与日本酱油液态发酵世家未尝秀二同学谈谈减盐酱油。

[阿吾]

你提供的表格里面写着，
为什么这么长时间？因为昨天酱油用完了，去买了一壶新的，
我很早就在店里看到了，买回家拍照方便而已。

全窒素值是蛋白质的值？，就你这学习能力，还打俺
俺贴出来了，你都看不懂，我专门说过这个

 

[Long Vacation]

全窒素值是蛋白质的值？，就你这学习能力，还打俺
俺贴出来了，你都看不懂，我专门说过这个

你自己去店里实际考察一下，
拿十个种类的日本酱油，
对照一下凡是标志特级酱油的蛋白质含量，
其蛋白质是不是1.0

蛋白质和碳水化合物的主要区别就是其中有了氮，
窒素就是氮。

 

[公共郭]

试验结果，一共两个字：可行，
减盐一倍，省钱一半，
哈哈，苦中取乐。

你这个类似往淡水里加盐当海水一样

 

[阿吾]

你自己去店里实际考察一下，
全窒素分的特级标准，其蛋白质是不是1.0
你拿十个种类的日本酱油，
对照一下凡是标志特级酱油的蛋白质含量。

蛋白质和碳水化合物的主要区别就是其中有了氮，
窒素就是氮。

蛋白质高当然全窒素高，我前面也说过，只是想告诉你不是一样的东西
问题是你到底想说啥

 

[Long Vacation]

你这个类似往淡水里加盐当海水一样

所以说是试验性质的，
尝一尝是否还是够鲜，
香气肯定是不足的，

有了这个实验作依据，
以后看蛋白质和盐的比例，
就能大致知道这个酱油是否合适。

 

[Long Vacation]

蛋白质高当然全窒素高，我前面也说过，只是想告诉你不是一样的东西
问题是你到底想说啥

我想说的就是，几乎是等比例，所以极有参考价值，
我整个帖子的中心思想就是：
重点看蛋白质和盐的比例就可以挑选到好酱油。
现在各种各样的试验，证明的我的观点非常具有可行性，
全英文，没有日文的（特级，特选，超特选）都能很方便的寻找到好酱油。

 

[公共郭]

我想说的就是，几乎是等比例，所以极有参考价值，
我整个帖子的中心思想就是：
重点看蛋白质和盐的比例就可以挑选到好酱油。
现在各种各样的试验，证明的我的观点非常具有可行性，
全英文，没有日文的（特级，特选，超特选）都能很方便的寻找到好酱油。

照你说的拿酱油兑牛奶就好了?

 

[月箫琴古]

看破，不点破，
冷眼欣赏日杂们一路自嗨狂奔。

 

[阿吾]

我想说的就是，几乎是等比例，所以极有参考价值，
我整个帖子的中心思想就是：
重点看蛋白质和盐的比例就可以挑选到好酱油。
现在各种各样的试验，证明的我的观点非常具有可行性，
全英文，没有日文的（特级，特选，超特选）都能很方便的寻找到好酱油。

你作为一个号称懂日本酱油的人，
这么多年，不知道到蛋白质跟氨基酸态氮相关？这还需要实验啊

中国酱油标注氨基酸态氮，日本氨基酸态氮值靠特选等做标注，
氨基酸态氮来自于蛋白质可以做参考，很正常

一般人不懂，你这个号称懂日本酱油的，不该不懂吧，还需要实验。。。。
你还号称要打俺的脸，
是这么多年稀里糊涂的知识，俺给你普及和理清了一下吧。。。

 

[Long Vacation]

你作为一个号称懂日本酱油的人，
这么多年，不知道到蛋白质跟氨基酸态氮相关？这还需要实验啊

中国酱油标注氨基酸态氮，日本氨基酸态氮值靠特选等做标注，
氨基酸态氮来自于蛋白质可以做参考，很正常

一般人不懂，你这个号称懂日本酱油的，不该不懂吧，还需要实验。。。。

说明我做事认真，

我要确认的就是，这个蛋白质，是固态悬浮颗粒？或者是可溶性蛋白质？
还是已经被分解成氨基酸的所谓蛋白质？

现在看来是后者。

 

[no-nickname]

太...较真了。累呀

我买酱油，只选龟甲万最便宜的那种。目的只要没有添加剂（或低含量添加剂）就够了。

酱油就是一个菜的调料之一而已。一个菜是否好吃，是多种调料的综合，还有食材、火候、煮之前食材的处理...如果一个酱油能让一条蒸过火的鱼变得鲜美，那厨师就都失业了。（所以，地道的顺德蒸鱼基本都是油盐蒸鱼，真很少用酱油的...)

