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柠檬花园温哥华分部
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SunnySmile
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江南&水乡
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下榻去鸟
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来看师长。
无意中看见极品MM，开心！
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~广西刀客
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【转帖】【柠大厨菜谱】仿黄记煌三汁闷锅
准备材料：
蔬菜类（锅底类）：白薯，土豆，青椒，大蒜（越多越好，和汤汁一起煮烂后非常好吃，又可以除腥味），芹菜，胡萝卜，洋葱
主锅类（可任选其一）：鱼或鱼头，鸡翅，五花肉，大肠，牛肉，鸡肉。。。
说明：这个全凭自己喜欢，想吃哪种就选哪种。我选的是鱼头，因为想吃鱼头泡饼。呵呵
辅料（涮锅类）：大白菜，生菜，鸭血，豆腐，粉丝粉条，午餐肉。。。。
所有时令蔬菜都是很好的选择，像吃火锅一样，百无禁忌。呵呵
汤汁类：准备高汤（加汤用），酱汁（调制方法见后）
最后需要准备一小块牛油（约30g），如果没有用黄油替代也可以。
酱汁的调制方法：
吃过黄记煌的人，都应该知道，黄记煌闷锅好吃也是最关键的就是他的独门密制酱汁。这个酱汁我看做过的人都没有留下搭配的比例，可能大家都在试验中吧。
我就凭着感觉，自己调配了一下，这个酱汁我还在试验中，大概比例应该就是这样。下次做的时候再仔细研究一下。反正最后吃的时候，感觉还不错，老公说有8分像了，所以铺上来供大家参考借鉴吧
（真正的黄记煌，还会往锅中加入一点点藏药提味，俺们不懂药又怕吃错药，所以就免了这个东西了），呵呵。
调制酱汁需要准备：大喜大烤肉酱（其他烤肉酱也行，就是不要太甜的），蚝油，番茄酱，红酒，甜面酱（比例应该是2：2：1：1：1）
以上材料全部加在一起搅拌均匀成酱汁，另取一锅，加适量清水和白糖，熬至糖熔化后，加入蜂蜜，继续熬煮，开锅后加入所有酱汁，然后就熬啊熬。。。熬啊熬。。。熬到酱汁变得黏稠为止。关火，放凉待用。
注意：酱汁要多做一些，如果加汤后味道不够，还可以再多加一些酱汁。吃不了的可以装入瓶子里保存放冰箱冷藏保存，下次继续用。
接下来就开始“照猫画虎”了。
嗦一下，锅最好选不沾锅，俺家用的吃火锅的不锈钢锅，结果吃完后发现底都糊了，非常不好清洗。
再者，要是吃鱼啊，鸡翅啊，鸡肉啊，牛肉什么的，都需要提前腌制一下。
我吃的是鱼，用生抽，姜粉，白胡椒粉，料酒，蚝油，盐，少许糖腌制而成。其他的鸡腿鸡翅牛肉什么的也可效仿腌制。
做法：
锅中第一层放牛油，并把牛油按扁，并均匀的涂抹在锅底。（此时不要用火）
第二层放辅料（大蒜，洋葱，芹菜，青椒，红薯，土豆，胡萝卜）铺满，注意不要放太多，只要铺一层就好。
把切好的鱼肉平铺在第二层蔬菜之上，码放整齐（其他肉类效仿，步骤相同）
盖上锅盖，中小火，闷煮20分钟。（电磁炉温度约200度）
20分钟后，改小火（电磁炉约100度），你可以发现，鱼肉已经变嫩了，扑鼻的香味飘散在整个屋子里。此时用小铲子，沿着锅边伸入到锅底，轻轻的铲一铲，避免锅底糊锅（一定要轻轻的，不要把肉捣碎）。这时就可以加酱汁了。把稠稠的酱汁一点一点覆盖在鱼肉上，不要放过任何空隙。继续盖上锅盖，中火焖煮10分钟
10分钟后，打开锅盖，先别着急吃，还是需要用小铲子把锅底松动一下，避免糊锅。
如果在不加汤的情况下，时不时的就要用小铲子铲一下锅底，这样做是避免蔬菜或肉黏在锅底导致糊锅。
