- 主题发起人 小俞子
- 发布时间 2008-10-11
我在T&T看到过的。回复: 大家交流一下家常菜谱，提高饮食质量
在自己的blog里面写了block 11记录， 顺便贴上来和大家分享吧。
block 11 开始， 正式进入 fine dining。
好似跨进这个block， 大家都心怀兴奋。 毕竟辛辛苦苦学了那么久， 终于可以等到进入fine dining 了。 过去倒真的不知道fine dining是这样的高级， 听说像我们这种学校刚毕业的， 如果进酒店工作， 想碰fine dining是门都没有的， 一定要很资深的人才够资格进大酒店的fine dining.
fine dining是精致， 高雅， 经典的代名词， 所以很多做法是不同的。 比如ｃｈｅｆ说：
在fine dining 的黄油是从来不用salted的； fine dining sauce 是从来不用 corn starch to end， 却应该用黄油whisk in； fine dining厨房是不可以把盐和胡椒粉混在一起的.
确实， 发现fine dining和以往厨房有很多不同：
厨房里面的spice是不用干的而是用新鲜的， 走进冷藏室架子上一排排小盒子整整齐齐标着mint, thyme, basil,rosemary, sage, dill, Italian parsley, chive, tarragon, oregano, pea sprouts, arugala, ......; fine dinin厨房的gelatin 用的是leaves; fine dining 的汤是不可以随随便便用chopped parsley来糊弄了之的； fine dining 里面的香草是不用extra的，而是要用vanilla beans的；......
在自己的blog里面写了block 11记录， 顺便贴上来和大家分享吧。
block 11 开始， 正式进入 fine dining。
好似跨进这个block， 大家都心怀兴奋。 毕竟辛辛苦苦学了那么久， 终于可以等到进入fine dining 了。 过去倒真的不知道fine dining是这样的高级， 听说像我们这种学校刚毕业的， 如果进酒店工作， 想碰fine dining是门都没有的， 一定要很资深的人才够资格进大酒店的fine dining.
fine dining是精致， 高雅， 经典的代名词， 所以很多做法是不同的。 比如ｃｈｅｆ说：
在fine dining 的黄油是从来不用salted的； fine dining sauce 是从来不用 corn starch to end， 却应该用黄油whisk in； fine dining厨房是不可以把盐和胡椒粉混在一起的.
确实， 发现fine dining和以往厨房有很多不同：
厨房里面的spice是不用干的而是用新鲜的， 走进冷藏室架子上一排排小盒子整整齐齐标着mint, thyme, basil,rosemary, sage, dill, Italian parsley, chive, tarragon, oregano, pea sprouts, arugala, ......; fine dinin厨房的gelatin 用的是leaves; fine dining 的汤是不可以随随便便用chopped parsley来糊弄了之的； fine dining 里面的香草是不用extra的，而是要用vanilla beans的；......
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进入block 11 的第一周， 我在dessert station。
第一天做了提拉米苏。 从lady fingers开始做起， 要到第三天才能吃， 真麻烦。
第一周还做了巧克力cheese cake, sabayon, pavlova, pear tart, creme brulee, caramel ice cream, chocolate sauce, toffee sauce, caramel sauce, creme anglaise, raspberry coulis, orange sauce, lemond curd, etc...
