- 主题发起人 小俞子
- 发布时间 2008-10-11
回复: 大家交流一下家常菜谱，提高饮食质量
hehe, 我们课堂上的task是固定的一些比较经典的西餐作品， 老师事先安排好大家轮流做， 于是每人每天做不同的东东， 一个月下来每人都把所有的东西做过一遍。
我的甜点部分已经完成， 那时候没想起来要拍照片。上次mhx说那些东西不知道做好了是什么样子的， 所以把同学作品拿来给大家看看。
每个人作品的garnish肯定是不同的， 但下面的实体是一样的， 因为大家用的是一样的recipe。 老师评分的时候， 主体部分占大头， garnish只是很小一部分， 所以以后出去吃饭， 不要被一些花头花脑的小装饰所迷惑。
有时候确实觉得同学做的东西很漂亮啊， 我们大家都是差不多的水平， 但每个人的想象力不同， 做出来的东西也就不一样。 厨房里常常要眼观六路耳听八方， 别人的东西暗暗记在心里， 就又多学了一点了。
除了这两个，其它都是我做的。不认真看贴。同学做的！
又是同学做的！
哪些是你做的呀？大伙等着瞻仰呢！
hehe, 我们课堂上的task是固定的一些比较经典的西餐作品， 老师事先安排好大家轮流做， 于是每人每天做不同的东东， 一个月下来每人都把所有的东西做过一遍。
我的甜点部分已经完成， 那时候没想起来要拍照片。上次mhx说那些东西不知道做好了是什么样子的， 所以把同学作品拿来给大家看看。
每个人作品的garnish肯定是不同的， 但下面的实体是一样的， 因为大家用的是一样的recipe。 老师评分的时候， 主体部分占大头， garnish只是很小一部分， 所以以后出去吃饭， 不要被一些花头花脑的小装饰所迷惑。
有时候确实觉得同学做的东西很漂亮啊， 我们大家都是差不多的水平， 但每个人的想象力不同， 做出来的东西也就不一样。 厨房里常常要眼观六路耳听八方， 别人的东西暗暗记在心里， 就又多学了一点了。
最后编辑: 2009-03-26
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先把脑子里记得的做pie的要点写上来
pie dough
pie dough虽然有各式各样的， 但家庭做法中用最普通的足够。 具体注意事项
1, 最好用pastry flour， 实在没有就用all purpose
2, 用的脂肪必须， 必须是chilled， 就是刚从冰箱冷藏室里取出的
3, 脂肪我们一般用shortening（比较便宜并能达到目的）， 我自己在家用黄油（unsalted)也可以
4, 脂肪要先切成小块放入面粉
脂肪和面粉的混合
一般用手指扭和， 把脂肪和面粉的颗粒扭成像花生或青豆一样大小即可， 不用扭得太小
水
1, 加入的水， 必须是chilled， 必须小于5°
2, 加水， 即使按配方加入， 也不要一下子加进去。 先加90%， 混合干的配方， 看干湿情况再看是否加入剩余的水。
3, 不要过分和面。 扭成团即可
醒面
我们一般要放在冷藏室里24小时， 如果性急的， 也至少放置1个小时吧。
filling， 就是陷
其实陷有各式各样的陷
水果pie可以用苹果， 草莓， 蓝莓， cranberry， cherry等各种陷， 看自己的喜欢。
除了水果pie， 还可以做咸的（牛肉， 鸡肉等各种），
cream pie， 奶油加上去，
还有就是西餐中经典的custard（就是奶和蛋的混合， 平时吃的蛋塔就是一个很好的例子）， chiffon也可以做陷， 就是大家说的西点中甜的pie
pie可以做成各种大小， 各种形状（长， 花朵状）
面上可以盖住整个面的（如1216楼）， 可以做成格子状的（1206楼）， 可以open-face的（如1205楼）。 自己家里做完全是自娱自乐， 看自己喜欢做成什么样子的都可以。
等recipe book回来， 写pie dough的做法和最常见的apple pie filling的做法。
如果谁感兴趣除apple pie以外的， 吱一声， 我也可以具体说说。
不好意思， recipe book被人家借走了， 只能等下周人家还给我以后才把具体的配方告诉你。
先把脑子里记得的做pie的要点写上来
pie dough
pie dough虽然有各式各样的， 但家庭做法中用最普通的足够。 具体注意事项
1, 最好用pastry flour， 实在没有就用all purpose
2, 用的脂肪必须， 必须是chilled， 就是刚从冰箱冷藏室里取出的
3, 脂肪我们一般用shortening（比较便宜并能达到目的）， 我自己在家用黄油（unsalted)也可以
4, 脂肪要先切成小块放入面粉
脂肪和面粉的混合
一般用手指扭和， 把脂肪和面粉的颗粒扭成像花生或青豆一样大小即可， 不用扭得太小
水
1, 加入的水， 必须是chilled， 必须小于5°
2, 加水， 即使按配方加入， 也不要一下子加进去。 先加90%， 混合干的配方， 看干湿情况再看是否加入剩余的水。
3, 不要过分和面。 扭成团即可
醒面
我们一般要放在冷藏室里24小时， 如果性急的， 也至少放置1个小时吧。
filling， 就是陷
其实陷有各式各样的陷
水果pie可以用苹果， 草莓， 蓝莓， cranberry， cherry等各种陷， 看自己的喜欢。
除了水果pie， 还可以做咸的（牛肉， 鸡肉等各种），
cream pie， 奶油加上去，
还有就是西餐中经典的custard（就是奶和蛋的混合， 平时吃的蛋塔就是一个很好的例子）， chiffon也可以做陷， 就是大家说的西点中甜的pie
pie可以做成各种大小， 各种形状（长， 花朵状）
面上可以盖住整个面的（如1216楼）， 可以做成格子状的（1206楼）， 可以open-face的（如1205楼）。 自己家里做完全是自娱自乐， 看自己喜欢做成什么样子的都可以。
等recipe book回来， 写pie dough的做法和最常见的apple pie filling的做法。
如果谁感兴趣除apple pie以外的， 吱一声， 我也可以具体说说。
回复: 大家交流一下家常菜谱，提高饮食质量
炒蛤蜊
总结上次的教训和同学们的经验， 这次没有做炖蛋和蛋汤。
炖蛋火候难控制， 蛋还没熟蛤蜊已经老了， 如果要炖蛋一定要找个小小茶盅容器。 下次试试放在水浴里面低温烤箱烤，不知道什么效果， 纯属个人想象的做法。
蛤蜊蛋汤的缺点是鲜味都到汤里面去了， 蛤蜊就没有味道了。
昨天快炒， 经验是： 1, 时间要短， 蛤蜊开口了立马起锅， 2, 水最好少放或不放， 蛤蜊自己出水， 3, 锅里水开了后应该用小火等蛤蜊开口。
不知道这些总结对不对， 哪位高手说一下正确做法。
炒蛤蜊
总结上次的教训和同学们的经验， 这次没有做炖蛋和蛋汤。
炖蛋火候难控制， 蛋还没熟蛤蜊已经老了， 如果要炖蛋一定要找个小小茶盅容器。 下次试试放在水浴里面低温烤箱烤，不知道什么效果， 纯属个人想象的做法。
蛤蜊蛋汤的缺点是鲜味都到汤里面去了， 蛤蜊就没有味道了。
昨天快炒， 经验是： 1, 时间要短， 蛤蜊开口了立马起锅， 2, 水最好少放或不放， 蛤蜊自己出水， 3, 锅里水开了后应该用小火等蛤蜊开口。
不知道这些总结对不对， 哪位高手说一下正确做法。
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