至于低钠...自己重不重口心里有数，不在于一个佐料中相差几个百分点的钠含量。

 

[阿吾]

说明我做事认真，

我要确认的就是，这个蛋白质，是固态悬浮颗粒？或者是可溶性蛋白质？
还是已经被分解成氨基酸的所谓蛋白质？

现在看来是后者。

 

[Long Vacation]

太...较真了。累呀

我买酱油，只选龟甲万最便宜的那种。目的只要没有添加剂（或低含量添加剂）就够了。

酱油就是一个菜的调料之一而已。一个菜是否好吃，是多种调料的综合，还有食材、火候、煮之前食材的处理...如果一个酱油能让一条蒸过火的鱼变得鲜美，那厨师就都失业了。（所以，地道的顺德蒸鱼基本都是油盐蒸鱼，真很少用酱油的...)

至于低钠...自己重不重口心里有数，不在于一个佐料中相差几个百分点的钠含量。

我的观点和你不同，
无论从经济还是健康角度，
现在市面上的大部分酱油，其15ml里，含蛋白质1%，
我楼上推荐这款，含蛋白质2%，
一瓶相当于你两瓶，
盐只有你的1/3（同等蛋白质）

不信你可以计算一下
蛋白质/盐

 

[Long Vacation]

图

感觉意思完全对了，很好的图。
顺手翻译标注在日文旁边好吗？
谢过。

 

[阿吾]

感觉意思完全对了，很好的图。
顺手翻译标注在日文旁边好吗？
谢过。

找谷歌翻译吧

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[家园小千]

感觉意思完全对了，很好的图。
顺手翻译标注在日文旁边好吗？
谢过。

偷懒的翻译

 

[Long Vacation]

先谢谢，阿吾和小千，
@家园小千
@阿吾

看了，无论是全窒素 ，还是蛋白质，都不能直接等同于决定鲜味的谷氨酸。但是：
（一）按照图示反应按酶的不同的分流（不同菌种的效率，在日本大公司我相信都是接近水平）
（二）按照我试验下来的口感，
（三）按照店里看到的特选标志，特级标志，和蛋白质关系

可以得出的结论就是：蛋白质含量和此酱油的鲜味，接近于等比例，具有极重要的参考价值。

其实也容易理解，
（1）原料大致相同（纯大豆或者加了麦类）
（2）都是液态日本式发酵，反应条件也接近，菌种虽有不同，但相信大致效率应该接近，
（3）反应终点的控制指标也类似，

 

[no-nickname]

我的观点和你不同，
无论从经济还是健康角度，
现在市面上的大部分酱油，其15ml里，含蛋白质1%，
我楼上推荐这款，含蛋白质2%，
一瓶相当于你两瓶，
盐只有你的1/3（同等蛋白质）

不信你可以计算一下
蛋白质/盐

如果你期望的这个蛋白质比例直接等于鲜味程度......那我只能说这点区别在菜式味道上的体现没有大的差异（这就是为什么厨师基本都不是直接用瓶装酱油的，都是自己在酱油基础上调味的）。更别提一个菜的味道不可能单一取决酱油的鲜味了（理由看前面所述）

如果你期望这个1%差别的蛋白质对身体的蛋白质摄入量有很大帮助......我只能说这个1%差别在整瓶酱油中含量大概是几颗坚果的蛋白质含量。那平时吃坚果有时不小心掉地上的都比这一瓶酱油蛋白质多。您5套上海豪宅的人，就别计算了

这个盐含量......如果酱油咸了，那自然其他调味料（例如盐）就会少放，如果酱油淡了，你自然在其他调料中补足。所以，盐的含量就是虚的。您要是重口，再低盐的酱油，你一样要多放。含量是死的，放多少量是活的。

 

[轩辕悬]

同时推荐一个超级好酱油，给这个帖子一个完美的结束，
同时感谢阿吾和小千的参与。

你们城里人真会玩儿，我们刚用上本酿造，你们又用超特选了

 

[no-nickname]

无论从经济还是健康角度，

经济角度：
你推荐的酱油12刀一瓶（450ml)，蛋白质2克/15ml。 即合5克蛋白质/刀
我说的kikkoman龟甲万，Costco卖6.99刀（1.89L）， 蛋白质2克/15ml。 即 合36.05克蛋白质/刀
所以，经济角度，我说的完胜

健康角度：
你推荐的酱油 940mg/15ml， 我说的kikkoman龟甲万是920mg/15ml
所以，健康角度，我说的也更好。
别花冤枉钱了，虽然你不在乎