专业厨房的工具真是完备啊， 那个creme brulee是用喷火枪完成的， 好酷的耶。在家里不知道怎么做这个东东。
在这个station最大的感触是： 任何事情，包括厨艺都是要通过实践得到纯熟的技艺。
西餐的甜点中， caramel sauce是一个极常用的sauce。 第一次接触到这个sauce是在block 3， chef demo过一次，那时候就惊叹奇妙的物理反应。block 3的时候，我自己做过一个creme caramel， 但说实话那时候做的caramel好失败啊，那个颜色太淡了也。
那周我做了好几次caramel， 每一次的感受都不同。
第一次，我用的火太小了，所以水都蒸发干了， 糖都结晶了还没变色，我晕！赶紧问老师怎么会出现这样的情况啊？老师立即指出问题，加了热水开大火，继续。。。
第二次，慢慢感受到糖水加热是不用stir的， 否则的化弄得锅子内壁和刷子上都是黏糊糊的一层糖， 其实就是偶尔轻轻摇晃锅子就可以。 加热到一定时间， 开始体味到了caramel的神奇转色，当颜色慢慢开始变深， 变深的速度是极快的加速度的。 必须手边准备好黄油或cream或其他终止caramel的配料，否则就会burn啦。
第三次，我的caramel就做得很顺手啦。还知道toffee sauce和caramel其实就在于黄油的区别，哈哈。。。
进入block 11 的第一周， 我在dessert station。
第一天做了提拉米苏。 从lady fingers开始做起， 要到第三天才能吃， 真麻烦。
第一周还做了巧克力cheese cake, sabayon, pavlova, pear tart, creme brulee, caramel ice cream, chocolate sauce, toffee sauce, caramel sauce, creme anglaise, raspberry coulis, orange sauce, lemond curd, etc...
专业厨房的工具真是完备啊， 那个creme brulee是用喷火枪完成的， 好酷的耶。在家里不知道怎么做这个东东。
在这个station最大的感触是： 任何事情，包括厨艺都是要通过实践得到纯熟的技艺。
西餐的甜点中， caramel sauce是一个极常用的sauce。 第一次接触到这个sauce是在block 3， chef demo过一次，那时候就惊叹奇妙的物理反应。block 3的时候，我自己做过一个creme caramel， 但说实话那时候做的caramel好失败啊，那个颜色太淡了也。
那周我做了好几次caramel， 每一次的感受都不同。
第一次，我用的火太小了，所以水都蒸发干了， 糖都结晶了还没变色，我晕！赶紧问老师怎么会出现这样的情况啊？老师立即指出问题，加了热水开大火，继续。。。
第二次，慢慢感受到糖水加热是不用stir的， 否则的化弄得锅子内壁和刷子上都是黏糊糊的一层糖， 其实就是偶尔轻轻摇晃锅子就可以。 加热到一定时间， 开始体味到了caramel的神奇转色，当颜色慢慢开始变深， 变深的速度是极快的加速度的。 必须手边准备好黄油或cream或其他终止caramel的配料，否则就会burn啦。
第三次，我的caramel就做得很顺手啦。还知道toffee sauce和caramel其实就在于黄油的区别，哈哈。。。
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第二周转入 appetizer， 做了grilled romaine， shrimp salad， salmon cake， fraser greens， duck salad， daily appy-special， 以及相对应的一大堆的 dressing。
做其中的一个casesar vinaigrette， 让我饱受折磨。那是要把anchovies， garlic， thyme放在virgin olive oil里面熬1.5hr。 我已经按recipe的要求开小火了，但居然还是burn了。晕啊！我哭丧着脸和chef说：“我已经开很小的火了呀。” chef说：“不要跟我说这些，你即使有100个理由但结果就是burn了。 这是你的责任把它做好的。”
只能灰溜溜地去重做。小心翼翼地把火开到最小最小，小到不能再小， 再小一点点火就没有了。厨房里面的大排风扇开着，把我炉灶上的火吹得时明时灭，按照同学的话说是“barely on”。 既是是这样，过一会儿看到有一点点的smoke， 立马off heat一会儿。煎熬了1.5hr， 哈哈，出来的依然是olive oil的bright yellow！ 耶！
所以，厨艺这个事情就是要实践再实践啊，即使是知道一个low heat， 也要操作了才知道这个heat到底要low到什么样的程度。 另外一个learning就是， 什么事情都要用心再用心， 不怕做不好。
另外一个让我感慨的是不同的食物一起放到嘴里面， 会产生的奇妙的综合效果。
电影《Ratatouille》里面那个聪明的小老鼠描述他吃一块cheese以及再往嘴里放两种cheese所感受到的是不同的感觉， 犹如听到两种不同的音乐。
