- 主题发起人 小俞子
- 发布时间 2008-10-11
回复: 大家交流一下家常菜谱，提高饮食质量
才说没心情， 今天晚上就做了个蹄膀。
过程是这样的：
准备晚饭， 正在烦蹄膀怎么做。 好像做来做去是红烧或炖汤， 一点新意也没有。 也不愿意开油锅做走油蹄膀，到底做什么呢？
一边正在看八月黄石出游的计划， 心里在想， 可以途径德国小镇大口享用巴伐利亚蹄膀。
为什么今天不试试呢？ 我自己做个巴伐利亚蹄膀！
想到这里， 立马来劲了。好在当年途径慕尼黑的时候， 吃过一顿当地著名的蹄膀， 美味至今难忘。
按照我对蹄膀的理解和对慕尼黑蹄膀的记忆， 想象中应该要先炖2个小时或以上， 让里面的肉酥了， 然后在烤箱里烤到皮脆。 然后就是外脆内嫩的蹄膀了。 想起来就口水啊。。。。。。
想到这里立马动手。 好在这个蹄膀是Superstore买的， 事先已经是seasoned， 哈哈， 就不用我再腌制了。趁蹄膀在炉子上炖炖炖（braiseing）的时候， 上网查查制作方法。
Google中文里找不到菜谱， 居然找到一堆德国游记和慕尼黑吃蹄膀的文章。
英文菜谱里找到两个， 一个明显和我的理解不同， 居然生的蹄膀直接进烤箱， 那如何能保证里面的酥嫩呢？ 剔除。
另一个和我的想法不谋而合， 也是要先炖炖， 然后再烤。 可是他里面的调料配方俺家一个都没有， 唉， 我的中式厨房啊， 居然连一个洋葱都没有。 唯一参考的是他的烤箱温度（475F) 和时间（30mins)。 其他只能自己凭感觉创造了。
于是乎， 等炖了两个小时， 蹄膀酥了（不能太烂）， 把它撩出来。 用蹄膀汤做了个酱料。 鉴于这几天看到班级里同学做了个garlic & honey spareribs， 看着很诱人的样子， 我决定也学做一个garlic & honey sauce。 没想到这个sauce 是今天制作亮点， 真好吃，
然后在蹄膀上刷上酱料， 进烤箱烤烤。 半途中拿出来再刷了一次酱料。
可是， 可是，。。。 为什么我的蹄膀皮不脆啊？ 边上的肉都烤硬了， 再烤下去就要糊了呀， 难道是温度太高？ 我是按照那个recipe上的475F 30mins操作的呀。 唉。。。。。。
看来做慕尼黑蹄膀还真不容易啊， 这个火候真难掌握。
不过， 里面的肉很嫩， 很香， 酱料超好吃。 我们一顿把一个蹄膀全消灭了， 呵呵。。。 虽然是失败的蹄膀， 但也上来分享一下。
才说没心情， 今天晚上就做了个蹄膀。
过程是这样的：
准备晚饭， 正在烦蹄膀怎么做。 好像做来做去是红烧或炖汤， 一点新意也没有。 也不愿意开油锅做走油蹄膀，到底做什么呢？
一边正在看八月黄石出游的计划， 心里在想， 可以途径德国小镇大口享用巴伐利亚蹄膀。
为什么今天不试试呢？ 我自己做个巴伐利亚蹄膀！
想到这里， 立马来劲了。好在当年途径慕尼黑的时候， 吃过一顿当地著名的蹄膀， 美味至今难忘。
按照我对蹄膀的理解和对慕尼黑蹄膀的记忆， 想象中应该要先炖2个小时或以上， 让里面的肉酥了， 然后在烤箱里烤到皮脆。 然后就是外脆内嫩的蹄膀了。 想起来就口水啊。。。。。。
想到这里立马动手。 好在这个蹄膀是Superstore买的， 事先已经是seasoned， 哈哈， 就不用我再腌制了。趁蹄膀在炉子上炖炖炖（braiseing）的时候， 上网查查制作方法。
Google中文里找不到菜谱， 居然找到一堆德国游记和慕尼黑吃蹄膀的文章。
英文菜谱里找到两个， 一个明显和我的理解不同， 居然生的蹄膀直接进烤箱， 那如何能保证里面的酥嫩呢？ 剔除。
另一个和我的想法不谋而合， 也是要先炖炖， 然后再烤。 可是他里面的调料配方俺家一个都没有， 唉， 我的中式厨房啊， 居然连一个洋葱都没有。 唯一参考的是他的烤箱温度（475F) 和时间（30mins)。 其他只能自己凭感觉创造了。
