移开后，热量继续向内扩散到肉中。如果您要用烤箱烹饪，则可以将烤箱温度的4％作为增加幅度的指导。（如果烤箱在200°C下运行，则为8°C。）

肉的外观
检查鱼是否成鱼的一种方法是查看鱼肉的外观和颜色：

•如果鱼肉透明并粘在一起，则不会做白鱼。
•中间有一点透明的地方，像珍珠母一样，白色的鱼就做好了，并且仍然湿润。
•煮熟的白鱼从头到尾都是白色，干燥而呈丝状。
•野味鱼中的红色肉是浅粉红色且坚硬而不干燥的肉。
•金枪鱼家族的鱼肉可以按照与红肉大致相同的比例烹制。从头到尾都不能干。

更快意味着更白
煮鱼越快（越热），鱼变得越白，越不透明。例如，如果您在52°C的温度下长时间烹饪鱼，尽管它一直都在煮，但看起来还是很生。

“大块总体上比小块更好。”
– Per Renhed，F12前厨师

瘦鱼
当煮瘦的白色鱼时，值得考虑温和和/或肥腻的菜肴。温和的配料与白色果肉的细腻风味相配。这些味道从涂料或面包屑中的脂肪中得到增强。

通过添加脂肪，煮瘦鱼变得更加有趣，融化的黄油可能是最好的，也是最简单的选择。

肥鱼
肥鱼通常比瘦鱼更容易处理，并且可以更好地承受高温。肥鱼可以油炸或烧烤。

关于蛋白质：
当您煮鱼时，在分子水平上发生的事情是蛋白质纤维凝结，它们彼此附着，拉在一起形成固体物质，其中还包含水分子。在40°C至60°C之间，所有蛋白质都会凝结，鱼类蛋白质特别脆弱。

鱼和贝类是冷血的，它们的身体保持与周围水温相同的温度。大多数动物还生活在冷水中，这意味着该蛋白质比生活在陆地上的温血动物的肉更脆弱，并且在更低的温度下干燥。凝结的范围在约45℃至55℃之间。

如果热量继续升高至超过凝结点，蛋白质将被拉在一起。团块变得越来越硬，水被挤出。鱼变得干燥而粒状。蛋白质的凝结是不可逆的过程，一旦发生，就无法撤消。这就是为什么少煮多于煮鱼更好的原因。

油炸或烧烤鱼时，表面会发生两件事-焦糖化和美拉德反应。肉主要是蛋白质，但是少量糖在表面上焦糖化，使其与其余部分分离。被称为美拉德反应的化学过程发生在碳水化合物和氨基酸之间，引起褐色，并产生大量微妙的风味和香气。

如果煎锅中的鱼释放出太多的液体使其沸腾，则美拉德反应不会发生。水在100°C时沸腾，该温度太低而无法产生在120°C以上的温度下烧烤和油炸产生的香气和风味。


实验开始

卷心菜切成丝


准备沾上调料的鱼排一块（Costco已调料的鳕鱼排，约3刀一块）（如果自己调料，这类鳕鱼如此大小的，约1刀一块）



放水烧开，然后加入蔬菜，再烧开

不错
哪天试试
我喜欢淡水鱼，
没有办法只好吃三文鱼
快得很
煎— 洋葱 鱼 蔬菜
几分钟搞定

 

[公共郭]

清蒸鱼还是要回到国内吃才过瘾，都是一些国外吃不到的鱼，比如饭店里点的清蒸鲥鱼，长江里的鱼，比较稀少，味道真不是这里冰冻鱼做的出来的。

肯定要活鱼了，不过这里也有，就是贵一点。

 

[eleclan]