这次我品尝我们做的shrimp tower salad 的感受。 那个tower其实是用馄饨皮deep fried搭出来的（佩服一下别出心裁啊， 很漂亮的presentation啊）， 单吃那个馄饨皮实在是没什么好吃的， 那是广式的那种碱性很重的馄饨皮。 但一旦配上了那个dressing: kafffir lime and sweet chile dressing, 就像变了魔术般的，口中的感觉犹如在印度的天堂。。。
第二周转入 appetizer， 做了grilled romaine， shrimp salad， salmon cake， fraser greens， duck salad， daily appy-special， 以及相对应的一大堆的 dressing。
做其中的一个casesar vinaigrette， 让我饱受折磨。那是要把anchovies， garlic， thyme放在virgin olive oil里面熬1.5hr。 我已经按recipe的要求开小火了，但居然还是burn了。晕啊！我哭丧着脸和chef说：“我已经开很小的火了呀。” chef说：“不要跟我说这些，你即使有100个理由但结果就是burn了。 这是你的责任把它做好的。”
只能灰溜溜地去重做。小心翼翼地把火开到最小最小，小到不能再小， 再小一点点火就没有了。厨房里面的大排风扇开着，把我炉灶上的火吹得时明时灭，按照同学的话说是“barely on”。 既是是这样，过一会儿看到有一点点的smoke， 立马off heat一会儿。煎熬了1.5hr， 哈哈，出来的依然是olive oil的bright yellow！ 耶！
所以，厨艺这个事情就是要实践再实践啊，即使是知道一个low heat， 也要操作了才知道这个heat到底要low到什么样的程度。 另外一个learning就是， 什么事情都要用心再用心， 不怕做不好。
另外一个让我感慨的是不同的食物一起放到嘴里面， 会产生的奇妙的综合效果。
电影《Ratatouille》里面那个聪明的小老鼠描述他吃一块cheese以及再往嘴里放两种cheese所感受到的是不同的感觉， 犹如听到两种不同的音乐。
这次我品尝我们做的shrimp tower salad 的感受。 那个tower其实是用馄饨皮deep fried搭出来的（佩服一下别出心裁啊， 很漂亮的presentation啊）， 单吃那个馄饨皮实在是没什么好吃的， 那是广式的那种碱性很重的馄饨皮。 但一旦配上了那个dressing: kafffir lime and sweet chile dressing, 就像变了魔术般的，口中的感觉犹如在印度的天堂。。。
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第三周是vegetable和starch。
蔬菜和starch是主菜的配菜(side).
starch比较简单， 一般是米饭和土豆（marsh or scalloped or gnocchi), 关键是on line的时候keep hot. 这个西餐中， serving的时候， hot keeps hot, and cold keeps cold是基本概念。
蔬菜， 我们每天准备四种不同的蔬菜， 最关键是颜色的搭配。 比如braised red cabbage, deep fried green beans, sauted baby carrot or carrot timbales, baked cauliflour with cheese, beets, fennel, baked squashes, zucchini, bok choy, brussels sprouts, turnips, etc,.
还有紧张的line service的时间， o(∩_∩)o...
每人轮流一天的soup of the day, 大家可以各显神通。 可惜我提议的cream of asparagus 和 clam chowder 都被chef因为成本太高为理由而否定了， 最终只能做个极其便宜的 puree of carrot with ginger, garnish with chive oil & creme fraiche and fresh chive. 好喝也好看啊， 哈哈。
第三周是vegetable和starch。
蔬菜和starch是主菜的配菜(side).
starch比较简单， 一般是米饭和土豆（marsh or scalloped or gnocchi), 关键是on line的时候keep hot. 这个西餐中， serving的时候， hot keeps hot, and cold keeps cold是基本概念。
蔬菜， 我们每天准备四种不同的蔬菜， 最关键是颜色的搭配。 比如braised red cabbage, deep fried green beans, sauted baby carrot or carrot timbales, baked cauliflour with cheese, beets, fennel, baked squashes, zucchini, bok choy, brussels sprouts, turnips, etc,.
