- 主题发起人 小俞子
- 发布时间 2008-10-11
回复: 大家交流一下家常菜谱，提高饮食质量
呵呵， 忽然联想到， 到了加拿大后， 一下子变得好节约。加拿大真是个神奇的地方， 真是改造人啊， 俺一下子变成精打细算的人了， 感慨一下。
天哪， 你怎么这么奢侈， 怎么就都扔掉呢， 浪费啊！偶看着也心疼。真的吗？让你说的我现在就跃跃欲试了。我是超爱逛厨房用品的，我的厨房里样样俱全，所以叫我舍弃它们再另结新欢还真有点那个。。。下定决心把不能带的和带来不能用的都丢掉，其余的统统都带着走。如果到了加，发现了新欢再丢掉也不迟
呵呵， 忽然联想到， 到了加拿大后， 一下子变得好节约。加拿大真是个神奇的地方， 真是改造人啊， 俺一下子变成精打细算的人了， 感慨一下。
回复: 大家交流一下家常菜谱，提高饮食质量
顺便把回Cakka的煎排骨的那段贴过来
我们一般说的煎排骨， 是西餐中烹饪方式的saute 或 pan fry， 都属于Dry-Heat cooking Methods。
一， 先说Saute
saute就是锅子里放一点点油， 有点像我们说的干煎。
1, 选肉
一般saute用的肉都必须是很嫩， 质量很高的肉。
2, 调味
saute用的肉可以在下锅之前简单的撒盐和胡椒粉调味； 也可以在自己喜欢的酱料里腌制入味， 但下锅前必须dry it。 带汁水的肉会影响烹饪结果。有点甚至在肉上滚一层很薄很薄的面粉， 一来使肉完全干燥， 二来可以均匀上色， 还可以使汁水变稠。
另一种调味是在煎成金黄色后在加盐和胡椒粉， 也可以的。
3, 好准备下锅。
油用蔬菜油或黄油或两者的混合油， 锅底薄薄一层即可。 油锅要烧得很热很热， 千万保持温度。 一次下的肉不能太多以免温度降得太低。温度低了， 就没有那种滋滋的油煎声音的时候， 就不是热油在煎排骨， 就变成肉的汁水会流出来在煮排骨了， 这样肉里面就不会汁多肉嫩了。
翻面只能翻一次， 等一面煎成金黄色了就可以翻面， 继续保持高温。越小块的肉温度越高。
4, doneness
check doneness一般是根据时间和touch。
肉按上去越软越生， 越硬越熟。 一般时间是要看肉的厚度而定， 一般只需几分钟即可。
5, sauce
西餐最讲究的就是sauce了。 saute的sauce可以直接用自己锅里留下来的油和汁水来做， 比较方便。
肉出锅以后， 尽可能把锅里的油去掉， 留可以覆盖锅底即可。 然后加切细的洋葱， shallots， 蘑菇， 油里煸炒到洋葱变半透明蘑菇变软。锅里加cooking wine， 用铲铲锅底使之和wine混合。再加肉汤加热收干到原体积的一半， 加各种调味料和herb， spices。
6, garnish
更具自己喜好装饰摆盆。 排骨上浇汁水， 再加柠檬啦， 葱啊， 等等，。。。
顺便把回Cakka的煎排骨的那段贴过来
我们一般说的煎排骨， 是西餐中烹饪方式的saute 或 pan fry， 都属于Dry-Heat cooking Methods。
一， 先说Saute
saute就是锅子里放一点点油， 有点像我们说的干煎。
1, 选肉
一般saute用的肉都必须是很嫩， 质量很高的肉。
2, 调味
saute用的肉可以在下锅之前简单的撒盐和胡椒粉调味； 也可以在自己喜欢的酱料里腌制入味， 但下锅前必须dry it。 带汁水的肉会影响烹饪结果。有点甚至在肉上滚一层很薄很薄的面粉， 一来使肉完全干燥， 二来可以均匀上色， 还可以使汁水变稠。
另一种调味是在煎成金黄色后在加盐和胡椒粉， 也可以的。
3, 好准备下锅。
油用蔬菜油或黄油或两者的混合油， 锅底薄薄一层即可。 油锅要烧得很热很热， 千万保持温度。 一次下的肉不能太多以免温度降得太低。温度低了， 就没有那种滋滋的油煎声音的时候， 就不是热油在煎排骨， 就变成肉的汁水会流出来在煮排骨了， 这样肉里面就不会汁多肉嫩了。
翻面只能翻一次， 等一面煎成金黄色了就可以翻面， 继续保持高温。越小块的肉温度越高。
4, doneness
