学做月饼

[A3A]

回复: 学做月饼

是用来做月饼吗？可以吗?这个我真不知道。

是的。去年我做得不太好，希望今年有进步

再请教，做了那么多月饼，怎么放？用什么装呀？

 

[阳光沙滩]

回复: 学做月饼

请问各位大师，没有枧水可以吗？

或有啥替代品？看前边说用纯碱和水勾兑，纯碱哪里买啊？

谢谢！

 

[mhx]

回复: 学做月饼

是的。去年我做得不太好，希望今年有进步

再请教，做了那么多月饼，怎么放？用什么装呀？

糖浆熬的好，月饼就做的好。
月饼出炉后，晾凉。不要用手自己抓，带一次性手套，放在干净封闭的盒子里，放在室温下月饼变软并且回油了，再放在冰箱里。为了保存新鲜可以保存7-10天，虽然月饼皮不容易坏，但是自己做的馅容易坏，没有放防腐剂。超市卖的室温可以保存一个月，因为在它的每个包装袋里都放入一个小袋，那是防腐剂。

 

[mhx]

回复: 学做月饼

请问各位大师，没有枧水可以吗？

或有啥替代品？看前边说用纯碱和水勾兑，纯碱哪里买啊？

谢谢！

昨天杰瑞同学在T&T还是买到了枧水，在隐蔽的地方，不太好找。
碱面在丽晶食杂店有卖。

 

[阳光沙滩]

回复: 学做月饼

昨天杰瑞同学在T&T还是买到了枧水，在隐蔽的地方，不太好找。
碱面在丽晶食杂店有卖。

谢谢！

想问，如果不放枧水会怎么样？我想先试试呢，可行吗？

 

[mhx]

回复: 学做月饼

谢谢！

想问，如果不放枧水会怎么样？我想先试试呢，可行吗？

不可以，虽然我没试过，别浪费食材。

 

[爱抽烟的帅哥]

回复: 学做月饼

太牛了

 

[mhx]

回复: 学做月饼

谢谢！

想问，如果不放枧水会怎么样？我想先试试呢，可行吗？

不可以，虽然我没试过，别浪费食材。

我想不放枧水月饼可能上色浅，如果为了上色烤制的时间长，月饼会很干，变硬。

 

[cconnie]

回复: 学做月饼

亲爱的楼主，我现已按您的月饼配方熬制糖浆，刚煮好的时候是液体状像蜂蜜似的，但等完全冷却后就很稠，质地就像麦芽糖似的，请问这效果是正常吗？还是煮老了？谢谢

 

[mhx]

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亲爱的楼主，我现已按您的月饼配方熬制糖浆，刚煮好的时候是液体状像蜂蜜似的，但等完全冷却后就很稠，质地就像麦芽糖似的，请问这效果是正常吗？还是煮老了？谢谢

糖浆像麦芽糖说明水分蒸发太多，在熬制过程中要用小锅很小火，保持微开就可以。你的需要再加入点水再煮一下，也可以盖上锅盖防止水分蒸发太多。如果在熬制过程中，中途就出现结晶（反糖现象）就需要加入点柠檬汁再继续熬，糖就融化了。糖浆太稠，月饼皮也会硬的。

 

[cconnie]

回复: 学做月饼

糖浆像麦芽糖说明水分蒸发太多，在熬制过程中要用小锅很小火，保持微开就可以。你的需要再加入点水再煮一下，也可以盖上锅盖防止水分蒸发太多。如果在熬制过程中，中途就出现结晶（反糖现象）就需要加入点柠檬汁再继续熬，糖就融化了。糖浆太稠，月饼皮也会硬的。

，还是要谢谢楼主

 

[杰瑞超牛]

回复: 学做月饼

糖浆像麦芽糖说明水分蒸发太多，在熬制过程中要用小锅很小火，保持微开就可以。你的需要再加入点水再煮一下，也可以盖上锅盖防止水分蒸发太多。如果在熬制过程中，中途就出现结晶（反糖现象）就需要加入点柠檬汁再继续熬，糖就融化了。糖浆太稠，月饼皮也会硬的。

我昨天试做了一次，好像糖浆也有点熬干了，吃起来有点焦糊的味道，或许柠檬汁放多了？我是把黄柠檬挤出来50ml汁熬的，外加10个籽。

现在还能加水再熬么？

另外，成品月饼有些干。我发现可能面团干，用枧水和糖浆活出的面团怎么是蛋黄色的呢？不是LZ如图的白色。 也没有额外加水，另外不知是不是烤前没有喷水的缘故？

谢谢指点啊，好些个问题。。。

 

[杰瑞超牛]

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谢谢A3A和LZ对前面疑问的答复！

 

[杰瑞超牛]

回复: 学做月饼

突然想到一个问题，就是假如用75g的模具，那么每个成品团子应该是75g么？ 然后饼皮和馅加入是1：2比例的话，就是25g：50g么？

我昨天试做根本没有称，全是凭感觉捏团，怪不得有大有小呢。

 

[杰瑞超牛]

回复: 学做月饼

刚称了一下蛋黄的重量是平均20g，如果按照75g模具总重量就是75g的话，
则 蛋黄莲蓉月饼 --- 饼皮：莲蓉：蛋黄的比例应为 25g：30g：20g，这样的算法对么？请教各位。

昨天试做整个不对，缺少这个称重的环节，今天拿最后一个成品（小朋友比较捧场，基本扫光）称一下，傻了，只有40g，怪不得看起来不够厚。

 

[mhx]

回复: 学做月饼

我昨天试做了一次，好像糖浆也有点熬干了，吃起来有点焦糊的味道，或许柠檬汁放多了？我是把黄柠檬挤出来50ml汁熬的，外加10个籽。

现在还能加水再熬么？

另外，成品月饼有些干。我发现可能面团干，用枧水和糖浆活出的面团怎么是蛋黄色的呢？不是LZ如图的白色。 也没有额外加水，另外不知是不是烤前没有喷水的缘故？

谢谢指点啊，好些个问题。。。

你的糖浆有焦糊味，可能是火大了、熬的久了，柠檬籽
放的太多了。
如果出现熬浓了，可以加水再熬一下。
月饼面团的软硬要像耳垂一样，如果面团硬可以加点油。面团颜色太黄，说明枧水加多了。烤前必须喷水。

 

[mhx]

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突然想到一个问题，就是假如用75g的模具，那么每个成品团子应该是75g么？ 然后饼皮和馅加入是1：2比例的话，就是25g：50g么？

我昨天试做根本没有称，全是凭感觉捏团，怪不得有大有小呢。

重量问题你说的对。对于新手"秤"是做好食品成功的关键。一定要认真按recipe去做。

 

[mhx]

回复: 学做月饼

刚称了一下蛋黄的重量是平均20g，如果按照75g模具总重量就是75g的话，
则 蛋黄莲蓉月饼 --- 饼皮：莲蓉：蛋黄的比例应为 25g：30g：20g，这样的算法对么？请教各位。

昨天试做整个不对，缺少这个称重的环节，今天拿最后一个成品（小朋友比较捧场，基本扫光）称一下，傻了，只有40g，怪不得看起来不够厚。

鸭蛋黄20克？有这么重吗?我的只有13-15克。
做完月饼放2天再吃才好呢，回油后比较软。

 

[moyan]

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TKS!

 

[Frances-2009]

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帖子很实用，月饼做的也很漂亮！