还有紧张的line service的时间， o(∩_∩)o...
每人轮流一天的soup of the day, 大家可以各显神通。 可惜我提议的cream of asparagus 和 clam chowder 都被chef因为成本太高为理由而否定了， 最终只能做个极其便宜的 puree of carrot with ginger, garnish with chive oil & creme fraiche and fresh chive. 好喝也好看啊， 哈哈。
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第四周， 是on-tray station
我们做了turkey ( with stuffing), lamb, flank, fish(daliy special), curry chicken/vegetarian, tagliatelle pasta.
其实， on-tray并不是太难， 主要是service time比较忙。 时刻听好chef 叫 order-in/ pitch up, 最近天天full house,高峰时候会疯狂地同时进来类似： 7 turkeys, 3 lambs, 4 flanks, 5 fishes,......那个时候就是像打仗一样忙，
即使是做pasta这种看似极其简单的活， 也是要用心才才会做得好吃。
记得那天是同时进来两份pasta orders, 我同时开始做两份。 两份同时做完， 关火， 一份装盘， 交到warmer上， 回过头准备装第二份的时候， 发现锅里面的pasta好干啊。 意识到虽然关火了但锅子是很热的， 所以sauce都干掉了。 我虽然再又加了点sauce, 但知道这份里面的虾肯定老掉不好吃了。
以后再遇到这样的情况， 我肯定会先一分钟做第一份， 以一分钟的时间差来得到食品口味的最佳化， o(∩_∩)o...
另： 专业厨房里面的turkey 永远不会像家里一样的把stuffing塞到火鸡肚子里面整个火鸡一起烤的。 block 1就听chef这样说， 这次是自己这样做了一次。
Block 11最开心的事情是不用书面考试了， 每天可以轻松背个小背包就去上学， 路上不断看看风景或阅读地铁报纸， 不用像过去一样每天上学路上还要看笔记， 一路背考试内容， 回家也不用忙着看书。
昨天是block 11的最后一天， chef特意跑过来当面表扬我：“I know it is not easy for you, but you do very well. Good job!"
第四周， 是on-tray station
我们做了turkey ( with stuffing), lamb, flank, fish(daliy special), curry chicken/vegetarian, tagliatelle pasta.
其实， on-tray并不是太难， 主要是service time比较忙。 时刻听好chef 叫 order-in/ pitch up, 最近天天full house,高峰时候会疯狂地同时进来类似： 7 turkeys, 3 lambs, 4 flanks, 5 fishes,......那个时候就是像打仗一样忙，
即使是做pasta这种看似极其简单的活， 也是要用心才才会做得好吃。
记得那天是同时进来两份pasta orders, 我同时开始做两份。 两份同时做完， 关火， 一份装盘， 交到warmer上， 回过头准备装第二份的时候， 发现锅里面的pasta好干啊。 意识到虽然关火了但锅子是很热的， 所以sauce都干掉了。 我虽然再又加了点sauce, 但知道这份里面的虾肯定老掉不好吃了。
以后再遇到这样的情况， 我肯定会先一分钟做第一份， 以一分钟的时间差来得到食品口味的最佳化， o(∩_∩)o...
另： 专业厨房里面的turkey 永远不会像家里一样的把stuffing塞到火鸡肚子里面整个火鸡一起烤的。 block 1就听chef这样说， 这次是自己这样做了一次。
Block 11最开心的事情是不用书面考试了， 每天可以轻松背个小背包就去上学， 路上不断看看风景或阅读地铁报纸， 不用像过去一样每天上学路上还要看笔记， 一路背考试内容， 回家也不用忙着看书。
昨天是block 11的最后一天， chef特意跑过来当面表扬我：“I know it is not easy for you, but you do very well. Good job!"
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小俞子的家人真幸福！我还想请问一下，蝴蝶酥的英文名字怎么拼？只有西人超市里有卖吗？WALMART 和T&T就没卖的。
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