香喷喷的，美滋滋的，用老公的一句话说，“居然在家也能吃黄记煌了”。呵呵～
图示做法：
三汁焖锅 用汁焖出来的好滋味
最近特别想吃鱼，想起之前去黄记煌吃的焖锅味道不错，所以最近又去品尝了这家店的焖白鳝。三汁焖锅是这家店的主打菜式，没吃过的人可能会好奇，到底是哪三汁？其实三汁就是酱汁、海鲜汁和番茄汁。这三种汁各有风味，口味比较重的人可以选择酱汁，酱汁的味道偏咸、鲜；口味淡的人可以选择海鲜汁；喜欢酸酸甜甜的口味的人可以选择番茄汁。这三汁虽然听起来不会让人觉得很新奇，但是黄记煌用三汁做出来的焖锅口感很好，所以，经过独特调制的三汁可以算是他们家的独家秘方了。
三汁焖锅 源于宫廷御菜
三汁焖锅不仅仅是现代饮食文化下诞生的菜肴，有着纯正的北京口味，它还源于清代的一道御膳名肴香辣汁鱼。据传同治年间，御膳房总管黄钰玖随驾南巡，当时的同治皇帝品遍各地佳肴，尤其喜爱香辣汁鱼，赞其“鲜香绵嫩，回味悠长”。 于是黄钰玖从民间要来秘方，回宫后按此秘方熬制汤汁，选用上乘活鱼用砂锅焖制，其味芳香，回味隽永，成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。
黄钰玖的后人潜心研究养生饮食，大胆创新，在祖传秘方的基础上结合传统滋补理论与现代养生学说，创出这道以宫廷菜肴为基础的、适合现代人饮食特点的养生环保佳肴三汁焖锅。焖锅原料的选择与搭配都经过了科学计算，以期充分达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。同时还配有酱汁、海鲜汁和番茄汁，口感更好、更香浓。
焖白鳝 特殊配料提升口感
黄记煌的焖白鳝中有一个很特别的锅底料，也是他们在很多口味的三汁焖锅中都使用的锅底料，是由10种果蔬搭配在一起的，分别是：红薯、西芹、大蒜、洋葱、青尖椒、红尖椒、胡萝卜、小西红柿、大枣和枸杞。这10种果蔬均衡搭配，不单口感很好，而且颜色看起来也很鲜艳。在吃鱼时如果吃腻了便可以吃一些果蔬来转换一下口味。
在这里，顾客都可以现场看到厨师演示这道菜的做法。一开始是材料的准备。厨师先将10种果蔬搭配好并调好味，然后将白鳝洗净、切成小块后腌制几分钟，让白鳝的肉更入味，肉质更嫩、更香，最后还会在白鳝上撒上一些芝麻，增加肉的香味。焖锅的具体做法如下：首先是在焖锅底倒上一层素油，据称这种素油是从中药中提炼出来的。有了这层素油后可以保证焖的过程中菜不会粘锅，而且也能起到一定的去腥提鲜的作用。然后向锅中倒入搭配好的果蔬，紧接着将白鳝一块块均匀地摆在果蔬的表面。然后向锅内加入料酒，加料酒也可以起到去腥提鲜的作用。接下来，厨师还会向锅内加入两种独家的香料和一种药料，作用基本上和料酒差不多。之后就可以盖盖焖上10分钟。10分钟后白鳝基本熟了，再进行最关键的一步淋汁。焖白鳝使用的是酱汁，但是酱汁并不是直接浇上去的。酱汁一开始是一团团的，所以厨师需要先把酱汁打成均匀、细长的样子，这样的酱汁才可以直接淋在白鳝上。然后再将淋了酱汁的白鳝焖三四分钟，出锅后在上面撒上一些香菜，一道焖白鳝就完工了。
肉质鲜嫩 爽滑可口
白鳝，又称为蛇鱼，肉质细嫩味美，含有丰富的脂肪，肉和肝中维生素A的含量特别高，具有相当高的营养价值。在江苏、浙江一带白鳝被列为上等鱼品，福建、广东、四川等地则视为高级滋补品，称之为“水中人参”。白鳝的肉、骨、血、鳔等均可入药，其肉性味甘、平，有滋补强壮，去风杀虫之功效。入药对治疗肺结核经久不愈而造成的身体虚弱、结核发热、风湿、骨痛、体虚等症有很好的疗效。因此焖白鳝先不提口感，光药用价值就很高了。
焖白鳝做好后，打开盖儿就可以看见酱汁均匀地渗进了白鳝的肉质中。吃了几口后，可以感受到白鳝的肉质十分鲜嫩，而且还带有一股酱汁的香味，吃完后齿颊留香，完全发挥出了河鲜的美味。我喜欢在品尝白鳝的同时还吃一些青椒、红椒和胡萝卜，很清甜可口。
