所谓勾芡：是指在菜肴做好出锅之前，加入在水中分散好的淀粉，让汤汁变粘的烹饪操作。
为什么菜肴需要勾芡
很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中，不能附着在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出，不仅失去滋味，而且也降低了“软”“嫩”的口感。
勾芡的操作就可以大大改善这两个问题。淀粉受热糊化，把整个汤汁变粘，使得附着在菜肴上的汤汁大大增加，也就把“滋味”附着在了菜肴上。同时，淀粉糊也形成一道屏障，阻止了菜肴中汤汁的溢出，也就更好地保持住它的软嫩。
为什么汤也需要勾芡
除了这种对“菜”的勾芡，还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清，勾芡之后让它们变成“羹”，外观和口感也就都有了很大的改观。典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以，勾芡对淀粉的要求，核心是增稠效果好。
为什么需要裹糊
裹糊则是针对油炸食品的操作。在油炸中，食材中的水渗出，油渗入。因为失水，食材表面变得干而硬，大大影响口感。
在外面裹一层糊，在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去。此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气。
所以，裹糊对淀粉的要求比较多，比如形成的皮脆，阻止油和水传递的效率高，易于发生焦糖化和美拉德反应等等。
淀粉生来平等：
从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。
直链淀粉、支链淀粉，天赋各不相同
但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。
淀粉分子可以分为两类：直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连、往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。
支链淀粉（左）和直链淀粉（右）
多数淀粉中都同时含有两类分子，但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%，而土豆淀粉中则只有20%左右。
勾芡：支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好
勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说，支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。比如，一般厨房中用于勾芡的“太白粉”，也就是土豆淀粉，它的增稠效率高，勾出的芡外观好、口感好，缺点是如果一顿没吃完，在保存中会容易变稀。
也有一些厨师用玉米淀粉，玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些，优点是形成的芡比土豆粉的稳定，不容易变稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。
所以，勾芡，土豆淀粉和玉米淀粉最好
裹糊，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆：
一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。
但是，直链淀粉含量高，淀粉的吸收性会比较差，吸附到被炸食材表面的就会少一些。炸出来的皮虽然更脆，但是阻止水的渗出和油的吸附效率要低一些。而预先糊化过的淀粉吸水性极高，裹在食材上的糊要明显多于其他淀粉，最后的成品吸附的油最少，水含量最高。
在大型的快餐连锁店中，使用的淀粉都是专门为油炸而改性加工的。不同加工工艺得到的改性淀粉，不同的裹糊配方，再加上不同的炸法，就可以打造出不同的卖点。比如说，可以是“更脆一些的”，强调口感；也可以是“脂肪含量低一些的”，强调健康。
经过试验后得到的结论是：
为什么菜肴需要勾芡
很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中，不能附着在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出，不仅失去滋味，而且也降低了“软”“嫩”的口感。
勾芡的操作就可以大大改善这两个问题。淀粉受热糊化，把整个汤汁变粘，使得附着在菜肴上的汤汁大大增加，也就把“滋味”附着在了菜肴上。同时，淀粉糊也形成一道屏障，阻止了菜肴中汤汁的溢出，也就更好地保持住它的软嫩。
为什么汤也需要勾芡
除了这种对“菜”的勾芡，还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清，勾芡之后让它们变成“羹”，外观和口感也就都有了很大的改观。典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以，勾芡对淀粉的要求，核心是增稠效果好。
为什么需要裹糊
裹糊则是针对油炸食品的操作。在油炸中，食材中的水渗出，油渗入。因为失水，食材表面变得干而硬，大大影响口感。
在外面裹一层糊，在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去。此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气。
所以，裹糊对淀粉的要求比较多，比如形成的皮脆，阻止油和水传递的效率高，易于发生焦糖化和美拉德反应等等。
淀粉生来平等：
从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。
直链淀粉、支链淀粉，天赋各不相同
但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。
淀粉分子可以分为两类：直链淀粉基本上是一个葡萄糖连一个葡萄糖，形成一条“线”；而支链淀粉则是在一些葡萄糖上连接两个，再继续往下连、往外分，形成“开枝散叶”的结构，最后形成一大串。
支链淀粉（左）和直链淀粉（右）
多数淀粉中都同时含有两类分子，但比例各不相同。比如绿豆淀粉中直链淀粉可达60%，而土豆淀粉中则只有20%左右。
勾芡：支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好
勾芡对淀粉的核心要求是增稠性能。一般来说，支链淀粉占比高的淀粉，增稠性能就会更好。只需要比较少的淀粉加入量，就可以获得良好的增稠效果。比如，一般厨房中用于勾芡的“太白粉”，也就是土豆淀粉，它的增稠效率高，勾出的芡外观好、口感好，缺点是如果一顿没吃完，在保存中会容易变稀。
也有一些厨师用玉米淀粉，玉米淀粉的支链淀粉含量比土豆淀粉低一些，优点是形成的芡比土豆粉的稳定，不容易变稀，但增稠效果不如土豆淀粉好。
所以，勾芡，土豆淀粉和玉米淀粉最好
裹糊，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆：
一般而言，在其他条件相同的情况下，直链淀粉含量越高，炸出来的皮就越脆。
但是，直链淀粉含量高，淀粉的吸收性会比较差，吸附到被炸食材表面的就会少一些。炸出来的皮虽然更脆，但是阻止水的渗出和油的吸附效率要低一些。而预先糊化过的淀粉吸水性极高，裹在食材上的糊要明显多于其他淀粉，最后的成品吸附的油最少，水含量最高。
在大型的快餐连锁店中，使用的淀粉都是专门为油炸而改性加工的。不同加工工艺得到的改性淀粉，不同的裹糊配方，再加上不同的炸法，就可以打造出不同的卖点。比如说，可以是“更脆一些的”，强调口感；也可以是“脂肪含量低一些的”，强调健康。
经过试验后得到的结论是：
