美味的低温牛排(附图)

gjw8060

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1. 牛排解冻至常温;

2. 用厨房纸巾吸干水分,每一面撒上适量磨碎的盐和黑胡椒,抹上橄榄油;

3. 将牛排放入密实袋,根据个人喜好可以放入百里香封一半口;

4. 准备一锅温水,将密实袋缓缓放入水中,让水压力自动挤出空气后完全封口;

5. 将低温慢煮机架设好,并调至133华氏度(55摄氏度),1.5小时;

6. 1.5小时后准备一铸铁锅,加热至中等热度,加入植物油和少许黄油,放入低温煮过的牛排,每一面煎30秒(竖起牛排,边上也可以煎一下)出锅;

7. 3分熟的牛排就好了

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是不是从温水捞出就已经达到食用标准?煎一下只是锦上添花?

煎一下是searing,在牛肉表面结一层焦化的壳(caramelized crust)。可以丰富口感,增加香气,并减少肉汁通过外表渗出,

传统牛排是先煎,或在grill上直火炙烤外壳,再用侧火焖烤内部。

这种新式烤法,先较低温度烤内部(可以用低温加热棒,也可以用烤箱),再炙烤外壳的,叫reverse searing。

楼主有一点可以改进,searing 必须高温,特别是这种reverse searing,要用最大火快速完成。表层要有棕色的,相对内部较为干硬的壳,不应该像照片里那样湿。很多餐馆在最后reverse searing时,有用torch直接喷火烧的
 
最后编辑: 2020-04-26
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1. 牛排解冻至常温;

2. 用厨房纸巾吸干水分,每一面撒上适量磨碎的盐和黑胡椒,抹上橄榄油;

3. 将牛排放入密实袋,根据个人喜好可以放入百里香封一半口;

4. 准备一锅温水,将密实袋缓缓放入水中,让水压力自动挤出空气后完全封口;

5. 将低温慢煮机架设好,并调至133华氏度(55摄氏度),1.5小时;

6. 1.5小时后准备一铸铁锅,加热至中等热度,加入植物油和少许黄油,放入低温煮过的牛排,每一面煎30秒(竖起牛排,边上也可以煎一下)出锅;

7. 3分熟的牛排就好了
很嫩吗?
 
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1. 牛排解冻至常温;

2. 用厨房纸巾吸干水分,每一面撒上适量磨碎的盐和黑胡椒,抹上橄榄油;

3. 将牛排放入密实袋,根据个人喜好可以放入百里香封一半口;

4. 准备一锅温水,将密实袋缓缓放入水中,让水压力自动挤出空气后完全封口;

5. 将低温慢煮机架设好,并调至133华氏度(55摄氏度),1.5小时;

6. 1.5小时后准备一铸铁锅,加热至中等热度,加入植物油和少许黄油,放入低温煮过的牛排,每一面煎30秒(竖起牛排,边上也可以煎一下)出锅;

7. 3分熟的牛排就好了
楼主难道是传说中尝尽人间美味的食神
 
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煎一下是searing,在牛肉表面结一层焦化的壳(caramelized crust)。可以丰富口感,增加香气,并减少肉汁通过外表渗出,

传统牛排是先煎,或在grill上直火炙烤外壳,再用侧火焖烤内部。

这种新式烤法,先较低温度烤内部(可以用低温加热棒,也可以用烤箱),再炙烤外壳的,叫reverse searing。

楼主有一点可以改进,searing 必须高温,特别是这种reverse searing,要用最大火快速完成。表层要有棕色的,相对内部较为干硬的壳,不应该像照片里那样湿。很多餐馆在最后reverse searing时,有用torch直接喷火烧的
高手!
我也买了torch,但还没打开用。
 

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煎一下是searing,在牛肉表面结一层焦化的壳(caramelized crust)。可以丰富口感,增加香气,并减少肉汁通过外表渗出,

传统牛排是先煎,或在grill上直火炙烤外壳,再用侧火焖烤内部。

这种新式烤法,先较低温度烤内部(可以用低温加热棒,也可以用烤箱),再炙烤外壳的,叫reverse searing。

楼主有一点可以改进,searing 必须高温,特别是这种reverse searing,要用最大火快速完成。表层要有棕色的,相对内部较为干硬的壳,不应该像照片里那样湿。很多餐馆在最后reverse searing时,有用torch直接喷火烧的
谢谢高手指点!
 

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