吃完鳝肉后，还可以向锅中加入店里特制的清汤，然后任意地涮吃各种肉类和蔬菜，就像是吃火锅一样。此时汤中因为还有淡淡的白鳝味道和比较浓郁的酱汁味道，吃起来更是味道鲜美，让人食之不忘。
做好的白鳝焖锅看起来色泽鲜艳，让人垂涎欲滴。
店员正在将酱汁均匀地淋在白鳝上 。
师傅正在把酱汁打得均匀、细长 。
三个玻璃碗中最上层装的是香菜，中间是白鳝，下层是果蔬。
10种果蔬搭配在一起，既营养均衡又好吃可口。
【转帖】【柠大厨菜谱】仿黄记煌三汁闷锅
准备材料：
蔬菜类（锅底类）：白薯，土豆，青椒，大蒜（越多越好，和汤汁一起煮烂后非常好吃，又可以除腥味），芹菜，胡萝卜，洋葱
主锅类（可任选其一）：鱼或鱼头，鸡翅，五花肉，大肠，牛肉，鸡肉。。。
说明：这个全凭自己喜欢，想吃哪种就选哪种。我选的是鱼头，因为想吃鱼头泡饼。呵呵
辅料（涮锅类）：大白菜，生菜，鸭血，豆腐，粉丝粉条，午餐肉。。。。
所有时令蔬菜都是很好的选择，像吃火锅一样，百无禁忌。呵呵
汤汁类：准备高汤（加汤用），酱汁（调制方法见后）
最后需要准备一小块牛油（约30g），如果没有用黄油替代也可以。
酱汁的调制方法：
吃过黄记煌的人，都应该知道，黄记煌闷锅好吃也是最关键的就是他的独门密制酱汁。这个酱汁我看做过的人都没有留下搭配的比例，可能大家都在试验中吧。
我就凭着感觉，自己调配了一下，这个酱汁我还在试验中，大概比例应该就是这样。下次做的时候再仔细研究一下。反正最后吃的时候，感觉还不错，老公说有8分像了，所以铺上来供大家参考借鉴吧
（真正的黄记煌，还会往锅中加入一点点藏药提味，俺们不懂药又怕吃错药，所以就免了这个东西了），呵呵。
调制酱汁需要准备：大喜大烤肉酱（其他烤肉酱也行，就是不要太甜的），蚝油，番茄酱，红酒，甜面酱（比例应该是2：2：1：1：1）
以上材料全部加在一起搅拌均匀成酱汁，另取一锅，加适量清水和白糖，熬至糖熔化后，加入蜂蜜，继续熬煮，开锅后加入所有酱汁，然后就熬啊熬。。。熬啊熬。。。熬到酱汁变得黏稠为止。关火，放凉待用。
注意：酱汁要多做一些，如果加汤后味道不够，还可以再多加一些酱汁。吃不了的可以装入瓶子里保存放冰箱冷藏保存，下次继续用。
接下来就开始“照猫画虎”了。
嗦一下，锅最好选不沾锅，俺家用的吃火锅的不锈钢锅，结果吃完后发现底都糊了，非常不好清洗。
再者，要是吃鱼啊，鸡翅啊，鸡肉啊，牛肉什么的，都需要提前腌制一下。
我吃的是鱼，用生抽，姜粉，白胡椒粉，料酒，蚝油，盐，少许糖腌制而成。其他的鸡腿鸡翅牛肉什么的也可效仿腌制。
做法：
锅中第一层放牛油，并把牛油按扁，并均匀的涂抹在锅底。（此时不要用火）
第二层放辅料（大蒜，洋葱，芹菜，青椒，红薯，土豆，胡萝卜）铺满，注意不要放太多，只要铺一层就好。
把切好的鱼肉平铺在第二层蔬菜之上，码放整齐（其他肉类效仿，步骤相同）
盖上锅盖，中小火，闷煮20分钟。（电磁炉温度约200度）
20分钟后，改小火（电磁炉约100度），你可以发现，鱼肉已经变嫩了，扑鼻的香味飘散在整个屋子里。此时用小铲子，沿着锅边伸入到锅底，轻轻的铲一铲，避免锅底糊锅（一定要轻轻的，不要把肉捣碎）。这时就可以加酱汁了。把稠稠的酱汁一点一点覆盖在鱼肉上，不要放过任何空隙。继续盖上锅盖，中火焖煮10分钟
10分钟后，打开锅盖，先别着急吃，还是需要用小铲子把锅底松动一下，避免糊锅。
如果在不加汤的情况下，时不时的就要用小铲子铲一下锅底，这样做是避免蔬菜或肉黏在锅底导致糊锅。
香喷喷的，美滋滋的，用老公的一句话说，“居然在家也能吃黄记煌了”。呵呵～
图示做法：
三汁焖锅 用汁焖出来的好滋味
最近特别想吃鱼，想起之前去黄记煌吃的焖锅味道不错，所以最近又去品尝了这家店的焖白鳝。三汁焖锅是这家店的主打菜式，没吃过的人可能会好奇，到底是哪三汁？其实三汁就是酱汁、海鲜汁和番茄汁。这三种汁各有风味，口味比较重的人可以选择酱汁，酱汁的味道偏咸、鲜；口味淡的人可以选择海鲜汁；喜欢酸酸甜甜的口味的人可以选择番茄汁。这三汁虽然听起来不会让人觉得很新奇，但是黄记煌用三汁做出来的焖锅口感很好，所以，经过独特调制的三汁可以算是他们家的独家秘方了。