check doneness一般是根据时间和touch。
肉按上去越软越生， 越硬越熟。 一般时间是要看肉的厚度而定， 一般只需几分钟即可。
5, sauce
西餐最讲究的就是sauce了。 saute的sauce可以直接用自己锅里留下来的油和汁水来做， 比较方便。
肉出锅以后， 尽可能把锅里的油去掉， 留可以覆盖锅底即可。 然后加切细的洋葱， shallots， 蘑菇， 油里煸炒到洋葱变半透明蘑菇变软。锅里加cooking wine， 用铲铲锅底使之和wine混合。再加肉汤加热收干到原体积的一半， 加各种调味料和herb， spices。
6, garnish
更具自己喜好装饰摆盆。 排骨上浇汁水， 再加柠檬啦， 葱啊， 等等，。。。
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再说pan fry
和saute的区别是在锅里的油的多少， pan fry用油较多， 一般是我们说的油煎。 但不是起大油锅， 那叫deep fry。
一般pan fry的cuts 比saute的要大， 比如像连背鸡腿， 油温因此也相对要低一点。
1, 选肉
同样要选嫩肉， 质量好的肉。因为这两种烹饪方法都不能在cooking过程中使肉变嫩。
2, season
pan fry的调味一般都放在外面裹的那层面粉中， 用一点盐和胡椒粉即可
3, bread
pan fry的肉都需要bread， 就是外面要裹一层东西。西餐中stadard breading procedure是
第一层： 滚调味过的面粉， 抖掉多余面粉
第二层： 过全蛋液＋牛奶（一个鸡蛋＋15ml牛奶的比例）
第三层： 裹面包屑或cracker crumbs， cornmeal， 等
注意事项：
a, 要把整个肉均匀得一层一层裹， 不能有没有滚到的地方
b, 在下锅前做这个步骤， 不要太早。
4, 下锅啦
油要用蔬菜油， 不能用黄油， 黄油smoke point太低。 油不能炒过肉的高度的1/3。
油温比saute低， 一般用中火， 以免焦掉。
小心地放下肉， 当心不要溅出热油， 一面金黄后翻面。直到两面金黄即可。
出锅后可以用吸油纸吸掉外层油脂。
如果肉太大块， 外面金黄了里面还没有熟， 可以放到烤箱里继续烤一烤让里面的肉完全熟透。
5, sauce 一般要另外制作， 比较复杂， 就不嗦了。
再说pan fry
和saute的区别是在锅里的油的多少， pan fry用油较多， 一般是我们说的油煎。 但不是起大油锅， 那叫deep fry。
一般pan fry的cuts 比saute的要大， 比如像连背鸡腿， 油温因此也相对要低一点。
1, 选肉
同样要选嫩肉， 质量好的肉。因为这两种烹饪方法都不能在cooking过程中使肉变嫩。
2, season
pan fry的调味一般都放在外面裹的那层面粉中， 用一点盐和胡椒粉即可
3, bread
pan fry的肉都需要bread， 就是外面要裹一层东西。西餐中stadard breading procedure是
第一层： 滚调味过的面粉， 抖掉多余面粉
第二层： 过全蛋液＋牛奶（一个鸡蛋＋15ml牛奶的比例）
第三层： 裹面包屑或cracker crumbs， cornmeal， 等
注意事项：
a, 要把整个肉均匀得一层一层裹， 不能有没有滚到的地方
b, 在下锅前做这个步骤， 不要太早。
4, 下锅啦
油要用蔬菜油， 不能用黄油， 黄油smoke point太低。 油不能炒过肉的高度的1/3。
油温比saute低， 一般用中火， 以免焦掉。
小心地放下肉， 当心不要溅出热油， 一面金黄后翻面。直到两面金黄即可。
出锅后可以用吸油纸吸掉外层油脂。
如果肉太大块， 外面金黄了里面还没有熟， 可以放到烤箱里继续烤一烤让里面的肉完全熟透。
5, sauce 一般要另外制作， 比较复杂， 就不嗦了。
最后编辑: 2009-05-16
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