于是乎， 等炖了两个小时， 蹄膀酥了（不能太烂）， 把它撩出来。 用蹄膀汤做了个酱料。 鉴于这几天看到班级里同学做了个garlic & honey spareribs， 看着很诱人的样子， 我决定也学做一个garlic & honey sauce。 没想到这个sauce 是今天制作亮点， 真好吃，
然后在蹄膀上刷上酱料， 进烤箱烤烤。 半途中拿出来再刷了一次酱料。
可是， 可是，。。。 为什么我的蹄膀皮不脆啊？ 边上的肉都烤硬了， 再烤下去就要糊了呀， 难道是温度太高？ 我是按照那个recipe上的475F 30mins操作的呀。 唉。。。。。。
看来做慕尼黑蹄膀还真不容易啊， 这个火候真难掌握。
不过， 里面的肉很嫩， 很香， 酱料超好吃。 我们一顿把一个蹄膀全消灭了， 呵呵。。。 虽然是失败的蹄膀， 但也上来分享一下。
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猪的腿和蹄部是活动比较多的部位， 有比较多的筋， 所以一定要小火慢炖两个小时才会酥软。
刚炖好皮太湿， 烤出来不容易脆， 所以要风干。
这也是我自己拍脑袋想的， 不知道对不对， 也不知道要风干到什么程度比较合适。 要做过一次才会有感觉。
还有风干完， 烤之前刷的酱料中一定要有糖， 比如我昨天放的蜂蜜。 有糖才能在烤的过程中发生“焦化反应” 颜色和风味才好。
我想应该是炖完了再风干。
猪的腿和蹄部是活动比较多的部位， 有比较多的筋， 所以一定要小火慢炖两个小时才会酥软。
刚炖好皮太湿， 烤出来不容易脆， 所以要风干。
这也是我自己拍脑袋想的， 不知道对不对， 也不知道要风干到什么程度比较合适。 要做过一次才会有感觉。
还有风干完， 烤之前刷的酱料中一定要有糖， 比如我昨天放的蜂蜜。 有糖才能在烤的过程中发生“焦化反应” 颜色和风味才好。
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美容上品啊, 要学一下...
请教大师:
炖前要不要飞水的? 还是直接放冷水里炖两小时?什么调味都不放吗?
garlic & honey spareribs怎么做啊?
美容上品啊, 要学一下...
请教大师:
炖前要不要飞水的? 还是直接放冷水里炖两小时?什么调味都不放吗?
garlic & honey spareribs怎么做啊?
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我这次先飞一下水的。
一般我炖小排骨， 蹄膀之类都飞一下水的， 但做鸡之类就不飞水了。 飞好水风味会损失的， 小火炖& 撇沫其实也可以达到同样的效果的。
冷水里面我放了葱姜， 料酒， 一点点盐。 其实还可以放切碎的胡萝卜， 西芹， 洋葱， leek， 碾碎的花椒（可以用纱布包一下扎紧扔到汤里）。 炖完了过滤， 那些东西就扔掉不要了， 但汤的风味会好很多。
garlic & honey spareribs 是我同学做的， 我一直想去学习一下recipe， 一直忘记。
我想象中大概应该是这样的：
1, 做sauce
黄油爆香切细的洋葱和很多大蒜， 如果愿意再放一点切细的胡萝卜， 西芹之类一起炒。 然后加点红酒稍微收干， 然后加大概1升的蹄膀炖出来的汤， 加honey， 我再加了一点老抽上色（教室里是用brown sauce上色的， 这个太复杂， 我直接用老抽上色了）， 一起混匀后煮并收干到原来体积的1/3， 然后用冷水溶解一点淀粉， 放入sauce里， 重新煮沸后， 调小火， 用盐和胡椒粉调味。 最后过滤。
2, sparerib飞水滤干水分， 放在sauce 里面浸一下拿出来， 保证酱料全部裹住排骨。 放到烤箱里烤。 烤15分钟拿出来， 把酱料再在排骨上刷一遍， 继续进烤箱。 等烤熟就可以拿出来吃了。
