我做的乌冬牛肉面和卤牛肉密诀(图片)

[fish0036]

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将买回的牛腱分切几小段待用，然后烧开小半锅水（锅不要太大），加入酱油，糖，盐，料酒，生姜2~3片和葱几小段，接着将牛肉放入，烧开后转小火慢慢煮熟，等差不多熟后转中火将锅里的卤水蒸发掉一部分就可以了，然后关火放凉后放入冰箱，牛腱肉不要拿出来哦，要一直泡在里面才能入味！ 当然，你们怎么学肯定和我做这冷盘专业的没法比，我只要用手指点下卤水尝下就知道缺了点什么。。。

卤水肉类经验要点问答：

1：生牛腱肉要过下滚水吗？

答: 不需要，只需抹掉上面油沫就可以了

2：为什么我卤的牛肉已经很黑了却还没什么味道？

答: 请记住，酱油只是用来调色，咸味还要靠盐巴

3： 为什么我卤的牛肉都比较咸？

答: 请记住，咸味要比甜味更快进入肉里面，特别是还要浸泡在卤水中，所以有经验的人都会将卤水调的偏甜而不是偏咸！

谢谢斑斑。老是做的不太好，现在取经了。

 

[盈婆婆]

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这个就是我想学的,不过............这个乌冬面可不太好吃,好吃的乌冬面是冷冻的那种.这种由点发酸.

 

[晓风宿雨]

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将买回的牛腱分切几小段待用，然后烧开小半锅水（锅不要太大），加入酱油，糖，盐，料酒，生姜2~3片和葱几小段，接着将牛肉放入，烧开后转小火慢慢煮熟，等差不多熟后转中火将锅里的卤水蒸发掉一部分就可以了，然后关火放凉后放入冰箱，牛腱肉不要拿出来哦，要一直泡在里面才能入味！ 当然，你们怎么学肯定和我做这冷盘专业的没法比，我只要用手指点下卤水尝下就知道缺了点什么。。。

卤水肉类经验要点问答：

1：生牛腱肉要过下滚水吗？

答: 不需要，只需抹掉上面油沫就可以了

2：为什么我卤的牛肉已经很黑了却还没什么味道？

答: 请记住，酱油只是用来调色，咸味还要靠盐巴

3： 为什么我卤的牛肉都比较咸？

答: 请记住，咸味要比甜味更快进入肉里面，特别是还要浸泡在卤水中，所以有经验的人都会将卤水调的偏甜而不是偏咸！

班长，牛肉要泡多久，俺是急性子，一般煮完就切吧切吧吃了

 

[brian888888]

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再煮一锅酱味的牛肉面汤就搞定了，就这么简单。。。

这个汤怎么做？就是那个卤牛肉的汁吗？

 

[小鼠波波]

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班长，牛肉要泡多久，俺是急性子，一般煮完就切吧切吧吃了

最好半天，通常是隔一晚后拿出最入味

急性子可以放凉后马上吃，不过要拿出几勺卤水将它烧去些水份然后浇在切好的肉里面，喜欢味香浓的可以再滴几滴麻油提香！

 

[晓风宿雨]

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最好半天，通常是隔一晚后拿出最入味

急性子可以放凉后马上吃，不过要拿出几勺卤水将它烧去些水份然后浇在切好的肉里面，喜欢味香浓的可以再滴几滴麻油提香！

有人说有卖那种卤水的调料包的，是伐？

 

[大拿]

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班长，牛肉要泡多久，俺是急性子，一般煮完就切吧切吧吃了

使不得，冷凉裹起来冻两天，吃前解冻一夜早上切成薄片凉调才好吃 。。。

 

[小鼠波波]

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这个汤怎么做？就是那个卤牛肉的汁吗？

卤牛肉的汁只是该汤水的其中一部分，然后再加入1~2勺沙茶炸酱等

 

[小鼠波波]

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这个就是我想学的,不过............这个乌冬面可不太好吃,好吃的乌冬面是冷冻的那种.这种由点发酸.