以后有空给你讲国营菜场的故事。不是有国营和私营之分，而是那时候只有国营菜场。进菜场工作，那相当于后来的外企白领的地位，在弄堂里老扎台形的。

卡大侠吵架功底深厚果然与菜场有关

菜场就是战场

“买菜阿姨平时见了人非常客气，但凶起来很凶，这是居民们都知道的。谁敢跟她吵架？她的嗓音很大、很高，词汇量极其丰富，骂出来的话不堪入耳，上至祖宗十八代，下至还没有出生的小鬼头、小畜牲，人体的各个部位以及它们的用途，统统骂进去。几次骂下来，这里的居民见了买菜阿姨就服服帖帖，随而对她的篮子也敬而远之，不敢去惹她了。 ”

 

[eleclan]

主旨：利用煮菜的余热加热从冰箱刚拿出来的鱼排（冰箱拿出来在室温预先放置半小时更好）
通常大家蒸鱼时间比较长，主要源于两个原因，整鱼就算剖开，鱼背脊也厚，热传导到中央需要的时间长，而鱼排（菲力）比较薄，你可以超市选择比较薄的品牌。
第二个原因其实是误区，大部分人蒸鱼的时间长度，因为控制不好，所以经常过头，而不自知。

下面是老外参考文，谷歌翻译

像专业人士一样烹饪鱼

煮嫩比煮过头更好
使用温度计
不要煮–慢炖
在合理的温度下油炸–然后将其调低
烤架上只有坚硬的鱼和贝类

鱼和贝类蛋白质易碎。在40°C时开始变性-凝结。肉质多汁且味道最好的时间间隔也很小，并且烹饪时间短。煮得太久，果肉会发白，失去弹性。这意味着必须时刻注意时间和温度。

鱼的内部温度：
没有太多的回旋余地，但是在烹饪时，不同类型的鱼需要达到不同的内部温度：

•白鱼，例如鳕鱼，安康鱼，A。狼鱼：52°C
•比目鱼：48 – 50 °C •比目鱼：
50 – 52°C
•安康鱼：47 – 58°C
•鲑鱼：48 – 52°C
•鲨鱼：52°C
•金枪鱼：31°C-原始中心
•鳗鱼：70°C
•朝圣贻贝：45°C
•龙虾：45°C
•贻贝，牡蛎：当壳（先前关闭）打开时

使用温度计
鱼肉通常在4–5°C的温度范围内进行（见上文）。数字温度计是保证完美结果的最佳设备。大多数专业烤箱都带有温度计。

一个好的温度计是快速的，并且有一个细的探针，这意味着您要尽可能少地损坏细嫩的肉。将温度计推入鱼或鱼片最厚部分的中间。

余热因素
如果您的目标内部温度为50°C，请提前停止烹饪几度，因为一旦将鱼从火中移开，温度将继续升高。鱼肉很细腻，并且含有大量水分，并且很快会变得煮熟而沉闷。

建议使用温度计，但您也可以用叉子测试肉。如果鱼容易通过肉，没有任何阻力，则鱼就准备好了。使用整条鱼，您可以用叉子或手指测试一下，肉是否容易从骨干中脱落。

低温
您可以在想要达到的内部温度下烹制整条鱼，例如，用酸酱或在设定为50°C的烤箱中烹饪。它加热得非常缓慢且温和，以至于肉的外观不会变的那么大改变。用这种方法，即使完全煮熟，鱼肉看起来还是很生的，这意味着必须校准温度计。

中温
缓慢烹饪（例如在90°C至125°C的烤箱中）也会产生均匀而湿润的效果。肉的外层和中心暴露在大致相同的热量下，形成均匀的稠度。当您停止烹饪时，残留的热量极少，最高可达几度。

高温
如果在175°C或更高温度下烹饪鱼，则会得到不均匀的结果。鱼的外面比中间的走得更快。在您将鱼从火上移开后，热量继续向内扩散到肉中。如果您要用烤箱烹饪，则可以将烤箱温度的4％作为增加幅度的指导。（如果烤箱在200°C下运行，则为8°C。）