可惜没有排照片。 我们教室里做的garnish也很漂亮的。 把切片的菠萝在grill上烤出漂亮的条状印痕，放一片菠萝在排骨上， 在放点斜切的葱， 颜色很好看的。
从同学facebook 上拷来的照片。
我这次先飞一下水的。
一般我炖小排骨， 蹄膀之类都飞一下水的， 但做鸡之类就不飞水了。 飞好水风味会损失的， 小火炖& 撇沫其实也可以达到同样的效果的。
冷水里面我放了葱姜， 料酒， 一点点盐。 其实还可以放切碎的胡萝卜， 西芹， 洋葱， leek， 碾碎的花椒（可以用纱布包一下扎紧扔到汤里）。 炖完了过滤， 那些东西就扔掉不要了， 但汤的风味会好很多。
garlic & honey spareribs 是我同学做的， 我一直想去学习一下recipe， 一直忘记。
我想象中大概应该是这样的：
1, 做sauce
黄油爆香切细的洋葱和很多大蒜， 如果愿意再放一点切细的胡萝卜， 西芹之类一起炒。 然后加点红酒稍微收干， 然后加大概1升的蹄膀炖出来的汤， 加honey， 我再加了一点老抽上色（教室里是用brown sauce上色的， 这个太复杂， 我直接用老抽上色了）， 一起混匀后煮并收干到原来体积的1/3， 然后用冷水溶解一点淀粉， 放入sauce里， 重新煮沸后， 调小火， 用盐和胡椒粉调味。 最后过滤。
2, sparerib飞水滤干水分， 放在sauce 里面浸一下拿出来， 保证酱料全部裹住排骨。 放到烤箱里烤。 烤15分钟拿出来， 把酱料再在排骨上刷一遍， 继续进烤箱。 等烤熟就可以拿出来吃了。
可惜没有排照片。 我们教室里做的garnish也很漂亮的。 把切片的菠萝在grill上烤出漂亮的条状印痕，放一片菠萝在排骨上， 在放点斜切的葱， 颜色很好看的。
从同学facebook 上拷来的照片。
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最后编辑: 2009-07-12
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勤快的小俞子，起得早啊，为大家上菜谱谢谢了！我这次先飞一下水的。
一般我炖小排骨， 蹄膀之类都飞一下水的， 但做鸡之类就不飞水了。 飞好水风味会损失的， 小火炖& 撇沫其实也可以达到同样的效果的。
冷水里面我放了葱姜， 料酒， 一点点盐。 其实还可以放切碎的胡萝卜， 西芹， 洋葱， leek， 碾碎的花椒（可以用纱布包一下扎紧扔到汤里）。 炖完了过滤， 那些东西就扔掉不要了， 但汤的风味会好很多。
garlic & honey spareribs 是我同学做的， 我一直想去学习一下recipe， 一直忘记。
我想象中大概应该是这样的：
1, 做sauce
黄油爆香切细的洋葱和很多大蒜， 如果愿意再放一点切细的胡萝卜， 西芹之类一起炒。 然后加点红酒稍微收干， 然后加大概1升的蹄膀炖出来的汤， 加honey， 我再加了一点老抽上色（教室里是用brown sauce上色的， 这个太复杂， 我直接用老抽上色了）， 一起混匀后煮并收干到原来体积的1/3， 然后用冷水溶解一点淀粉， 放入sauce里， 重新煮沸后， 调小火， 用盐和胡椒粉调味。 最后过滤。
2, sparerib飞水滤干水分， 放在sauce 里面浸一下拿出来， 保证酱料全部裹住排骨。 放到烤箱里烤。 烤15分钟拿出来， 把酱料再在排骨上刷一遍， 继续进烤箱。 等烤熟就可以拿出来吃了。
可惜没有排照片。 我们教室里做的garnish也很漂亮的。 把切片的菠萝在grill上烤出漂亮的条状印痕，放一片菠萝在排骨上， 在放点斜切的葱， 颜色很好看的。
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