确实如此！

 

[阳光沙滩]

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卤肉的时候那个汤水要没过牛腱肉吗？

 

[小鼠波波]

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有人说有卖那种卤水的调料包的，是伐？

有，卤水的调料包香味够了，但是要想好吃还必须加入盐和糖将它调整到位！

 

[晓风宿雨]

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有，卤水的调料包香味够了，但是要想好吃还必须加入盐和糖将它调整到位！

就是看上去叶子啊树皮啊一堆乱七八糟的混在一起的那种，是伐？

 

[小鼠波波]

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卤肉的时候那个汤水要没过牛腱肉吗？

必须的，而且这卤肉用的水可以持续用，如卤蛋，卤猪耳朵等，卤鸡爪和鸭爪煮开后就差不多要关火将它泡在里面，否则就太烂了，所以，请记住：不同食材需要的时间点也不同！

 

[晓风宿雨]

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使不得，冷凉裹起来冻两天，吃前解冻一夜早上切成薄片凉调才好吃 。。。

感谢解答，3克u

 

[eroad]

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将买回的牛腱分切几小段待用，然后烧开小半锅水（锅不要太大），加入酱油，糖，盐，料酒，八角香料，生姜2~3片和葱几小段，接着将牛肉放入，烧开后转小火慢慢煮熟，等差不多熟后转中火将锅里的卤水蒸发掉一部分就可以了，然后关火放凉后放入冰箱，牛腱肉不要拿出来哦，要一直泡在里面才能入味！ 当然，你们怎么学肯定和我做这冷盘专业的没法比，我只要用手指点下卤水尝下就知道缺了点什么。。。

卤水肉类经验要点问答：

1：生牛腱肉要过下滚水吗？

答: 不需要，只需抹掉上面油沫就可以了

2：为什么我卤的牛肉已经很黑了却还没什么味道？

答: 请记住，酱油只是用来调色，咸味还要靠盐巴

3： 为什么我卤的牛肉都比较咸？

答: 请记住，咸味要比甜味更快进入肉里面，特别是还要浸泡在卤水中，所以有经验的人都会将卤水调的偏甜而不是偏咸！

谢谢！

 

[阳光沙滩]

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必须的，而且这卤肉用的水可以持续用，如卤蛋，卤猪耳朵等，卤鸡爪和鸭爪煮开后就差不多要关火将它泡在里面，否则就太烂了，所以，请记住：不同食材需要的时间点也不同！

如果持续用，还用再加香料和葱姜吗？

还有啊，您不用高压锅而是用普通锅卤肉吗？

 

[小鼠波波]

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就是看上去叶子啊树皮啊一堆乱七八糟的混在一起的那种，是伐？

买来的是看上去像叶子树皮类，里面有陈皮八角茴香等许多香料

我个人觉的卤水调香味的就1~2粒八角就够了，太浓了不可以，因为还有料酒，姜片和葱等。。。

 

[小鼠波波]

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如果持续用，还用再加香料和葱姜吗？

还有啊，您不用高压锅而是用普通锅卤肉吗？

如果持续用，除了上色加入酱油外，还要加点盐和糖，因为原先的卤水已经被先前的肉吸走一部分甜味和咸味，这是主要的也是必须地，香料和葱姜是次要的，可看原有的香味情况加或不加。。。

我用的是普通锅，这里的肉类很容易煮熟，不需要高压锅！

 

[Mary2010]

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请问，“牛腱子”英语怎么说，只能在中国超市买的吗？

 

[阳光沙滩]

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如果持续用，除了上色加入酱油外，还要加点盐和糖，因为原先的卤水已经被先前的肉吸走一部分甜味和咸味，这是主要的也是必须地，香料和葱姜是次要的，可看原有的香味情况加或不加。。。

我用的是普通锅，这里的肉类很容易煮熟，不需要高压锅！

谢谢，看来我是搞复杂了，生怕少加东西影响味道。