佩奇属于手残党，却乐于瞎琢磨，写点“业余”的厨房中“假理论”，抛砖引玉，各位见笑了
面筋是面粉中的蛋白质，有弹性，基本可以理解为面团中的骨架和支撑部分。干面粉里面是没有面筋的，面筋需要遇水才会生成。
让时间帮你和面：
正因为面筋遇水才会形成，所以我们和面团的时候，大致成团以后，表面不光滑。
只需要静止10-20分钟后，面筋形成后，再大致一揉，就能形成一个光滑的面团。也是这个道理。
让面食变得蓬松有三种方法：
1、打发蛋白：让打发的蛋白，混入面粉糊，起到蓬松和在面粉糊中混入空气的作用。各类蛋糕基本就是靠这种方法，让成品蓬松柔软的。
2、小苏打：小苏打遇热后，会产生气体，让面粉糊混入空气，蓬松面粉糊。
这两种方法形成的气泡和蓬松的面粉糊比较脆弱，过度搅拌，静置时间过长，都很容易让空气从面粉糊中跑走。所以，蛋糕糊一旦加入小苏打或者打发的蛋白后，应该立即放入烤箱中。
3、发酵，除了酵母，面筋也是唱主角
主角：酵母 + 面筋
酵母的发酵过程，产生大量气泡以后，多亏了面筋支撑，才形成的网状薄膜保住气体。这种气泡薄膜稳定较长时间，持气性较好。等面包烤熟了，可以清楚的看到，中间大量的气泡，才让面包蓬松可口。
如果是没有面筋的杂粮粉，如玉米粉，红薯粉，糯米粉，虽然加入酵母，也产生了发酵过程，但是因为没有“面筋”这个主角，也就很难“发起来”了。
这也可以解释：为什么我们只要看到发酵的配方中，都需要掺和如一定比例的面粉，不是为别的，主要需要面粉中的面筋来唱主角。
面筋是面粉中的蛋白质，有弹性，基本可以理解为面团中的骨架和支撑部分。干面粉里面是没有面筋的，面筋需要遇水才会生成。
让时间帮你和面：
正因为面筋遇水才会形成，所以我们和面团的时候，大致成团以后，表面不光滑。
只需要静止10-20分钟后，面筋形成后，再大致一揉，就能形成一个光滑的面团。也是这个道理。
让面食变得蓬松有三种方法：
1、打发蛋白：让打发的蛋白，混入面粉糊，起到蓬松和在面粉糊中混入空气的作用。各类蛋糕基本就是靠这种方法，让成品蓬松柔软的。
2、小苏打：小苏打遇热后，会产生气体，让面粉糊混入空气，蓬松面粉糊。
这两种方法形成的气泡和蓬松的面粉糊比较脆弱，过度搅拌，静置时间过长，都很容易让空气从面粉糊中跑走。所以，蛋糕糊一旦加入小苏打或者打发的蛋白后，应该立即放入烤箱中。
3、发酵，除了酵母，面筋也是唱主角
主角：酵母 + 面筋
酵母的发酵过程，产生大量气泡以后，多亏了面筋支撑，才形成的网状薄膜保住气体。这种气泡薄膜稳定较长时间，持气性较好。等面包烤熟了，可以清楚的看到，中间大量的气泡，才让面包蓬松可口。
如果是没有面筋的杂粮粉，如玉米粉，红薯粉，糯米粉，虽然加入酵母，也产生了发酵过程，但是因为没有“面筋”这个主角，也就很难“发起来”了。
这也可以解释：为什么我们只要看到发酵的配方中，都需要掺和如一定比例的面粉，不是为别的，主要需要面粉中的面筋来唱主角。