肉的外观
检查鱼是否成鱼的一种方法是查看鱼肉的外观和颜色：

•如果鱼肉透明并粘在一起，则不会做白鱼。
•中间有一点透明的地方，像珍珠母一样，白色的鱼就做好了，并且仍然湿润。
•煮熟的白鱼从头到尾都是白色，干燥而呈丝状。
•野味鱼中的红色肉是浅粉红色且坚硬而不干燥的肉。
•金枪鱼家族的鱼肉可以按照与红肉大致相同的比例烹制。从头到尾都不能干。

更快意味着更白
煮鱼越快（越热），鱼变得越白，越不透明。例如，如果您在52°C的温度下长时间烹饪鱼，尽管它一直都在煮，但看起来还是很生。

“大块总体上比小块更好。”
– Per Renhed，F12前厨师

瘦鱼
当煮瘦的白色鱼时，值得考虑温和和/或肥腻的菜肴。温和的配料与白色果肉的细腻风味相配。这些味道从涂料或面包屑中的脂肪中得到增强。

通过添加脂肪，煮瘦鱼变得更加有趣，融化的黄油可能是最好的，也是最简单的选择。

肥鱼
肥鱼通常比瘦鱼更容易处理，并且可以更好地承受高温。肥鱼可以油炸或烧烤。

关于蛋白质：
当您煮鱼时，在分子水平上发生的事情是蛋白质纤维凝结，它们彼此附着，拉在一起形成固体物质，其中还包含水分子。在40°C至60°C之间，所有蛋白质都会凝结，鱼类蛋白质特别脆弱。

鱼和贝类是冷血的，它们的身体保持与周围水温相同的温度。大多数动物还生活在冷水中，这意味着该蛋白质比生活在陆地上的温血动物的肉更脆弱，并且在更低的温度下干燥。凝结的范围在约45℃至55℃之间。

如果热量继续升高至超过凝结点，蛋白质将被拉在一起。团块变得越来越硬，水被挤出。鱼变得干燥而粒状。蛋白质的凝结是不可逆的过程，一旦发生，就无法撤消。这就是为什么少煮多于煮鱼更好的原因。

油炸或烧烤鱼时，表面会发生两件事-焦糖化和美拉德反应。肉主要是蛋白质，但是少量糖在表面上焦糖化，使其与其余部分分离。被称为美拉德反应的化学过程发生在碳水化合物和氨基酸之间，引起褐色，并产生大量微妙的风味和香气。

如果煎锅中的鱼释放出太多的液体使其沸腾，则美拉德反应不会发生。水在100°C时沸腾，该温度太低而无法产生在120°C以上的温度下烧烤和油炸产生的香气和风味。


实验开始

卷心菜切成丝


准备沾上调料的鱼排一块（Costco已调料的鳕鱼排，约3刀一块）（如果自己调料，这类鳕鱼如此大小的，约1刀一块）



放水烧开，然后加入蔬菜，再烧开

小和尚要论烹饪技艺，如果在家园自称第二，绝对没人敢说自己是第一

 

[公共郭]

卡大侠吵架功底深厚果然与菜场有关

菜场就是战场

“买菜阿姨平时见了人非常客气，但凶起来很凶，这是居民们都知道的。谁敢跟她吵架？她的嗓音很大、很高，词汇量极其丰富，骂出来的话不堪入耳，上至祖宗十八代，下至还没有出生的小鬼头、小畜牲，人体的各个部位以及它们的用途，统统骂进去。几次骂下来，这里的居民见了买菜阿姨就服服帖帖，随而对她的篮子也敬而远之，不敢去惹她了。 ”

骂是轻的，我妈的同事和菜场阿姨吵架，夫妻俩被打的住院。

 

[公共郭]

小和尚要论烹饪技艺，如果在家园自称第二，绝对没人敢说自己是第一

严重不同意。现在看到手艺最高的是
inxxx

 

[eleclan]

骂是轻的，我妈的同事和菜场阿姨吵架，夫妻俩被打的住院。

哈哈，估计他嘴巴老，没少挨菜场阿姨打