佩奇感觉上松饼(Pan Cake)基本分为两个流派：
一个是靠打发蛋白，支持面粉，让松饼变得松软，属于类似蛋糕型松饼，舒芙蕾松饼就是这个流派的。
另外一个流派，是靠酵母或者泡打粉，导致面团内部很多气泡，形成松软口感的松饼。
请参见：
《手残党推荐：走油条路线的松饼，外酥脆而内松软，略带甜味和奶香。最重要：简单+省事》
今天佩奇先来演示一下，第一个流派，佩奇是属于理论学派，但无奈天生残疾的手残党。诚意分享，让各位高手见笑了。
配方：
低筋面粉： 180G
酸奶： 160G
鸡蛋：8个
糖：100G
几点说明
1、面粉的重量和鸡蛋的数量，就说明了，这是一个靠打发蛋白，支撑面粉，变得松软的松饼配方了。
2、酸奶就用Costco买的那种无糖的Plain Yogurt 就好了。价廉物美
相关文字：《图文介绍：佩奇去Costco 经常买的几样东西》
3、打发蛋白：
蛋白的打发，大致分为：干性发泡和湿性发泡。干性发泡的支撑性好，流动性差，和蛋黄糊搅拌的时候，不易搅均匀，多用于戚风蛋糕。湿性发泡：流动性好，支撑性差，多用于Cheese Cake.
佩奇觉得，即使戚风蛋糕和这款松饼，也不用打发到完全的干性发泡，有一点流动性的中性发泡，会让打发的蛋白和蛋黄糊更容易拌均匀。不容易在搅拌中，出现消泡现象。
步骤：
1、分蛋，蛋清放在厨师机的搅拌杯中，加入糖，打发到基本干性发泡。
大致打发一下，放入糖，继续打发成这个样子就行了。
蛋黄部分：
放入低筋面粉，酸奶，糖，用手动打蛋器，打成均匀的蛋黄糊。
2、取一部分打发好的蛋白和蛋黄糊，翻拌一下，这样让蛋黄糊变轻些。然后把蛋黄糊，倒入蛋白的盆中，近一步翻拌均匀。
3、不粘锅中火，上面提前拿块黄油，把锅底涂抹一下，挖出一勺子搅拌好的蛋糕糊，放在加热的不粘锅上。
4、保持中火，锅里面放些水，盖上锅盖，煎几分钟。等到底部已经定型，上面通过水蒸气的作用，也基本定型的时候，翻面（这个动作有难度）！
***成功的关键是底部已经定型，顶部已经通过水蒸气的作用也已经定型，翻面要快****。
5、再把另一面煎定型了，中间，如果锅里的水不够，可以再补充，不要糊锅。就齐活了
这款松饼，基本是一边煎，一边蒸的类戚风蛋糕。
当然，佩奇是个厨房的理论学家，实践就不行了，颜值实在是不高，其实漂亮的云彩，应该是这个样子滴
一个是靠打发蛋白，支持面粉，让松饼变得松软，属于类似蛋糕型松饼，舒芙蕾松饼就是这个流派的。
另外一个流派，是靠酵母或者泡打粉，导致面团内部很多气泡，形成松软口感的松饼。
请参见：
《手残党推荐：走油条路线的松饼，外酥脆而内松软，略带甜味和奶香。最重要：简单+省事》
今天佩奇先来演示一下，第一个流派，佩奇是属于理论学派，但无奈天生残疾的手残党。诚意分享，让各位高手见笑了。
配方：
低筋面粉： 180G
酸奶： 160G
鸡蛋：8个
糖：100G
几点说明
1、面粉的重量和鸡蛋的数量，就说明了，这是一个靠打发蛋白，支撑面粉，变得松软的松饼配方了。
2、酸奶就用Costco买的那种无糖的Plain Yogurt 就好了。价廉物美
相关文字：《图文介绍：佩奇去Costco 经常买的几样东西》
3、打发蛋白：
蛋白的打发，大致分为：干性发泡和湿性发泡。干性发泡的支撑性好，流动性差，和蛋黄糊搅拌的时候，不易搅均匀，多用于戚风蛋糕。湿性发泡：流动性好，支撑性差，多用于Cheese Cake.
佩奇觉得，即使戚风蛋糕和这款松饼，也不用打发到完全的干性发泡，有一点流动性的中性发泡，会让打发的蛋白和蛋黄糊更容易拌均匀。不容易在搅拌中，出现消泡现象。
步骤：
1、分蛋，蛋清放在厨师机的搅拌杯中，加入糖，打发到基本干性发泡。
大致打发一下，放入糖，继续打发成这个样子就行了。
蛋黄部分：
放入低筋面粉，酸奶，糖，用手动打蛋器，打成均匀的蛋黄糊。
2、取一部分打发好的蛋白和蛋黄糊，翻拌一下，这样让蛋黄糊变轻些。然后把蛋黄糊，倒入蛋白的盆中，近一步翻拌均匀。
3、不粘锅中火，上面提前拿块黄油，把锅底涂抹一下，挖出一勺子搅拌好的蛋糕糊，放在加热的不粘锅上。
4、保持中火，锅里面放些水，盖上锅盖，煎几分钟。等到底部已经定型，上面通过水蒸气的作用，也基本定型的时候，翻面（这个动作有难度）！
***成功的关键是底部已经定型，顶部已经通过水蒸气的作用也已经定型，翻面要快****。
5、再把另一面煎定型了，中间，如果锅里的水不够，可以再补充，不要糊锅。就齐活了
这款松饼，基本是一边煎，一边蒸的类戚风蛋糕。
当然，佩奇是个厨房的理论学家，实践就不行了，颜值实在是不高，其实漂亮的云彩，应该是这个样子滴
最后编辑: 2020-09-03
估计我家老大做的戚风打发有点过度，虽然味道不错，但好像不够蓬松。下次试试中性发泡，看看会不会更好。