三汁焖锅 源于宫廷御菜
三汁焖锅不仅仅是现代饮食文化下诞生的菜肴，有着纯正的北京口味，它还源于清代的一道御膳名肴香辣汁鱼。据传同治年间，御膳房总管黄钰玖随驾南巡，当时的同治皇帝品遍各地佳肴，尤其喜爱香辣汁鱼，赞其“鲜香绵嫩，回味悠长”。 于是黄钰玖从民间要来秘方，回宫后按此秘方熬制汤汁，选用上乘活鱼用砂锅焖制，其味芳香，回味隽永，成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。
黄钰玖的后人潜心研究养生饮食，大胆创新，在祖传秘方的基础上结合传统滋补理论与现代养生学说，创出这道以宫廷菜肴为基础的、适合现代人饮食特点的养生环保佳肴三汁焖锅。焖锅原料的选择与搭配都经过了科学计算，以期充分达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。同时还配有酱汁、海鲜汁和番茄汁，口感更好、更香浓。
焖白鳝 特殊配料提升口感
黄记煌的焖白鳝中有一个很特别的锅底料，也是他们在很多口味的三汁焖锅中都使用的锅底料，是由10种果蔬搭配在一起的，分别是：红薯、西芹、大蒜、洋葱、青尖椒、红尖椒、胡萝卜、小西红柿、大枣和枸杞。这10种果蔬均衡搭配，不单口感很好，而且颜色看起来也很鲜艳。在吃鱼时如果吃腻了便可以吃一些果蔬来转换一下口味。
在这里，顾客都可以现场看到厨师演示这道菜的做法。一开始是材料的准备。厨师先将10种果蔬搭配好并调好味，然后将白鳝洗净、切成小块后腌制几分钟，让白鳝的肉更入味，肉质更嫩、更香，最后还会在白鳝上撒上一些芝麻，增加肉的香味。焖锅的具体做法如下：首先是在焖锅底倒上一层素油，据称这种素油是从中药中提炼出来的。有了这层素油后可以保证焖的过程中菜不会粘锅，而且也能起到一定的去腥提鲜的作用。然后向锅中倒入搭配好的果蔬，紧接着将白鳝一块块均匀地摆在果蔬的表面。然后向锅内加入料酒，加料酒也可以起到去腥提鲜的作用。接下来，厨师还会向锅内加入两种独家的香料和一种药料，作用基本上和料酒差不多。之后就可以盖盖焖上10分钟。10分钟后白鳝基本熟了，再进行最关键的一步淋汁。焖白鳝使用的是酱汁，但是酱汁并不是直接浇上去的。酱汁一开始是一团团的，所以厨师需要先把酱汁打成均匀、细长的样子，这样的酱汁才可以直接淋在白鳝上。然后再将淋了酱汁的白鳝焖三四分钟，出锅后在上面撒上一些香菜，一道焖白鳝就完工了。
肉质鲜嫩 爽滑可口
白鳝，又称为蛇鱼，肉质细嫩味美，含有丰富的脂肪，肉和肝中维生素A的含量特别高，具有相当高的营养价值。在江苏、浙江一带白鳝被列为上等鱼品，福建、广东、四川等地则视为高级滋补品，称之为“水中人参”。白鳝的肉、骨、血、鳔等均可入药，其肉性味甘、平，有滋补强壮，去风杀虫之功效。入药对治疗肺结核经久不愈而造成的身体虚弱、结核发热、风湿、骨痛、体虚等症有很好的疗效。因此焖白鳝先不提口感，光药用价值就很高了。
焖白鳝做好后，打开盖儿就可以看见酱汁均匀地渗进了白鳝的肉质中。吃了几口后，可以感受到白鳝的肉质十分鲜嫩，而且还带有一股酱汁的香味，吃完后齿颊留香，完全发挥出了河鲜的美味。我喜欢在品尝白鳝的同时还吃一些青椒、红椒和胡萝卜，很清甜可口。
吃完鳝肉后，还可以向锅中加入店里特制的清汤，然后任意地涮吃各种肉类和蔬菜，就像是吃火锅一样。此时汤中因为还有淡淡的白鳝味道和比较浓郁的酱汁味道，吃起来更是味道鲜美，让人食之不忘。
做好的白鳝焖锅看起来色泽鲜艳，让人垂涎欲滴。
店员正在将酱汁均匀地淋在白鳝上 。
师傅正在把酱汁打得均匀、细长 。
三个玻璃碗中最上层装的是香菜，中间是白鳝，下层是果蔬。
10种果蔬搭配在一起，既营养均衡又好吃可口。
由版主最后编辑: 2010-05-11
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